CN112063465A - 叶黄素酯啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种叶黄素酯啤酒及其制备方法。所述叶黄素酯啤酒，以麦芽和水为主要原料，添加酒花和叶黄素酯微囊粉，通过酵母发酵而成，成品酒中叶黄素酯含量为0.001‑0.01mg/L。叶黄素酯啤酒与传统啤酒相比，苦涩感明显减少，口感清爽、口味醇和、色泽金黄、具有独特的风味，并具有养眼护肝的作用。叶黄素酯啤酒的制备方法比传统工艺更加简单，充分保留发酵后啤酒中富含的大量活性物质，使产品更加美味，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种叶黄素酯啤酒及其制备方法。
背景技术
叶黄素（lutein）又名“植物黄体素”，是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，其在人体内不能自主合成，必须从食物或补品中摄取。目前，叶黄素作为食品添加剂已得到广泛应用，其具有色泽鲜艳、无毒害、安全性高等特点，可降低眼疾病、心血管病、癌症的发病率。
艾尔精酿啤酒工艺发酵是以麦芽和水为主要原料，并添加酒花和酵母，经过糖化、过滤、煮沸冷却、发酵、再次过滤、杀菌等工艺过程制得。啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母主要的代谢产物是乙醇和二氧化碳，但也会形成一些列的发酵副产物，如醇类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了啤酒典型的特色。啤酒的酒精含量较低，营养成分人体容易吸收利用。目前，具有保健功能的啤酒多有上市，但含有叶黄素酯的啤酒未见报导。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种口感清爽，具有保肝、护眼功能的叶黄素酯啤酒。
本发明的另一个目的提供一种叶黄素酯啤酒的制备方法，该方法工序简单，参数易于控制。
叶黄素酯啤酒，以麦芽和水为主要原料，添加辅料，通过酵母发酵而成，辅料包括酒花和叶黄素酯微囊粉，成品酒中叶黄素酯含量为0.001-0.01mg/L。
优选的，叶黄素酯微囊粉为叶黄素酯含量为5%的叶黄素酯微囊粉。
优选的，麦芽为澳洲麦芽。
优选的，酒花为美国萨兹酒花。
酵母为德国的尔干酵母BE-256。
叶黄素酯啤酒的制备方法包括以下步骤：
A. 糖化：将质量比1:3.5的麦芽和水进行糖化处理，制得糖化醪；
B. 过滤：先用水预热过滤槽筛板，再将糖化醪倒入过滤槽，形成过滤层后打回流，当糖化醪开始清亮时，用78℃的水匀速洗糟2次，并与麦汁混合；
C. 煮沸：将过滤后的麦汁打入煮沸罐，进行煮沸，煮沸时间为70min；
D. 降温：通过回旋沉淀槽对煮沸后的麦汁进行三次工艺澄清和降温，麦汁温度降至20℃；
E. 配制酵母液：将无菌水煮沸并冷却至20℃，加入干酵母粉混合，静置15 min后摇匀，干酵母粉与水的质量比为0.8 ：1；
F.发酵：将步骤C的麦汁泵入发酵罐，向罐内加入步骤D活化好的酵母液，酵母液与麦汁体积比1:100，向罐内充氧，酵母液与麦汁充分混合，先进行主发酵，发酵温度20℃，发酵时间2-3 d；当麦汁糖度降至5°P时，加入酒花和叶黄素酯微囊粉, 每升麦汁添加5%的叶黄素酯微囊粉0.1-1g，然后封罐进行二次发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间 5-7d；罐内压力升至0.14-0.16 MPa，进行双乙酰还原；最后进行封罐低温发酵，发酵温度0-5℃，发酵时间20d；
G.灌装：将发酵后的啤酒装瓶。
优选的，步骤A的糖化过程包括以下步骤：边投料边搅拌，控制醪液温度为52℃,保持30 min，将醪液升温至65℃，保持40min，再将醪液升温至72℃，保持20min，进行碘检合格后，升温至78℃。
优选的，步骤 B的预热过滤槽筛板过程是将78-82℃的热水加到过滤槽中，水没过筛板；可以排出里面的空气并对筛板预热。
优选的，步骤 D的三次工艺澄清和降温过程包括以下步骤：将煮沸后麦汁转移至回旋沉淀槽，静置20min，分离热凝固物获得澄清麦汁，采用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至80℃, 再通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过30min麦汁温度降至50℃，第三次通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过20min将麦汁温度降至20℃。
发明的有益效果
本发明是在现有的啤酒原料基础上添加叶黄素酯微囊粉，让啤酒具有了保健功能：人们通过饮用啤酒吸收其中的叶黄素酯并转化为人体必须的叶黄素，叶黄素通过其抗氧化作用减轻酒精对肝的损伤，并起到养护眼睛的作用。本发明与不添加叶黄素酯的啤酒相比，苦涩感明显减少，使啤酒的口感更加清爽、口味醇和、色泽金黄、具有独特的风味。本发明省去了传统的艾尔精酿啤酒工艺发酵后的离心过滤和杀菌步骤，生产过程容易操作，工艺易于控制，且充分保留发酵后啤酒中富含的大量活性物质，叶黄素酯因低温发酵不会损失，使产品更加美味，营养丰富。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。以下实施例用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。本发明所采用的原料均为市售。
实施例1
叶黄素酯啤酒的制备方法包括以下步骤：
A. 糖化：将质量比1:3.5的麦芽和水进行糖化处理，边投料边搅拌，控制醪液温度为52℃,保持30 min，将醪液升温至65℃，保持40min，再将醪液升温至72°C，保持20min，进行碘检，如果碘检不合格，延长72°C保温时间，在碘检合格后，将醪液升温至78℃，制得糖化醪；
B. 过滤：将78℃的热水加到过滤槽中，水没过筛板，排出里面的空气并对筛板预热，再将糖化醪倒入过滤槽，静置20 min，形成过滤层，然后打回流，当糖化醪开始清亮时，用78℃的水匀速洗糟2次，整个过程过滤速度应稳定，保证麦汁清亮，洗糟水与麦汁混合；
C. 煮沸：将过滤后的麦汁打入煮沸罐，进行煮沸，煮沸时间为70min，将麦汁里面的一些杂菌处理干净；
D. 降温：通过回旋沉淀槽对煮沸后的麦汁进行三次工艺澄清和降温，即先将煮沸后麦汁转移至回旋沉淀槽，静置20min，分离热凝固物获得澄清麦汁，采用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至80℃, 再通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过30min麦汁温度降至50℃，第三次通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过20min将麦汁温度降至20℃；
E. 配制酵母液：将无菌水煮沸并冷却至20℃，加入干酵母粉混合，静置15 min后摇匀，干酵母粉与水的质量比为0.8 ：1；
F.发酵：将步骤C的麦汁泵入发酵罐，向罐内加入步骤D活化好的酵母液，酵母液与麦汁体积比1:100，向罐内充氧，酵母液与麦汁充分混合，接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/ml。先进行主发酵，发酵温度20℃，发酵时间2d；当麦汁糖度降至5°P时，干投萨兹酒花和叶黄素酯微囊粉，每升麦汁添加5%的叶黄素酯微囊粉0.1g，每升麦汁添加酒花1.2g，然后进行封罐二次发酵，能够充分保留啤酒花和叶黄素酯所有的香气和味道，发酵温度28℃，发酵时间7d；发酵后罐内压力升至0.14-0.16 MPa进行双乙酰还原；当双乙酰含量≤0.08 mgL时, 将麦汁降温至0-5℃, 罐内压力控制在0.12-0.14 MPa，进行低温发酵，发酵时间为20d，在发酵时间超过7d后，酒体发酵成熟，无需过滤，继续保持相同的温度与压力，当压力不足0.12MPa时，及时补充CO2，保证啤酒的口感；
G.灌装：将发酵后的啤酒装瓶，即得叶黄素酯啤酒，其中叶黄素酯含量为0.001mg/L。
实施例2
叶黄素酯啤酒的制备方法包括以下步骤：
A. 糖化：将质量比1:3.5的麦芽和水进行糖化处理，边投料边搅拌，控制醪液温度为52℃,保持30 min，将醪液升温至65℃，保持40min，再将醪液升温至72°C，保持20min，进行碘检合格后，升温至78℃，制得糖化醪；
B. 过滤：将82℃的热水加到过滤槽中，水没过筛板，排出里面的空气并对筛板预热，再将糖化醪倒入过滤槽，静置20 min，形成过滤层，然后打回流，当糖化醪开始清亮时，用78℃的水匀速洗糟2次，整个过程过滤速度应稳定，保证麦汁清亮，洗糟并水与麦汁混合；
C. 煮沸：将过滤后的麦汁打入煮沸罐，进行煮沸，煮沸时间为70min，将麦汁里面的一些杂菌处理干净；
D. 降温：通过回旋沉淀槽对煮沸后的麦汁进行三次工艺澄清和降温，先将煮沸后麦汁转移至回旋沉淀槽，静置20min，分离热凝固物获得澄清麦汁，采用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至80℃, 再通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过30min麦汁温度降至50℃，第三次通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过20min将麦汁温度降至20℃；
E. 配制酵母液：将无菌水煮沸并冷却至20℃，加入干酵母粉混合，静置15 min后摇匀，干酵母粉与水的质量比为0.8 ：1；
F.发酵：将步骤C的麦汁泵入发酵罐，向罐内加入步骤D活化好的酵母液，酵母液与麦汁体积比1:100，向罐内充氧，酵母液与麦汁充分混合，接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/ml。先进行主发酵，发酵温度20℃，发酵时间3d；当麦汁糖度降至5°P时，干投萨兹酒花和叶黄素酯微囊粉，每升麦汁添加5%的叶黄素酯微囊粉1g，每升麦汁添加酒花1.2g，然后进行二次发酵，发酵温度30℃，发酵时间 5d；发酵后罐内压力升至0.14-0.16 MPa进行双乙酰还原；当双乙酰含量≤0.08 mgL时, 麦汁降温至0-5℃, 罐内压力控制在0.12-0.14 MPa，进行低温发酵，发酵时间20d，发酵时间超过7d后，酒体发酵成熟，无需过滤，继续保持相同的温度与压力，当压力不足0.12 MPa时，及时补充CO2，保证啤酒的口感；
G.灌装：将发酵后的啤酒装瓶，即得叶黄素酯啤酒，其中叶黄素酯含量为0.01mg/L。
Claims (9)
1.一种叶黄素酯啤酒，以麦芽和水为主要原料，添加辅料，通过酵母发酵而成，其特征在于辅料包括酒花和叶黄素酯微囊粉，成品酒中叶黄素酯含量为0.001-0.01mg/L。
2.如权利要求1所述的叶黄素酯啤酒，其特征在于叶黄素酯微囊粉为叶黄素酯含量为5%的叶黄素酯微囊粉。
3.如权利要求1所述的叶黄素酯啤酒，其特征在于麦芽为澳洲麦芽。
4.如权利要求1所述的叶黄素酯啤酒，其特征在于酒花为美国萨兹酒花。
5.如权利要求1所述的叶黄素酯啤酒，其特征在于酵母为德国的尔干酵母BE-256。
6.如权利要求1-5任意一项所述的叶黄素酯啤酒的制备方法，包括以下步骤：
A. 糖化：将质量比1:3.5的麦芽和水进行糖化处理，制得糖化醪；
B. 过滤：先用水预热过滤槽筛板，再将糖化醪倒入过滤槽，形成过滤层后打回流，当糖化醪开始清亮时，用78℃的水匀速洗糟2次，并与麦汁混合；
C. 煮沸：将过滤后的麦汁打入煮沸罐，进行煮沸，煮沸时间为70min；
D. 降温：通过回旋沉淀槽对煮沸后的麦汁进行三次工艺澄清和降温，麦汁温度降至20℃；
E. 配制酵母液：将无菌水煮沸并冷却至20℃，加入干酵母粉混合，静置15 min后摇匀，干酵母粉与水的质量比为0.8 ：1；
F.发酵：将步骤C的麦汁泵入发酵罐，向罐内加入步骤D活化好的酵母液，酵母液与麦汁体积比1:100，向罐内充氧，酵母液与麦汁充分混合，先进行主发酵，发酵温度20℃，发酵时间2-3 d；当麦汁糖度降至5°P时，加入酒花和叶黄素酯微囊粉, 每升麦汁添加5%的叶黄素酯微囊粉0.1-1g，然后封罐进行二次发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间 5-7d；罐内压力升至0.14-0.16 MPa，进行双乙酰还原；最后进行封罐低温发酵，发酵温度0-5℃，发酵时间20d；
G.灌装：将发酵后的啤酒装瓶。
7.如权利要求6所述的叶黄素酯啤酒的制备方法，步骤A的糖化过程包括以下步骤：边投料边搅拌，控制醪液温度为52℃,保持30 min，将醪液升温至65℃，保持40min，再将醪液升温至72℃，保持20min，进行碘检合格后，升温至78℃。
8.如权利要求6所述的叶黄素酯啤酒的制备方法，步骤 B的预热过滤槽筛板过程是将78-82℃的热水加到过滤槽中，水没过筛板；可以排出里面的空气并对筛板预热。
9.如权利要求6所述的叶黄素酯啤酒的制备方法，步骤 D的三次工艺澄清和降温过程包括以下步骤：将煮沸后麦汁转移至回旋沉淀槽，静置20min，分离热凝固物获得澄清麦汁，采用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至80℃, 再通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过30min麦汁温度降至50℃，第三次通过回旋沉淀槽澄清麦汁，经过20min将麦汁温度降至20℃。
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