CN111990468A - 一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法，属于软饮料技术领域。核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法，将核桃仁和花生仁分别与水混合后磨浆、过滤，将核桃浆和花生浆按体积比1:(1～3)混合，将所得混合物料和蔗糖混合，依次经均质和灭菌，每100mL混合物料添加4～6g蔗糖；向发酵基料按3％～6％接种量接种混合菌液，在37～45℃发酵4～5h，经后熟处理得发酵饮料；混合菌液体积比为(1～3)：3：2的副干酪乳杆菌LPC100、嗜热链球菌FS008和鼠李糖乳杆菌LGG100，总活菌数≥1×106CFU/mL。该发酵饮料具有健康营养、风味适宜的特点，制备工艺时间短，大大节省生产成本。

Description

一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于软饮料技术领域，具体涉及一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法。
背景技术
植物蛋白经过乳酸菌发酵后，能够将植物果仁的营养价值，与乳酸菌的益生作用相结合，符合人们对健康追求的理念。目前，复合植物蛋白发酵饮料在市面上很少，有一些问题还需要进一步改善，大多数植物蛋白发酵饮料都辅以动物乳，并不是完全使用植物基发酵，这样会减少植物蛋白本身的营养价值；用于发酵动物乳的传统乳酸菌，作用于植物基液的发酵效果不理想。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法，使制备的纯植物蛋白发酵饮料具有感官评价好、持水力高的特点。
本发明提供了一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将核桃仁和花生仁分别与水混合后磨浆，过滤，得到核桃浆或花生浆；
2)将所述核桃浆和花生浆按照体积比1:(1～3)混合，得到混合物料；
3)将所述混合物料和蔗糖混合，依次经均质和灭菌，得到灭菌的发酵基料；每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为4～6g；
4)向所述灭菌的发酵基料按照3％～6％的接种量接种混合菌液，在37～45℃条件下发酵4～5h，得到的发酵乳经后熟处理得到核桃花生复合植物蛋白发酵饮料；
所述混合菌液包括体积比为(1～3)：3：2的副干酪乳杆菌LPC100、嗜热链球菌FS008和鼠李糖乳杆菌LGG100，总活菌数≥1×106CFU/mL。
优选的，所述核桃浆和花生浆的体积比为1:3。
优选的，所述每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为5g。
优选的，所述接种量为4％。
优选的，所述发酵的温度为39～43℃。
优选的，所述核桃仁的质量和水的体积比为1g：(6～10)mL；
所述核桃浆的磨浆温度为50～70℃；
所述核桃浆的磨浆时间为3～8min；
所述核桃浆的磨浆pH值为6～8。
优选的，所述核桃仁的质量和水的体积比为1g：6mL；
所述核桃浆的磨浆温度为60℃；
所述核桃浆的磨浆时间为8min；
所述核桃浆的磨浆pH值为8。
优选的，所述花生仁的质量和水的体积比为1g：(3～6)mL；
所述花生浆的磨浆温度为50～70℃；
所述花生浆的磨浆时间为4～14min；
所述花生浆的磨浆pH值为6～8；
更优选的，所述花生仁的质量和水的体积比为1g：4mL；
所述花生浆的磨浆温度为60℃；
所述花生浆的磨浆时间为8min；
所述花生浆的磨浆pH值为7。
本发明提供了所述制备方法制备得到的核桃花生复合植物蛋白发酵饮料，持水力为55％～60.05％；酸度为70～73oT，感官评分为83～89分。
本发明提供了一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法，以花生仁和核桃仁两种富含蛋白的植物果仁为原料，经过磨浆、过滤处理后，与蔗糖混合，形成发酵基料，在副干酪乳杆菌LPC-100、鼠李糖乳杆菌LGG-100和嗜热链球菌FS008的混合菌液的作用下发酵，得到持水力强、风味适宜的复合植物蛋白发酵饮料。为了得到持水力强及感官评价高的复合植物蛋白发酵饮料，严格控制两种浆液配比、蔗糖含量、混合菌体种类、接种量、发酵时间、发酵温度等参数，使制备的复合植物蛋白发酵饮料增强持水力，同时新增48种香气物质，醇类、烯类和酸类物质均有不同程度增加；酸类化合物是构成发酵植物蛋白饮料的主要风味物质之一，后熟12h后，增加的酸类包括庚酸、棕榈酸、油酸等；酯类、酮质类、烷类等造成生味的物均有不同程度的减少，说明乳酸菌发酵能够在一定程度上改善植物蛋白饮料的风味，减少生腥味和油脂味，大大提高感官评价得分。
同时，发酵后的植物蛋白饮料包含6种脂肪酸，与发酵前相比，本发明制备的植物蛋白饮料增加两种脂肪酸，分别是肉豆蔻酸及棕榈酸；除了十一烷酸之外，其他5种脂肪酸相对含量均增加，不饱和脂肪酸肉豆蔻烯酸的含量也增加46％，不饱和脂肪酸具有保护神经***的作用，也能够预防由高胆固醇引起的疾病。
同时本发明提供的制备方法严格限定了混合菌液中副干酪乳杆菌LPC-100、鼠李糖乳杆菌LGG-100和嗜热链球菌FS008的配比，使发酵得到的植物蛋白饮料均具有良好的产酸能力、产粘能力、繁殖能力，并且凝乳效果较好。单菌分解蛋白质的能力较弱或不恰当的菌种复配往往得不到理想的发酵乳，本发明通过限定特定3株菌共同发酵可加速微生物生长，缩短发酵时间，同时杆菌与球菌复配有利于产酸速度的提高，减弱后酸化作用，促进风味物质的产生。
进一步的，本发明提供的制备方法，具体限定了核桃浆和花生浆制备时，料水比、磨浆时间、磨浆温度、磨浆pH值等参数。通过严格限定上述参数，有利于大大提高核桃浆和花生浆中可溶性蛋白的溶出率，进而提高发酵植物蛋白饮料的可溶性固形物及蛋白质的含量，进一步促进风味物质的产生。
附图说明
图1为牛血清蛋白标准曲线及回归方程；
图2为蔗糖添加量对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分的影响；
图3为接种量对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分的影响；
图4为发酵时间对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分的影响；
图5为发酵温度对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分的影响；
图6为蔗糖添加量与接种量交互作用对感官评分的影响；
图7为蔗糖添加量与发酵时间交互作用对感官评分的影响；
图8为蔗糖添加量与发酵温度交互作用对感官评分的影响；
图9为接种量与发酵时间交互作用对感官评分的影响；
图10为接种量与发酵温度交互作用对感官评分的影响；
图11为发酵时间与发酵温度交互作用对感官评分的影响；
图12为蔗糖添加量与接种量交互作用对持水力的影响；
图13为蔗糖添加量与发酵时间交互作用对持水力的影响；
图14为蔗糖添加量与发酵温度交互作用对持水力的影响；
图15为接种量与发酵时间交互作用对持水力的影响；
图16为接种量与发酵温度交互作用对持水力的影响；
图17为发酵时间与发酵温度交互作用对持水力的影响；
图18为发酵植物蛋白饮料气相色谱图，其中1.癸酸2.十一烷酸3.月桂酸4.肉豆蔻酸5.肉豆蔻烯酸6.棕榈酸。
具体实施方式
本发明提供了一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将核桃仁或花生仁与水混合后磨浆，过滤，得到核桃浆或花生浆；
2)将所述核桃浆和花生浆按照体积比1:(1～3)混合，得到混合物料；
3)将所述混合物料和蔗糖混合，依次经均质和灭菌，得到灭菌的发酵基料；每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为4～6g；
4)向所述灭菌的发酵基料按照3％～6％的接种量接种混合菌液，在37～45℃条件下发酵4～5h，得到的发酵乳经后熟处理得到核桃花生复合植物蛋白发酵饮料；
所述混合菌液包括活菌数比为(1～3)：3:2的副干酪乳杆菌LPC-100、嗜热链球菌FS008和鼠李糖乳杆菌LGG-100；所述混合菌液中活菌浓度不低于1×106CFU/mL。
本发明将核桃仁或花生仁与水混合后磨浆，过滤，得到核桃浆或花生浆。
在本发明中，所述核桃仁或花生仁在磨浆前，优选在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味；在此烘烤条件下，核桃仁或花生仁的生腥味和涩味去除效果最佳。所述烘烤后还优选将所得核桃仁或花生仁进行60℃水浴处理4h，利于可溶性蛋白释放。
在本发明中，所述核桃仁的质量和水的体积比优选为1g：(6～10)ml，更优选的1g:6ml。所述核桃浆的磨浆温度优选为50～70℃，更优选为60℃；所述核桃浆的磨浆时间优选为3～8min，更优选为4～6min；所述核桃浆的磨浆pH值优选为6～8，更优选为8。综合磨浆各因素对可溶性蛋白溶出率的影响，最佳磨浆参数如下：所述核桃仁的质量和水的体积比优选为1g：6ml；所述核桃浆的磨浆温度优选为60℃；所述核桃浆的磨浆时间优选为8min；所述核桃浆的磨浆pH值优选为8。在此工艺条件下，核桃蛋白的平均溶出率为50.35％。
在本发明中，所述花生仁的质量和水的体积比优选为1g：(3～6)ml，更优选为1g：(4～5)ml；所述花生浆的磨浆温度优选为50～70℃，更优选为60℃；所述花生浆的磨浆时间优选为4～8min，更优选为6～8min；所述花生浆的磨浆pH值优选为6～8，更优选为7。综合磨浆各因素对可溶性蛋白溶出率的影响，最佳磨浆参数如下：所述花生仁的质量和水的体积比为1g：4nl；所述花生浆的磨浆温度为60℃；所述花生浆的磨浆时间为8min；所述花生浆的磨浆pH值为7。花生蛋白的平均溶出率为47.1％。
在本发明中，所述过滤优选采用四层纱布过滤，收集滤液。
得到核桃浆和花生浆后，本发明将所述核桃浆和花生浆按照体积比为1:1～3混合，得到混合物料。
在本发明中所述核桃浆和花生浆的体积比优选为1:3。在LPC-100:FS008:LGG-100的活菌数比3:3:2时，核桃浆与花生浆的不同添加比例(两者比例为3:1、2:1、1:1、1:2、1:3)，对发酵植物蛋白饮料感官评分的影响不同：随着花生浆所占比例的增加，感官评分也随之增加，当花生浆所占比例少的时候(1～3:1)，色泽和口感偏向优良，气味属于中等水平，而组织状态较差，这可能是因为在短时间内，核桃浆的组织状态不如花生浆；当花生浆所占比例大的时候(1:1～3)，色泽、口感、气味和组织状态都比较优良。当核桃浆与花生浆的比例为1:3时，感官评分最佳。同时，在核桃浆与花生浆的比例为1:3时，LPC-100:FS008:LGG-100的活菌数比为3:3:2条件下发酵的饮料综合感官评分高于活菌数比为1:3:2的3菌株复配方案以及其他菌株的复配方案。
得到混合物料后，本发明将所述混合物料和蔗糖混合，依次经均质和灭菌，得到灭菌的发酵基料；每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为4～6g。
在本发明中，蔗糖添加量对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分均有影响，且两指标的变化趋势相同。实验表明，每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量优选为4～5g，更优选为4.64g。所述蔗糖的添加有利于增加甜味，利于发酵。
在本发明中，所述均质的温度优选为60℃；所述均质的时间优选为5min。本发明对所述灭菌的方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的灭菌方法即可。在本发明中，所述灭菌的温度优选为85℃。所述灭菌的时间优选为15min。灭菌后的发酵基料优选冷却至41℃进行后续操作。
灭菌后，本发明向所述灭菌的发酵基料按照3％～6％的接种量接种混合菌液，在37～45℃条件下发酵4～5h，得到的发酵乳经后熟处理得到核桃花生复合植物蛋白发酵饮料；所述混合菌液包括按活菌数比为3：3：2的副干酪乳杆菌LPC-100、嗜热链球菌FS008和鼠李糖乳杆菌LGG-100；所述混合菌液中活菌浓度不低于1×106CFU/mL。
在本发明中，实验表明，接种量、发酵温度、发酵时间均对发酵植物蛋白饮料持水力和感官评分有影响。所述接种量优选为4％。所述发酵的温度优选为39～43℃，更优选为41℃。所述发酵的时间优选为4h。通过最佳水平范围进行响应面试验，在最佳蔗糖添加量为4.64g/100mL、接种量为4mL/100mL、发酵时间为4h、发酵温度为41℃的条件下，发酵得到的植物蛋白饮料得到的感官评分为89分，持水力为60.05％。
在本发明中，副干酪乳杆菌LPC-100、鼠李糖乳杆菌LGG-100和嗜热链球菌FS008由哈尔滨酵养集生物技术有限公司提供。
在本发明中，所述后熟处理的温度优选为4～6℃，更优选为4℃。所述后熟处理的时间优选为10～14h，更优选为12h。所述后熟处理有利于使植物蛋白饮料中香味物质累积。
下面结合实施例对本发明提供的一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):6(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
实施例2
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):6(mL)的比例混合，在70℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至6，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
实施例3
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):8(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆4min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
实施例4
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):6(mL)的比例混合，在50℃条件下磨浆6min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
对比例1
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):12(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
对比例2
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):8(mL)的比例混合，在30℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
对比例3
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):8(mL)的比例混合，在70℃条件下磨浆3min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
对比例4
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):8(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆2min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
对比例5
核桃浆的制备方法
将精选的核桃仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除核桃表皮及内种皮，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):8(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至4，得到的浆液用四层纱布过滤，收集核桃浆。
实施例5
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
实施例6
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆6min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
实施例7
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):6(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至6，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
实施例8
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在70℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至8，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
对比例6
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):10(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆3min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
对比例7
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的花生仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在40℃条件下磨浆3min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
对比例8
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除花生表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆2min，磨浆的pH值调整至7，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
对比例9
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，趁热去除花生表皮及内种皮，在60℃条件下水浴处理4h，以便植物蛋白更好地溶出，将处理后的核桃仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至5，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
对比例10
花生浆的制备方法
将精选的花生仁放入烘箱中在120℃条件下烘烤17min，以便去皮和避免成品的生腥味和涩味，将处理后的花生仁与水分别按1(g):4(mL)的比例混合，在60℃条件下磨浆8min，磨浆的pH值调整至4，得到的浆液用四层纱布过滤，收集花生浆。
实施例9
可溶性蛋白的测定及溶出率计算
采用凯氏定氮法测定样品总蛋白含量，采用考马斯亮蓝法测定花生浆及核桃浆中可溶性蛋白含量，以牛血清蛋白为标准品绘制标准曲线，检测样品后，通过标准曲线，计算出样品中可溶性蛋白的含量及可溶性蛋白溶出率。
可溶性蛋白质溶出率的计算公式如下式I：
Figure BDA0002657670910000111
牛血清白蛋白标准曲线见图1。由图1可知，该标准曲线回归方程式为：y＝0.6310x+0.0093，相关系数R2＝0.999，表明本方法标准品溶液吸光度在0～0.7之间测试结果与被测物质浓度线性关系良好。
实施例1～8及对比例1～10制备的核桃浆和花生浆的可溶性蛋白溶出率结果见表1。
表1核桃浆和花生浆的可溶性蛋白溶出率结果一览表
Figure BDA0002657670910000112
实施例10
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4.64g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至41℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在41℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
实施例11
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至41℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在41℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
实施例12
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至41℃以下时，按5％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在41℃条件下混合发酵3h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
实施例13
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加6g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至41℃以下时，按5％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在41℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
实施例14
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加6g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至41℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在43℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟14h，得到发酵饮料。
实施例15
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的感官评价及持水力测定
1)将实施例10～14制备的发酵饮料进行感官评价(色泽、口感、气味和组织状态四项，优良中差四个级别，总分100分)。感官评价结果见表2。
表2实施例10～14制备的发酵饮料基础指标检测结果
Figure BDA0002657670910000131
实施例10制备的发酵饮料的感官评分最高，达89分，实施例11～14制备的发酵饮料的感官评价在77～86范围内。与实施例10相比，对比例11～15的制备工艺分别调整了蔗糖的添加量、混合菌液的接种量、发酵时间和发酵温度参数，结果表明，这些因素均会影响感官评价得分，对比例11～15的制备的发酵饮料的感官评价依次为76、58、72、76、74。
2)将实施例10～14制备的发酵饮料以及对比例11～18制备的发酵饮料进行持水力测定。测定结果见表3。
表3持水力测定结果一览表
组别 持水力(％) 组别 持水力(％)
实施例10 60.05 对比例12 23.31
实施例11 61 对比例13 32.77
实施例12 47.22 对比例14 46.67
实施例13 44.15 对比例15 -
实施例14 52.05 对比例16 -
对比例11 34.66 对比例17 -
- - 对比例18 30.17
对比例11
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，向混合物料分别添加10g/100mL的蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按6％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵5h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
按照实施例15的方法对制备的发酵饮料分别进行感官评价和持水力测定。结果见图2。
对比例12
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按2％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵5h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
按照实施例15的方法对制备的发酵饮料分别进行感官评价和持水力测定。结果见图3。
对比例13
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵7h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
按照实施例15的方法对制备的发酵饮料分别进行感官评价和持水力测定。结果见图4。
对比例14
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至35℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在35℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
按照实施例15的方法对制备的发酵饮料分别进行感官评价和持水力测定。结果见图5。
将蔗糖添加量、发酵时间、发酵温度及接种量四个因素进行响应面试验，结果见图6～17。
对比例15
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比3:1的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按6％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为1:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵5h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
对比例16
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比2:1的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按6％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为1:3:2；将接种菌液的混合物料在41℃条件下混合发酵4h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
对比例17
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比3:1的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按6％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵5h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
将对比例15～17制备的发酵饮料按照实施例15的方法进行感官评价测定。对比例15～17制备的发酵饮料的感官评价得分依次为74、77、77。
对比例18
将实施例1制备的核桃浆和实施例5制备的花生浆按照体积比3:1、2:1、1:1、1:2、1:3的比例混合，向混合物料中添加蔗糖，每100ml的混合物料添加4g蔗糖，搅拌充分溶解后，在60℃条件下均质5min，然后在85℃灭菌15min，灭菌后冷却至37℃以下时，按4％的接种量接种混合菌液，混合菌液的活菌浓度为1×106CFU/mL，混合菌液中，LPC-100、FS008和LGG-100的菌落数为3:3:2；将接种菌液的混合物料在37℃条件下混合发酵5h，发酵液在4℃条件下后熟12h，得到发酵饮料。
按照实施例15的方法对制备的发酵饮料分别进行感官评价和持水力测定。结果见表4。
表4不同添加比例对感官评分的影响
Figure BDA0002657670910000171
由表4可知，核桃浆与花生浆的不同添加比例，对发酵植物蛋白饮料感官评分的影响不同，随着花生浆所占比例的增加，感官评分也随之增加，当花生浆所占比例少的时候，色泽和气味偏向优良，口感与组织状态接近中等水平；当花生浆所占比例大的时候，色泽、口感、气味和组织状态都比较优良。当核桃浆与花生浆的比例为1:3时，感官评分最好，综合感官评分优于菌种比为1:3:2。
综上所述，当LPC-100:FS008:LGG-100＝3:3:2时，核桃浆：花生浆＝1:3时，发酵植物蛋白饮料凝乳时间短(凝乳时间的确定方法：将培养管倾斜45°，内容物不流出，即为凝乳时间点)，凝乳状态好，综合品质较高，因此，确定最佳菌种比例为LPC-100:FS008:LGG-100＝3:3:2，核桃浆与花生浆添加比例为1:3。
副干酪乳杆菌LPC-100、鼠李糖乳杆菌ST-100和嗜热链球菌FS008在核桃浆和花生浆中，均具有良好的产酸能力、产粘能力、繁殖能力，并且凝乳效果较好。本发明提供的3种菌株组合使发酵周期缩短，说明杆菌与球菌复配有利于产酸速度的提高，减弱后酸化作用，促进风味物质的产生。
实施例16
核桃花生复合植物蛋白发酵饮料脂肪酸的测定
1.脂肪酸检测
(1)脂肪酸的提取
量取15mL样品，加入50μL(1+1)盐酸，用正己烷定容至25mL，震摇15min，开塞放气，在4500r/min离心15min，取出上清液备用。
(2)脂肪酸甲酯的制备
取5mL上清液于10mL试管中，加入2mL0.5％氢氧化钠钾-甲醇，40℃下超声，50HZ10min，静置10min，取上清液，过膜备用。
(3)气相色谱检测
色谱***：Agilent6890，GC-FID，30m×0.25mmID，0.25μmDB-Wax色谱柱，使用Agilent7683自动进样器进行自动分流进样。
气相色谱仪试验条件，见表5。
表5气相色谱仪试验条件
Figure BDA0002657670910000181
脂肪酸检测结果
本实验采用气相色谱法检测了植物蛋白饮料发酵前后脂肪酸的变化情况，见表6。发酵植物蛋白饮料气相色谱图见图18，其中1.癸酸；2.十一烷酸；3.月桂酸；4.肉豆蔻酸；5.肉豆蔻烯酸；6.棕榈酸。
表6复合植物蛋白饮料脂肪酸相对含量
Figure BDA0002657670910000191
由表6可知，发酵前检测出四种脂肪酸，发酵后的植物蛋白饮料比发酵前增加两种，分别是肉豆蔻酸及棕榈酸，除了十一烷酸之外，其他的脂肪酸相对含量均增加，不饱和脂肪酸肉豆蔻烯酸的含量也增加46％。不饱和脂肪酸具有保护神经***的作用，也能够预防一些由高胆固醇引起的疾病。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种核桃花生复合植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将核桃仁和花生仁分别与水混合后磨浆，过滤，得到核桃浆和花生浆；
2)将所述核桃浆和花生浆按照体积比1:(1～3)混合，得到混合物料；
3)将所述混合物料和蔗糖混合，依次经均质和灭菌，得到灭菌的发酵基料；每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为4～6g；
4)向所述灭菌的发酵基料按照3％～6％的接种量接种混合菌液，在37～45℃条件下发酵4～5h，得到的发酵乳经后熟处理得到核桃花生复合植物蛋白发酵饮料；
所述混合菌液包括活菌数比为(1～3)：3:2的副干酪乳杆菌LPC-100、嗜热链球菌FS008和鼠李糖乳杆菌LGG100；所述混合菌液中活菌浓度不低于1×106CFU/mL。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述核桃浆和花生浆的体积比为1:3。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，每100mL的所述混合物料添加所述蔗糖的质量为5g。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述接种量为4％。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为39～43℃。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在所述磨浆前，将所述核桃仁或花生仁在120℃条件下烘烤17min。
7.根据权利要求1～6任意一项所述制备方法，其特征在于，所述核桃仁的质量和水的体积比为1g：(6～10)mL；
所述核桃浆的磨浆温度为50～70℃；
所述核桃浆的磨浆时间为3～8min；
所述核桃浆的磨浆pH值为6～8。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述核桃仁的质量和水的体积比为1g：6mL；
所述核桃浆的磨浆温度为60℃；
所述核桃浆的磨浆时间为8min；
所述核桃浆的磨浆pH值为8。
9.根据权利要求1～6任意一项所述制备方法，其特征在于，所述花生仁的质量和水的体积比为1g：(3～6)mL；
所述花生浆的磨浆温度为50～70℃；
所述花生浆的磨浆时间为4～14min；
所述花生浆的磨浆pH值为6～8；
优选的，所述花生仁的质量和水的体积比为1g：4mL；
所述花生浆的磨浆温度为60℃；
所述花生浆的磨浆时间为8min；
所述花生浆的磨浆pH值为7。
10.权利要求1～9任意一项所述制备方法制备得到的核桃花生复合植物蛋白发酵饮料，其特征在于，持水力为55％～60.05％；酸度为70～73oT；感官评分为83～89。
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