CN111909809A - 一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，属于酿酒技术领域。该方法包括如下步骤:(1)将高富硒粮食晾干，去净杂质粉碎；(2)每500份粮食中添加1250‑1400份水，酒曲3.5‑4份，复合酯化酶6‑12份，搅拌均匀；(3)前5天每天搅拌2次，每次2‑3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2‑3分钟，10天后停止搅拌,在25到30度条件下发酵30‑40天，待醅液成茶褐色，物液分离即可蒸馏制备富硒白酒。本发明采用更加简单的生料液态发酵法制备出了清香与浓香兼香型富硒白酒，白酒中不但富含硒元素，而且乙酸乙酯和已酸乙酯均达国家标准1级以上，酒体口感绵柔醇和谐调，回味甘甜爽净，香气余味较长。

Description

一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法。

背景技术

白酒里酒精和水占了98％，剩下的2％是一些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

浓香型白酒特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型白酒特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

不同香型的香气主体为：浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯；清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。

酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的物质；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其它酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。现有的生料液态发酵法和生料酒曲(酒立方生料液态增香高产酒曲和安琪生料液态酒曲)生产出的白酒是清香白酒，不含己酸乙酯。

硒是人体必须的微量元素，世界上有80多个国家和地区缺硒，中国有72％的县(市)缺硒。硒能够抗癌、抗衰老、抑制大脖子病、克山病等28种慢性病，被科学家誉为“生命的火种”、肝脏的保护神、肿瘤的克星，对提高人体的视力有特殊功能。

目前，亟需提供一种更加简单的制备清香与浓香兼香型富硒白酒的方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法。

为达上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，步骤如下：

一、高富硒粮食的获得：可利用硒叶面肥，通过底施(滴灌)或叶面多次喷施，经作物根、茎叶的吸收生产出硒含量在每公斤1.6毫克以上的高富硒各类粮食作为酿酒原料。

二、利用生料液态发酵法进行发酵：按每斤粮食加2.5-2.8斤水的比例添加矿泉水，酒立方生料液态增香高产酒曲或安琪生料液态酒曲3.5-4克，复合酯化酶6-12克。酒立方酒曲要经30度左右白糖(质量百分数为0.48％)水活化30-40分钟，安琪生料液态酒曲要经35度左右温水活化20-30分钟，复合酯化酶经30度温水活化20-30分钟，然后将活化好的酒曲和复合酯化酶溶液依次到入高富硒粮食酒料中充分搅拌，前5天每天搅拌2次，每次2-3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2-3分钟，10天后停止搅拌，每次搅拌后要及时将发酵缸口用塑料薄膜密封，在25到30度条件下发酵30-40天，待醅液成茶褐色，物液分离即可蒸馏制备出清浓兼香型和浓清兼香型富硒白酒。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明采用更加简单的生料液态发酵法制备出了清浓兼香型和浓清兼香型富硒白酒，与熟料固态发酵法相比，不但省工、省力、节约能源，出酒率高等优点(现有酿酒技术中50度白酒，一般出酒率在52—55.9％)，而且白酒中富含硒元素，乙酸乙酯和已酸乙酯均达国家标准1级以上，酒体口感绵柔醇和谐调，回味甘甜爽净，香气余味较长。

附图说明

图1为本发明的酿酒流程图。

具体实施方式

以下对比例和实施例中所使用的酒曲和复合酯化酶均为市售产品，其中复合酯化酶为济南瑞丰生物工程有限公司生产。

对比例1

本对比例采用与实施例1相同的粮食原料以及操作过程制备白酒，原料比例为每斤粮食加3.5克酒立方生料液态增香高产酒曲，酿制的50度白酒经西安国联质量检测技术股份有限公司检测，己酸乙酯未检出，酒中不含己酸乙酯。

对比例2

本对比例采用与实施例1相同的粮食原料以及操作过程制备白酒，原料比例为每斤高富硒粮食加3.5克酒立方生料液态增香高产酒曲和4克复合酯化酶，酿制的50度白酒经浙江宏正检测有限公司检测己酸乙酯含量为每升0.46克，酒中含己酸乙酯但未达到浓香型白酒己酸乙酯每升0.6克的一级标准。

实施例1

本实施例提供了一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，步骤如下：

通过底施或3次以上叶面喷施硒叶面肥，获得硒含量在2.37毫克/千克以上高富硒玉米，将高富硒玉米精选晾干，去净杂质粉碎过80目筛，按每斤粮食加2.5斤水的比例添加矿泉水，酒立方生料液态增香高产酒曲3.5克，复合酯化酶12克(用30度左右的温水活化30分钟)投入到原料中搅拌均匀，前5天每天搅拌2次，每次2分钟，后5天每天搅拌1次，每次3分钟，10天后停止搅拌，在25度条件下发酵30天，待醅液成茶褐色，物液分离即可蒸馏，制得浓清兼香型富硒白酒。本实施例制备的白酒经浙江宏正检测有限公司检测乙酸乙酯含量为1.41克/升，己酸乙酯1.46克/升，硒含量为每公斤0.017毫克，硒含量达到了中国食品行业标准(试行)SB/丅——2013—001中第16项酒类中硒含量每公斤含量0.01—0.05毫克的富硒含量标准。白酒中乙酸乙酯含量达到了每升0.6克以上的国家优级标准，己酸乙酯含量达到了每升1.2克以上的国家优级标准，并且己酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，属浓清兼香型富硒白酒，且出酒率高达61.2—64.5％，高于目前常规技术酿酒50度白酒的出酒率在52.0-55.9％的水平。

实施例2

本实施例提供了一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，步骤如下：

通过2次叶面喷施硒叶面肥获得硒含量1.99毫克/千克的高富硒荞麦(荞麦喷施硒叶面肥富硒效果明显)，将高富硒荞麦精选晾干，去净杂质粉碎过80目筛，按每斤粮食加2.8斤水的比例添加矿泉水，酒立方生料液态增香高产酒曲3.5克，复合酯化酶8克(用30度左右的温水活化30分钟)投入到原料中搅拌均匀，前5天每天搅拌2次，每次3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2分钟，10天后停止搅拌，在28度条件下发酵30天，待醅液成茶褐色，物液分离蒸馏制得的50度白酒经浙江宏正检测有限公司检测，硒含量为每公斤0.034毫克，硒含量达到了中国食品行业标准(试行)SB/T——2013-001,富硒食品硒含量分类标准中的第16项酒类硒含量每公斤0.01-0.05毫克的要求；乙酸乙酯每升1.32克，己酸乙酯每升1.13克，乙酸乙酯达每升0.6克以上国家清香型白酒优级标准，己酸乙酯达到每升0.6克以上的国家浓香型白酒一级标准，乙酸乙酯含量大于已酸乙酯含量，属于清浓兼香型富硒白酒。

实施例3

本实施例提供了一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，步骤如下：

通过3次以上叶面喷施硒叶面肥获得硒含量在3毫克/千克以上的高富硒荞麦，将高富硒荞麦精选晾干，去净杂质粉碎过80目筛，按每斤粮食加2.8斤水的比例添加矿泉水，酒立方生料液态增香高产酒曲3.5克，复合酯化酶8克(用30度左右的温水活化30分钟)投入到原料中搅拌均匀，前5天每天搅拌2次，每次3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2分钟，10天后停止搅拌，在28度条件下发酵30天，待醅液成茶褐色，物液分离蒸馏制得的50度白酒经浙江宏正检测有限公司检测，硒含量为每公斤0.048毫克，硒含量达到了中国食品行业标准(试行)SB/T——2013—001,富硒食品硒含量分类标准中的第16项酒类硒含量每公斤0.01-0.05毫克的要求；乙酸乙酯含量为每升1.31克，己酸乙酯含量为每升1.13克，乙酸乙酯达到清香型白酒乙酸乙酯每升0.6克以上的国家清香型白酒的优级标准，己酸乙酯的含量达到浓香型白酒的每升0.6克以上的国家一级标准，且乙酸乙酯大于己酸乙酯，属于清浓兼香型富硒白酒

实施例4

本实施例提供了一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，步骤如下：

通过底施或3次以上叶面喷施硒叶面肥获得硒含量1.6毫克/千克以上的高富硒玉米，糜子，黍子，谷子，小麦，高梁等粮食，将高富硒粮***选晾干，去净杂质粉碎过80目筛，按每斤粮食加2.6斤水的比例添加矿泉水，安琪生料液态酒曲3.5克，复合酯化酶9克(用30度左右的温水活化30分钟)投入到原料中搅拌均匀，前5天每天搅拌2次，每次3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2分钟，10天后停止搅拌，在30度条件下发酵30天，待醅液成茶褐色，物液分离蒸馏制得的50度六粮富硒白酒经浙江宏正检测有限公司检测每升含乙酸乙酯1.31克，含己酸乙酯，1.16克，乳酸乙酯含0.25克，硒含量为每公斤0.018毫克，硒含量达到了中国食品行业标准(试行)SB/丅——2013—001笫16项酒类硒含量每公斤0.01—0.05毫克的要求；乙酸乙酯达到了每升0.6克以上清香型白酒的国家优级标准，己酸乙酯含量达到了每升0.6克以上的浓香型白酒的国家一级标准，乙酸乙酯含量大于己酸乙酯含量，属清浓兼香型富硒白酒。

实施例5

通过3次以上叶面喷施硒叶面肥获得硒含量在3毫克以上的高富硒荞麦，通过根施或叶面喷施硒叶面肥3次以上获得高富硒玉米、糜子、黍子、谷子、高粱。将以上高富硒粮食晾晒干，去净杂质粉碎过80目筛，荞麦与玉米、糜子、黍子、谷子、高粱按照质量比例为15：1：1：1：1：1混合，按每斤粮食加入2.6斤水，安琪酒曲3.5克(用35度温水活化20分钟)，复合酯化酶10克(用30度温水活化20分钟)然后依次将酒曲和复合酯化酶溶液倒入粮食和水中搅拌，前5天每天搅拌2次，每次搅拌2分钟，后5天每天搅拌1次每次3分钟，10天后停止搅拌，在25度条件下发酵30天蒸馏获得50度六粮富硒白酒。经浙江宏正检测有限公司检测硒含量为每公斤0.048毫克，硒含量达到了中国食品行业标准(试行)SB/T——2013-001,富硒食品硒含量分类标准中的第16项酒类硒含量每公斤0.01-0.05毫克的标准；每升含乙酸乙酯1.34克，含己酸乙酯1.28克，乳酸乙酯含0.44克，乙酸乙酯达到了每升0.6克以上的国家优级标准，己酸乙酯含量达到了每升1.2克以上的国家优级标准，乙酸乙酯含量大于己酸乙酯含量，属清浓兼香型富硒白酒。

实施例6

本实施例中发酵天数为20天，其余同实施例5。

本实施例制备的50度白酒经浙江宏正检测有限公司检测每升含乙酸乙酯0.76克，含己酸乙酯0.86克，乳酸乙酯含0.42克，乙酸乙酯和己酸乙酯含量均达到了国家一级标准，且己酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，属浓清兼香型富硒白酒，该酒香味相对稍淡一些，适合口味淡的人士饮用。

由实施例5和6对比可知，随着发酵时间的延长，乙酸乙酯和己酸乙酯含量呈现上升趋势，因此，发酵时间应控制在30天以上。

由以上实施例可知：在生料液态发酵酿酒过程中，用高富硒粮食，使用生料液态酒曲和复合酯化酶配伍发酵可以生产出清浓兼香型富硒白酒和浓清兼香型富硒白酒，当复合酯化酶用量在每斤粮食6—10克时，在发酵30-40天的条件下可酿出清浓兼香型富硒白酒，并且乙酸乙酯含量达每升0.6克以上的国家优级标准，己酸乙酯含量达每升0.6克以上的国家一级标准，当复合酯化酶用量在每斤粮食12克以上吋在发酵30-40天的条件下可酿出浓清兼香型富硒白酒，并且乙酸乙酯含量达每升0.6克以上的国家优级标准，己酸乙酯含量达每升1.2克以上的国家优级标准。复合酯化酶用量的大小决定生产出的酒是清浓兼香型或浓清兼香型富硒白酒。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将高富硒粮食晾干，去净杂质粉碎过筛；

(2)每500份高富硒粮食中添加1250-1400份水，酒曲3.5-4份，复合酯化酶6-12份，搅拌均匀；

(3)前5天每天搅拌2次，每次2-3分钟，后5天每天搅拌1次，每次2-3分钟，10天后停止搅拌，在25到30度条件下发酵30-40天，待醅液成茶褐色，物液分离即可蒸馏制备富硒白酒。

2.根据权利要求1所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中高富硒粮食粉碎过80目筛。

3.根据权利要求1所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中高富硒粮食为单粮或复粮。

4.根据权利要求1所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中酒曲为酒立方生料液态增香高产酒曲或安琪生料液态酒曲。

5.根据权利要求4所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)酒立方生料液态增香高产酒曲用28-32度的白糖水活化30-40分钟后再添加到高富硒粮食中。

6.根据权利要求4所述的清浓兼香型和浓清兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)安琪生料液态酒曲用34-36度的温水活化20-30分钟后再添加到高富硒粮食中。

7.根据权利要求1所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合酯化酶先用28-32度的温水活化25-30分钟后再添加到高富硒粮食中。

8.根据权利要求1所述的清香与浓香兼香型富硒白酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵温度为25-30度。

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