CN107345188A - 一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法 - Google Patents

一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法 Download PDF

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杨荣芳
张茗
马秀丰
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Abstract

本发明公开了一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，本发明中将高粱经脱壳得到高粱种皮、高粱籽粒，通过超声波辅助对高粱种皮进行提取，充分提取高粱种皮中的原花青素，实现对高粱原料的充分利用，使原花青素在发酵初期即可发挥作用，抑制蛋白酶的活性而减少杂醇油的产生,提高小曲酒的质量和改善酒的风味，此外还具有很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化保健的作用。

Description

一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法。
背景技术
清香型白酒中的醇类除以乙醇为主外，还含有少量的异丁醇和异戊醇等高级醇类化合物，他们会赋予酒以特殊的香味，俗称“杂醇油”，多存在于酒尾中。这些高级醇适量时可以增加清香型白酒的后味，使之持续时间长，并起到衬托酯香的作用，使酒体和香气更趋于完美。但含量过少或没有时，将会使酒失去传统的风格，酒味变得淡薄；过多时，则会导致苦、涩、辣味增大，而且易上头，易醉，给人难以忍受的苦涩怪味，严重影响酒的品质，因此其含量必须控制在一定的范围内。
高粱是优质小曲酒酿造的主要原料，原花青素是高粱外种皮中的主要单宁类化合物，其具有抑制微生物和与多种酶相互作用的特性，原花青素的存在可能通过影响微生物的生命活动和酶促反应，进而影响小曲酒的挥发性成分的产生，使之对酒的质量和风味产生影响。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，制备的白酒具有抗氧化保健的作用，同时有效降低杂醇油的含量，提高酒品口感。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中55-65℃干燥18-24小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；
（2）提取高粱种皮原花青素：
以65-80%丙酮为提取剂，对粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在30-40℃温度下超声波提取10-20分钟，超声功率在500-800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）润料、蒸煮：
将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照0.7-1.5:1的质量比混合，经30-45℃温水充分浸6-12小时泡，使其含水量达到28-36%，之后再蒸煮30-70分钟，得熟料，冷却至室温，备用；
（4）拌料：
将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量25-35%的温度为25-30℃的温水混合均匀，降温至15-17℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量18-26%的小曲、占原料总质量8-14%的尾酒进行搅拌，混合均匀；
（5）培菌、发酵：
将混合料在26-30℃温度条件下培菌36-45小时，及时补充25-30℃温水，控制水份含量在40-42%，之后入窖发酵16-24天；
（6）将发酵酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。
其中，所述步骤（2）中料液比为1:30-45(g/mL)。
其中，所述步骤（4）中尾酒的酒精度在12-18%vol。
本发明有益效果如下：
本发明中将高粱经脱壳得到高粱种皮、高粱籽粒，通过超声波辅助对高粱种皮进行提取，充分提取高粱种皮中的原花青素，实现对高粱原料的充分利用，使原花青素在发酵初期即可发挥作用；通过原花青素抑制小曲酒酿造过程中醋酸菌、枯草杆菌等污染杂菌的生长繁殖,调节产酯酵母产生乙酸乙酯的能力,抑制蛋白酶的活性而减少杂醇油的产生,提高小曲酒的质量和改善酒的风味，此外还具有很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化保健的作用。
具体实施方式
一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中60℃干燥20小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；
（2）提取高粱种皮原花青素：
以80%丙酮为提取剂，以1:40(g/mL)的料液比加入粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在35℃温度下超声波提取15分钟，超声功率在800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）润料、蒸煮：
将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照1.5:1的质量比混合，经40℃温水充分浸泡10小时，使其含水量达到34%，之后再蒸煮50分钟，得熟料，冷却至室温，备用；
（4）拌料：
将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量30%的温度为28℃的温水混合均匀，降温至16℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量23%的小曲、占原料总质量12%酒精度在12%vol的尾酒进行搅拌，混合均匀；
（5）培菌、发酵：
将混合料在28℃温度条件下培菌40小时，及时补充28℃温水，控制水份含量在40%，之后入窖发酵20天；
（6）将发酵酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。

Claims (3)

1.一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中55-65℃干燥18-24小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；
（2）提取高粱种皮原花青素：
以65-80%丙酮为提取剂，对粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在30-40℃温度下超声波提取10-20分钟，超声功率在500-800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）润料、蒸煮：
将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照0.7-1.5:1的质量比混合，经30-45℃温水充分浸6-12小时泡，使其含水量达到28-36%，之后再蒸煮30-70分钟，得熟料，冷却至室温，备用；
（4）拌料：
将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量25-35%的温度为25-30℃的温水混合均匀，降温至15-17℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量18-26%的小曲、占原料总质量8-14%的尾酒进行搅拌，混合均匀；
（5）培菌、发酵：
将混合料在26-30℃温度条件下培菌36-45小时，及时补充25-30℃温水，控制水份含量在40-42%，之后入窖发酵16-24天；
（6）将发酵酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。
2.根据权利要求1所述的一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（2）中料液比为1:30-45(g/mL)。
3.根据权利要求1所述的一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤（4）中尾酒的酒精度在12-18%vol。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108384683A (zh) * 2018-05-15 2018-08-10 陕西理工大学 一种富含花青苷的黄酒及其生产方法

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CN106929285A (zh) * 2017-05-22 2017-07-07 劲牌有限公司 一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置

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