CN111802503A - 一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法，由以下质量份的原料制成：蛋清蛋白粉10‑15份、大豆磷脂15‑20份、酪朊酸钠10‑15份、海藻酸钠12‑16份、胶态微晶纤维素25‑40份、β‑环状糊精8‑12份，各成分经过加热溶解、复配、均质和喷雾干燥制成冰淇淋乳化稳定剂粉末产品。本发明制备的冰淇淋用乳化稳定剂，可发挥复配组分的乳化、稳定和起泡功能的协同增效作用，使冰淇淋具有独特的网络结构，帮助产品成型，缩短冰淇淋老化时间；耐高、低温，可以防止大冰晶形成；提高冰淇淋混合料在凝冻过程的起泡能力，能有效改变冰淇淋的内在结构，防止冰淇淋结团、结块；赋予产品口感细腻、香甜，提高冰淇淋的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及冰淇淋用乳化稳定剂的制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、乳品、奶油、蛋品、食糖等为主要原料，加入一些香料、乳化稳定剂和着色剂等食品添加剂，经过混合、灭菌、均质、冷却、老化成型、膨化、灌模及硬化等工序制作而成。冰淇淋作为一种冰凉美味的乳化食品，无论是在酷热的夏天，还是严寒的冬天，都受到人们的青睐。近年来，由于人们对于饮食要求的不断提高，为了更好地丰富冰淇淋的品种，让人们品尝到更加美味且健康的冰淇淋，冰淇淋的加工技术也在不断改进。
乳化稳定剂对冰淇淋原料的选择、工艺参数的确定、产品质量的保证都起着十分重要的作用。在制作冰淇淋期间，乳化稳定剂的作用包括：1) 提高冰淇淋浆料的粘度，降低冰淇淋浆料中“空气-水”、“油-水”界面的界面张力，避免分散相与分散介质的分离，使冰淇淋浆料保持稳定。2) 在冷冻过程中，乳化稳定剂有助于延缓微粒冰晶的增大，避免产生冰渣，使冰淇淋产品口感细腻、滑润。3) 提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度，使冰淇淋具备一定的抗融化性。4) 减少冰淇淋风味的损失，并形成不同种类冰淇淋的内部结构和外观形态。
然而，市场上现有的冰淇淋乳化稳定剂，其不同复配组分之间乳化及稳定性和起泡性的协同增效作用不佳；同时，乳化稳定剂中不同组分大多是粉末之间的物理混合，没有经过乳化均质处理，难以发挥乳化稳定剂的最大功效。因此，要达到良好的应用效果，添加量一般较高，增加了生产成本，也影响冰淇淋的口感和产品质量。
发明内容
本发明的目的针对现有技术的不足及缺陷，提供一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法，通过乳化、均质和喷雾干燥等制备冰淇淋用乳化稳定剂，成分间混合更加均匀，可发挥乳化、稳定和起泡的协同增效作用，能显著改善冰淇淋组织结构，同时可使冰淇淋口感细腻、香甜。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种冰淇淋用复配乳化稳定剂，其特征在于由以下组分按其质量份组成：蛋清蛋白粉10-15份、大豆磷脂15-20份、酪朊酸钠10-15份、海藻酸钠12-16份、胶态微晶纤维素25-40份、β-环状糊精8-12份。
所述的胶态微晶纤维素为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的混合物，其中羧甲基纤维素钠按质量百分比占20%。
进一步地，所述的微晶纤维素含水分为50-60%。
进一步地，所述的羧甲基纤维素为低粘度型FL100。
进一步地，所述的蛋清蛋白粉是通过微波辅助对蛋清蛋白进行磷酸化改性处理，以提高蛋白粉的乳化性和乳化稳定性。
本发明所述的一种冰淇淋用复配乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤。
（1） 按质量组分将微晶纤维素用纯净水配制成质量分数为5-10%的分散液，超高压60-80 MPa均质2次；同时，按质量组分将羧甲基纤维素钠用纯净水加热溶解制成质量分数为2.5%的水溶胶，再与微晶纤维素分散液混合得到胶态微晶纤维素分散液。
（2）按质量组分称取β-环状糊精、海藻酸钠，与步骤（1）所得胶态微晶纤维素分散液混合，搅拌，充分混合均匀。
（3） 按配方比例分别称取其他成分，加入步骤（2）所得的分散体系，不断搅拌混合成复配添加剂分散液，加热到60℃。
（4）将步骤（3）得到的复配添加剂分散液进行喷雾干燥，喷雾干燥机进风口温度180℃，出风口温度90℃，塔内温度108℃，干燥后得到冰淇淋用乳化稳定剂粉末产品。
本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：本发明乳化稳定剂是所有成分通过乳化、均质处理后再喷雾干燥制备而得，成分间混合更加均匀，添加剂之间可更好的发挥乳化、稳定和起泡的协同增效作用。（1）蛋清蛋白粉、磷脂和β-环状糊精对于含油量高的冰淇淋均可使其形成长期稳定的乳状液，改善冰淇淋的抗融化性能，使冰淇淋具有独特的网络结构，可以帮助产品成型，缩短冰淇淋老化时间；（2）胶态微晶纤维素可维持乳化体系的均匀性，可进一步改善冰淇淋的抗融化、稳定泡沫和减少收缩性等作用；（3）利用海藻酸钠为稳定剂，起着吸附水分的作用，在冰淇淋的冻结过程中，可以防止大冰晶形成，能保持冰淇淋具有柔软、疏松和细腻的质地；（4）酪朊酸钠可赋予冰淇淋在凝冻过程中提高混合料的乳化效果，增强发泡和稳泡功能，改善冰淇淋的内在组织结构，防止冰淇淋结团、结块等。
总之，本发明可发挥复配组分的优势，产品使用效果更好，可以减少添加量，节约成本；同时，可明显提高冰淇淋的品质，赋予冰淇淋口感细腻、香甜。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
一种冰淇淋用复配乳化稳定剂，由以下组分按质量分组成：蛋清蛋白粉10份、大豆磷脂20份、酪朊酸钠15份、海藻酸钠12份、胶态微晶纤维素25份（含微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的混合物，其中羧甲基纤维素钠占20%）、β-环状糊精8份。
其中，微晶纤维素含水分为60%；羧甲基纤维素为低粘度型FL100；蛋清蛋白粉是通过微波辅助对蛋清蛋白进行磷酸化改性处理。
其制备方法，按以下操作步骤。
（1） 按质量组分将微晶纤维素用纯净水配制成质量分数为5%的分散液，超高压60MPa均质2次；同时，按质量组分将羧甲基纤维素钠用纯净水加热溶解制成质量分数为2.5%的水溶胶，再与微晶纤维素分散液混合得到胶态微晶纤维素分散液。
（2）按质量组分称取β-环状糊精、海藻酸钠，与步骤（1）所得胶态微晶纤维素分散液混合，搅拌30 min以充分混合均匀。
（3） 按配方比例分别称取其他成分，加入步骤（2）所得的分散体系，不断搅拌混合成复配添加剂分散液，加热到60℃。
（4）将步骤（3）得到的复配添加剂分散液进行喷雾干燥，喷雾干燥机进风口温度180℃，出风口温度90℃，塔内温度108℃，干燥后得到冰淇淋用乳化稳定剂粉末产品。
实施例2。
一种冰淇淋用复配乳化稳定剂，由以下组分按质量份组成：蛋清蛋白粉12份、大豆磷脂18份、酪朊酸钠10份、海藻酸钠14份、胶态微晶纤维素30份（含微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的混合物，其中羧甲基纤维素钠占20%）、β-环状糊精10份。
所述的微晶纤维素含水分为50%，所述的羧甲基纤维素为低粘度型FL100；所述的蛋清蛋白粉是通过微波辅助对蛋清蛋白进行磷酸化改性处理。
其制备方法，按以下操作步骤。
（1） 按质量组分将微晶纤维素用纯净水配制成质量分数为7.5%的分散液，超高压70 MPa均质2次；同时，按质量组分将羧甲基纤维素钠用纯净水加热溶解制成质量分数为2.5%的水溶胶，再与微晶纤维素分散液混合得到胶态微晶纤维素分散液。
（2）按质量组分称取β-环状糊精、海藻酸钠，与步骤（1）所得胶态微晶纤维素分散液混合，搅拌30 min以充分混合均匀。
（3） 按配方比例分别称取其他成分，加入步骤（2）所得的分散体系，不断搅拌混合成复配添加剂分散液，加热到60℃。
（4）将步骤（3）得到的复配添加剂分散液进行喷雾干燥，喷雾干燥机进风口温度180℃，出风口温度90℃，塔内温度108℃，干燥后得到冰淇淋用乳化稳定剂粉末产品。
实施例3。
一种冰淇淋用复配乳化稳定剂，其质量组分为：蛋清蛋白粉15份、大豆磷脂15份、酪朊酸钠15份、海藻酸钠16份、微晶纤维素30份、β-环状糊精12份。
其中，微晶纤维素含水分为60%；羧甲基纤维素为低粘度型FL100；蛋清蛋白粉是通过微波辅助对蛋清蛋白进行磷酸化改性处理。
其制备方法，按以下操作步骤。
（1） 按质量组分将微晶纤维素用纯净水配制成质量分数为10%的分散液，超高压80 MPa均质2次；同时，按质量组分将羧甲基纤维素钠用纯净水加热溶解制成质量分数为2.5%的水溶胶，再与微晶纤维素分散液混合得到胶态微晶纤维素分散液。
（2）按质量组分称取β-环状糊精、海藻酸钠，与步骤（1）所得胶态微晶纤维素分散液混合，搅拌30 min以充分混合均匀。
（3） 按配方比例分别称取其他成分，加入步骤（2）所得的分散体系，不断搅拌混合成复配添加剂分散液，加热到60℃。
（4）将步骤（3）得到的复配添加剂分散液进行喷雾干燥，喷雾干燥机进风口温度180℃，出风口温度90℃，塔内温度108℃，干燥后得到冰淇淋用乳化稳定剂粉末产品。
实施例4。复配乳化稳定剂应用实例。
冰淇淋及其生产方法，其原料及含量为：全脂奶粉12％，奶油6％，白砂糖10％，乳化稳定剂0.6％，香精 0.1％，余量为水。
将各种配料加好后，然后按照常规工艺进行加热、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻，然后进行包装，再经速冻即为冰淇淋成品。
分别采用本发明不同实例的冰淇淋复配乳化稳定剂和传统冰淇淋乳化稳定剂（30％单苷酯+30％蔗糖酯+40％瓜尔豆胶）用于制作冰淇淋，并对冰淇淋的膨胀率、融化率和口感等进行比较，如表1 所示。
表1 不同乳化稳定剂冰淇淋相关性能比较。
如表1 所示，与传统冰淇淋乳化稳定剂相比，使用本发明所述的冰淇淋复合乳化稳定剂制得冰淇淋的膨胀率、融化率、粘度、口感等指标都具有明显优势，很好的解决冰淇淋生产中常见的口感差，抗融性差，膨胀率低等缺点。
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种冰淇淋用复配乳化稳定剂，其特征是由以下组分按其质量份组成：蛋清蛋白粉10-15份、大豆磷脂15-20份、酪朊酸钠10-15份、海藻酸钠12-16份、胶态微晶纤维素25-40份、β-环状糊精8-12份；
所述的胶态微晶纤维素为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的混合物，其中羧甲基纤维素钠按质量百分比占20%。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋用复配乳化稳定剂，其特征是所述的微晶纤维素含水分为50-60%。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋用复配乳化稳定剂，其特征是所述的羧甲基纤维素为低粘度型FL100。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋用复配乳化稳定剂，其特征是所述的蛋清蛋白粉是通过微波辅助对蛋清蛋白进行磷酸化改性处理。
5.权利要求1所述的一种冰淇淋用复配乳化稳定剂的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1） 按质量组分将微晶纤维素用纯净水配制成质量分数为5-10%的分散液，超高压60-80 MPa均质2次；同时，按质量组分将羧甲基纤维素钠用纯净水加热溶解制成质量分数为2.5%的水溶胶，再与微晶纤维素分散液混合得到胶态微晶纤维素分散液；
（2）按质量组分称取β-环状糊精、海藻酸钠，与步骤（1）所得胶态微晶纤维素分散液混合，搅拌，充分混合均匀；
（3） 按配方比例分别称取其他成分，加入步骤（2）所得的分散体系，不断搅拌混合成复配添加剂分散液，加热到60℃；
（4）将步骤（3）得到的复配添加剂分散液进行喷雾干燥，喷雾干燥机进风口温度180℃，出风口温度90℃，塔内温度108℃，干燥。
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