CN111789163A - 蔬菜水果豆干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆干制品技术领域，具体公开了蔬菜水果豆干及其制备工艺，原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，其中蔬菜水果混合料包括5～6份大豆分离蛋白、2～2.5份南瓜、2～2.5份胡萝卜和1～1.5份的香蕉。将南瓜和胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序得到南瓜糊和胡萝卜糊；将香蕉去皮后破碎得到香蕉糊，加入大豆分离蛋白，高速搅拌均匀，得到蔬菜水果混合料；加入色拉油搅拌混合后，再加入木薯粉和TG酶，后高速搅拌装盘后在7～8℃下定型，且保持不少于24h；取出定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了软弹口感佳，且营养丰富的蔬菜水果豆干。
Description
技术领域
本发明涉及豆干制品技术领域，特别涉及蔬菜水果豆干及其制备工艺。
背景技术
豆干是中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，为人们所喜爱，由于传统豆干加工时，工序耗时长，例如泡豆子这一工序就要长达10h以上，因此目前出现了一种改进的豆干制品，又称千页豆腐。
千页豆腐，是以大豆分离蛋白与淀粉为基础原材料制成的素食产品，通过酶改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽口具有豆腐特有的香气，是一种低脂、并富含蛋白质的美食，这种豆干制品工序短，且过程中不会产生***等废渣，低成本高产出，因此逐渐在市场上流行。
而随着人们对于高品质食品的追求，如何使得这样的豆干具备更多的风味，适应不同人群的口味，且营养上更加提升，是目前这种新型豆干制品研发的主要方向。
发明内容
本发明提供了蔬菜水果豆干及其制备工艺，以丰富豆干制品的口味，且提供一种营养价值更高的豆干制品。
为了达到上述目的，本发明的技术方案为：
蔬菜水果豆干，原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，按重量份计，木薯粉与蔬菜水果混合料的比例为60：3～4，其中蔬菜水果混合料包括5～6份大豆分离蛋白、2～2.5份南瓜、2～2.5份胡萝卜和1～1.5份的香蕉。
本技术方案的技术原理和效果在于：
本方案中引入南瓜、胡萝卜和香蕉，由于南瓜、胡萝卜和香蕉含有大量对人体有益的维生素以及微量元素，进一步提高豆干的营养，同时又让豆干具备丰富的口味，本方案中采用木薯粉，使得到的豆干更加软弹，口感更佳。
本发明还公开了蔬菜水果豆干的制备工艺，包括以下步骤：
步骤1：将南瓜和胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序分别得到南瓜糊和胡萝卜糊；将香蕉去皮后破碎得到香蕉糊，将处理后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊混合；
步骤2：向步骤1中加入大豆分离蛋白，高速搅拌均匀，转速不低于800r/min，得到蔬菜水果混合料；
步骤3：向步骤2加入色拉油搅拌混合后，再加入木薯粉和TG酶，后高速搅拌，转速不低于800r/min；装盘后在7～8℃下定型，且保持不少于24h；
步骤4：取出步骤3定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了蔬菜水果豆干。
有益效果：本方案中，通过将南瓜与胡萝卜蒸熟后制成糊状，与香蕉糊一同作为豆干的原料制成了蔬菜水果豆干，不仅工艺简单，且向豆干内引入了大量的素食纤维，提高豆干的营养价值与口感。
进一步，所述步骤1中，将混合后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊进行过筛分离。
有益效果：这样去除其中未细化的粗纤维，提高豆干的口感。
进一步，将过筛分离出的粗纤维再次破碎后加入到南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊中。
有益效果：这样提高豆干中纤维的含量，同时又减少纤维的浪费。
进一步，所述步骤3中色拉油与蔬菜水果混合料的重量比为2:60，加入色拉油后的搅拌时间为2～3min。
有益效果：色拉油主要起到锁住蔬菜水果中的水分，而通过搅拌2～3min的时间限定，能够保证色拉油与混合料搅拌均匀，同时又防止色拉油乳化。
进一步，所述步骤3中TG酶的加入量为原料的0.25～0.3wt％。
有益效果：这样使TG酶能够充分的催化原料中蛋白质的分子结构发生改成。
进一步，所述步骤1中南瓜蒸煮的时间不少于15min，胡萝卜蒸煮的时间不少于25min。
有益效果：保证南瓜与胡萝卜能够蒸软。
进一步，所述步骤3中加入木薯粉和TG酶后，升温到45～50℃条件下进行高速搅拌。
有益效果：这样能够充分激发TG酶的活性，使其更好的催化原料中蛋白质的分解。
进一步，所述步骤1中选用七成熟的香蕉，香蕉剥皮进行蒸煮后，再进行破碎处理。
有益效果：选用七成熟的香蕉，此时香蕉虽含有一定量的鞣酸，但外表还比较硬，在运输过程不易挤烂，而通过蒸煮的方式，使得鞣酸的含量降低，这样既减少香蕉的破损浪费，又能防止大量鞣酸的引入。
进一步，香蕉的蒸煮时间不低于5min。
有益效果：这样设置保证鞣酸的量为最低。
附图说明
图1为本发明实施例5中过筛装置的结构示意图；
图2为本发明实施例5过筛装置中筛板上气流通道的走向图。
说明书附图中的附图标记包括：筛分桶10、出料阀11、筛板12、物料区13、筛选区14、挤压头15、搅拌机构16、气流通道17。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：
蔬菜水果豆干，原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，其中蔬菜水果混合料包括大豆分离蛋白、南瓜、胡萝卜和香蕉，本实施例1中各原料的加入量为：木薯粉60kg、大豆分离蛋白1.5kg、南瓜600g、胡萝卜600g、香蕉300g，即加入的蔬菜水果混合料为3kg。
上述蔬菜水果豆干的制备工艺，包括以下步骤：
步骤1：将南瓜、胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序，分别得到泥状的南瓜糊和胡萝卜糊；其中南瓜的蒸煮时间为15min，胡萝卜的蒸煮时间为25min；将香蕉去皮后进行破碎处理得到香蕉糊，将上述南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊进行搅拌混合。
步骤2：向步骤1中加入大豆分离蛋白，并高速搅拌，转速为800r/min，得蔬菜水果混合料。
步骤3：向步骤2中加入色拉油搅拌2～3min，色拉油与蔬菜水果混合料的重量比为2：60，搅拌均匀后，加入木薯粉和TG酶，在800r/min下高速搅拌3min，而TG酶的加入量为每60斤原料加入80g的TG酶；搅拌混合均匀后装盘，并在7～8℃下冷冻定型，保持时间为24h。
步骤4：取出步骤3中定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了蔬菜水果豆干。
实施例2：
与实施例1的区别在于，原料的加入量不同，分别为：木薯粉60kg、大豆分离蛋白1.92kg、南瓜800g、胡萝卜800g、香蕉480g，即加入的蔬菜水果混合料为4kg。
实施例3：
与实施例1的区别在于：步骤3中，在加入木薯粉和TG酶之后，升温到45～50℃条件下进行高速搅拌。这样能够充分激发TG酶的活性，使其更好的催化原料中蛋白质的分解。
实施例4：
与实施例1的区别在于：步骤1中香蕉选用七成熟，即香蕉把处还带有绿色，去皮后，将香蕉蒸煮约5min，再破碎成香蕉糊。
为了降低鞣酸的引入，需要选用完全成熟的香蕉，但是这样的香蕉不便于保存和运输，会有部分香蕉无法用于制备豆干，造成成本的浪费，而本实施例中，选用七成熟的香蕉，此时香蕉虽含有一定量的鞣酸，但外表还比较硬，在运输过程不易挤烂，而通过蒸煮的方式，使得鞣酸的含量降低，这样既减少香蕉的破损浪费，又能防止大量鞣酸的引入。
实施例5：
与实施例1的区别在于：步骤1中南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊混合后进行了过筛处理，其中用到的过筛装置，结合图1所示，包括支撑架和筛分桶，其中筛分桶固定在支撑架上，筛分桶底部设有出料阀11，在筛分桶的中部固定有筛板12，筛板12的厚度不小于10mm，筛板12将筛分桶分隔为位于筛板12上方的物料区13和位于筛板12下方的筛选区14，筛板12上均布有若干筛孔，筛孔的目数不小于200目。
在支撑架上设有位于筛分桶上方的挤压机构，其中挤压机构包括挤压头15和驱动装置，该驱动装置能够驱动压头实现上下移动和转动，在筛分桶内设有位于筛选区14内的搅拌机构16。
结合图2所示，在筛板12上设有盘状蚊香形的气流通道17，图中虚线表示气流通道17的走向，而筛孔未表征，气流通道17的进气口位于筛板12的侧壁上并与筛分桶的侧壁贯通，而气流通道17的出气口位于筛板12的中部，气流通道17的出气口与筛板12中部的一个筛孔连通，为了便于气流通道17的开设，筛板12上的筛孔也按照盘状蚊香形分布，且位于相邻气流通道17之间，在气流通道17的进气口处连接有供气设备，供气设备向进气口内供入温度低于-20℃的气体。
进行过筛工作时，将混合后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊倒入筛分桶内，其中挤压头15向下慢速移动，使得糊状物中比较细小的能够通过筛孔进入到筛选区14内，而粗大的纤维留在了物料区13内，当筛孔中不再排出物料时，压头停止向下移动，同时将压头向上移动一段距离，此时压头只要与残留的粗大纤维有缝隙即可，启动供气设备，向气流通道17内供入约-20℃的冷气，使得留在筛板12上的粗大纤维被冰冻，其中的水分迅速结冰，使得粗纤维***变脆，然后启动压头使其转动，这是压头对粗大纤维进行研磨动作，使得变脆的粗纤维能够很好的被粉碎，后从筛孔排入到筛选区14内。
同时筛选区14内的搅拌机构16工作，将糊状物与粗纤维粉碎后的粉末搅拌均匀。为了提高粗纤维的冰冻效果，可在筛分桶的顶部设置盖体；本实施例中驱动装置、搅拌机构16和供气设备均采用工业中的常规设备，未进行创造性的改进。
由于南瓜与胡萝卜在蒸煮破碎后，其中依旧含有大量的粗纤维，如果直接将粗纤维加入制成豆干，会影响豆干的软弹性，因此通常是将过筛后的粗纤维滤除不用，这样不仅浪费，且同时也降低了豆干中粗纤维的含量。
而采用本实施例5中的过筛装置，过筛后的粗纤维再次被粉碎后混合到蔬菜水果糊中，既减少浪费，又能提高豆干中粗纤维的含量，对人体更有益处。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.蔬菜水果豆干，其特征在于：原料包括木薯粉和蔬菜水果混合料，按重量份计，木薯粉与蔬菜水果混合料的比例为60：3～4，其中蔬菜水果混合料包括5～6份大豆分离蛋白、2～2.5份南瓜、2～2.5份胡萝卜和1～1.5份的香蕉。
2.制备权利要求1所述的蔬菜水果豆干的工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：将南瓜和胡萝卜分别进行清洗、分切、装盘、蒸煮、冷却和破碎工序分别得到南瓜糊和胡萝卜糊；将香蕉去皮后破碎得到香蕉糊，将处理后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊混合；
步骤2：向步骤1中加入大豆分离蛋白，高速搅拌均匀，转速不低于800r/min，得到蔬菜水果混合料；
步骤3：向步骤2加入色拉油搅拌混合后，再加入木薯粉和TG酶，后高速搅拌，转速不低于800r/min；装盘后在7～8℃下定型，且保持不少于24h；
步骤4：取出步骤3定型的制品，进行分切、卤制和烘干处理，得到了蔬菜水果豆干。
3.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤1中，将混合后的南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊进行过筛分离。
4.根据权利要求3所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：将过筛分离出的粗纤维再次破碎后加入到南瓜糊、胡萝卜糊和香蕉糊中。
5.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤3中色拉油与蔬菜水果混合料的重量比为2:60，加入色拉油后的搅拌时间为2～3min。
6.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤3中TG酶的加入量为原料的0.25～0.3wt％。
7.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤1中南瓜蒸煮的时间不少于15min，胡萝卜蒸煮的时间不少于25min。
8.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤3中加入木薯粉和TG酶后，升温到45～50℃条件下进行高速搅拌。
9.根据权利要求2所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：所述步骤1中选用七成熟的香蕉，香蕉剥皮进行蒸煮后，再进行破碎处理。
10.根据权利要求9所述的蔬菜水果豆干的制备工艺，其特征在于：香蕉的蒸煮时间不低于5min。
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| CN104904867A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-09-16 | 南乐县道德金农产品开发有限公司 | 一种南瓜味的豆干及其制作方法 |
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