CN111787808A - 制备糖果产品的方法和所得产品 - Google Patents
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Abstract
公开的是制备具有至少一个白色部分的、不含二氧化钛的多色硬糖的方法。
Description
本发明涉及硬糖的制备方法，所述硬糖的特征在于具有不同颜色的区域，其中至少一个区域是白色的，不含二氧化钛，并且优选包含具有漂白剂和遮光剂功能的炼乳，且涉及所得产品。
现有技术
特征在于白色区域的糖果产品、尤其是硬糖，通常用白色颜料制备，最广泛使用的一种颜料是添加剂二氧化钛。或者，使用其它白色颜料如碳酸盐(通过研磨或沉淀获得)或淀粉。
二氧化钛的使用意在获得特征为明亮的、不透明的白色的区域，所述白色在生产过程中不变黄。在获得硬糖的白色部分的过程中变黄是由于烹制了产品中所含的脂肪部分和糖。
然而，目前监管机构正在验证二氧化钛作为食品添加剂的安全性。因此，需要评价二氧化钛的可能替代品，其提供相同的效果但不涉及产品安全风险。
沉积硬糖(Deposited hard candies)通常通过在工业科学文献中描述的标准连续或半连续制造方法来制造，例如书本“Sugar Confectionery Manufacture”,第2版,1999,第148-149页。
含有奶或衍生物的糖果是已知的，例如US20110305818，其也公开了它们的生产方法。然而，所述糖果含有糖晶体，且水含量范围为总糖果的5％-9％。
所述方法包括制备由水、食糖(sugar)和食糖以外的糖类组成的溶液。将所述混合物预热，并加入脂肪、油、乳化剂、奶及其衍生物。
然后将所得混合物烹制，随后冷却，并使之成型成为所需形状的单个糖果。
特别是，溶液的制备包括预烹制步骤，根据上述指导手册，所述预烹制步骤在罐中在110至112℃的温度范围进行。
根据US20110305818，将脂肪、油、乳化剂和乳及其衍生物加入到预烹制的糖浆中。仅该混合物经历烹制步骤。烹制步骤中使用的温度(在US20110305818中没有说明)，如上述指导手册中所报道在140至144℃的范围，所述手册也教导了制备硬糖所需的烹制后的步骤。特别是，然后将经烹制的物料送到真空室，其中在倒入模具之前，将经烹制的物料留在真空室中。施加在真空室中的负压相对于大气压力不超过-0.98巴。
在将物料从真空室传送到模制位置的过程中，可以添加着色剂、调味剂和其它添加剂。
在模具中形成单独的糖果之后，将获得的糖果送到最后的包装步骤。然而，US20110305818没有描述关于通过所述方法获得的糖果的颜色。
因此，仍然需要生产硬质的、优选模制的糖果，其具有白色外观，但不含二氧化钛。
发明详述
已经发现，硬质的、优选模制的糖果，其是白色的或具有至少一个白色部分的多色糖果，可以有利地获得而不使用二氧化钛。根据本发明获得的硬糖不含结晶糖或其它结晶成分，并且优选地处于完全无定形状态。根据本发明获得的糖果的特征优选在于残余水含量为成品糖果重量的0.5％至5％，优选0.7％至3％，最优选1.2％至2.7％。
实施方案的优选形式是覆盖层或段(也称为漩涡)，其中白色部分与其它颜色的部分交替。
实施方案的另一种形式包括***棒以获得棒棒糖，其可食用部分如上所述。
已经发现，为了在糖食产品中获得明亮的、不透明白色特征而不在该过程中发生白色部分的变黄，需要在物料烹制步骤期间在比现有技术中描述的标准更低的温度和更高的负压条件下进行操作。
还发现炼乳可以有利地用作白色的或具有至少一个白色部分的多色的糖果产品、特别是硬糖中二氧化钛的替代物。本发明的目的，在其第一方面，是用于生产既不含结晶成分也不含二氧化钛的糖果产品、特别是硬糖的方法，所述糖果是白色或多色的，具有至少一个白色部分，所述方法包括以下步骤:
-制备包含炼乳和任选的动物和/或植物脂肪的成分的第一液体混合物，所述动物和/或植物脂肪选自黄油、植物油、氢化植物油、可可脂、猪油、酥油(ghee)、奶油和奶粉，
-制备水溶液形式的第二液体混合物，其至少包含单独的或彼此组合的食糖和葡萄糖浆，优选在低于130℃的温度进行；
-将所述第一混合物和第二混合物混合，优选以1:100至1:1，更优选1:50至1:10，最优选1:40至1:15的比率混合；
-将所得物料转移至真空烹制器中，并在相对于大气压力-0.20至-0.5巴、优选-0.3至-0.4巴、最优选-0.2至-0.35巴的压力下、在130℃
至139℃、优选131℃至138℃的温度下烹制该糖果物料。
然后将经烹制的物料倒入所选形状的模具中，冷却并从模具中取出后，将所得的糖果输送到包装装置。
在根据本发明的方法中，优选将包含以下一种或多种物质的水溶液加入到第一混合物中：氯化钠、碳酸氢钠、卵磷脂和麦芽糖糊精。
真空烹制器优选为微膜(microfilm)类型，根据现有技术中使用。
本发明的方法还可以包括以下步骤：
-将烹制后的糖果物料分成一个或多个物流(stream)，并将所述每个物流输送到一个或多个静态混合器，在所述静态混合器中添加至少一种调味剂、着色剂或添加剂，条件是所述着色剂不含白色色素；
-将一个或多个所得到的糖果物料置于加热的料斗中；
-将所述一个或多个糖果物料从所述料斗倒入模具中，以获得特征为一个或多个白色区域的单个糖果。
糖果物料优选在料斗中维持在足以使糖果物料保持在适当的流动性水平的温度以便随后倾倒；所述温度优选低于139℃，最优选低于135℃。
图1包括作为实例的根据本发明的方法的流程图。
本发明的另一个目的是炼乳作为具有至少一个白色部分的糖食产品中二氧化钛的替代添加剂的用途。
本发明的另一个目的在于白色的或具有至少一个白色部分的多色的硬糖，其特征在于炼乳的百分比为总糖果重量的0.5％至5％，并且不存在二氧化钛和结晶成分。
“炼乳”是指通过除去其约60％的水含量(通常通过低压蒸发进行)而可储存的乳形式。炼乳可在市场上获得，或者可通过已知方法制备，包括通过由奶粉复原。炼乳优选以总糖果重量的0.5％至1.2％的百分比使用。
糖果产品的成分是常规的，通常包括蔗糖、葡萄糖浆、多元醇、奶油、氢化油或脂肪、盐、调味剂和增味剂、乳化剂、酸化剂和着色剂。
特别是，根据本发明的糖果含有食糖、葡萄糖浆和动物和/或植物脂肪。脂肪优选以糖果总重量的1％至50％、优选1.5％至20％、最优选2％至10％的比例包含。
与通过常规方法制备的具有二氧化钛的糖果的白度和不透明度相比的，根据本发明制备的糖果的白度和不透明度的测试使用便携式X-Rite分光光度计进行，所述分光光度计配备有用于确定坐标L*a*b的球反射几何结构。
因此，本发明的糖果在白色区域的特征在于以下参数：L为55至90，a为-3至+3，b为15至-3。特别优选的糖果的特征在于L为68至79，a为-2至+2，b为17至7。
本发明的方法在下面的实施例1中详细说明。
实施例1.制备具有以下组成的硬糖：
白色物料的组成
红色物料的组成
| 成分 | ％ |
| 食糖 | 50 |
| 葡萄糖浆 | 37 |
| 炼乳 | 1 |
| 奶油 | 1 |
| 氢化植物油 | 6 |
| 盐 | 0.2 |
| 卵磷脂 | 0.3 |
| 酸化剂 | 1 |
| 调味剂 | 0.5 |
| 残余水 | 3 |
| 阿洛拉红 | 0.005 |
| 总计 | 100 |
将热水、氯化钠盐、碳酸氢钠、炼乳和麦芽糖糊精在加热到最高温度60℃的罐中混合15分钟。然后加入卵磷脂，并在相同温度下将所述物料再混合5分钟。
加入氢化植物油和奶油，并将所得混合物在55℃的最高温度搅拌20分钟。
在单独的罐中制备水、食糖和葡萄糖浆的液体混合物，并在125℃预烹制。
将含有脂肪的第一混合物和含有糖的液体混合物输送到收集罐，在那里可以加入其它成分。
然后将所述物料转移至微膜烹制器，在不超过139℃的温度和相对于大气压不超过-0.5巴的负压下操作约15秒。
将所述物料分成两个物流；将调味剂加入到在静态混合器中的每一个物流中，并将着色剂阿洛拉红加入到两个物流中的一个中。然后将两个完成的物料***沉积器的两个单独的加热料斗中。然后将具有交替的白色和红色段的糖果倒入涂有特氟隆的钢模具中。倒入模具后进行冷却，从模具中取出糖果，并包装最终产品。
图1是示例性方法的流程图。
Claims (6)
1.制造既不含结晶成分也不含二氧化钛的糖果产品、特别是硬糖的方法，所述糖果是白色或多色的，具有至少一个白色部分，所述方法包括以下步骤:
-制备包含占总糖果重量的0.5％至5％的炼乳和任选的动物和/或植物脂肪的成分的第一液体混合物，所述动物和/或植物脂肪选自黄油、植物油、氢化植物油、可可脂、猪油、酥油、奶油和奶粉
-制备水溶液形式的第二液体混合物，其至少包含单独的或彼此组合的食糖和葡萄糖浆；
-将所述第一混合物和第二混合物混合；
-将所得物料转移至真空烹制器中，并在相对于大气压力-0.2至-0.5巴的压力和130℃至139℃的温度下烹制该糖果物料。
2.权利要求1所要求的方法，其中所述烹制步骤在130℃至139℃的温度和相对于大气压力-0.3至-0.4巴的压力下进行。
3.权利要求1所要求的方法，其中将水溶液加入第一混合物中，所述溶液包含以下物质中的一种或多种：氯化钠、碳酸氢钠、卵磷脂和麦芽糖糊精。
4.权利要求1所要求的方法，还包括以下步骤：
-将烹制后的糖果物料分成一个或多个物流，并将所述每个物流输送到一个或多个静态混合器，在所述静态混合器中添加至少一种调味剂、着色剂或添加剂；
-将一个或多个所得到的糖果物料置于加热的料斗中；
-将所述一个或多个糖果物料从所述料斗倒入模具中，以获得特征为一个或多个白色区域的单个糖果。
5.白色的或具有至少一个白色部分的多色的硬糖，其包含占总糖果重量0.5至5％的炼乳和任选的动物和/或植物脂肪，且特征在于不含结晶成分和不含二氧化钛。
6.炼乳作为具有至少一个白色部分的糖食产品中二氧化钛的替代添加剂的用途。
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