CN111758915B - 一种发酵香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品，公开了一种发酵香肠及其制备方法。所述发酵香肠由包括如下质量份的原料制成：肉100‑150份、金丝***2‑8份、枸杞2‑8份、发酵剂1‑2份、调味剂4‑8份、淀粉5‑15份、三聚磷酸钠0.2‑1份、白酒1‑2份。所述制备发酵香肠的方法包括以下步骤：(1)将肉绞碎后，与金丝***、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠。该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。
Description
技术领域
本发明涉及食品，具体涉及一种发酵香肠及其制备方法。
背景技术
中式香肠是我国传统腌腊肉制品中的一大类，风味鲜美、口感独特，深受各类人群喜爱，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠成为肉制品发展的一个主要方向。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经干燥制成具有良好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。
但是香肠的本身热量和脂肪含量都极高，日常大量摄入不利于身体的健康，会引发高血压、心脏病和肥胖症的发生，甚至过量摄入会加重肝脏和胰脏的负担，严重的会引起相关疾病；另一方面，人们熬夜的情况时有发生，精神长期处于紧张之中，以及饮食的不规律，使得人们精神不振，牙痛，咽喉痛，口腔溃疡等上火症状。因此，基于现代健康生活饮食观念，开发一种具有一定保健功能、营养安全的新型发酵香肠已成为目前急需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的问题，提供一种发酵香肠及其制备方法，该发酵香肠具有清热降火、滋补肝肾的功效，且热值含量低、口感风味好。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种发酵香肠，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。
优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。
优选地，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。
本发明第二方面提供一种制备发酵香肠的方法，该方法包括以下步骤：
(1)将肉绞碎后，与金丝***、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，
(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；
其中，所述发酵香肠的各原料用量以质量份计为：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。
优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。
优选地，步骤(2)中，所述发酵腌制至少满足以下条件：温度为2-8℃、时间为40-60h；所述干燥至少满足以下条件：温度为25-35℃、时间为5-10天。
优选地，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。
本发明第三方面提供由上述的方法制得的发酵香肠。
通过上述技术方案，本发明的有益效果为：
1、本发明的发酵香肠中融入了药食同源的食材——金丝***和枸杞，两者一清一补、标本兼顾，能够降低香肠的热量，使得该发酵香肠具有散风清热、清肝明目、解毒消炎、滋补肝肾、明目等功效，更适合易上火体质人群食用，同时还具有增加人体钙质、调节心肌功能，降低胆固醇的保健功能；
2、本发明中将金丝***作为发酵香肠的主要辅料之一，采用形态欠佳的金丝***碎制成金丝***粉后加入香肠中，使得金丝***能够与其他原料均匀地混合，提升发酵香肠的风味口感，同时能够合理利用金丝***碎的资源、提高经济效益；
3、本发明将戊糖片球菌和木糖葡萄球菌制成发酵香肠的混合发酵剂，使得香肠的感官参数(香气、色泽、味道和硬度)均优于单一菌发酵剂，混合发酵剂由于各菌种之间的相互作用能同时提高发酵肉制品的硬度、咀嚼性、胶黏性，使产品风味更丰富、质构特性更好、质量更稳定，而单一菌发酵只能改善发酵肉制品某方面的特性；此外，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌还使得发酵香肠具有调节肠道免疫功能、降低胆固醇和抗肿瘤等益生功能。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供了一种发酵香肠，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
金丝***为菊花中的上品，据古典记载，金丝***味苷苦，性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效；金丝***营养成分丰富，其花瓣中含有黄酮类物质、多种氨基酸、维生素、微量元素，具有降血压、消除癌细胞、扩张冠状动脉和抑菌的作用，长期食用或饮用能增加人体钙质、调节心肌功能、降低胆固醇。
枸杞性甘味平，有滋补肝肾、益精明目的功效，还可用于肝肾阴虚、精血不足所致的腰膝酸痛、眩晕耳鸣和目昏不明等症状。
本发明中，需要说明的是，金丝***和枸杞的质量份分别以干重计。在发酵香肠中融入了金丝***和枸杞，两者一清一补、标本兼顾，能够降低香肠的热量，使得该发酵香肠具有散风清热、清肝明目、解毒消炎、滋补肝肾、明目等功效，更适合易上火体质人群食用，同时还具有增加人体钙质、调节心肌功能，降低胆固醇的保健功能。
优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。通过调味剂以及瘦肉与肥肉的配比，能够进一步提升本发明中发酵香肠的口感风味。
优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。本发明中，戊糖片球菌发酵液通过将已活化的戊糖片球菌菌种接种于MRS肉汤培养基中，在37℃摇床培养得到，木糖葡萄球菌发酵液通过将已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，在37℃摇床培养得到；再将两者发酵液以体积比0.5-1.5：1进行混合后，与发酵香肠的其他原料进行混合。以戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液作为发酵剂，能够降低香肠的pH值和水分活度，提高发酵香肠的安全性、稳定性及货架期，其中，戊糖片球菌为革兰氏阳性菌，能够抑制食源性致病菌，具有调节肠道免疫功能、降低胆固醇和抗肿瘤等益生功能。
在优选情况下，发酵剂中可以添加适量的亚硝酸盐，以增进肉的色泽和风味，其中，亚硝酸盐的添加量可以为占肉的质量的0.008％。
优选地，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。发明人发现，在该优选的具体实施方式下，将金丝***原料制成粉状后与发酵香肠的其他原料混合，能够将金丝***自身的味道均匀地分散到肉和其他调味剂中，提升发酵香肠的口感、气味清香。发明人在研究过程中，还发现金丝***在生产过程中其形态的完整性会遭到破坏，形态欠佳的金丝***碎无法按原价出售，如果不利用金丝***碎开发产品，将会造成极大的资源浪费，而本发明的发酵香肠能够有效利用金丝***碎的资源，提升经济效益。本发明中将所述枸杞以枸杞碎的形式与发酵香肠的其他原料混合，同样有利于将枸杞能够均匀地与其他原料混合，改善发酵香肠的口感，提升发酵香肠滋补肝肾、明目的功效。
第二方面，本发明提供了一种制备发酵香肠的方法，该方法包括以下步骤：
(1)将肉绞碎后，与金丝***、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，
(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；
其中，所述发酵香肠的各原料用量以质量份计为：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
本发明中，灌肠可以采用手动灌肠机，控制物料的紧实程度，既无空隙也不挤破肠衣，其中，肠衣需温水中浸泡，10min后用流动的水清洗肠衣3-4次；干燥过程可采用鼓风干燥箱进行，每天可以控制鼓风时间为10-15h；本发明制得的发酵香肠可进行真空包装后置于-40℃冷藏保存。
优选地，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。
优选地，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。
优选地，步骤(2)中，所述发酵腌制至少满足以下条件：温度为2-8℃，具体可以为2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃，以及这些点值中的任意两个所构成的范围中的任意值；时间为40-60h，具体可以为40h、45h、50h、55h、60h，以及这些点值中的任意两个所构成的范围中的任意值；所述干燥至少满足以下条件：温度为25-35℃，具体可以为25℃、27℃、29℃、31℃、33℃、35℃，以及这些点值中的任意两个所构成的范围中的任意值；时间为5-10天，具体可以为5天、6天、7天、8天、9天、10天，以及这些点值中的任意两个所构成的范围中的任意值。所述发酵腌制的过程包括：将物料I放置盆中，覆盖保鲜膜进行腌制。发明人发现，在该优选的具体实施方式下，本发明的方案具有进一步改善发酵香肠的口感、减少营养成分损失的效果。
优选地，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。本发明中，枸杞碎通过将枸杞用温水泡发5min后切碎得到。
第三方面，本发明提供了由上述的方法制得的发酵香肠。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，香肠的热量采用电脑自动热量计进行测定，金丝***碎采购自湖南省康德佳林业科技有限责任公司，枸杞采购自湖南省康德佳林业科技有限责任公司，戊糖片球菌(P.pentosaceus)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心、保藏号为CGMCC1.10999，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)购自北京豫维科技有限公司、保藏号为CICC20237，其他原料均为市售品。
实施例1
(1)将金丝***碎粉碎制成金丝***粉，将0.4kg枸杞用温水泡发5min后切碎，将盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉按照质量比为7.5：1：0.26：1：1进行混合得到调味剂，备用；
(2)将3.75kg肥肉和8.75kg瘦肉分别绞碎成大小约为2mm*2mm*2mm的肉末后，与0.4kg步骤(1)制得的金丝***粉、步骤(1)制得的枸杞碎、0.54kg步骤(1)制得的调味剂、1kg淀粉、50g三聚磷酸钠和125g白酒混合，搅拌均匀，得到物料I；
(3)取适量已活化的戊糖片球菌接种于MRS肉汤培养基中，取适量已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，分别在37℃摇床培养24h后，得到菌株浓度分别为108CFU/g的戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，将两者发酵液以体积比1：1进行混合后，加入1g亚硝酸盐，得到发酵剂；
(4)将125g步骤(3)制得的发酵剂与步骤(2)得到的物料I混合并搅拌均匀后，置于盆中，覆盖保鲜膜，在4℃下腌制48h后，进行灌肠后用细绳扎紧，再置于30℃的鼓风干燥箱中进行风干，每天风干12h、风干7d，制得发酵香肠。
实施例2
(1)将金丝***碎粉碎制成金丝***粉，将0.2kg枸杞用温水泡发5min后切碎，将盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉按照质量比为6：0.5：0.2：0.5：1进行混合得到调味剂，备用；
(2)将4kg肥肉和6kg瘦肉分别绞碎成大小约为2mm*2mm*2mm的肉末后，与0.2kg步骤(1)制得的金丝***粉、步骤(1)制得的枸杞碎、0.4kg步骤(1)制得的调味剂、0.5kg淀粉、20g三聚磷酸钠和100g白酒混合，搅拌均匀，得到物料I；
(3)取适量已活化的戊糖片球菌接种于MRS肉汤培养基中，取适量已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，分别在37℃摇床培养后，得到菌株浓度分别为107CFU/g的戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，将两者发酵液以体积比0.5：1进行混合后，加入0.8g亚硝酸盐，得到发酵剂；
(4)将100g步骤(3)制得的发酵剂与步骤(2)得到的物料I混合并搅拌均匀后，置于盆中，覆盖保鲜膜，在2℃下腌制60h后，进行灌肠后用细绳扎紧，再置于25℃的鼓风干燥箱中进行风干，每天风干10h、风干10d，制得发酵香肠。
实施例3
(1)将金丝***碎粉碎制成金丝***粉，将0.8kg枸杞用温水泡发5min后切碎，将盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉按照质量比为9：1.5：1：1.5：1进行混合得到调味剂，备用；
(2)将3.75kg肥肉和11.25kg瘦肉分别绞碎成大小约为2mm*2mm*2mm的肉末后，与0.8kg步骤(1)制得的金丝***粉、步骤(1)制得的枸杞碎、0.8kg步骤(1)制得的调味剂、1.5kg淀粉、100g三聚磷酸钠和200g白酒混合，搅拌均匀，得到物料I；
(3)取适量已活化的戊糖片球菌接种于MRS肉汤培养基中，取适量已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，分别在37℃摇床培养后，得到菌株浓度分别为109CFU/g的戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，将两者发酵液以体积比1.5：1进行混合后，加入1.2g亚硝酸盐，得到发酵剂；
(4)将200g步骤(3)制得的发酵剂与步骤(2)得到的物料I混合并搅拌均匀后，置于盆中，覆盖保鲜膜，在8℃下腌制40h后，进行灌肠后用细绳扎紧，再置于35℃的鼓风干燥箱中进行风干，每天风干15h、风干5d，制得发酵香肠。
实施例4
(1)将盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉按照质量比为6：0.5：0.2：0.5：1进行混合得到调味剂，备用；
(2)将4kg肥肉和6kg瘦肉分别绞碎成大小约为2mm*2mm*2mm的肉末后，与0.2kg金丝***碎、0.2kg枸杞、0.4kg步骤(1)制得的调味剂、0.5kg淀粉、20g三聚磷酸钠和100g白酒混合，搅拌均匀，得到物料I；
(3)取适量已活化的戊糖片球菌接种于MRS肉汤培养基中，取适量已活化的木糖葡萄球菌菌种接种于MSA液体培养基中，分别在37℃摇床培养后，得到菌株浓度分别为107CFU/g的戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，将两者发酵液以体积比0.5：1进行混合后，加入0.8g亚硝酸盐，得到发酵剂；
(4)将100g步骤(3)制得的发酵剂与步骤(2)得到的物料I混合并搅拌均匀后，置于盆中，覆盖保鲜膜，在2℃下腌制60h后，进行灌肠后用细绳扎紧，再置于25℃的鼓风干燥箱中进行风干，每天风干10h、风干10d，制得发酵香肠。
针对实施例1-实施例4制得的发酵香肠进行感官评定和热量测定，以市售的香肠作为对比例，结果如表1所示。
感官评价标准为：
外观：肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损；
色泽：红度均匀一致；
组织形态：组织紧密，切片性能好有弹性，无密集气孔，在切面中无大于直径为2mm以上的气孔，无汁液；
风味：咸淡适中、滋味鲜美、气味清香，无异味。
表1
通过表1的结果可以看出，实施例1-实施例4采用本发明中金丝***-枸杞复配并添加发酵剂的方法制得的发酵香肠，无论是在外观和风味方面都具有明显更好的效果，同时，热量也明显低于市面普通香肠。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵香肠，其特征在于，由包括如下质量份的原料制成：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
2.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。
3.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的发酵香肠，其特征在于，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。
5.一种制备发酵香肠的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将肉绞碎后，与金丝***、枸杞、调味剂、淀粉、三聚磷酸钠和白酒混合并搅拌均匀，得到物料I，
(2)将所述物料I与发酵剂混合后进行发酵腌制、灌肠、干燥，制得所述发酵香肠；
其中，所述发酵香肠的各原料用量以质量份计为：肉100-150份、金丝***2-8份、枸杞2-8份、发酵剂1-2份、调味剂4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸钠0.2-1份、白酒1-2份。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述调味剂包括盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述盐、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的质量比为6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉与肥肉的质量比为1.5-3：1。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵剂包括戊糖片球菌发酵液和木糖葡萄球菌发酵液，所述戊糖片球菌发酵液与所述木糖葡萄球菌发酵液的体积比为0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌发酵液和所述木糖葡萄球菌发酵液中菌株浓度分别为107-109CFU/g。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵腌制至少满足以下条件：温度为2-8℃、时间为40-60h；所述干燥至少满足以下条件：温度为25-35℃、时间为5-10天。
9.根据权利要求5-8中任意一项所述的方法，其特征在于，所述金丝***为金丝***碎制成的金丝***粉，所述枸杞为枸杞碎。
10.根据权利要求5-9中任意一项所述的方法制得的发酵香肠。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
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| "传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化";田星、赵邯等;《肉类研究》;20200131;第9-14页 * |
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