CN111683534A - 面团组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种适合于生酮饮食、低碳饮食、限糖饮食和/或限谷蛋白饮食的面团组合物及其制备方法。所述面团组合物包含4wt.％的洋车前草粉、2wt.％至4wt.％的树胶、16‑20wt.％的豌豆蛋白、18‑49wt.％的豌豆纤维以及0‑27wt.％的鹰嘴豆面粉。另一种面团组合物包含0‑8wt.％的花椰菜粉、5‑10wt.％的洋车前草粉、0‑10wt.％的亚麻粉、15‑36wt.％的豌豆蛋白、18‑46.5wt.％的豌豆纤维以及0‑25wt.％的燕麦面粉。最后，另一种面团组合物包含10wt.％的洋车前草粉、0‑12.5wt.％的花椰菜粉、18‑31.5wt.％的豌豆蛋白、22‑42wt.％的豌豆纤维、1‑3.25wt.％的发酵粉以及0.75‑1.7wt.％的盐。

Description

面团组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种面团组合物及其制备方法。特别地，本发明涉及一种适合于生酮饮食、低碳饮食、限糖饮食、限谷蛋白饮食和/或它们的任意组合的面团组合物。
背景技术
主食，例如大米和小麦伴生物，构成了世界各地日常饮食的很大一部分。
发明内容
本文提供的多个方面——以任意组合和所有组合的形式提供——涉及一种适用于生酮饮食、低碳饮食、限糖饮食、限谷蛋白饮食和/或它们的任意组合的面团组合物。
在一个特定方面，提供了一种面粉或面团混合物，包含：约4重量％(wt.％)的洋车前草粉(psyllium powder)、约2wt.％至4wt.％的树胶、16wt.％至20wt.％的豌豆蛋白、18wt.％至49wt.％的豌豆纤维以及0wt.％至27wt.％的鹰嘴豆面粉。所述豌豆纤维可以选自18wt.％、20wt.％、25wt.％、26wt.％、32wt.％、37wt.％、38wt.％、39wt.％、44wt.％、47wt.％和49wt.％。所述鹰嘴豆面粉可以选自0wt.％、4.5wt.％、8wt.％、10wt.％、13wt.％、14.5wt.％、15wt.％、15.5wt.％、16wt.％和27wt.％。所述树胶可以是***胶、黄原胶、瓜尔胶或黄原胶和瓜尔胶的组合的任意组合。所述面粉或面团混合物可包含18.7wt.％至24.92wt.％的蛋白质含量。所述面粉或面团混合物可包含25.36wt.％至55.92wt.％的纤维含量。
另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：0wt.％至27wt.％的小扁豆面粉。所述小扁豆面粉可以选自0wt.％、5wt.％、10wt.％、11.5wt.％、14wt.％和27wt.％。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2.5wt.％的花椰菜粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约8wt.％的椰子面粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2.5wt.％的卷心菜粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约4.5wt.％至16wt.％的燕麦面粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约5wt.％或约8wt.％的木薯面粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约8wt.％的菊糖粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2wt.％至8wt.％的糖醇。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约8wt.％的马铃薯淀粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2wt.％的小苏打。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约4wt.％的盐和调味品。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2wt.％的肉桂粉。又一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约0wt.％至16wt.％的青香蕉粉。
在另一特定方面，提供了一种面粉或面团混合物，包含：0wt.％至8wt.％的花椰菜粉、约5wt.％至10wt.％的洋车前草粉、0wt.％至10wt.％的亚麻粉、15wt.％至36wt.％的豌豆蛋白、18wt.％至46.5wt.％的豌豆纤维以及0wt.％至25wt.％的燕麦面粉。所述豌豆蛋白可选自15wt.％、16wt.％、20wt.％、21wt.％、23.5wt.％、25wt.％和36wt.％。所述豌豆纤维可以选自18wt.％、29wt.％、32wt.％、34wt.％、44wt.％和46.5wt.％。所述亚麻粉可以选自5wt.％、9wt.％和10wt.％。所述燕麦面粉可以选自5wt.％、9wt.％、10wt.％、20wt.％和25wt.％。
另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：14wt.％至15wt.％的燕麦纤维。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约25wt.％的未成熟的芭蕉面粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约7wt.％的椰子面粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约2.25wt.％的发酵粉。
在另一特定方面，提供了一种面粉或面团混合物，其包含：约10wt.％的洋车前草粉、0wt.％至12.5wt.％的花椰菜粉、18wt.％至31.5wt.％的豌豆蛋白、22wt.％至42wt.％的豌豆纤维、1wt.％至3.25wt.％的发酵粉以及0.75wt.％至1.7wt.％的盐。所述豌豆蛋白可选自18wt.％、21.5wt.％、24wt.％、26wt.％、28wt.％、30wt.％和31.5wt.％。所述豌豆纤维可以选自22wt.％、27wt.％、31wt.％、32wt.％、34.7wt.％、37wt.％和42wt.％。
另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：选自0wt.％、4wt.％、5wt.％和12.5wt.％的花椰菜粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：7wt.％至15wt.％的燕麦面粉。所述燕麦面粉可以选自7wt.％、10wt.％、10.5wt.％、11wt.％和15wt.％。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：7wt.％至9wt.％的椰子面粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：9wt.％至10wt.％的亚麻粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：1wt.％至1.7wt.％的小苏打。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约5wt.％的木薯面粉。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约0.5wt.％的甜味剂。另一方面，所述面粉或面团混合物可进一步包含：约15wt.％的燕麦纤维。
具体实施方式
根据本文所述的一个方面，提供了一种具有低碳水化合物的面团组合物，其可以适用于2-型糖尿病患者。如Tattersall R.In:Anonymous Diabetes:thebiography.Oxford:Oxford University Press；2009:229中所公开的，通过引用将其全部内容明确地并入本文，糖尿病被认为是一种碳水化合物代谢的疾病。在1921年发现胰岛素之前，糖尿病患者接受低碳饮食作为治疗方式。研究表明，在2型糖尿病患者中，低碳饮食有助于短期内减轻体重、血糖和/或来自Dyson P.Low Carbohydrate Diets and Type 2Diabetes:What is the Latest Evidence？Diabetes therapy:research,treatment andeducation of diabetes and related disorders 2015；6(4):411-424的引起心血管危险的因素，通过引用将该文献全部内容明确地并入本文。然而，由于缺乏饮食多样性导致依从性差，使得长期使用低碳饮食可能是不可持续的。当涉及长期使用减少碳水化合物的饮食以改善对诸如2型糖尿病的管理条件时，支持这些饮食功效的证据仍然很少。
根据本文所述的另一方面，提供了具有低碳水化合物的面团组合物，其可能适合超重患者。一项研究表明，在超重糖尿病患者中低碳水化合物的摄入会导致糖尿病相关药物剂量显著降低。(Saslow LR,Daubenmier JJ,Moskowitz JT,et al.Twelve-monthoutcomes of a randomized trial of a moderate-carbohydrate versus very low-carbohydrate diet in overweight adults with type 2 diabetes mellitus orprediabetes.Nutrition&Diabetes2017；7(12):304-017-0006-9，通过引用将其全部内容明确地并入本文)。
根据本文所述的又一方面，提供了用于生酮饮食的面团组合物。生酮饮食可能导致体重减轻、可能保持健康体重和/或可能帮助治疗特定疾病，例如癫痫病。例如，Augustin等人公开了生酮饮食会产生酮，该酮为脑细胞提供比葡萄糖更有效的能量来源，从而更好地控制了难治性癫痫的发作。(Augustin K,Khabbush A,Williams S,et al.Mechanismsof action for the medium-chain triglyceride ketogenic diet in neurologicaland metabolic disorders.The Lancet Neurology 2018；17(1):84-93，通过引用将其全部内容明确地并入本文)。
根据本文的另一方面，提供了一种用于对面粉过敏和/或其它常见过敏原如坚果过敏的人的面团组合物。
本文所述的面团组合物可以属于以下一种或多种：低碳水化合物、低糖、高蛋白质、高纤维(LC-LS-HP-HF)和/或其任意组合。面团组合物可以形成蔬菜颗粒，该蔬菜颗粒可以用作大米代替物、面食替代物、谷物、脆皮点心或者作为用于烘焙食品的蔬菜面粉替代物(LC-LS-HP-HF)和非洲糊状物主食(African swallow staple foods)。
如下面进一步详细描述的，一系列主要的基于植物的面团组合物可以包含具有低血糖指数的食物材料。在该范围内，在使用或不使用双螺杆模头挤出的情况下，各成分和加工方法的细微变化可有助于产生多种最终用途的产品。各成分内的这些变化可能会引入不同的质地、味道和/或外观，从而产生最终用途的产品，这些产品可以与一系列常见的佐餐食物一起食用，以便在一天中的不同时间用餐。
根据本文的各方面，提供了多种衍生自蔬菜的低碳水化合物、低糖、高蛋白和/或高纤维组合物的可变配方，其适合用作普通主食的替代品或代替物，该普通主食例如米或面食、谷物、脆皮点心以及用于烘烤和制作“西非风味糊状物(swallow)”(例如，用于美味汤的类似面团的佐料)的多用途面粉。非洲糊状物是通常由米、山药、木薯、小麦、玉米、高粱等面粉制成的主食，形成类似于西方马铃薯泥的浓粥。一旦制备好，糊状物通常是稠的、有弹性的和/或易于延展的，具有类似面团的稠度。常规的糊状物主要包含淀粉状固体。如下面进一步详细描述的，可以使用挤出方法来加工组合物(例如Wang等人于1997年9月19日提交的美国专利No.5,989,620所公开的，通过引用将其全部内容明确地并入本文)，以生产仿制米粒。根据一些方面，可使用双螺杆挤出机生产米粒。
可以在规定的湿度条件和操作设置下，将配方产品进料到挤出机中，从而可以制成具有不同形式的低碳水化合物、低糖、高蛋白质和/或高纤维的多个颗粒。原料和挤出方法的组合通过提供具有小于或等于5克/100克的低糖含量的低碳水化合物产品来增强最终产品。
为了从植物性原料、尤其是低糖产品制成低碳水化合物的仿制米粒，对最终产品进行了全面的组成和成分分析，以使其具有令人愉悦的中性味道，并具有良好的口感，并与天然大米的外观和味道保持一致。例如，使用椰子面粉可以使产品具有类似于大米的美观白色粒状，并具有增强的味道。例如，如果使用单一的低碳水化合物蔬菜粉原料(例如43wt.％的花椰菜)与4wt.％的洋车前草粉、2wt.％的***胶、21wt.％的豌豆蛋白和30wt.％的豌豆纤维来制作仿制大米，即使获得了低碳水化合物的产品，糖含量也远远超过了可接受的水平。在这种情况下，不含糖的碳水化合物为17克/100克、糖为11克/100克、蛋白质为29.7克/100克以及纤维含量约为42.5克/100克。最终产品中可消化的碳水化合物总量约为28克/100克。下表中列出的原料组成范围考虑了确保低碳水化合物、低糖、高蛋白和高纤维的变化量。碳水化合物有三种类型，即淀粉、糖和纤维。在此，碳水化合物含量表示可消化组分(例如淀粉和糖)，纤维表示不消化组分。不可消化的碳水化合物的消耗不会影响血糖。
在此方面，可以在规定的进料速率和确定的操作条件下，使用双螺杆挤出机。例如，干原料的进料速率可以是20千克/小时。水的进料速率可以是14.6千克/小时，使得湿度含量约为46％。挤出机机筒温度可以为约40℃，并且模头温度可以为约56℃。可以对这些操作条件进行修改以获得某些产品特性。可以将油引入液体进料速率，最高至液体进料速率最大值的10％，以改变所得颗粒的特性。例如，可以使用13.14千克/小时的水进料速率和1.46千克/小时的油进料速率。挤出后将产生的粒料干燥。面团组合物的实施例在下面提供。
根据下面的实施例1A至1U，将蔬菜粉的组合物通过添加有水的挤出机进料，以产生类似于常规大米或其他方面的面食产品的颗粒。形式或挤压形状可以变化并且可以不限于大米形状。原料的组合可以变化，从而可以产生低碳水化合物、低糖、高纤维和高蛋白主食最终产品。对于大米/面食/谷物/脆皮点心的最终用途，原料范围通常可以包含下表1的一般范围。
表1
Figure BDA0002604600780000061
Figure BDA0002604600780000071
Figure BDA0002604600780000081
蔬菜的总组分，不包含豌豆纤维、豌豆蛋白、粘合剂(例如洋车前草皮、***胶、淀粉)，不得超过约32％至约35％。花椰菜、卷心菜和椰子面粉是植物性原料，与豆类(如扁豆、鹰嘴豆)和低血糖指数谷物如燕麦相比，碳水化合物含量低但糖含量相对较高。豆科植物(legume)、豆类(pulse)原料的糖含量明显较低。即使这种原料的碳水化合物含量很高，也可以通过加入最少量的淀粉(例如木薯面粉)来改善粒状大米谷物的稳定性和质地。原料、配方的选择和这些原料的相互作用使得能够产生具有所需特征的最终产品。目前不存在与预期产品营养成分相当的天然食品。特别是豌豆纤维为最终产品带来了好处。另外，燕麦纤维可以提供具有零营养热量含量的改善质地。豌豆纤维可以用蚕豆纤维、鹰嘴豆纤维或其他植物纤维代替。豌豆蛋白可以用蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或其他植物性蛋白代替。本文给出了每种面团组合物的一系列配料的详细清单。
在一个特定的实施例1A配方中，原料可以包含花椰菜粉、卷心菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、***胶、小扁豆面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、鹰嘴豆面粉和燕麦面粉。每种原料可以具有根据表2A的重量百分比。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量可为约9克其他碳水化合物、约4克糖、约23克蛋白质和小于或等于约56克纤维。可消化的碳水化合物总量为13克/100克最终产品。根据II类营养素耐受性，预期变化可能为+/-20克。相比之下，每100克常规大米包含78.5克总碳水化合物，其中0.2克为糖、1.3克为纤维以及7克蛋白质。(来源：http:// www.foodnutritiontable.com/voedingswaarde/voedingsmiddel/？id＝795，于2018年6月27日检索)。
在另一个特定的实施例1B配方中，原料可以包含花椰菜粉、洋车前草粉、***胶、小扁豆面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维和鹰嘴豆面粉。在该实施例中，从实施例1A中除去了卷心菜粉、椰子面粉和燕麦面粉。小扁豆面粉约为实施例1A的2倍，鹰嘴豆面粉增加了14.5％。每种原料可以具有根据表2A的重量百分比。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养成分可以为约13克其他碳水化合物、约2克糖、约24.5克蛋白质和约53克纤维。可消化的碳水化合物总量为15克/100克最终产品。
在另一个特定的实施例1C配方中，原料可以包含洋车前草粉、***胶、小扁豆面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维和鹰嘴豆面粉。在该实施例中，从实施例1B中除去了花椰菜粉，并相应地增加了小扁豆面粉(1.5％)和鹰嘴豆面粉(1％)。所述花椰菜粉已被除去，以减少总糖含量，同时在味道和质地上产生期望的变化。每种原料可以具有根据表2A的重量百分比。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量为约14克其他碳水化合物、约1.5克糖、约25克蛋白质和约53克纤维。可消化的碳水化合物总量为约15.5克/100克最终产品。
在另一个特定的实施例1D配方中，原料可以包含花椰菜粉、卷心菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、***胶/黄原胶/瓜尔胶/其他、小扁豆面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、鹰嘴豆面粉、燕麦面粉和木薯面粉。原料的特定组合可以在质地上产生期望的变化。每种原料具有根据表2A所示的实施例1A至1F的重量百分比。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量为约13克其他碳水化合物、约4克糖、约23克蛋白质和约51克纤维。可消化的碳水化合物总量为17克/100克最终产品。
在一个特定的实施例1E配方中，原料可以包含洋车前草粉、***胶、豌豆蛋白、豌豆纤维、鹰嘴豆面粉和木薯面粉或木薯淀粉。该配方与实施例1C相似，不同在于去除了小扁豆面粉、增加了鹰嘴豆、减少了豌豆纤维并掺入了木薯面粉，这使得味道发生改变。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量为约17克其他碳水化合物、约2克糖、约24克蛋白质和小于或等于约49克纤维。可消化的碳水化合物总量为19克/100克最终产品。
在实施例1F的配方中，与实施例1A相似，不同之处在于增加了***胶并相应减少了豌豆纤维，这种改变减少了在最终产品烹饪过程中观察到的矿物质损失。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量为约9克其他碳水化合物、约4克糖、约23克蛋白质和小于或等于约56克纤维。可消化的碳水化合物总量为13克/100克最终产品。
在实施例1G的配方中，类似于实施例1E的配方，原料可以包含洋车前草粉、***胶、豌豆蛋白、豌豆纤维、小扁豆面粉和木薯面粉。配方1E中的鹰嘴豆部分已被小扁豆面粉代替，以改变所得物的味道并进一步减少最终产品的糖成分。
100克所得的大米/面食类最终用途产品的营养含量为约19克其他碳水化合物、约1克糖、约25克蛋白质和小于或等于约47克纤维。可消化的碳水化合物总量为21克/100克最终产品。
表1-实施例1A-1G的配方
Figure BDA0002604600780000101
Figure BDA0002604600780000111
根据下表2B中给出的实施例1H和1N，该配方可以适用于可使用挤出加工方法的谷物和咸脆/松脆点心。在特定的实施例1H中，原料可以包含：洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白/蚕豆蛋白/鹰嘴豆蛋白、豌豆纤维/燕麦纤维/苹果纤维/鹰嘴豆纤维、鹰嘴豆面粉、菊糖粉(乳脂味)、肉桂粉(减轻体重的特点和味道)、糖醇/甜味剂以及盐。100克谷物中其他碳水化合物含量为15克、糖为3克、蛋白质约22克和纤维约47克。可消化的碳水化合物总量为18克/100克最终产品。谷物可能富含矿物质和维生素。
在另一个实施例1I中，原料可以包含：洋车前草粉、豌豆蛋白/蚕豆蛋白/鹰嘴豆蛋白/其他、豌豆纤维/燕麦纤维/苹果纤维/鹰嘴豆纤维/其他、鹰嘴豆面粉、马铃薯淀粉、小扁豆面粉、盐和调味品。调味品的实例包含醋、咖喱、奶酪、洋葱和烤肉等。100克的咸脆点心包含约21克的其他碳水化合物、2.62克的糖、约21克的蛋白质和40克的纤维。可消化的碳水化合物总量为约23克/100克最终产品。
表2B-实施例1H-1N的用于谷物或脆皮点心的配方
Figure BDA0002604600780000121
Figure BDA0002604600780000131
根据下表2C中给出的实施例1O和1U，进一步的配方可以适用于谷物和咸脆/松脆点心，它们可以使用挤出加工方法。
表2C–实施例1O-1U的用于谷物或脆皮点心的配方
Figure BDA0002604600780000132
Figure BDA0002604600780000141
Figure BDA0002604600780000151
根据下面的实施例2A、2B、2C、2D、2E和2F，通过混合所示的配方物，这些特定配方物可适于生产非洲糊状物组合物。所得混合物可以使用常规方法在锅中或在微波炉中用沸腾的热水烹饪，并混合以产生光滑的糊状物。
对于本文所述的100克非洲糊状物(实施例2A和2B)，最终产品中不含糖的碳水化合物的量为5.4克、糖为2.4克。可消化的碳水化合物总量约为8克/100克最终产品。最终产品的其余部分约为36克蛋白质和47克纤维。剩余重量可以包含水、脂肪、微量营养素和/或灰分。对于100克的常规非洲糊状物，例如“Poundo”山药和芭蕉fufu，常规非洲糊状物分别包含79克和43克总碳水化合物。在表4中，给出了实施例2A/2B与常规“Poundo”山药和芭蕉fufu之间的比较。低碳水化合物、低糖、高蛋白和高纤维糊状物的原料范围可以包含下表3所示的。
表3
Figure BDA0002604600780000152
Figure BDA0002604600780000161
在特定的实施例2A中，原料包含花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉和燕麦面粉。类似地，可以选择性地使用低碳水化合物植物性原料，尤其是这样的比例，即，使糖含量最小化并包含影响最终产品质地的低糖原料。在这种情况下，亚麻粉出乎意料地提高了最终产品的弹性。
表4-实施例2A-2F的配方
Figure BDA0002604600780000162
Figure BDA0002604600780000171
在特定的实施例2B中，原料包含花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉、燕麦面粉和燕麦纤维，从而改变了质地并产生更中性的味道。实施例2A和2B的营养含量相同。
表5中给出了糊状物替代物实施例2A/2B与芭蕉糊状物和“Poundo”糊状物的营养成分的比较。
表5-糊状物的营养成分
Figure BDA0002604600780000172
在特定的实施例2C中，原料包含花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉和燕麦面粉。与实施例2A相比可以看出，燕麦面粉增加了，而豌豆蛋白相应减少了，改变了质地和味道。100克糊状物替代物面粉-实施例2C可包含以下物质：17克其他碳水化合物、2克糖、22克蛋白质和48克纤维。可消化的碳水化合物总量约为19克/100克最终产品。
在特定的实施例2D中，原料包含花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维和燕麦面粉。与实施例2C相比可以看出，豌豆蛋白增加了，并且去除了亚麻粉，以增加蛋白质含量，降低弹性并改变所得糊状物的外观。100克糊状物替代物面粉-实施例2D可包含以下物质：17克其他碳水化合物、2克糖、25克蛋白质和47克纤维。可消化的碳水化合物总量约为19克/100最终产品。
在特定的实施例2E中，原料包含花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维和未成熟的芭蕉面粉。与实施例2D相比，除去了燕麦面粉，并且包含另一种低血糖指数的未成熟的芭蕉以改变所得糊状物的密度和质地。100克糊状物替代物面粉-实施例2E可包含以下物质：24克其他碳水化合物、2克糖、22克蛋白质和45克纤维。可消化的碳水化合物总量约为26克/100克最终产品。
在特定的实施例2F中，原料包含洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维和未成熟的芭蕉面粉。与实施例2E相比，除去了花椰菜粉，而豌豆纤维和豌豆蛋白质的含量都增加了2.5％，使得糊状物的味道和质地改变，且蛋白质和纤维含量明显增加。100克糊状物替代物面粉-实施例2F可包含以下物质：24克其他碳水化合物、1克糖、23克蛋白质和46克纤维。可消化的碳水化合物总量约为25克/100克最终产品。上述配方的洋车前草粉部分可以用木薯淀粉、山药淀粉、马铃薯淀粉或其他可食用淀粉作为粘合剂代替。
根据下面的实施例3A和3B，通过混合所示的配方，特定的配方可适于生产低碳水化合物、低糖、高蛋白和高纤维面包。类似地，可以选择性地使用低碳水化合物植物性原料，尤其是这样的比例，即，使糖含量最小化且包含影响最终产品质地的低糖成分。在这种情况下，亚麻粉改善了最终产品的弹性。原料可以包含根据下表6的范围。
表6
Figure BDA0002604600780000181
Figure BDA0002604600780000191
Figure BDA0002604600780000201
在特定的实施例3A中，原料可以包含根据表7所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉、燕麦面粉、盐和发酵粉。
表7-实施例3A-3D的配方
Figure BDA0002604600780000202
在特定的实施例3B中，原料可以包含根据表6所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦纤维、亚麻粉、燕麦面粉、盐和发酵粉。可以看出，14％的燕麦纤维替代了相应减少的豌豆纤维，从而改变了产品的质地和味道。
根据表6中的实施例3A和实施例3B的组成，100克面包面粉混合物中碳水化合物的量包含8克无糖碳水化合物、4克糖、约30克蛋白质含量和约42克纤维。可消化的碳水化合物总量约为12克/100克最终产品面包混合物。相比之下，100克典型的面包面粉包含70克总碳水化合物，其中3.3克纤维、不含糖以及13克蛋白质。由从实施例3A或3B获得的36克低碳水化合物面粉、45％的水、19％的鸡蛋和1％的苹果醋的混合物形成的100克面包产生了包含3克其他碳水化合物、1.5克糖、约11克蛋白质和约15克纤维的面包。
在特定的实施例3C中，原料可以包含根据表6所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉、燕麦面粉、盐和发酵粉。可以看出，与实施例3A相比，10wt.％的豌豆蛋白已被相应增加的燕麦面粉所替代，改变了产品的质地和味道。
100克面包面粉-实施例3C可包含：14克其他碳水化合物、4克糖、20.5克蛋白质和43克纤维。可消化的碳水化合物总量约为最终产品的18克/100克。
在特定的实施例3D中，根据表6所示质量百分含量，原料可以包含花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、亚麻粉、燕麦面粉、盐和发酵粉。可以看出，与实施例3C相比，亚麻粉减少了1wt.％，燕麦面粉减少了11wt.％，相应地增加了洋车前草粉、豌豆蛋白和豌豆纤维，改变了产品的质地、味道和总热量含量。
100克面包面粉-实施例3D可包含：7.3克其他碳水化合物、4.2克糖、26克蛋白质和47克纤维。可消化的碳水化合物总量约为11.5克/100克最终产品。
根据下面的实施例4A、4B和4C，通过混合所示的配方物，特定的配方物可适于生产低碳水化合物、低糖、高蛋白质和高纤维曲奇(cookie)或饼干。原料可包含下表8中的范围。
表8
Figure BDA0002604600780000211
Figure BDA0002604600780000221
在特定的实施例4A中，原料可以包含根据表9所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦面粉、亚麻粉、盐和发酵粉。
表9-实施例4A-4C的配方
干原料 实施例-4A配方(wt.％) 实施例-4B配方(wt.％) 实施例-4C配方(wt.％)
花椰菜粉 4 4 4
洋车前草粉 10 10 10
椰子面粉 7.00 7.00 7.00
豌豆蛋白 26.00 18.00 21.5
豌豆纤维 32.00 32.00 32.00
燕麦面粉 7.00 15.00 15.00
亚麻粉 10.00 10.00 9
盐 0.75 0.75 0
发酵粉 3.25 3.25 1
甜味剂 0 0 0.5
总和 100.00 100.00 100
在特定的实施例4B中，原料可以包含根据表7所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦面粉、亚麻粉、盐和发酵粉。与实施例4A相比，燕麦面粉增加了，豌豆蛋白相应减少了，改变了产品的质地和味道。从与实施例4C的比较中可以看出，实施例4C加入了一种甜味剂来制成预加糖的饼干，除去盐分并减少发酵粉以产生稍致密的饼干，而与实施例4B相比，豌豆蛋白有所增加，改变了产品的质地和味道。
100克曲奇/饼干混合物-实施例4A可包含：6克其他碳水化合物、3克糖、29.5克蛋白质和45克纤维。可消化的碳水化合物总量约为9克/100克最终产品。100克曲奇/饼干混合物-实施例4B可包含：10.5克其他碳水化合物、3克糖、24克蛋白质和45克纤维。可消化的碳水化合物总量约为13.5克/100克最终产品。
100克曲奇/饼干混合物-实施例4C可包含：6克其他碳水化合物、3克糖、29.5克蛋白质和45克纤维。可消化的碳水化合物总量约为9克/100克最终产品。100克曲奇/饼干混合物-实施例4D可包含：10.5克其他碳水化合物、3.1克糖、27克蛋白质和45克纤维。可消化的碳水化合物总量约为13.6克/100克最终产品。
根据下面的实施例5A、5B和5C，通过混合所示配方物，特定的配方物可适于生产低碳水化合物、低糖、高蛋白质和高纤维薄饼。原料可以包含下表10中的范围。
表10
原料 wt.％
花椰菜粉 0-30
卷心菜粉 0-30
洋车前草粉 0-20
椰子面粉 0-28
豌豆蛋白/蚕豆蛋白/鹰嘴豆蛋白/其他 0-40
豌豆纤维/蚕豆纤维/鹰嘴豆纤维/其他 0-40
燕麦纤维 0-40
燕麦面粉 0-30
亚麻籽 0-40
橄榄油/椰子油 0-40
鸡蛋(整个) 0-60
发酵粉 0-10
小苏打 0-10
盐 0-10
香草香精 0-10
柠檬提取物 0-10
甜叶菊/甜味剂 0-10
在特定的实施例5A中，原料可以包含根据表11所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦面粉、盐、发酵粉和小苏打。
表11-实施例5A-5C的配方
原料 实施例-5A配方(wt.％) 实施例-5B配方(wt.％) 实施例-5C配方(wt.％)
花椰菜粉 5.00 5.00 5.00
洋车前草粉 10.00 10.00 9.00
椰子面粉 9.00 9.00 9.00
豌豆蛋白 30.00 26.00 28.00
豌豆纤维 31.00 31.00 34.70
燕麦面粉 11.00 15.00 10.50
盐 0.75 0.75 0.80
发酵粉 2.25 2.25 2.00
小苏打 1.00 1.00 1.00
总和 100.00 100.00 100
在特定的实施例5B中，原料可以包含根据表8所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、椰子面粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦面粉、盐、发酵粉和小苏打。与实施例5A相比，燕麦面粉增加了，而豌豆蛋白相应减少了，改变了产品的质地和味道。
100克薄饼混合物实施例-5A可包含：8克其他碳水化合物、最多4克糖、最多32克蛋白质和最多43克纤维。可消化碳水化合物的总量约为12克/10克最终产品薄饼混合物。
100克薄饼混合物-实施例5B可包含：约10.4克其他碳水化合物、最多4克糖、最多29克蛋白质和最多43克纤维。可消化的碳水化合物的总量约为14.4克/100克最终产品。
100克薄饼混合物-实施例5C可包含：约8克其他碳水化合物、最多4克糖、最多30克蛋白质和最多45克纤维。可消化的碳水化合物的总量约为12克/100克最终产品。
根据下面的实施例6A至6F，通过混合所示配方物，特定的配方物可适于生产低碳水化合物、低糖、高蛋白和高纤维的披萨皮。原料可以包含下表12中的范围。
表12
原料 wt.％
花椰菜粉 0-45
卷心菜粉 0-45
洋车前草粉 0-35
椰子面粉 0-28
小扁豆面粉 0-45
豌豆蛋白/蚕豆蛋白/鹰嘴豆蛋白/其他 0-70
豌豆纤维/蚕豆纤维/鹰嘴豆纤维/其他 0-70
燕麦纤维 0-70
鹰嘴豆面粉 0-55
豌豆淀粉 0-15
木薯面粉 0-15
***/黄原/瓜尔/其他 0-5
发酵粉 0-10
小苏打 0-10
盐 0-10
燕麦面粉 0-30
在特定的实施例6A中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、盐、发酵粉和小苏打。
表13-实施例6A-6F的配方
Figure BDA0002604600780000261
Figure BDA0002604600780000271
在特定的实施例6B中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦纤维、盐、发酵粉和小苏打。与实施例6A相比可以看出，燕麦纤维已替代了相应减少的豌豆纤维，改变了产品的质地和味道。
实施例6A和6B生产的100克披萨混合物可包含：3克其他碳水化合物/100克、约4克糖/100克、约32克蛋白质/100克以及约49克纤维含量/100克。可消化的碳水化合物的总量约为7克/100克最终产品。
在特定的实施例6C中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、木薯面粉、盐、发酵粉和小苏打。与实施例6A相比，掺入了木薯面粉，并相应减少了豌豆纤维，改变了产品的质地和味道。
在特定的实施例6D中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦纤维、木薯面粉、盐、发酵粉和小苏打。与实施例6B相比可以看出，掺入了木薯面粉，并相应减少了豌豆纤维，改变了产品的质地和味道。
如实施例6C和6D所示，披萨混合物可包含：7克其他碳水化合物/100克、约4克糖/100克、约32克蛋白质/100克和约45克纤维含量/100克。可消化的碳水化合物的总量约为11克/100克最终产品。
在特定的实施例6E中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的花椰菜粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、燕麦面粉、木薯面粉、盐、发酵粉和小苏打。与实施例6C相比可以看出，减少了豌豆蛋白，并相应添加了燕麦面粉，改变了产品的质地和味道。
由实施例6E的配方生产的100克披萨混合物可包含：13克其他碳水化合物/100克、约4克糖/100克、约25克蛋白质/100克以及约45克纤维含量/100克。可消化的碳水化合物的总量约为17克/100克最终产品。
在特定的实施例6F中，原料可以包含根据表13所示质量百分含量的鹰嘴豆面粉、洋车前草粉、豌豆蛋白、豌豆纤维、木薯面粉、盐、发酵粉和小苏打。与实施例6A相比可以看出，去除了花椰菜粉，鹰嘴豆面粉用作基础粉，减少了豌豆蛋白，增加了发酵粉、小苏打和盐含量，改变了产品的质地和味道。
由实施例的6F配方生产的100克披萨混合物可包含：11克其他碳水化合物/100克、约1克糖/100克、约26克蛋白质/100克以及约47克纤维含量/100克。可消化的碳水化合物的总量约为12克/100克最终产品。
根据其他方面，本文所述的组合物可涉及蔬菜、豆科植物、豆类、燕麦、种子和/或基于种子的面粉，其适于制做扁面包、条状面包、小圆面包、谷物、脆皮点心、蛋糕、预制面条、未煮过的填充和未填充面食形状，包含但不限于，意大利细面条、螺丝粉、意大利宽面、castellane、贝壳面(conchiglie)、螺旋面(rotini)、粗通心粉(rigatoni)、螺旋面(spirali)、直通粉(penne)、girandole、gemelli、通心粉(macaroni)、意大利方形饺(ravioli)、意大利细面条(vermicelli)、意大利千层面(lasagna)以及大米状颗粒产品。基于主食的特定亚型，这种复合面粉可能会有细微的变化。最终用途产品可以通过使用不同比例的蔬菜、豆科植物、豆类、燕麦和种子制成，所述蔬菜、豆科植物、豆类、燕麦和种子包括脱水的花椰菜、西兰花、卷心菜、茄子、洋车前草壳、亚麻籽、鹰嘴豆、豌豆蛋白/蚕豆蛋白/鹰嘴豆蛋白/其他植物蛋白、豌豆纤维/蚕豆纤维/鹰嘴豆纤维/其他植物纤维、燕麦纤维、燕麦、豌豆淀粉、木薯面粉、椰子和小扁豆，它们适用于各种类型的面包(包括印度式面包，称为薄饼)、面条和意大利面。
尽管在此提供了特定的实施例，但是对于本领域技术人员而言，许多改变和修改是显而易见的。不需要将本发明限制为所示和描述的确切组成和/或步骤，因此，可以采取的所有这些合适的改变或修改都将落入所要求保护的发明的范围内。

Claims (47)

1.一种面粉或面团混合物，包含：
约4wt.％的洋车前草粉；
约2wt.％至4wt.％的树胶；
16wt.％至20wt.％的豌豆蛋白；
18wt.％至49wt.％的纤维；以及
0wt.％至27wt.％的鹰嘴豆面粉。
2.根据权利要求1所述的面粉或面团混合物，其中所述纤维可以选自18wt.％、20wt.％、25wt.％、26wt.％、32wt.％、37wt.％、38wt.％、39wt.％、44wt.％、47wt.％和49wt.％。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的面粉或面团混合物，其中鹰嘴豆面粉选自0wt.％、4.5wt.％、8wt.％、10wt.％、13wt.％、14.5wt.％、15wt.％、15.5wt.％、16wt.％和27wt.％。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：0wt.％至27wt.％的小扁豆面粉。
5.根据权利要求4所述的面粉或面团混合物，其中所述小扁豆面粉选自0wt.％、5wt.％、10wt.％、11.5wt.％、14wt.％和27wt.％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2.5wt.％的花椰菜粉。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述树胶是***胶。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约8wt.％的椰子面粉。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2.5wt.％的卷心菜粉。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约4.5wt.％至16wt.％的燕麦面粉。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约5wt.％或约8wt.％的木薯面粉。
12.根据权利要求1至5和8中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述树胶是黄原胶、瓜尔胶或所述黄原胶和所述瓜尔胶的组合。
13.根据权利要求1至3、8和12中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约8wt.％的菊糖粉。
14.根据权利要求1至3、8、12和13中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2wt.％至8wt.％的糖醇或甜味剂。
15.根据权利要求1至5和12至14中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约8wt.％的淀粉。
16.根据权利要求1至5和12至15中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2wt.％的小苏打。
17.根据权利要求1至3、8和12至16中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约4wt.％的盐和调味品。
18.根据权利要求1至3、8、10和12至17中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2wt.％的肉桂粉。
19.根据权利要求1至3、8、10和12至18中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约0wt.％至16wt.％的青香蕉粉。
20.根据权利要求1至19中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含18.7wt.％至24.92wt.％的蛋白质含量。
21.根据权利要求1至20中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含25.36wt.％至55.92wt.％的纤维含量。
22.根据权利要求1至21中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述纤维选自豌豆纤维、玉米糠和玉米壳纤维。
23.一种面粉或面团混合物，包含：
0wt.％至8wt.％的花椰菜粉；
约5wt.％至10wt.％的洋车前草粉；
0wt.％至10wt.％的亚麻粉；
15wt.％至36wt.％的豌豆蛋白；
18wt.％至46.5wt.％的豌豆纤维；以及
0wt.％至25wt.％的燕麦面粉。
24.根据权利要求23所述的面粉或面团混合物，其中所述豌豆蛋白选自15wt.％、16wt.％、20wt.％、21wt.％、23.5wt.％、25wt.％和36wt.％。
25.根据权利要求23至24中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述豌豆纤维选自18wt.％、29wt.％、32wt.％、34wt.％、44wt.％和46.5wt.％。
26.根据权利要求23至25中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述亚麻粉选自5wt.％、9wt.％和10wt.％。
27.根据权利要求23至26中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述燕麦面粉选自5wt.％、9wt.％、10wt.％、20wt.％和25wt.％。
28.根据权利要求23至27中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：14wt.％至15wt.％的燕麦纤维。
29.根据权利要求23至28中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约25wt.％的未成熟的芭蕉面粉。
30.根据权利要求23至29中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约7wt.％的椰子面粉。
31.根据权利要求23至30中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约2.25wt.％的发酵粉。
32.根据权利要求23至31中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含20.5wt.％至36wt.％的蛋白质含量。
33.根据权利要求23至32中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含42wt.％至48wt.％的纤维含量。
34.一种面粉或面团的混合物，包含：
约10wt.％的洋车前草粉；
0wt.％至12.5wt.％的花椰菜粉；
18wt.％至31.5wt.％的豌豆蛋白；
22wt.％至42wt.％的豌豆纤维；
1wt.％至3.25wt.％的发酵粉；以及
0.75wt.％至1.7wt.％的盐。
35.根据权利要求34所述的面粉或面团混合物，其中所述豌豆蛋白选自18wt.％、21.5wt.％、24wt.％、26wt.％、28wt.％、30wt.％和31.5wt.％。
36.根据权利要求34至35中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述豌豆纤维选自22wt.％、27wt.％、31wt.％、32wt.％、34.7wt.％、37wt.％和42wt.％。
37.根据权利要求34至36中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：选自0wt.％、4wt.％、5wt.％和12.5wt.％的花椰菜粉。
38.根据权利要求34至37中任一项所述的面粉或生面团混合物，还包含：7wt.％至15wt.％的燕麦面粉。
39.根据权利要求38所述的面粉或面团混合物，其中所述燕麦面粉选自7wt.％、10wt.％、10.5wt.％、11wt.％和15wt.％。
40.根据权利要求34至39中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：7wt.％至9wt.％的椰子面粉。
41.根据权利要求34至40中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：9wt.％至10wt.％的亚麻粉。
42.根据权利要求34至41中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：1wt.％至1.7wt.％的小苏打。
43.根据权利要求34至39和42中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约5wt.％的木薯面粉。
44.根据权利要求34至40中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约0.5wt.％的甜味剂。
45.根据权利要求34至40中任一项所述的面粉或面团混合物，还包含：约15wt.％的燕麦纤维。
46.根据权利要求34至45中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含24wt.％至32wt.％的蛋白质含量。
47.根据权利要求34至46中任一项所述的面粉或面团混合物，其中所述面粉或面团混合物包含43wt.％至49wt.％的纤维含量。
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