RU2611142C1

RU2611142C1 - Способ производства диетического хлеба

Info

Publication number: RU2611142C1
Application number: RU2015154346A
Authority: RU
Inventors: Виктор Александрович Тутельян; Вера Афанасьевна Ревякина; Инна Анатольевна Ларькова; Елена Дмитриевна Кувшинова; Юлия Александровна Кулаковская
Priority date: 2015-12-18
Filing date: 2015-12-18
Publication date: 2017-02-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами. Способ производства диетического хлеба включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Приготовление опары проводят путем смешивания вышеуказанных смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷2%. Изобретение позволяет получить адекватный злаковому безглютеновый и бездрожжевой хлеб, не вызывающий пищевую аллергию. 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами для больных, страдающих глютениндуцированной патологией.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°С, а вторая фаза 10-12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов (см. патент ЕА 200901317 от 2009.10.27, опубл. 2011.04.29)

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°С, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения (см. патент РФ 2561525, A21D 8/02 2014).

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла (см. патент РФ 2258372, A21D 8/02, A21D 2/36 2004 г.).

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий стадии приготовления опары из части муки, дрожжевой суспензии и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары и остального сырья с оставшейся частью муки, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. При этом для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, либо 30÷70 кг овсяной муки и 3÷5 кг ржаного ферментированного солода, либо 30÷60 кг овсяной муки и 10÷15 кг ржаной обдирной муки, либо 30 кг овсяной муки в виде заварки и 10÷20 кг пшеничной муки, дрожжевую суспензию и воду питьевую, а для приготовления теста - 2 кг соли поваренной пищевой, 1÷5 кг сахара-песка, воду питьевую и оставшуюся массу пшеничной муки первого или высшего сорта. Продолжительность брожения опары поддерживают в пределах 70÷90 мин, теста - 20÷40 мин, влажность теста - 47÷52% в зависимости от массовой доли в нем овсяной муки и сорта пшеничной муки. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства диетического хлеба при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде овсяной мук (см. патент РФ 2414132, A21D 13/08)

Однако известные технические решения по производству диетического хлеба не решают проблем для питания детей с непереносимостью глютена, предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет. В этой связи создание специализированного безглютенового хлеба для детей с непереносимостью глютена является приоритетным направлением. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками.

Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, являются создание способа получения безглютенового и бездрожжевого хлеба, адекватного злаковому и не вызывающего пищевую аллергию.

Поставленная задача решается в способе производства диетического хлеба, включающего приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», приготовление опары проводят путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов, по завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей, при этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%, при этом опару берут в количестве 7-10%.

В последние годы отмечается существенный рост числа больных, страдающих непереносимостью глютена, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень. Непереносимость глютена обусловлена тремя основными механизмами. Наиболее известный механизм непереносимости глютена связан с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, которое развивается у генетически предрасположенных лиц и характеризуется поражением слизистой оболочки тонкой кишки. Распространенность целиакии в западных странах выявляется у 1-2% населения. Второй механизм непереносимости глютена связан с пищевой аллергией на пшеницу и сопровождается высокими уровнями аллергенспецифических IgE антител к отдельным злакам в сыворотке крови. Третий механизм непереносимости глютена связан с выработкой антител класса IgG и называется пищевой гиперчувствительностью. Все больные с диагностированной непереносимостью глютена нуждаются в строгой беглютеновой диете. При этом больным целиакией назначается пожизненная безглютеновая диета. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками. Назначение адекватного безглютенового питания приводит у больных непереносимостью глютена к устойчивой ремиссии заболевания. Для питания детей с непереносимостью глютена предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет.

В связи с этим создание гипоаллергенных продуктов, таких как специализированный безглютеновый хлеб, является актуальным не только для детей, но вместе с тем проявляется и аллергия на дрожжи.

Для приготовления гипоаллергенных продуктов используют готовые смеси компании «Гарнец»: смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Однако для приготовления хлеба из этих смесей требуется использовать дрожжи. Нами был разработан способ приготовления хлеба без использования дрожжей при приготовлении опары.

Опару готовим из этих четырех смесей, взятых в равных соотношениях. Готовую опару вносим в мучную композицию. Композиция может состоять из четырех смесей, или из трех, или из двух, или только из одной, но опара должна быть из четырех.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства диетического хлеба берут смеси без глютена:

Смесь без глютена «Темный хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;

Смесь без глютена «Белый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку льняную белую;

Смесь без глютена «Серый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;

Смесь без глютена «Зернобобовый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, крахмал кукурузный, муку нутовую, муку чечевичную.

Готовят опару путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару сразу вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом опару берут в количестве 7-10%, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%. Затем делают замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Варьируя количеством смесей, создавая разные композиции, можно получать разнообразный ассортимент по вкусовым пристрастиям, и при этом диетический хлеб будет бездрожжевой и безглютеновый.

Пример 1. Для приготовления диетического хлеба берут из расчета на 1 буханку (весом 370 г), при расходе 1/2 пакета смеси идет 70-100 г опары. Готовят опару из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», взятых в равных соотношениях. Затем добавляют теплую воду при t - 45°С - до консистенции густой сметаны, после чего плотно закрывают несколькими слоями пленки и ставят в теплое место на 12 часов до появления пузырьков и характерного запаха. Создаем мучную композицию из смеси без глютена «Темный хлеб», «Серый хлеб» и «Зернобобовый хлеб» и вносим в нее опару. Влажность теста 47%. Затем делаем замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку по известной технологии.

Пример 2. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением мучной композиции. Берут смеси без глютена «Белый хлеб» и «Зернобобовый хлеб». Опару выдерживают в течение 18 часов.

Пример. 3 Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб».

Пример 4. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из одной смеси «Зернобобовый хлеб».

Claims

Способ производства диетического хлеба, включающий приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», приготовление опары проводят путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов, по завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%, при этом опару берут в количестве 7-10%.