CN111670993A - 一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：步骤1：雪糕外料制作：步骤2：雪糕内料制作。以结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱为主要原料，研制新型夹心雪糕。在单因素试验基础上，考察结晶果糖添加量、复配冰淇淋乳化稳定剂添加量、复合柿子果酱添加量三个因素，以模糊数学感官评分作为响应值，通过响应面试验，得到复合柿子果酱夹心雪糕最佳工艺为：结晶果糖添加量20.21％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量42％，复合柿子果酱添加量24.35％，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，鲜奶香精0.2％，全脂甜奶粉4％，制得的复合柿子果酱夹心雪糕具有柿子清爽香气、组织细腻滑润、营养丰富的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺。
背景技术
中国是产柿大国，产量约占世界总产量的70％。柿子营养丰富，含有蔗糖、葡糖糖等糖类物质，以及蛋白质和无机盐、果酸、淀粉等。还含有药用成分维生素、胡萝卜素、胆碱、黄酮甙以及多种活性氨基酸。胡萝卜含有类胡萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪以及多种维生素，具有较高的保健价值。传统感官评价易受个人主观影响，导致评价结果不可靠。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，制得的复合柿子果酱夹心雪糕具有柿子清爽香气、组织细腻滑润、营养丰富的特点，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：
步骤1：雪糕外料制作
在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶 0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；
步骤2：雪糕内料制作
选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；
选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm。将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；
称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；
将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。
进一步地，以复合柿子果酱夹心雪糕感官评分作为评价指标，分别对结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个因素进行试验条件初步筛选。每个因素设计五个水平，并分别进行平行重复试验3次。
进一步地，结晶果糖添加量分别为10％、15％、20％、25％、30％，控制复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％，复合柿子果酱为25％。
进一步地，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，控制结晶果糖添加量为20％，复合柿子果酱为25％。
进一步地，复合柿子果酱添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％，控制控制结晶果糖添加量为20％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的模糊数学综合评价***减少了传统感官评价主体评定误差，提高了评价结果的科学性、合理性和客观性。传统雪糕口味单一、营养不均。本研究以复合柿子果酱为夹心，研制一种营养丰富、口感细腻、易于消化、香味浓郁的新型夹心雪糕。
附图说明
图1为本发明复合柿子果酱夹心雪糕加工工艺流程图；
图2为本发明结晶果糖添加量对感官评分的影响示意图；
图3为本发明复配冰淇淋乳化稳定剂对感官评分的影响示意图；
图4为本发明复合柿子果酱对感官评分的影响示意图；
图5为本发明结晶果糖与复配冰淇淋乳化稳定剂交互作用图；
图6为本发明结晶果糖与复合柿子果酱交互作用图；
图7为复配冰淇淋乳化稳定剂与复合柿子果酱交互作用图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参阅图1，一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，包括如下步骤：
步骤1：雪糕外料制作
在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶 0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；
步骤2：雪糕内料制作
选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；
选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm。将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；
称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；
将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。
一、单因素试验设计如下：
以复合柿子果酱夹心雪糕感官评分作为评价指标，分别对结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个因素进行试验条件初步筛选。每个因素设计五个水平，并分别进行平行重复试验3次。
结晶果糖添加量分别为10％、15％、20％、25％、30％，控制复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％，复合柿子果酱为25％。
复配冰淇淋乳化稳定剂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，控制结晶果糖添加量为20％，复合柿子果酱为25％。
复合柿子果酱添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％，控制控制结晶果糖添加量为20％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％。
二、响应面试验设计
在单因素试验基础上，利用Box-Behnken中心组合试验设计原理，选取结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个试验因素，以模糊数学感官评分作为评价指标，设计响应面试验。如表1所示：
三、模糊数学评价方法
由10位感官品评志愿者成立感官评价小组。要求志愿者品评前12h禁止喝酒吸烟以及饮食辛辣食品。品评过程中注意清水漱口，品评结束后不允许交流。如表2为感官评价指标。
表2复合柿子果酱夹心雪糕感官评定指标
四、模糊数学模型建立
因素集是食品感官评价指标的集合。对与复合柿子果酱夹心雪糕的感官评价指标集U＝(u1，u2，u3)。其中u1、u2、u3分别代表形态、口感、风味。
评语集是评价指标的等级集合。对于复合柿子果酱夹心雪糕的食品感官评语指标集V＝(v1，v2，v3，v4)。其中v1，v2，v3，v4分别代表优秀、良好、一般、较差。
权重集是各感官指标赋予的权重值。复合柿子果酱权重为A＝(0.3，0.4， 0.4)。
模糊综合评价即模糊矩阵与权重通过模糊变换可得到：
设定优秀100分、良好80分、一般60分、较差40分。根据模糊综合评价并乘以对应的分值即可得最后每个产品的综合得分。
五、微生物检验
为保证产品的安全性和卫生指标，参考《GB4789.2-2016菌落总数测定》、《GB4789.3-2016大肠菌群计数》对复合柿子果酱夹心雪糕进行微生物指标检测。
应用Design-Expert8.0.6软件对试验数据进行处理与分析，以及运用IBMSPSSStatistics25对试验数据进行差异显著性分析。
由图2可知，结晶果糖对复合柿子果酱夹心雪糕品质影响显著。当结晶果糖添加量少于20％时，复合柿子果酱夹心雪糕存在甜味不足。当结晶果糖添加量为20％时，复合柿子果酱夹心雪糕甜味适宜、口感清凉、柔滑细腻，感官评分最高。当结晶果糖添加量大于20％时，复合柿子果酱夹心雪糕甜味过浓，引起不适，感官评分逐渐降低。
由图3可知，随着复配冰淇淋乳化稳定剂的添加，复合柿子果酱夹心雪糕品质逐渐趋优。适宜量稳定剂可与浆料中游离水结合，赋予浆料适当的粘度，促进气液混合，改善成品组织状态。当复配冰淇淋乳化稳定剂添加量小于0.4％时，复合柿子果酱夹心雪糕组织状态不佳、黏性小。当复配冰淇淋乳化稳定剂添加量大于0.4％时，复合柿子果酱夹心雪糕组织粗糙、糊口感严重。当复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％时，复合柿子果酱夹心雪糕口感细腻、组织均匀，感官评分最高。
由图4可知，复合柿子果酱添加量逐渐增多，复合柿子果酱夹心雪糕感官评分先升高后降低。当复合柿子果酱添加量低于25％时，柿子风味不明显，感官评分较低。当复合柿子果酱添加量高于25％时，复合柿子果酱夹心雪糕组织柔软，易化流汁液，导致感官评分降低。
对响应面试验所得17组复合柿子果酱夹心雪糕进行模糊数学感官品评。
见表3。
以表3中1号试验为例，1人认为产品色泽优秀、1人认为样品色泽良好、 7人认为样品色泽一般、1人认为样品色泽较差。将1号样品各个指标样品评定人数除以总人数，即可得模糊评价关系矩阵R1。
依此类推可得R2-R17。
以样品1为例，Y1＝(0.3，0.4，0.4)
综合得分为Y1中各个量×对应的分值，并进行加和。B1＝0.15 ×100+0.23×80+0.65×60+0.07×40＝75.2。依此类推可得各个感官评分。见下表4。
表4复合柿子果酱夹心雪糕迷糊数学感官评分
利用参考Design-Expert8.0.6软件进行二次回归拟合分析得到多的元二次回归方程。 B＝92.56+0.98*A+3.48*B-1.35*C-1.10*A*B+0.45*A*C+2.15*B*C-8.88*A2-10.18*B2-3.83*C2对模型进行显著性试验验证结果见表5。
由表可得，F<Pr<0.0181，表明该回归模型显著。失拟项p＝0.8967>0.05，表明该模型预测值与实际值高度拟合。又由回归系数R2＝0.8748，调整决定系数R2 Adj＝0.7138，表明可由该模型进行对复合柿子果酱夹心雪糕加工工艺进行预测。从F值看出，对复合柿子果酱夹心雪糕工艺影响大小为结晶果糖>复合柿子果酱>复配冰淇淋乳化稳定剂。
如图5为结晶果糖与复配冰淇淋乳化稳定剂交互作用图。图6结晶果糖与复合柿子果酱交互作用图。图7复配冰淇淋乳化稳定剂与复合柿子果酱交互作用图。由软件分析得出复合柿子果酱夹心雪糕的最佳制备工艺为结晶果糖20.21％，复配冰淇淋乳化稳定剂0.42％，复合柿子果酱24.35％，感官评分预测值为92分。制得的复合柿子果酱夹心雪糕色泽均匀、香味浓郁、组织均匀细腻、口感柔滑。复合柿子果酱夹心雪糕微生物检验中菌落总数<100cfu/g，大肠菌群<30mpn/100g。经检测，蛋白质含量为1.4％。下表为复合柿子果酱夹心雪糕粘度与融化率的检测结果。
表6复合柿子果酱夹心雪糕粘度与融化率
本发明利用响应面分析了复合柿子果酱夹心雪糕的最佳工艺。建立结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱的二次回归方程，得出结晶果糖是是影响复合柿子果酱夹心雪糕的重要因素。当结晶果糖20.21％，复配冰淇淋乳化稳定剂0.42％，复合柿子果酱24.35％，得到的产品色泽均匀、香味浓郁、组织均匀细腻、口感柔滑。通过模糊数学感官评价复合柿子果酱夹心雪糕，可增强评价结果的可靠性、真实性、客观性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：雪糕外料制作
在复合柿子果酱夹心雪糕外料生产中，固定饮用水添加量为100ml，香凝卡拉胶添加量为0.4％，柠檬酸0.1％，麦芽糊精0.3％，刺槐豆胶0.3％，明胶0.3％，添加定量结晶果糖，复配冰淇淋乳化稳定剂，制成雪糕溶液，并不断搅拌，防止胶体结块，将雪糕溶液放入冰淇淋机进行冷却和老化处理30min，并进行第一次灌装；
步骤2：雪糕内料制作
选择成熟度适宜、无病虫害的柿果，多次清洗去除表面泥沙，沥干水分，去除果皮、果蒂及果芯，在4000r/min均质3min，制成细腻均匀的柿子浆；
选择无病虫害、洁净的新鲜胡萝卜，切薄片，厚度大约1cm，将胡萝卜薄片蒸煮15min，冷却后按料水比(w/v)1:1混合，同上述条件下均质3min，制成细腻均匀胡萝卜浆；
称取定量明胶，加入适量蒸馏水，在恒温水浴锅进行溶解，明胶溶液呈均匀、透明状态，备用；称取一定量的柿子浆、胡萝卜浆和白砂糖，持续搅拌至三者混合均匀，在120℃条件下浓缩至果酱呈橙红色，柠檬酸和明胶溶液随后加入，搅拌均匀后可制得新鲜果酱；
将制备复合柿子果酱称取定量，迅速进行雪糕第二次灌装，并将灌装好的雪糕进行冷冻处理12h，脱模，即可得成品。
2.如权利要求1所述的一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，以复合柿子果酱夹心雪糕感官评分作为评价指标，分别对结晶果糖、复配冰淇淋乳化稳定剂、复合柿子果酱三个因素进行试验条件初步筛选。每个因素设计五个水平，并分别进行平行重复试验3次。
3.如权利要求2所述的一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，结晶果糖添加量分别为10％、15％、20％、25％、30％，控制复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％，复合柿子果酱为25％。
4.如权利要求2所述的一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量分别为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，控制结晶果糖添加量为20％，复合柿子果酱为25％。
5.如权利要求2所述的一种复合柿子果酱夹心雪糕的加工工艺，其特征在于，复合柿子果酱添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％，控制控制结晶果糖添加量为20％，复配冰淇淋乳化稳定剂添加量为0.4％。
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