CN111602783A - 一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，所述的方法包括在腌制剂中加入小苏打粉，混合均匀后涂抹至待腌制的畜肉上，然后将处理完成的畜肉放入发酵容器中，加热至50‑55℃，施以超声处理，接着搅拌畜肉，静置2h后再次超声处理；重复搅拌畜肉、静置2h和超声处理的步骤至少3次，完成畜肉的预处理工序；本发明通过在腌制剂中加入小苏打粉，经升温处理，部分未完全溶解的小苏打粉分解产生气泡并弥漫在畜肉的表面和浅表层，此时辅以超声处理，由于超声所具有的空化作用，可导致存在气泡周围的细胞质膜被击穿，以致于畜肉浅表层的通透性改变，提高了腌制的效率，相比于传统的腌制方法，显著的缩短了时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法。
背景技术
罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法，由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要。
罐头食品一般要经过原料预处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装的制作工序，在原料预处理步骤中，如清蒸类肉类罐头，只要将其处理至一定的熟度，再冷却即可进行装罐作业；而对于腌制类肉类罐头来说，对肉类原料进行处理后，还需要放置在一定温度条件下进行腌制，也就是说，腌制类肉类罐头的制作时间相对来说较长，这一较长过程不仅需要投入较多的时间成本，而且不利于肉类的新鲜度保持。为此，如何缩短腌制类肉类罐头的制作时间，使其像清蒸类肉类罐头一样，更快的完成原料预处理，然后进行装罐等后续作业，成为本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，有效的缩短肉类罐头生产时的原料预处理时间。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，所述的方法包括在腌制剂中加入小苏打粉，混合均匀后涂抹至待腌制的畜肉上，然后将处理完成的畜肉放入发酵容器中，加热至50-55℃，施以超声处理，接着搅拌畜肉，静置2h后再次超声处理；
重复搅拌畜肉、静置2h和超声处理的步骤至少3次，完成畜肉的预处理工序。
优选条件下，所述小苏打粉的添加量为所述腌制剂总重量的1％-2％。
优选条件下，所述的腌制剂包括食盐、糖、亚硝酸钠、抗坏血酸、水；
且，相对于100kg的畜肉，所述食盐的添加量为1.90-2.16kg，所述糖的添加量为0.025-0.035kg，所述亚硝酸钠的添加量为0.009-0.011kg，所述抗坏血酸的添加量为0.003-0.006kg，所述水的添加量为4.0-5.0kg。
优选条件下，其特征在于，所述超声处理的功率为10-100kHz。
优选条件下，其特征在于，所述的方法还包括，在最后一次搅拌畜肉前，向畜肉中加入白酒，然后静置2h，再进行超声处理。
优选条件下，其特征在于，所述的方法还包括，对待腌制的畜肉进行预处理操作，具体的，将新鲜畜肉放入温度为-4℃～-1℃的冷藏库中冷冻处理30min，拿出后立即放入滚揉机中滚揉处理。
优选条件下，所述滚揉机的运行参数设置为：工作10min，静置5min；间歇滚揉处理2h。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明提供的用于肉类罐头生产的超声发酵方法，通过在腌制剂中加入小苏打粉，并将该改进处理后的腌制剂涂抹在待腌制的畜肉上，经过升温处理后，部分未完全溶解的小苏打粉分解产生气泡并弥漫在畜肉的表面和浅表层，以及，温度的升高促进了碳酸氢钠溶液的水解和电离，产生的碳酸进一步分解释放出气体并弥漫在畜肉的表面和浅表层中，此时辅以超声处理，由于超声所具有的空化作用，可导致存在气泡周围的细胞质膜被击穿，以致于畜肉浅表层的通透性改变，使得浅表层以至于更深层细胞与外界物质交换的速度变快，进而提高了腌制的效率，相比于传统的腌制方法，显著的缩短了时间。
本发明提供的技术方案中，通过在腌制类肉类罐头的原料预处理工序中引入超声发酵处理的手段，依靠超声的振动和稳态空化效应使传质边界层减薄，并且使溶质粒子运动加速，这对于风味物质进入畜肉内层的扩散有利，进而使在较短的时间内达到较好的均匀化效果，确保了短时间腌制得到的肉类产品具有较好的口感，入味更佳。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。
现有技术中，腌制类肉类罐头的生产一般包括原料预处理—装罐—密封—杀菌、冷却—清洗、烘干—保温检验—成品；这其中，原料预处理工序中的腌制过程，一般要经历48-96h，这明显的拉长了腌制类肉类罐头的加工时间。为此，本发明提供了一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，所述的方法包括在腌制剂中加入小苏打粉，混合均匀后涂抹至待腌制的畜肉上，然后将处理完成的畜肉放入发酵容器中，加热至50-55℃，施以超声处理，接着搅拌畜肉，静置2h后再次超声处理；重复搅拌畜肉、静置2h和超声处理的步骤至少3次，完成畜肉的预处理工序。
本发明提供的技术方案中，通过在腌制剂中加入小苏打粉，并将该改进处理后的腌制剂涂抹在待腌制的畜肉上，经过升温处理后，部分未完全溶解的小苏打粉分解产生气泡并弥漫在畜肉的表面和浅表层，以及，温度的升高促进了碳酸氢钠溶液的水解和电离，产生的碳酸进一步分解释放出气体并弥漫在畜肉的表面和浅表层中，此时辅以超声处理，由于超声所具有的空化作用，可导致存在气泡周围的细胞质膜被击穿，以致于畜肉浅表层的通透性改变，使得浅表层以至于更深层细胞与外界物质交换的速度变快，进而提高了腌制的效率，相比于传统的腌制方法，显著的缩短了时间。
进一步的，通过在腌制类肉类罐头的原料预处理工序中引入超声发酵处理的手段，依靠超声的振动和稳态空化效应使传质边界层减薄，并且使溶质粒子运动加速，这对于风味物质进入畜肉内层的扩散有利，进而使在较短的时间内达到较好的均匀化效果，确保了短时间腌制得到的肉类产品具有较好的口感，入味更佳。
根据本发明提供的方法，所述小苏打粉的添加量不宜过多，否则会产生苦涩的味道，而小苏打粉的添加量过少，则无法起到较好的发泡效果，造成超声作用的不足；作为优选的，所述小苏打粉的添加量为所述腌制剂总重量的1％-2％。
根据本发明提供的方法，所述腌制剂的组分及各组分的含量均可以在较宽的范围内选择，具体的，所述的腌制剂包括食盐、糖、亚硝酸钠、抗坏血酸、水；更为具体的，在本发明提供的方法中，相对于100kg的畜肉，所述食盐的添加量为1.90-2.16kg，所述糖的添加量为0.025-0.035kg，所述亚硝酸钠的添加量为0.009-0.011kg，所述抗坏血酸的添加量为0.003-0.006kg，所述水的添加量为4.0-5.0kg。
在本发明的一个具体实施方式中，相对于100kg的猪肉，所述食盐的添加量为2kg，所述糖的添加量为0.03kg，所述亚硝酸钠的添加量为0.01kg，所述抗坏血酸的添加量为0.004kg，所述水的添加量为4.0kg。
根据本发明提供的方法，所述超声处理的功率可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述超声处理的功率为10-100kHz。
根据本发明提供的方法，所述的方法还包括：在最后一次搅拌畜肉前，向畜肉中加入白酒，然后静置2h，再进行超声处理，通过添加白酒，可增加腌制畜肉中的风味物质。
根据本发明提供的方法，所述的方法还包括，对待腌制的畜肉进行预处理操作，具体的，将新鲜畜肉放入温度为-4℃～-1℃的冷藏库中冷冻处理30min，拿出后立即放入滚揉机中滚揉处理。在上述处理方式中，先将新鲜畜肉冷冻处理，使其中富含的水分凝结成冰，然后立即放入滚揉机中进行滚揉处理，此时，新鲜畜肉中的冰棱可刺破细胞，使腌制剂更容易的侵入到畜肉的内部。
进一步的，根据本发明，所述滚揉机的运行参数可以在较宽的范围内选择，作为优选的，所述滚揉机的运行参数设置为：工作10min，静置5min；间歇滚揉处理2h。
以下通过具体的实施例对本发明提供的用于肉类罐头生产的超声发酵方法做出进一步的说明。
实施例1
一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，包括以下步骤：
(1)取100kg的新鲜猪肉，将其放入到-3℃的冷藏库中冷冻处理30min，拿出后立即放入到滚揉机中滚揉处理；所述滚揉机的运行参数为：工作10min，静置5min；间歇滚揉处理2h；
(2)配制改进后的腌制剂；具体的，称取食盐2kg、白砂糖0.03kg、亚硝酸钠0.01kg、抗坏血酸0.004kg、水4.0kg，小苏打粉0.09kg；搅拌混合后，涂抹到待腌制的猪肉上；
(3)将经过步骤(2)处理后的猪肉放入发酵容器中，加热至54℃，施以超声处理，超声功率为80kHz，处理时间为30min；
接着搅拌猪肉，静置2h后再次超声处理30min；
重复搅拌猪肉、静置2h和超声处理30min的步骤5次，完成猪肉的预处理工序。
通过分析比较发现，采用本实施例1中的超声发酵方法，猪肉的预处理工序仅耗时18h，经比较，该预处理的效果与传统的方法，即将腌制剂与猪肉混合后静置48h的效果相当。由此可以看出的是，本发明提供的超声发酵方法显著的降低了腌制猪肉罐头的原料预处理时间。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种用于肉类罐头生产的超声发酵方法，其特征在于，所述的方法包括在腌制剂中加入小苏打粉，混合均匀后涂抹至待腌制的畜肉上，然后将处理完成的畜肉放入发酵容器中，加热至50-55℃，施以超声处理，接着搅拌畜肉，静置2h后再次超声处理；
重复搅拌畜肉、静置2h和超声处理的步骤至少3次，完成畜肉的预处理工序。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述小苏打粉的添加量为所述腌制剂总重量的1％-2％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的腌制剂包括食盐、糖、亚硝酸钠、抗坏血酸、水；
且，相对于100kg的畜肉，所述食盐的添加量为1.90-2.16kg，所述糖的添加量为0.025-0.035kg，所述亚硝酸钠的添加量为0.009-0.011kg，所述抗坏血酸的添加量为0.003-0.006kg，所述水的添加量为4.0-5.0kg。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声处理的功率为10-100kHz。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法还包括，在最后一次搅拌畜肉前，向畜肉中加入白酒，然后静置2h，再进行超声处理。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法还包括，对待腌制的畜肉进行预处理操作，具体的，将新鲜畜肉放入温度为-4℃～-1℃的冷藏库中冷冻处理30min，拿出后立即放入滚揉机中滚揉处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述滚揉机的运行参数设置为：工作10min，静置5min；间歇滚揉处理2h。
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