CN111543603A - 一种太湖醉蟹的生产方法 - Google Patents
一种太湖醉蟹的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111543603A CN111543603A CN202010526582.2A CN202010526582A CN111543603A CN 111543603 A CN111543603 A CN 111543603A CN 202010526582 A CN202010526582 A CN 202010526582A CN 111543603 A CN111543603 A CN 111543603A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crabs
- taihu
- drunk
- production method
- cooked
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 96
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 241000219173 Carica Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011435 rock Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 25
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 9
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 5
- 230000000384 rearing effect Effects 0.000 claims description 4
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 3
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 claims 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000045947 parasite Species 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 abstract description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 241000935974 Paralichthys dentatus Species 0.000 description 10
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 8
- 201000000077 Cysticercosis Diseases 0.000 description 6
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 6
- 208000004441 taeniasis Diseases 0.000 description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 5
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 5
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 5
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 5
- 210000001113 umbilicus Anatomy 0.000 description 5
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 4
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 4
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 235000021551 crystal sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000025011 Distomatosis Diseases 0.000 description 1
- 241000371997 Eriocheir sinensis Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 241000282376 Panthera tigris Species 0.000 description 1
- 240000001398 Typha domingensis Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 210000000080 chela (arthropods) Anatomy 0.000 description 1
- 210000000078 claw Anatomy 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002070 germicidal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000035987 intoxication Effects 0.000 description 1
- 231100000566 intoxication Toxicity 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 230000001052 transient effect Effects 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本申请公开了一种太湖醉蟹的生产方法，包括：对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装贮存；所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并冷藏；所述熟醉汁由香辛料、冰糖、食盐、酒、酱油、菠萝蛋白酶和番木瓜提取物等混合形成。本申请提供的太湖醉蟹的生产方法适于工业化生产，产品营养丰富，外形近似鲜蟹，肉质鲜香细嫩，风味独特，无致病菌、寄生虫和其它有害元素检出，卫生安全，多批次产品品质如一，保存期可长达30天，便于贮藏运输，长期保存后产品外形、口感、风味基本无变化，可以开袋即食，食用方便。
Description
技术领域
本申请具体涉及一种太湖醉蟹的生产方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
太湖蟹，是生长于太湖水域的螃蟹的统称，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹 下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常。辨别太湖蟹 可从“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”这五个特征入手。一直以来，太湖蟹在江南地区很受欢迎，被视为美味佳肴，这是因为它含有糖、蛋白质、核黄素、矿物质和维生素A等多种营 养成分，具有较高的营养和食疗价值。
但是太湖蟹无法长期存活，且在秋冬季过后风味会明显变差。为此，人们开发了多种方 法以期将太湖蟹长期保存并保持其风味。其中的一种方法就是将太湖蟹制作成醉蟹。传统的 醉蟹制作工艺包括选蟹、养蟹、制卤、浸泡等工序，制作形成的醉蟹具有清香肉活、味鲜吊 舌等特点。但传统醉蟹制作工艺存在诸多问题，例如：无法将致病菌、寄生虫彻底灭杀，因 食用醉蟹造成的肺吸虫感染屡见报道；无法很好的控制产品品质，不同批次产品的风味不一； 而且，只能短期储存，保质期短。
发明内容
本申请的主要目的在于提供一种太湖醉蟹的生产方法，以克服现有技术中的不足。
为实现前述发明目的，本申请采用的技术方案包括：
本申请实施例提供的一种太湖醉蟹的生产方法，其包括：
对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉 制处理，而后包装贮存；
所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在 0℃～4℃冷藏7天～28天；
所述熟醉汁的制备方法包括：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分钟， 再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2-3∶5～8；
将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶10～100，酱油与酒的体积比为1∶20～ 30，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食盐、15wt％～25wt％乙醇 以及0.9～1mg/kg菠萝蛋白酶。
在一些实施方式中，所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提2-6h后获得， 番木瓜粉与抽提液的质量体积比为1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％ 乙醇，余量为水。
在一些实施方式中，所述筛选处理包括：筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣 出不符合规格的蟹，弃除死蟹。
在一些实施方式中，所述暂养处理包括：将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清 洁流动水中吊养1-3天。
在一些实施方式中，所述清洁处理包括：在室温下清洗除去暂养后太湖蟹体表和蟹脐内 的污物，再置于干燥处脱水1-5h。
在一些实施方式中，所述超高温瞬时杀菌处理包括：将清洁处理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。
在一些实施方式中，所述超高温瞬时杀菌处理采用间接式加热UHT方式。
在一些实施方式中，所述香辛料包括干姜片、花椒、八角中的两种以上。
在一些实施方式中，所述酒包括甜米酒、黄酒、白酒中的一种或多种的混合物。
在一些实施方式中，所述的生产方法包括：将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注 入新鲜的所述熟醉汁5～10mL，再进行真空封装，之后于0～4℃存放。
较之现有技术，本申请的有益效果包括：提供的太湖醉蟹的生产方法适于工业化生产， 产品营养丰富，外形近似鲜蟹，肉质鲜香细嫩，风味独特，无致病菌、寄生虫和其它有害元 素检出，卫生安全，多批次产品品质如一，保存期可长达30天，便于贮藏运输，长期保存后 产品外形、口感、风味基本无变化，可以开袋即食，食用方便。
具体实施方式
下面将结合实施例对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述。可以理解的是，此处所 描述的具体实施例仅用于解释本申请，而非对本申请的限定。基于本申请中的实施例，本领 域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护 的范围。
在本文中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本 申请的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例， 也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的 是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
如下实施例中采用的产品品质检测方法参见《食品卫生检验方法理化部分》(中国标准 出版社，2012年8月)，其它感官指标检测方法采用视觉鉴别法、味觉鉴别法和嗅觉鉴别法 分别检测色泽、组织形态和滋味、气味。
若非特别说明，如下实施例所采用的各类用料，例如甜米酒、黄酒、白酒、酱油、各类 香辛料、菠萝蛋白酶、番木瓜粉等均是从市场购得，其中酱油采用生抽。
实施例1：一种太湖醉蟹的生产方法包括：
(1)筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹；
(2)将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃～14℃的清洁流动水中吊养1天，使螃蟹充分吐 出体内污物；
(3)在室温下依次通过刷洗、洁净自来水冲洗方式清洗除去太湖蟹体表的污物(污泥、 蟹毛等)和从蟹脐内挤出的污泥等，再置于干燥处脱水4-5h，使螃蟹充分吐水；
(4)对清洁处理后的太湖蟹进行间接式加热UHT杀菌处理，具体为：将螃蟹在130℃保持15s左右；
(5)将太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在0℃冷藏10天～15天；
(6)将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁5～8mL，再进行 真空封装，之后于0℃存放。
以上步骤(5)、(6)中采用的熟醉汁是通过如下方法制备：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120目左右，之后在120℃左右炒制6～8分钟，再 自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2∶8，香辛料为质量比1∶1的干姜片和花椒；
将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶80，酱油与酒的体积比为1∶20，酒由 甜米酒与白酒勾兑形成，再以高温蒸汽灭菌(蒸汽温度120℃、3～5min，下同)，获得熟醉 汁，所述熟醉汁包含14wt％食盐、25wt％乙醇以及1mg/kg菠萝蛋白酶。
所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提2h后获得，番木瓜粉与抽提液的 质量体积比为1g∶6mL，抽提液包含5v/v％乙酸乙酯、15v/v％乙醇，余量为水。
实施例2：一种太湖醉蟹的生产方法包括：
(1)筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹；
(2)将筛选出的太湖蟹集中，并于18℃左右的清洁流动水中吊养2天，使螃蟹充分吐 出体内污物；
(3)在室温下依次通过刷洗、洁净自来水冲洗方式清洗除去太湖蟹体表的污物(污泥、 蟹毛等)和从蟹脐内挤出的污泥等，再置于干燥处脱水2-3h，使螃蟹充分吐水；
(4)对清洁处理后的太湖蟹进行间接式加热UHT杀菌处理，具体为：将螃蟹在150℃保持10s；
(5)将太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在4℃冷藏7天～9天；
(6)将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁6～10mL，再进行 真空封装，之后于0℃存放。
以上步骤(5)、(6)中采用的熟醉汁是通过如下方法制备：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至140目左右，之后在130℃左右炒制6分钟，再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶3∶8，香辛料为 质量比1∶1的干姜片和花椒；
将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶90，酱油与酒的体积比为1∶25，酒由 甜米酒与白酒勾兑形成，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含9wt％食盐、20wt％ 乙醇以及1mg/kg菠萝蛋白酶。
所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提3h后获得，番木瓜粉与抽提液的 质量体积比为1g∶8mL，抽提液包含10v/v％乙酸乙酯、30v/v％乙醇，余量为水。
实施例3：一种太湖醉蟹的生产方法包括：
(1)筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹；
(2)将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃左右的清洁流动水中吊养3天，使螃蟹充分吐 出体内污物；
(3)在室温下依次通过刷洗、洁净自来水冲洗方式清洗除去太湖蟹体表的污物(污泥、 蟹毛等)和从蟹脐内挤出的污泥等，再置于干燥处脱水1-3h，使螃蟹充分吐水；
(4)对清洁处理后的太湖蟹进行间接式加热UHT杀菌处理，具体为：将螃蟹在140℃保持约20s；
(5)将太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在0℃冷藏25天～28天；
(6)将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁5～8mL，再进行 真空封装，之后于2～3℃存放。
以上步骤(5)、(6)中采用的熟醉汁是通过如下方法制备：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120目左右，之后在120℃炒制8分钟左右，再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2∶5，香辛料为 质量比1∶1的干姜片和花椒；
将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g左右的菠萝蛋白 酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶100，酱油与酒的体积比为1∶30，酒 由黄酒与白酒勾兑形成，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含12wt％食盐、15wt％ 乙醇以及1mg/kg菠萝蛋白酶。
所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提6h后获得，番木瓜粉与抽提液的 质量体积比为1g∶6mL，抽提液包含5v/v％乙酸乙酯、20v/v％乙醇，余量为水。
实施例4：一种太湖醉蟹的生产方法包括：
(1)筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹；
(2)将筛选出的太湖蟹集中，并于18℃左右的清洁流动水中吊养3天，使螃蟹充分吐 出体内污物；
(3)在室温下依次通过刷洗、洁净自来水冲洗方式清洗除去太湖蟹体表的污物(污泥、 蟹毛等)和从蟹脐内挤出的污泥等，再置于干燥处脱水2-4h，使螃蟹充分吐水；
(4)对清洁处理后的太湖蟹进行间接式加热UHT杀菌处理，具体为：将螃蟹在 130℃～150℃保持10s～20s；
(5)将太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在0℃冷藏10天～12天；
(6)将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁6～8mL，再进行 真空封装，之后于4℃存放。
以上步骤(5)、(6)中采用的熟醉汁是通过如下方法制备：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120目左右，之后在120℃炒制6分钟左右，再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶3∶8，香辛料为 质量比1∶1∶0.5的干姜片、花椒和八角；
将所述复合调味粉与甜米酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g左右的菠萝 蛋白酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与甜米酒的体积比为1∶10，酱油与甜米酒的体积比 为1∶20，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含14wt％食盐、25wt％乙醇以及 1mg/kg菠萝蛋白酶。
所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提4h后获得，番木瓜粉与抽提液的 质量体积比为1g∶6mL，抽提液包含5v/v％乙酸乙酯、15v/v％乙醇，余量为水。
对比例1：该对照例与实施例1基本相同，区别之处在于：熟醉汁中未添加番木瓜提取 物和菠萝蛋白酶。
对比例2：该对照例与实施例1基本相同，区别之处在于：熟醉汁中未添加番木瓜提取 物。
对比例3：该对照例与实施例1基本相同，区别之处在于：熟醉汁中未添加菠萝蛋白酶。
对比例4：将符合规格的膘肥、体健、膏肥、脂满的活太湖蟹放入暂养池，15℃清水暂 养4h进行吐污处理，然后放入专用的清洗槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清洗蟹钳， 去除泥土与脱落钳毛后捞出，放入蒲包中沥干，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好， 将太湖蟹腹部朝上摆入100℃蒸箱处理20分钟，至蟹肉熟透取出，在低温、消毒过的10℃冷 却间自然冷却，再用事先混匀调配置好的熟醉汁完全浸泡，存放在4℃冷藏间，浸泡6h入味， 最后采用真空灭菌袋包装，存放在4℃冷藏库。
在真空包装前，对实施例1-4及对照例1-4的产品品质进行检测，详见下表1-表2：
表1
| 样品 | 外观 | 蟹肉形态 | 蟹膏形态 | 口感 | 风味 | 寄生虫 |
| 实施例1 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例2 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例3 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例4 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例1 | 青黑 | 浅白偏黑 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，淡腥味 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例2 | 青黑 | 浅白偏黑 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，淡腥味 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例3 | 青黑 | 浅白偏青 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，淡腥味 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例4 | 橙红 | 白色 | 白色或红色半固体 | 偏硬粗涩 | 味淡，淡腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
表2
在真空包装且储存7天后，拆除包装，对实施例1-4及对照例1-4的产品品质进行检测， 详见下表3-表4：
表3
| 样品 | 外观 | 蟹肉形态 | 蟹膏形态 | 口感 | 风味 | 寄生虫 |
| 实施例1 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例2 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例3 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 实施例4 | 青黑 | 浅白半透明 | 白色或红色半流体 | 细腻柔滑 | 咸鲜，无腥味 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例1 | 青黑 | 浅青偏黑 | 白色或红色膏体 | 细腻柔滑 | 腥味明显 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例2 | 青黑 | 浅青偏黑 | 白色或红色膏体 | 细腻柔滑 | 腥味明显 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例3 | 青黑 | 浅青偏黑 | 白色或红色膏体 | 细腻柔滑 | 腥味明显 | 检出微量肺吸虫活囊蚴 |
| 对照例4 | 橙红 | 白色 | 白色或红色半固体 | 偏硬粗涩 | 腥味明显 | 未检出肺吸虫活囊蚴 |
表4
在真空包装且储存30天后，拆除包装，对实施例1-4及对照例1-4的产品品质进行检测， 详见下表5-表6：
表5
表6
注：以上表1-表6所示的每一数据为一实施例或对照例所获20批次产品测试结果的平均值。
以上所述仅为本申请的实施方式，并非因此限制本申请的专利范围，凡是利用本申请说 明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包 括在本申请的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种太湖醉蟹的生产方法，其特征在于包括：
对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装贮存；
所述醉制处理包括：将经超高温瞬时杀菌处理后的太湖蟹完全浸泡在熟醉汁内，并在0℃～4℃冷藏7天～28天；
所述熟醉汁的制备方法包括：
将香辛料、冰糖、食盐混合并粉碎至120～140目，之后在120～130℃炒制6～10分钟，再自然冷却至室温，获得复合调味粉，其中香辛料、冰糖、食盐的质量比为1∶2-3∶5～8；
将所述复合调味粉与酒、酱油混合，并依次加入活力单位在40万单位/g以上的菠萝蛋白酶和番木瓜提取物，番木瓜提取物与酒的体积比为1∶10～100，酱油与酒的体积比为1∶20～30，再以高温蒸汽灭菌，获得熟醉汁，所述熟醉汁包含9～14wt％食盐、15wt％～25wt％乙醇以及0.9～1mg/kg菠萝蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述番木瓜提取物是将番木瓜粉在室温下以抽提液抽提2-6h后获得，番木瓜粉与抽提液的质量体积比为1g∶6mL～∶8mL，抽提液包含5-10v/v％乙酸乙酯、15-30v/v％乙醇，余量为水。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述筛选处理包括：筛选出膘肥、体健、膏肥、脂满的太湖蟹，拣出不符合规格的蟹，弃除死蟹。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述暂养处理包括：将筛选出的太湖蟹集中，并于10℃～18℃的清洁流动水中吊养1-3天。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述清洁处理包括：在室温下清洗除去暂养后太湖蟹体表和蟹脐内的污物，再置于干燥处脱水1-5h。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌处理包括：将清洁处理后的太湖蟹于130℃～150℃保持10s～20s。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌处理采用间接式加热UHT方式。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述香辛料包括干姜片、花椒、八角中的两种以上。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酒包括甜米酒、黄酒、白酒中的一种或多种的混合物。
10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于包括：将醉制处理后的太湖蟹分装入包装袋，并注入新鲜的所述熟醉汁5～10mL，再进行真空封装，之后于0～4℃存放。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010526582.2A CN111543603A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种太湖醉蟹的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010526582.2A CN111543603A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种太湖醉蟹的生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111543603A true CN111543603A (zh) | 2020-08-18 |
Family
ID=71997954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010526582.2A Pending CN111543603A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种太湖醉蟹的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111543603A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101596004A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-12-09 | 东营市正汉海洋食品有限公司 | 醉蟹的制作工艺 |
| CN105285773A (zh) * | 2015-06-29 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种醉蟹的制作工艺 |
| CN105310025A (zh) * | 2015-07-20 | 2016-02-10 | 浙江海洋学院 | 一种调味鱿鱼软罐头加工工艺 |
| CN108077800A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 苏州市阳澄湖蟹王水产有限公司 | 一种桂花醉蟹及其制备方法 |
| CN109105777A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-01-01 | 上海食蟹志餐饮品牌管理有限公司 | 一种可长时间保存即取即食的熟醉蟹及其制备方法 |
| CN109805305A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-05-28 | 上海财治食品有限公司 | 一种熟醉蟹的加工方法 |
-
2020
- 2020-06-10 CN CN202010526582.2A patent/CN111543603A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101596004A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-12-09 | 东营市正汉海洋食品有限公司 | 醉蟹的制作工艺 |
| CN105285773A (zh) * | 2015-06-29 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种醉蟹的制作工艺 |
| CN105310025A (zh) * | 2015-07-20 | 2016-02-10 | 浙江海洋学院 | 一种调味鱿鱼软罐头加工工艺 |
| CN108077800A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-05-29 | 苏州市阳澄湖蟹王水产有限公司 | 一种桂花醉蟹及其制备方法 |
| CN109105777A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-01-01 | 上海食蟹志餐饮品牌管理有限公司 | 一种可长时间保存即取即食的熟醉蟹及其制备方法 |
| CN109805305A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-05-28 | 上海财治食品有限公司 | 一种熟醉蟹的加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 吴越: "醉蟹的制作方法", 《农家参谋》 * |
| 李晓月: "醉蟹加工工艺", 《现代农业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102948826B (zh) | 一种即食软烤大虾的加工方法 | |
| KR101318023B1 (ko) | 조릿대추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법 | |
| KR101389800B1 (ko) | 절임 반건조 생선의 제조방법 | |
| CN103315315B (zh) | 一种低盐腌制老鹅的制作方法 | |
| CN108497365B (zh) | 一种芝士虾滑及其加工方法 | |
| CN103549512B (zh) | 一种即食虾仁及其加工方法 | |
| CN102948822A (zh) | 一种即食软烤扇贝的加工方法 | |
| CN105942303A (zh) | 即食型小龙虾的加工保鲜 | |
| CN108244604A (zh) | 一种香辣酱及其制作工艺 | |
| CN104413477A (zh) | 一种墨鱼丸子及其制作方法 | |
| CN104432229A (zh) | 一种速冻鲑鱼片的制作方法 | |
| KR20090007015A (ko) | 해산물을 이용한 무가당 발효주 및 이의 제조방법 | |
| CN106387710A (zh) | 一种低盐流油咸鸭蛋 | |
| CN111543603A (zh) | 一种太湖醉蟹的生产方法 | |
| KR101022074B1 (ko) | 생이매패류장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 생이매패류장 | |
| CN104957672A (zh) | 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 | |
| KR20120041824A (ko) | 참게장(醬) 및 그 제조방법 | |
| KR100894343B1 (ko) | 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법 | |
| CN111134290A (zh) | 一种海鲜丸的制作方法 | |
| CN111543617A (zh) | 一种醉料、其生产方法及使用方法 | |
| CN111000166A (zh) | 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 | |
| CN110973440A (zh) | 一种牛肉套皮的制作方法 | |
| KR20140028087A (ko) | 고품질 건멸치의 제조방법 | |
| CN108378315A (zh) | 一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺 | |
| CN108185335A (zh) | 一种梭子蟹食品的快速加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200818 |