CN111543509B - 一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，属于蒸青焙茶技术领域。它解决了目前国内针对蒸青焙茶的加工工艺的研究较欠缺等问题，一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，包括如下步骤：S01：筛分茶叶和茶梗，制做蒸青绿茶；S02：按照茶叶的大小筛分不同规格茶叶；S03：对步骤S02得到的茶叶进行滚筒处理；S04：对步骤S03得到的茶叶进行远红外处理。本发明具有成品茶滋味醇和等优点。

Description

一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法

技术领域

本发明属于蒸青焙茶技术领域，特别涉及一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法。

背景技术

蒸青焙茶由煎茶或其他类型绿茶烘焙而成。烘焙工艺使茶叶内含物质发生转变，苦涩味减少，刺激性减弱，香气更浓郁，整体更加温和，市场前景较好，且适宜儿童和老年人饮用。烘焙是焙茶加工过程中十分重要的一个环节，烘焙方式会显著影响茶叶的色香味。目前茶叶的烘焙方式主要有木炭焙笼烘焙、电烘箱烘焙、微波烘焙、远红外烘焙及滚筒烘焙等。

蒸青茶是开发焙茶的优质原料，叶绿素和茶多酚的含量高于一般炒青绿茶，具有色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征。蒸青香气清鲜但比较淡薄，且因茶多酚保留率高易导致滋味涩味明显，刺激性较强，这导致部分消费者对蒸青的接受度不高，限制了蒸青茶市场的开拓。蒸青焙茶在蒸青茶的传统加工工艺后再进行烘焙工艺，所得产品具有醇和的滋味，涩味明显减弱，香气更浓郁丰富，比一般绿茶更适合儿童与老年人饮用，因此蒸青焙茶可进一步增加蒸青茶的受众，从而获得更广阔的市场空间。但目前国内针对蒸青焙茶的加工工艺的研究较欠缺，因此如何获得更佳品质的茶叶成为生产上亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提供了一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，包括如下步骤：

S01：筛分茶叶和茶梗，制做蒸青绿茶；

S02：按照茶叶的大小筛分不同规格茶叶；

S03：对步骤S02得到的茶叶进行滚筒处理；

S04：对步骤S03得到的茶叶进行远红外处理。

优选地，步骤S02中，茶叶筛分后，茶叶规格在4-18孔之间，按不同规格存放茶叶。

优选地，步骤S03中滚筒处理时，叶温在120℃-200℃之间。

优选地，步骤S03中滚筒处理时，每一轮处理时长为2min20s-2min40s。

优选地，步骤S03中滚筒处理时，共处理1-5轮，处理总时长为2min20s-14min。

优选地，步骤S04中远红外处理时，叶温为150℃-220℃之间。

优选地，步骤S04中远红外处理时，每一轮处理时长为16s-18s。

优选地，步骤S04中远红外处理时，共处理1-5轮，处理总时长为16s-90s。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1.本发明将滚筒烘焙和远红外烘焙结合起来运用在蒸青焙茶的加工过程中，得到的茶叶中的茶多酚和黄酮醇苷含量明显降低，茶叶色泽黄度增加，苦涩味降低，散发明显的足火香和炒米香，香气浓郁，各物质含量发生明显改变，使得最后的成品茶滋味醇和，香气显著提升，茶叶品质得到明显改善。且加工过程较为环保，适用于规模化生产。

附图说明

图1是本发明主成分分析所得分值图；

图2是本发明主成分分析所得载荷图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1

一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，具体按照以下步骤实施：

(1)筛分茶叶和茶梗，筛去茶梗，对茶叶进行蒸汽杀青，从而制备得到蒸青绿茶。

(2)按照茶叶的大小，用静冈式电气选别机对茶叶进行筛分，每英寸孔数在4-10孔之间，筛分得到不同规格的茶叶。每英寸不同的孔数对应的每孔边长如表1所示。

表1每英寸不同的孔数对应的每孔边长

每英寸孔数	每孔边长(单位：mm)
		4	6
4.5	5
		5	4
6	3.5
		7	3
8	2.7
		9	2.5
10	2.2
		12	1.8
16	1.2
		18	1.0

(3)将(2)中得到的茶叶进行滚筒处理，采用茶叶滚筒烘焙机，烘焙时，叶温为167℃-185℃，处理三轮，处理总时长为7min。

(4)将滚筒处理后的茶叶进行远红外烘焙处理，烘焙时，叶温为150℃

-220℃，处理四轮，处理总时长为70s。最后制备得到所需的茶样。

对比例1

筛分茶叶和茶梗，筛去茶梗，对茶叶进行蒸汽杀青，从而制备得到蒸青绿茶，筛分得4-10孔蒸青绿茶，即得。

对比例2

将对比例1所得蒸青绿茶进行远红外烘焙处理，烘焙时，叶温为150℃

-220℃，处理四轮，处理总时长为70s，即得远红外处理对比样品。

对比例3

将对比例1所得蒸青绿茶进行滚筒处理，采用茶叶滚筒烘焙机，烘焙时，叶温为167℃-185℃，处理三轮，处理总时长为7min，即得滚筒处理对比样品。

将实施例1最终所得茶样和对比例1中的未经过烘焙的蒸青绿茶、对比例2中的仅经远红外处理的茶样、对比例3中仅经滚筒处理的茶样进行测评。

参照GB/T 8314-2013进行游离氨基酸总量的测定；按照GB/T 8313-2018测定茶多酚和儿茶素类含量；UHPLC-MS/MS法测定黄酮醇苷含量；GC-MS法测定茶样香气组成；按照GB/T 23776—2009进行感官审评。得到的茶样生化成分含量如表2所示，茶样香气物质组成如表3所示，取各样品相对含量高于1.0的前15种香气组分进行主成分分析，主成分分析所得分值图和载荷图如图1、图2所示，对比例及实施例载荷图对应分量值表如表4所示。

表2茶样生化成分含量表(mg/g)

类别	茶多酚含量	氨基酸含量	儿茶素总量	咖啡碱含量	黄酮醇苷含量
						对比例1	119.41±2.58	22.15±0.01	186.08±3.08	25.36±0.43	6.01±0.10
对比例2	117.91±1.01	13.71±0.47	156.99±0.55	26.71±2.13	5.58±0.11
						对比例3	106.26±0.27	10.79±1.67	109.57±10.26	25.87±0.26	4.43±0.03
实施例1	100.81±2.19	9.94±0.34	103.05±0.85	24.23±0.19	4.02±0.03

表3茶样香气物质相对含量表

表4.对比例及实施例载荷图对应分量值表

结论：经过远红外和滚筒共同烘焙处理后，茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮醇苷含量明显降低，苦涩味降低，香气组成明显区别于对比例1-3，其中吡嗪类香气物质大幅增加，香气种类更丰富。主成分分析得对比例1的关键特征香气成分为苯甲酸、戊醛、月桂酸、alpha-紫罗酮、二甲基硫、4-乙基环己醇，对比例2的关键特征香气成分为N-乙吡啶、2-甲基吡嗪、4-甲基-3-戊烯-2-酮，对比例3的关键特征香气成分是茶吡咯、糠醛、2,4-二甲基苯甲醛、2-甲氧基-5-甲基苯胺，实施例的关键特征香气成分是正己醛、BETA-环柠檬醛、5-甲基呋喃醛。

实施例感官评价结果：外形褐黄，汤色深橙黄，滋味尚醇，香气审评中足火香和炒米香明显。茶叶色泽黄度增加，散发明显的足火香和炒米香，香气浓郁，成品茶滋味醇和，香气显著提升。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管本文较多地使用了术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。

Claims (2)

1.一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，其特征在于，包括如下步骤：

S01：筛分茶叶和茶梗，制做蒸青绿茶；

S02：按照茶叶的大小筛分不同规格茶叶；

S03：对步骤S02得到的茶叶进行滚筒处理；

S04：对步骤S03得到的茶叶进行远红外处理；

步骤S03中滚筒处理时，叶温在120℃-200℃之间；

步骤S03中滚筒处理时，每一轮处理时长为2min20s-2min40s；

步骤S03中滚筒处理时，共处理1-5轮，处理总时长为2min20s-14min；

步骤S04中远红外处理时，叶温为150℃-220℃之间；

步骤S04中远红外处理时，每一轮处理时长为16s-18s；

步骤S04中远红外处理时，共处理1-5轮，处理总时长为16s-90s。

2.根据权利要求1所述的一种蒸青焙茶的滚筒和远红外复合烘焙提香方法，其特征在于，步骤S02中，茶叶筛分后，茶叶规格在4-18孔之间，按不同规格存放茶叶。

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