CN111528281B - 一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法 - Google Patents

一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法 Download PDF

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Abstract

一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，属于食品加工领域。以玫瑰花、鸡蛋、酸奶和奶粉为主要原料，添加玉米淀粉、奶油香精、脂肪酸单甘油脂、黄原胶、洋车前子壳粉等，经过玫瑰花预处理、混料、纳米均质、裱花、灭菌、冻结成型、红外喷动分级冻干得到方便即食功能性玫瑰溶豆。本方法加工得到的冻干功能性玫瑰溶豆含水率为3％～5％；干燥时间比普通冻干缩短10～12h；脱水能耗比普通冻干降低25％～30％；产品优质率达90％以上；添加洋车前子壳粉冻干玫瑰溶豆比未添加产品的抗吸潮能力提升20％～30％；生产的玫瑰溶豆入口即化，口感柔和，香味浓厚，富含维生素C、黄酮类、酚类化合物，具有抗氧化活性。

Description

一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法
技术领域
本发明为一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆的高效冻干方法，属于食品加工领域。
背景技术
玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物，直立灌木，原产我国华北、东北以及日本、朝鲜和俄罗斯等地。目前，生产上用于深加工成玫瑰产品的中国传统玫瑰品种主要为平阴重瓣红玫瑰和苦水玫瑰，近年来兴起的品种还有丰花玫瑰、紫枝玫瑰和墨红玫瑰等。此外，全国还有不少地方引种大马士革玫瑰，如陕西渭南、江苏无锡、山东平阴，以及河北、云南和四川等地，因其精油含量高、品质好且为国际香型，栽培面积不断扩大。玫瑰的地上以及地下部分都分布数量非常可观的酚类物质，花瓣中分布大量醇类、醛类、酚类与酯类物质。主要的酚醛成分是水溶性单宁酸、黄酮类、花青素类，主要花青素类是没食子丹宁类、鞣花单宁类等；黄酮类化合物是单花青素、双花青素、绿原酸等；主要酚酸是没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸等；主要脂类是脂肪、甾醇类、甘油三酸脂等；根中也含有浓缩的单宁酸和丰富的表儿茶素衍生物。根据药典记载，玫瑰花能止痛消肿，健脾解郁，促进活血化瘀。在对玫瑰花提取物和其活性的研究中，证实了许多在玫瑰花中得到并鉴定的活性化合物，有很大潜在可能性会成为治疗某种疾病的有效成分。其中有很大一部分是次生代谢产物，这些化合物虽然不直接参与植物的正常生长、发育或繁殖，但在生物和非生物胁迫作用中起着极其重要的作用。就人体健康而言，很多次生代谢产物具有潜在的天然抗自由基、抗肿瘤和抗氧化作用。
溶豆是一种休闲小零食，其特点为入口即化，特别尤其非常适合，咀嚼功能还很弱的小宝宝食用，也适合锻炼小宝宝抓握食物的能力。随着溶豆类食品的推广发展，在溶豆中加功能性食材，逐渐被各个年龄层消费者青睐。目前市售溶豆多以传统冻干方式生产，效率较低，因此急需寻求一种能够提升溶豆生产效率、保障溶豆产品品质的加工方式。
红外辐射是通过电磁波传输能量的过程，如果入射红外线的频率与目标分子的自然频率一致，则材料分子将表现出对红外线的强吸收。被吸收的部分能量将转化为分子的热运动，导致材料温度升高。红外辐射能直接到达物体表面而无需加热周围的空气，因而具有较高的热效率。由于物料内部水分分布及红外场的不均匀性，导致物料很难被均匀干燥。喷动床的加入使物料在干燥仓内间歇式运动，从而改善干燥均匀性问题，同时提升干燥速率。
本发明采用基于升华/解吸阶段的红外喷动分级干燥，能够在解决传统冻干干燥能耗大，干燥时间长问题的基础上，保持其品质与传统冻干产品相似，是一种高效的功能性玫瑰溶豆加工方式，适合于工业化生产。此外，本发明利用洋车前子壳粉高吸水膨胀特性降低溶豆成型密度提升冻结溶豆的初始孔隙率，使其易于在喷动床中喷动，提升喷动均匀性和干燥效率，同时洋车前子壳粉的添加也进一步提升了产品的功能性成分及干制品的抗吸潮能力。
除上述外，经检索与本发明密切相关的专利，具体分析如下：
陈晓丹(2019)公开了一种药食同源溶豆及生产工艺(公开号：CN 109549126 A)，其原料包括如下重量份的组分：鸡蛋70～80重量份、食药粉10～20重量份、白砂糖8～12重量份、低聚果糖0.2～0.5重量份、白开水132～168重量份。该发明所提供的药食同源鸡蛋溶豆改变了鸡蛋制品的食用方式，其原料采用既是食品又是药品的食药粉，增加了保健功效，提高推广范围，增加口感、风味，丰富产品的营养结构，香气明显，入口即化。该发明采用传统冻干方式制备溶豆，与本发明相比，其加工效率和产品品质低，且其生产配料中的食药粉会影响产品风味，不及本发明产品天然玫瑰花香风味。
王军(2019)等公开了一种番茄奇亚籽溶豆及其制作方法(公开号：CN110859290A)它的原料按重量份数比计包括10-20份的奇亚籽粉末、40-50份的番茄提取液、10-25份的增稠剂、2-8份的D-异抗坏血酸。该发明采用先进超微粉碎技术，保留了产品的生物活性，有利于人体的吸收；采用真空冻干技术加工，保留营养成分不被破化；创造性的利用红外和微波对奇亚籽粉末进行处理，增加了奇亚籽粉末的消化性和成型性，使得溶豆可以制作成不同的形状。该发明制备的溶豆产品形状多样、口感佳、营养价值高、具有调节血脂、血糖、血压，辅助减肥、预防心脑血管疾病等多种功效，老少皆宜食用。该发明生产效率低，工艺复杂，不及本发明工艺流程简单，能耗低，其主要原料番茄奇亚籽并非中国特产，不及本发明原料易得，本发明跟适合在国内规模性生产。
王军等(2019)公开了一种红枣山楂水果溶豆及其制备方法(公开号：CN110859291A)，它的原料按重量份数比计包括5-10份的山楂浆液、10-25份的红枣粉、5-10份的小麦淀粉、5-10份的大豆淀粉、3-5份的绿豆淀粉、3-5份的脱脂奶粉、0.5-0.9份的稳定剂、0.2-1份的阿斯巴甜和2-3份的浓缩果汁。该发明将红枣和山楂用于制作溶豆，不仅丰富了溶豆营养成分，同时也使得产品具有多种保健功能。经该发明的制作的红枣山楂水果溶豆营养丰富、口感好、使用方便、保质期长且还具有促消化、抗氧化和防止衰老、降低血清胆固醇、制癌细胞、提高免疫力等多种保健功能。该发明生产工艺复杂，生产效率低，在制备溶豆过程中采用阿斯巴甜和浓缩果汁提升口味，不及本发明产品的天然玫瑰风味。
徐清等(2018)公布了一种老年人适用的营养溶豆(公布号：CN 108522586 A)，属于保健食品及食品检测技术领域，具体涉及一种老年人适用的营养溶豆及其重金属检测方法。该溶豆的制备包括以下几个步骤：1)将地瓜粉和苹婆种仁粉过筛，加入青瓜-薏苡仁水提液中，得青瓜糊；2)往蛋白中加入三氯蔗糖，将蛋白打发至刚刚能出直立小尖角，得蛋白糊；3)取三分之一步骤2)制得的蛋白糊，倒入步骤1)制得的青瓜糊中，拌匀；4)将步骤3)拌匀的糊再倒入剩余的蛋白糊中，拌匀；5)将步骤4)拌匀的糊装入裱花袋中，挤花，放入预热后的烤箱中，烤制60-70分钟；6)在烤制完成的溶豆上均匀喷洒山梨糖醇，制得溶豆，密封保存。与本发明相比，该发明采用地瓜粉和苹婆种仁粉作为主料，不及本发明玫瑰的功能性营养价值。
陈晓丹(2019)公开一种冻干水果溶豆及其制作方法(公开号：CN 110169547 A)，所述的制作方法包括，称重，按照组份称重；判断水果是否为氧化变色类水果，根据判断结果选择下一步骤；果肉混合搅拌；成型溶豆速冻定型；脱水制得水果溶豆。该发明还提供一种冻干水果溶豆，是根据上述的水果溶豆制作方法中任一项制得。该发明通过判断水果是否为氧化变色类水果，制定不同生产工艺流程，满足生产需求，节省生产过程中非必要生产环节。水果与糖的组合就实现水果溶豆的无添加剂制作，满足消费者的饮食追求。该发明采用传统冻干方式制备溶豆，与本发明相比，其采用传统冻干方式，加工效率和产品品质低，且该发明以普通水果为主料，功能性营养价值不及本发明采用的玫瑰。
陈晓丹(2019)公开一了种冻干鸡蛋溶豆及其制备方法(公开号：CN110169547A)，其一方面是一种冻干鸡蛋溶豆，包括，溶豆，以鸡蛋为基本材料冻干制成的；辅材，呈粉末状态，掺杂在所述的溶豆中；所述的直径位于所述的溶豆最大圆面。另一方面，一种冻干鸡蛋溶豆制备方法，包括，按照组份称重；鸡蛋打发蒸熟；添加辅材，均质搅拌得第一混合物；添加调味料，均质搅拌得第二混合物；第二混合物注模成型后制得成型鸡蛋溶豆；成型鸡蛋溶豆速冻定型；经过真空冷冻干燥脱水制得冻干鸡蛋溶豆。改善鸡蛋溶豆的组成部分，实现鸡蛋溶豆营养均衡问题；对于制备方法进行改进，解决蛋味遇甜强化问题。与本发明相比，其采用传统冻干加工溶豆，工艺落后，效率较低；此外，该发明主要营养物质为鸡蛋，相对于本发明既含有鸡蛋同时还添加了玫瑰及洋车前子壳粉，本发明营养成分更高，市场欢迎度更理想。
颜强(2017)公开了一种火龙果溶溶豆的制备方法(公开号：CN 107897304 A)，包含以下步骤：取重量份10-15份鸡蛋黄，打发至泡沫状；向其中加入1-2重量份的全脂奶粉以及3-5份的火龙果汁；上下翻动至混合均匀，置于180℃烤箱烘烤20-30min，即得火龙果溶溶豆。该发明制备的溶溶豆营养丰富，口味丰富，而且入口即化，口感很好。与本发明相比，其采用传统烤箱脱水，生产工艺落后，产品质量较低，且火龙果的香味不及本产品玫瑰香味浓厚。
张慜等(2019)公开了一种基于羽衣甘蓝的风味蔬菜溶豆高效制备方法，属于食品加工领域。该发明通过羽衣甘蓝预处理、木薯预糊化淀粉浆液的制备、羽衣甘蓝酸奶浆的制备、混料、杀菌、注模、冻结成型、干燥、包装储存等过程制得。该发明利用的干燥方式是红外冷冻干燥联合微波真空干燥，这一组合干燥方式比常规冻干节省22％～38％的干燥时间，优质率达到95-97％；得到的产品形状好，颜色佳，入口即溶，富含叶绿素、类胡萝卜素和总酚，并具有一定的抗氧化能力，符合现代人们对健康、营养、低热量零食的追求。该发明虽然采用较为先进的红外冻干工艺，但其生产效率不及本发明红外喷动分级冻干，且本发明通过添加高吸水膨胀特性的洋车前子壳粉及纳米均质技术使冻结溶豆初始孔隙率增加同时溶豆颗粒分布更加均匀，干燥效率、产品抗吸潮特性以及产品口感得到了进一步提升；另外该发明采用的羽衣甘蓝口味及香味不及本发明的玫瑰风味。
发明内容
本发明旨在通过红外喷动分级冻干，提升冻干功能性玫瑰溶豆品质及效率方法：以玫瑰花、鸡蛋、酸奶和奶粉为主要原料，添加玉米淀粉、奶油香精、脂肪酸单甘油脂、黄原胶、洋车前子壳粉等，经过玫瑰花预处理、混料、纳米均质、裱花、灭菌、冻结、红外喷动分级冻干得到方便即食功能性玫瑰溶豆。
本发明的技术方案：
一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，以玫瑰花、鸡蛋、酸奶和奶粉为主要原料，添加玉米淀粉、奶油香精、脂肪酸单甘油脂、黄原胶、洋车前子壳粉等，经过玫瑰花预处理、混料、纳米均质、裱花、灭菌、冻结成型、红外喷动分级冻干得到方便即食功能性玫瑰溶豆。
具体步骤为：
(1)玫瑰预处理：将无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85～95℃、1～1.5g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫1～2min，以保持玫瑰花良好的色泽，漂烫后的玫瑰花放入水温为5～10℃的蒸馏水中冷却，然后沥干；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎1～2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：去鸡蛋蛋黄，留蛋清。以质量份计，取蛋清液200～260份，加入白砂糖10～12份，用打蛋机打发10～15min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：以质量份计，将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆50～70份与100～150份酸奶、5～8份奶粉混合，置于均质机下均质；
(4)混合及纳米均质：以质量份计，将步骤(2)得到的蛋清打发液50～60份和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆100～150份混合，并添加玉米淀粉6～8份，奶油香精1～1.5份，脂肪酸单甘油脂0.01～0.05份，黄原胶0.2～0.5份，洋车前子壳粉10～15份，混合后置于纳米均质机下均质；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料液进行巴氏杀菌，杀菌后的混合料液用裱花机制备溶豆粒；
(6)冻结及红外喷动分级冻干：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-45～-50℃冰箱中冻结6～8h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥；干燥过程中冷阱温度为-40～-50℃，***压强为80～100Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2；第0至2～3h阶段的干燥条件：红外加热温度为70～80℃，喷动间隔为15～20min，喷动时长为0.2～0.4s；第3～3.5h至4～4.5h阶段的干燥条件：红外加热温度为90～120℃，喷动间隔为25～30min，喷动时长为0.3～0.5s；总干燥时长为4～4.5h，最终产品含水率在3％～5％之间。步骤(1)中，沥干时间为10～20min。
步骤(3)中，均质时间为3～5min。
步骤(4)中，纳米均质时间为2～4min。
步骤(5)中，巴氏杀菌的温度为80～90℃，巴氏杀菌的时间为10～15min。
步骤(5)中，溶豆粒为球形，直径为3～5mm。
本发明的有益效果：采用本发明方法加工得到的冻干功能性玫瑰溶豆含水率在3％～5％之间；干燥时间比普通冻干缩短10～12h；脱水能耗比普通冻干降低25％～30％；产品优质率达到90％以上；添加洋车前子壳粉冻干玫瑰溶豆比未添加产品的抗吸潮能力提升20％～30％；生产的玫瑰溶豆入口即化，口感柔和，香味浓厚，富含维生素C、黄酮类化合物、酚类化合物，具有抗氧化活性。本发明是一种产品品质高，货架期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的功能性玫瑰溶豆高效冻干方法。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
实施例1：一种基于红外喷动分级冻干的功能性浓香玫瑰溶豆的高效冻干方法
(1)玫瑰预处理：将完整无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85℃、1g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫2min，然后放入7℃蒸馏水中冷却，沥干13min；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：取蛋清液220g，加入白砂糖12g，用打蛋机打发11min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆70g与110g酸奶、7g奶粉混合，置于均质机下均质4min；
(4)混合及纳米均质：将步骤(2)得到的蛋清打发液55g和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆150g混合，并添加玉米淀粉6g，奶油香精1.2g，脂肪酸单甘油脂0.03g；黄原胶0.3g，洋车前子壳粉10g，混合后置于纳米均质机下均质3min；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料置于80℃下巴氏杀菌12min。取出灭菌后的混合料液用裱花机制备直径3～5mm球形溶豆粒；
(6)冻结及红外喷动分级冻干：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-50℃冰箱中冻结6h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥。干燥过程中冷阱温度为-40℃，***压强为80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2。第0至2h阶段的干燥条件：红外加热温度为80℃，喷动间隔为20min，喷动时长为0.3s；第3至4.5h阶段的干燥条件：红外加热温度为110℃，喷动间隔为25min，喷动时长为0.3s，总干燥时长为4.5h，最终产品含水率为3.71％。取5g产品置于25℃、50％相对湿度恒温恒湿环境下进行吸潮测定，得到最终平衡质量与原始质量比为112.11％。
实施例2：一种基于红外喷动分级冻干的功能性淡香玫瑰溶豆的高效冻干方法
(1)玫瑰预处理：将完整无破损无褐变的玫瑰花瓣置于95℃、1.5g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫1min以保持玫瑰花良好的色泽，漂烫后的玫瑰花放入水温为10℃的蒸馏水冷却池中冷却，然后沥干10min；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：取鸡蛋，去蛋黄，留蛋清。取蛋清液230g，加入白砂糖11g，用打蛋机打发15min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆50g与150g酸奶、7g奶粉混合，置于均质机下均质5min；
(4)混合及纳米：将步骤(2)得到的蛋清打发液60g和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆100g混合，并添加玉米淀粉8g，奶油香精1.5g，脂肪酸单甘油脂0.01g；黄原胶0.2g，洋车前子壳粉12g，混合后置于纳米均质机下均质2min；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料置于80℃下巴氏杀菌15min。取出灭菌后的混合料液用裱花机制备直径3～5mm球形溶豆粒；
(6)冻结及红外喷动分级冻干：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-45℃冰箱中冻结8h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥。干燥过程中冷阱温度为-50℃，***压强为100Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2。第0至2h阶段的干燥条件：红外加热温度为70℃，喷动间隔为15min，喷动时长为0.2s；第3h至4h阶段的干燥条件：红外加热温度为90℃，喷动间隔为25min，喷动时长为0.3s，总干燥时长为4h，最终产品含水率为4.95％。取5g产品置于25℃、50％相对湿度恒温恒湿环境下进行吸潮测定，得到最终平衡质量与原始质量比为123.27％。
对比例1：关于干燥技术的对比例
(1)玫瑰预处理：将完整无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85℃、1g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫2min，然后放入7℃蒸馏水中冷却，沥干13min；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：取蛋清液220g，加入白砂糖12g，用打蛋机打发11min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆70g与110g酸奶、7g奶粉混合，置于均质机下均质4min；
(4)混合及纳米均质：将步骤(2)得到的蛋清打发液55g和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆150g混合，并添加玉米淀粉6g，奶油香精1.2g，脂肪酸单甘油脂0.03g；黄原胶0.3g，洋车前子壳粉10g，混合后置于纳米均质机下均质3min；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料置于80℃下巴氏杀菌12min。取出灭菌后的混合料液用裱花机制备直径3～5mm球形溶豆粒；
(6)冻结及干燥：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-50℃冰箱中冻结6h；将冻结后的溶豆粒进行红外冷冻干燥4h。干燥过程中冷阱温度为-40℃，***压强为80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2，红外加热温度为50℃。红外干燥后样品进行微波真空干燥，直到样品的含水率降至5％(w.b.)以下；微波真空干燥设备的频率为2450MHz，在干燥过程中，其功率密度为8W/g，最大加热温度为50℃，绝对压力为11KPa。总干燥时长为6h，最终产品含水率为5％。取5g产品置于25℃、50％相对湿度恒温恒湿环境下进行吸潮测定，得到最终平衡质量与原始质量比为116.22％。
对比例2：关于洋车前子壳粉的对比例
(1)玫瑰预处理：将完整无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85℃、1g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫2min，然后放入7℃蒸馏水中冷却，沥干13min；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：取蛋清液220g，加入白砂糖12g，用打蛋机打发11min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆70g与110g酸奶、7g奶粉混合，置于均质机下均质4min；
(4)混合及纳米均质：将步骤(2)得到的蛋清打发液55g和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆150g混合，并添加玉米淀粉6g，奶油香精1.2g，脂肪酸单甘油脂0.03g；黄原胶0.3g，混合后置于纳米均质机下均质3min；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料置于80℃下巴氏杀菌12min。取出灭菌后的混合料液用裱花机制备直径3～5mm球形溶豆粒；
(6)冻结及红外喷动分级冻干：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-50℃冰箱中冻结6h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥。干燥过程中冷阱温度为-40℃，***压强为80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2。第0至2h阶段的干燥条件：红外加热温度为80℃，喷动间隔为20min，喷动时长为0.3s；第3至5h阶段的干燥条件：红外加热温度为110℃，喷动间隔为25min，喷动时长为0.3s，总干燥时长为5h，最终产品含水率为4.25％。取5g产品置于25℃、50％相对湿度恒温恒湿环境下进行吸潮测定，得到最终平衡质量与原始质量比为141.45％。
对比例3：关于纳米均质的对比例
(1)玫瑰预处理：将完整无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85℃、1g/100mL的碳酸钠溶液中漂烫2min，然后放入7℃蒸馏水中冷却，沥干13min；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎2min，备用；
(2)蛋清打发液的制备：取蛋清液220g，加入白砂糖12g，用打蛋机打发11min，得到蛋清打发液，备用；
(3)玫瑰酸奶浆制备：将步骤(1)得到的玫瑰破碎浆70g与110g酸奶、7g奶粉混合，置于均质机下均质4min；
(4)混合及均质：将步骤(2)得到的蛋清打发液55g和步骤(3)得到的玫瑰酸奶浆150g混合，并添加玉米淀粉6g，奶油香精1.2g，脂肪酸单甘油脂0.03g；黄原胶0.3g，洋车前子壳粉10g，混合后置于均质机下均质3min；
(5)灭菌及裱花：将步骤(4)得到的混合料置于80℃下巴氏杀菌12min。取出灭菌后的混合料液用裱花机制备直径3～5mm球形溶豆粒；
(6)冻结及红外喷动分级冻干：将步骤(5)所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-50℃冰箱中冻结6h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥。干燥过程中冷阱温度为-40℃，***压强为80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2。第0至2h阶段的干燥条件：红外加热温度为80℃，喷动间隔为20min，喷动时长为0.3s；第3至5h阶段的干燥条件：红外加热温度为110℃，喷动间隔为25min，喷动时长为0.3s，总干燥时长为5h，最终产品含水率为4.11％。取5g产品置于25℃、50％相对湿度恒温恒湿环境下进行吸潮测定，得到最终平衡质量与原始质量比为111.32％。

Claims (8)

1.一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：
（1）玫瑰预处理：将无破损无褐变的玫瑰花瓣置于85~95℃、1~1.5 g/100 mL的碳酸钠溶液中漂烫1~2 min，漂烫后的玫瑰花放入水温为5~10 ℃的蒸馏水中冷却，然后沥干；沥干后的玫瑰花用破碎机破碎1~2 min，备用；
（2）蛋清打发液的制备：去鸡蛋蛋黄，留蛋清；以质量份计，取蛋清液200~260份，加入白砂糖10~12份，用打蛋机打发10~15 min，得到蛋清打发液，备用；
（3）玫瑰酸奶浆制备：以质量份计，将步骤（1）得到的玫瑰破碎浆50~70份与100~150份酸奶、5~8份奶粉混合，置于均质机下均质；
（4）混合及纳米均质：以质量份计，将步骤（2）得到的蛋清打发液50~60份和步骤（3）得到的玫瑰酸奶浆100~150份混合，并添加玉米淀粉6~8份，奶油香精1~1.5份，脂肪酸单甘油脂0.01~0.05份，黄原胶0.2~0.5份，洋车前子壳粉10~15份，混合后置于纳米均质机下均质；纳米均质时间为2~4 min；
（5）灭菌及裱花：将步骤（4）得到的混合料液进行巴氏杀菌，杀菌后的混合料液用裱花机制备溶豆粒；
（6）冻结及红外喷动分级冻干：将步骤（5）所得溶豆粒均匀平铺于载物板中，放置在-45~-50℃冰箱中冻结6~8 h；将冻结后的溶豆粒置于红外喷动床中进行冷冻干燥；干燥过程中冷阱温度为-40~-50℃，***压强为80~100Pa，红外光源波长为2.4~3 μm，辐照功率为0.7~0.9 W/cm2；第0至2h阶段的干燥条件：红外加热温度为70～80℃，喷动间隔为15～20min，喷动时长为0.2～0.4s；第3h至4～4.5h阶段的干燥条件：红外加热温度为90~120℃，喷动间隔为25~30 min，喷动时长为0.3~0.5 s；总干燥时长为4~4.5 h，最终产品含水率在3%~5%之间。
2.根据权利要求1所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（1）中，沥干时间为10~20 min。
3.根据权利要求1或2所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（3）中，均质时间为3~5 min。
4.根据权利要求1所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（5）中，巴氏杀菌的温度为80～90℃，巴氏杀菌的时间为10~15 min。
5.根据权利要求2所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（5）中，巴氏杀菌的温度为80～90℃，巴氏杀菌的时间为10~15 min。
6.根据权利要求3所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（5）中，巴氏杀菌的温度为80～90℃，巴氏杀菌的时间为10~15 min。
7.根据权利要求1、2、5或6所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（5）中，溶豆粒为球形，直径为3~5 mm。
8.根据权利要求4所述的一种基于红外喷动分级冻干的功能性玫瑰溶豆高效制作方法，其特征在于，步骤（5）中，溶豆粒为球形，直径为3~5 mm。
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