CN111436522A - 一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，属于营养保健食品技术领域。原料由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇等组成。原料经混合、过筛、加水混匀、老化(同时快速冷却至8～12℃)、搅打、成形、冷冻、保藏制成产品。本发明降低了传统蛋糕冰淇淋的甜度，取代了蛋糕冰淇淋中的糖，更具有预防龋齿、减少肥胖人群、因吃糖过多而引发的乳腺癌、避免吃糖过多导致的缺钙的作用，赤藓糖醇弥补了因糖类替代物使用导致的冰淇淋诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，属于营养保健食品技术领域。
背景技术
蛋糕冰淇淋作为一种冷冻甜食深受人们的喜爱。近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，低糖的摄人越来越被人们所重视，低糖的蛋糕冰淇淋也应运而生。
在蛋糕冰淇淋中常用的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，属于营养保健食品技术领域。原料由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇等组成。原料经混合、过筛、加水混匀、老化(同时快速冷却至 8 ～ 12 ℃)、搅打、成形、冷冻、保藏制成产品。本发明降低了传统蛋糕冰淇淋的甜度，取代了蛋糕冰淇淋中的糖，更具有预防龋齿、减少肥胖人群、因吃糖过多而引发的乳腺癌、避免吃糖过多导致的缺钙的作用，赤藓糖醇弥补了因糖类替代物使用导致的冰淇淋诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。
未来的发展趋势应满足人们对营养健康的要求，通过改进蛋糕冰淇淋生产工艺和配方，生产出高品质低糖蛋糕冰淇淋。开发一种生产低糖蛋糕冰淇淋的方法具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于为解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法。
实现上述目的，本发明采取下述技术三种技术方案，分别是：
方案一：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13%、,单甘酯1.5% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。
方案一的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
方案二：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料15%、,单甘酯2% 、蔗糖酯3% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇2%等组成。
方案二的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
方案三：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13%、,单甘酯1.5% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。
方案三的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明简单易行，对设备没有特殊要求，相对于传统制作的各种糖类替代物，选取了口感更佳的赤藓糖醇，弥补了因糖类替代物使用导致的冰淇淋诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。
2、本发明口感、风味、赋形性好，具有与传统方法制作的含食品添加剂的蛋糕冰淇淋相似的融化稳定性、硬度、脂肪颗粒大小、膨胀度，同时避免了因脂肪替代物的大量使用导致蛋糕冰淇淋黏稠感、顺滑感和食用油脂感的影响。
3、本发明对脂肪替代进行处理，蛋糕冰淇淋的脂肪含量从原来的30%降低到10%，热量从120千卡/100g减少到55千卡/100g，真正的做到低脂低热量。
具体实施方式
下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
具体实施方式一：本发明公开了一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13-16%、,单甘酯1-2% 、蔗糖酯1-2% 、全脂低糖奶粉8-12%、赤藓糖醇1-2%等组成。本配比主要针对儿童和青少年食用。本发明使用无水黄油，脂肪含量较低，通过使用果葡糖浆保持甜味并取代糖含量。在增强蛋糕冰淇淋口感的同时，赋予其一定的药用价值及营养价值。针对于儿童及青少年，成长发育尤为重要。
具体实施方式二：本实施方式是对具体实施方式一作出的进一步说明，按重量配比由由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13%、,单甘酯1% 、蔗糖酯1% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
实施例1：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料14%、,单甘酯1%、蔗糖酯1% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为35%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为65%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙砾感。
实施例2：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料15%、,单甘酯1.5% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉10%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为50%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为55%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有偏重的奶油感和风味，硬度偏软，无明显的沙砾感。
实施例3：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料17%、,单甘酯2%、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为40%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为60%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙砾感。
具体实施方式三：具体实施方式一或具体实施方式二的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
方案三：
具体实施方式四：本发明公开了一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料14-15%、,单甘酯1.5-2% 、蔗糖酯1-2% 、全脂低糖奶粉8-12%、赤藓糖醇1-2%等组成。本配比主要针对中年人食用。
具体实施方式五：本实施方式是对具体实施方式四作出的进一步说明，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料14.5%、,单甘酯2 % 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。本配比主要针对中年人食用。
实施例4：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料15%、,单甘酯1.5 % 、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1.5%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为30%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为60%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的奶油感，硬度适中，无明显的沙砾感。
实施例5：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料14%、,单甘酯2% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为40%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为45%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有偏重的奶油感，硬度适中，无明显的沙砾感。
实施例6：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料15%、,单甘酯3% 、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为50%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为35%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有适中的奶油感，硬度适中，无明显的沙砾感。
具体实施方式六：具体实施方式四或具体实施方式五的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
具体实施方式七：本发明公开了一种低糖风味的蛋糕冰淇淋，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料16%、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉6%、赤藓糖醇1%等组成。
具体实施方式八：本实施方式是对具体实施方式七作出的进一步说明，按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料16%、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
实施例7：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料18%、蔗糖酯2%、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为55%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为40%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有浓厚的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙砾感。
实施例8：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料18%、蔗糖酯3%、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为65%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为30%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有浓厚的奶油感和风味，硬度偏软，无明显的沙砾感。
实施例9：
一种低糖风味的蛋糕冰淇淋按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料17%、蔗糖酯4%、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇1%等组成。
按照本实施例所述方法制作出的低脂蛋糕冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90 min后融化率为60%，脂肪球平均颗粒≤2μm，膨胀度为35%。蛋糕冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有浓厚的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙砾感。
具体实施方式九：具体实施方式七或具体实施方式八的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
凝冻搅拌前同时可根据自己喜好随意搭配水果等天然主料，得到蛋糕冰淇淋。其乳化液相中各组分含量与常规制作方法的蛋糕冰淇淋各组分含量不同，具有普通蛋糕冰淇淋所没有的营养保健价值。
为降低蛋糕冰淇淋生产中糖含量对健康问题带来的风险，同时又保证蛋糕冰淇淋具有理想的膨胀率和质构特性，本发明首先用赤藓糖醇替代蔗糖，在保证甜度相同的情况下使摄入的糖含量更低。
当前人们对于益生食品的青睐也促进了健康低脂益生蛋糕冰淇淋的开发。
本发明解决了目前人们对糖类的大量摄入而引起的健康隐患的问题，同时改善了因各种脂肪替代物大量使用而造成的诸多蛋糕冰淇淋质量缺陷的问题，强化了对膳食纤维及维生素的摄入。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的装体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同条件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料15%、,单甘酯1% 、蔗糖酯1% 、全脂低糖奶粉10%、赤藓糖醇1%等组成。
2.根据权利要求1所述的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13%、,单甘酯1.5% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。
3.一种权利要求1或2所述的低糖风味的蛋糕冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
4.一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料14%、,单甘酯2% 、蔗糖酯1% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇2%等组成。
5.根据权利要求4所述的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料12%、,单甘酯1% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉8%、赤藓糖醇2.5%等组成。
6.一种权利要求4或5所述的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
7.一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料16%、,单甘酯1.5% 、蔗糖酯2% 、全脂低糖奶粉8.5%、赤藓糖醇2%等组成。
8.根据权利要求7所述的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法，其特征在于：按重量配比由格林奥牌冰淇淋蛋糕粉配料13%、,单甘酯2% 、蔗糖酯1.5% 、全脂低糖奶粉9%、赤藓糖醇1.5%等组成。
9.一种权利要求7或8所述的一种低糖风味的蛋糕冰淇淋及其制作方法的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
步骤一：将冰淇淋蛋糕粉配料、单甘酯、蔗糖酯、全脂低糖奶粉、赤藓糖醇破碎后的凝胶混合制成乳化液相，并在高压50~100 MPa下均质三遍；
步骤二：将步骤一经均质处理后的乳化液相在60~70℃的水浴中采用加热杀菌20~30min；
步骤三：将经步骤二处理后的乳化液相在4℃下老化12h；
步骤四：将经步骤三处理后的乳化液相在-10℃凝冻3h。
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