CN111417316A - 烘焙芝麻处理物的制造方法和使用其的加工食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

[课题]提供：在干烘焙后的烘焙芝麻中具有烘焙芝麻原本的美味的气味的烘焙芝麻处理物。[解决方案]一种烘焙芝麻处理物的制造方法，其包括将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热的加热工序。

Description

烘焙芝麻处理物的制造方法和使用其的加工食品的制造方法
技术领域
本发明涉及：对干烘焙后的芳香的气味的烘焙芝麻赋予芝麻原本的美味的气味的烘焙芝麻处理物的制造方法；和，使用其的加工食品的制造方法。
背景技术
烘焙芝麻的芳香的气味广受喜爱。
烘焙芝麻以往通常通过将作为原料的生芝麻进行干烘焙等而制造。
然而，以上述方法得到的烘焙芝麻存在虽然具有芳香的气味，但是不易感到芝麻原本的美味的气味的课题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2015-221024号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供：对干烘焙后的芳香的气味的烘焙芝麻赋予芝麻原本的美味的气味的烘焙芝麻处理物的制造方法；和，使用其的加工食品的制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人等为了达成前述目的而反复进行了深入研究。
其结果发现：
如果将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热，则意外地可以得到对芳香的气味的烘焙芝麻进一步赋予了美味的气味的烘焙芝麻处理物，至此完成了本发明。
即，本发明如下：
一种烘焙芝麻处理物的制造方法，其包括将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热的加热工序；
(2)根据(1)的烘焙芝麻处理物的制造方法，其中，
前述加热工序中的加热温度超过100℃且为220℃以下，
相对湿度为10％以上且100％以下；
(3)一种加工食品的制造方法，其中，所述加工食品含有以(1)或(2)的制造方法得到的烘焙芝麻处理物。
需要说明的是，作为制造烘焙芝麻的方法，除干烘焙以外还已知有以过热水蒸气进行加热的方法(专利文献1)。
然而，以该方法得到的芝麻无法充分得到以干烘焙得到的烘焙芝麻那样的芳香的气味，作为烘焙芝麻不优选。
发明的效果
根据本发明，可以提供：对干烘焙后的芳香的气味的烘焙芝麻赋予芝麻原本的美味的气味的烘焙芝麻处理物的制造方法。由此，可以期待使用烘焙芝麻的加工食品的进一步市场扩大。
具体实施方式
以下对本发明详细地进行说明。
需要说明的是，本发明中，只要没有特别说明“％”就是指“质量％”。
＜本发明的特征＞
本发明具有如下特征：提供一种烘焙芝麻处理物的制造方法，其通过对干烘焙后的芳香的气味的烘焙芝麻以过热水蒸气进行处理，从而在烘焙芝麻的芳香的气味的基础上，还可以具有芝麻原本的美味的气味。
＜干烘焙后的烘焙芝麻＞
烘焙芝麻是通过干烘焙、使用水、油等热介质进行加热等常规方法进行烘焙而得到的。
本发明中使用的烘焙芝麻必须使用上述烘焙方法中干烘焙后的烘焙芝麻。
此处干烘焙是指，利用不伴有水蒸气的方法进行烘焙处理，例如可以举出利用直接烘烤、电热、热风等的处理。
因此，本发明中，伴有水蒸气的过热水蒸气的处理不包含于干烘焙。
本发明为了产生烘焙芝麻的特征性的芳香的气味，必须使用更容易产生芳香的气味的烘焙芝麻作为原料而不是利用过热水蒸气等的加热方法。
本发明的烘焙芝麻中使用的生芝麻的品种没有特别限定，例如可以举出白芝麻、黑芝麻、金芝麻等。
另外，作为本发明的烘焙芝麻的形态，可以为整粒、切碎物、磨碎物等中的任意形态，从后述的过热水蒸气处理的容易性出发，可以直接使用整粒。
本发明中使用的烘焙芝麻可以使用有芳香的气味的市售的干烘焙后的烘焙芝麻中的任意者。
＜利用过热水蒸气的加热工序＞
本发明具备将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热的加热工序。
此处过热水蒸气是指，在大气压下将100℃的饱和蒸气进一步加热后的、比水的沸点高而超过100℃的水蒸气。
作为本发明中使用的过热水蒸气的温度，没有特别限定，优选超过100℃且为220℃以下、更优选120℃以上且200℃以下、进一步优选140℃以上且170℃以下。
另外，作为本发明中使用的过热水蒸气的相对湿度，没有特别限定，优选10％以上且100％以下、更优选40％以上且90％以下。
另外，作为以过热水蒸气加热烘焙芝麻的时间，可以对芳香的气味的烘焙芝麻进行感到芝麻原本的美味的气味的程度的处理即可，具体而言，例如优选5分钟以上且60分钟以下、进一步优选5分钟以上且30分钟以下。
本发明通过将具有芳香的气味的干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热处理，从而可以进一步赋予芝麻原本的美味的气味。特别是，使用前述范围的温度和相对湿度的过热水蒸气，进行前述范围的处理时间加热处理，从而更容易赋予芝麻原本的美味的气味。
作为本发明的将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热的具体的方法，例如可以使用作为过热水蒸气装置的蒸汽对流炉等进行处理。
＜含有烘焙芝麻处理物的加工食品＞
含有烘焙芝麻处理物的加工食品是指，具体而言例如可以举出：含有通过本发明得到的烘焙芝麻处理物的凉拌菜、***、水煮食物、豆腐、芝麻丸子、牛蒡沙拉、粉丝沙拉、牡丹饼、年糕、布丁等配菜、浇汁、佐料、橘醋、火锅汤、意大利面酱、炸猪排酱、味噌、酱油、香松、芝麻盐等调味料、汤、芝麻糊、芝麻霜、芝麻酱、芝麻馅等。
需要说明的是，将通过本发明得到的烘焙芝麻处理物用于前述加工食品等的情况下，可以直接使用烘焙芝麻处理物，例如也可以以芝麻碎、芝麻粉、芝麻糊等形态使用。
＜香气成分＞
本发明的烘焙芝麻处理物是以特定比或特定量包含直链型烷硫醇与二甲基吡嗪类而成者。本发明中，由于这样的香气成分的均衡性而烘焙芝麻处理物中，在芳香的气味的基础上，还进一步感到芝麻的美味的气味。本发明的烘焙芝麻处理物除直链型烷硫醇和二甲基吡嗪类之外，还含有通常的烘焙芝麻处理物中所含的香气成分，在不有损本发明的效果的范围内可以包含进一步的其他香气成分。
作为直链型烷硫醇，优选可以举出烷的碳数为1～6的烷硫醇、即、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇、戊硫醇、己硫醇。其中，更优选甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、丁硫醇，进一步优选甲硫醇、乙硫醇，特别优选甲硫醇。直链型烷硫醇可以仅包含它们中的1种，也可以包含2种以上。直链型烷硫醇包含2种以上的情况下，下述峰面积和含量为直链型烷硫醇全部的总计值。需要说明的是，甲硫醇、乙硫醇在单独的情况下，具有类似于洋葱等的气味的刺激性气味。
本发明中，二甲基吡嗪类是指，2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪，两成分具有类似的气味。烘焙芝麻处理物中，作为二甲基吡嗪类，可以仅包含它们中的1种，也可以包含2种以上。包含2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪这两者的情况下，下述峰面积和含量为这些两者的总计值。
对于本发明的烘焙芝麻处理物，利用下述中详述的固相微萃取-气相色谱质谱法测定香气成分的情况下，直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比(直链型烷硫醇的峰面积/二甲基吡嗪类的峰面积)可以设为0.070以上且0.12以下、更优选0.080以上且0.090以下。直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比如果为上述范围内，则烘焙芝麻处理物中，在芳香的气味的基础上，还进一步感到芝麻的美味的气味。
需要说明的是，烘焙芝麻处理物中的直链型烷硫醇与二甲基吡嗪类各自可以为相同量，在固相微萃取-气相色谱质谱法的特性上，得到的峰面积不同。作为其理由的一例，可以举出根据2成分的挥发性差异、与其他试样中的成分的亲和性的差异等而逐渐挥发至气相中的成分量不同。此外，由测定法的特性所产生的各种因素，根据由峰面积算出的比率和定量值算出的比率的数值不同。
＜香气成分的测定方法＞
本发明的烘焙芝麻处理物的香气成分可以依据以下的条件以固相微萃取-气相色谱质谱法(SPME-GC-MS)测定。
分析条件
(1)香气成分的分离浓缩方法
使用SPME纤维和挥发性成分萃取装置，依据以下的条件，以固相微萃取法进行香气成分的分离浓缩。
固相微萃取条件
●SPME纤维：在外侧具有膜厚50μm的分散有二乙烯基苯的聚二甲基硅氧烷层、在内侧具有膜厚30μm的分散有Carboxen的聚二甲基硅氧烷层的、经2层层叠涂覆的SPME纤维(制品名：StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich公司制))
●挥发性成分萃取装置：Combi PAL、CTC Analitics制
●预加热：40℃，15分钟
●搅拌速度：300rpm
●挥发性成分萃取：40℃，20分钟
●脱附时间：10分钟
(2)香气成分的测定方法
使用气相色谱法和质谱法，依据以下的条件，测定烘焙芝麻处理物中的直链型烷硫醇和二甲基吡嗪类的各峰面积。另外，对于直链型烷硫醇的含量和二甲基吡嗪类的含量，同样地测定添加有直链型烷硫醇和二甲基吡嗪类的标准品的样品，由得到的气相色谱图中的直链型烷硫醇和二甲基吡嗪类的峰面积定量含量。
需要说明的是，各成分的定量离子质量如以下所述。
●甲硫醇定量离子质量m/z47
●乙硫醇定量离子质量m/z62
●丁硫醇定量离子质量m/z56
●丙硫醇定量离子质量m/z76
●2,5-二甲基吡嗪定量离子质量m/z108
●2,6-二甲基吡嗪定量离子质量m/z108
气相色谱条件
●测定设备：Agilent 6890N(Agilent Technologies公司制)
●柱：在原材料内壁以膜厚0.25μm涂覆有由聚乙二醇形成的液相的毛细管柱长度30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm(制品名：SOLGEL-WAX(SGE公司制)长度30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm)
●温度条件：35℃保持(5分钟)→以5℃/分钟升温至120℃→以15℃/分钟升温至220℃：保持6分钟
●载气：He气体、气体流量：1.0mL/分钟
●注射方法：脉冲·不分流：
不分流保持1.5分钟→吹扫50mL/分钟
脉冲压100kPa保持1.6分钟→47kPa
(开始时)
●进口温度：250℃
●工作站MSD Chem Station Build75(Agilent Technologies,Inc.)
质谱条件
●质谱仪：四极杆型质谱仪(制品名：Agilent 5973N(Agilent Technologies公司制))
●扫描质量m/z29.0～290.0
●离子化方式EI(离子化电压70eV)
需要说明的是，信号强度低的情况等，可以进行SIM(选择离子监测)测定，而不是进行扫描测定。
另外，测定装置不限定于上述，例如可以使用Agilent 7890B、Agilent5977S等，可以根据使用的测定设备的型号而适宜调整条件并测定。
以下，对本发明，基于实施例、比较例和试验例具体地进行说明。
需要说明的是，本发明不限定于这些。
实施例
[实施例1]
准备如下烘焙芝麻用于原料：将生芝麻在直接烘烤式烘焙机中、以500℃烘焙5分钟。
将该原料烘焙芝麻100g均匀地铺撒于不锈钢制的桶(18cm×25cm)整体。
使用温度150℃且相对湿度80％的过热水蒸气，对在过热水蒸气装置中前述铺撒的原料烘焙芝麻进行15分钟加热，得到本发明的烘焙芝麻处理物。
[比较例1和2]
将实施例1中使用的烘焙芝麻作为比较例1。
作为比较例2，将实施例1中使用的原料烘焙芝麻替换为用作该原料烘焙芝麻的原料的生芝麻，不对生芝麻进行干烘焙处理，除此之外，在与实施例1相同的条件下，以过热水蒸气进行加热处理。
[试验例1：官能评价]
专业评价人员3名品尝以表1的处理条件得到的烘焙芝麻处理物，对烘焙芝麻处理物的气味，以以下的评价基准进行评价。
＜气味的评价＞
◎：在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味。
○：在芳香的气味的基础上，进一步感到芝麻的美味的气味。
△：在芳香的气味的基础上，进一步稍感到芝麻的美味的气味。
×1：有芳香的气味，但基本感受不到芝麻的美味的气味。
×2：既感受不到芳香的气味，也基本感受不到芝麻的美味的气味。
实施例1中得到的烘焙芝麻处理物在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味。
对于比较例1的仅凭借干烘焙、不以过热水蒸气进行加热的烘焙芝麻，有芳香的气味，但基本感受不到芝麻的美味的气味。
对于比较例2的将原料生芝麻以过热水蒸气加热后的烘焙芝麻处理物，感到生芝麻的半生不熟，既感受不到芳香的气味，也基本感受不到芝麻的美味的气味。
[试验例2：比较例3、实施例2～6]
为了考察以过热水蒸气进行加热的必要性、和加热温度条件所产生的影响，代替实施例1的处理条件，在表1所示的处理条件下进行处理。
需要说明的是，对于比较例3，使用规定温度的水蒸气代替过热水蒸气进行处理。
另外，官能评价利用与试验例1同样的方法进行。
[表1]
Figure BDA0002512846880000091
由比较例3和实施例1～6可以理解：在过热水蒸气的温度下进行加热，从而在烘焙芝麻的芳香的气味的基础上，进一步感到芝麻的美味的气味。
另外可以理解：在过热水蒸气的加热温度超过100℃且为220℃以下的范围内处理后的烘焙芝麻处理物在芳香的气味的基础上，进一步容易感到芝麻的美味的气味。
[试验例3：比较例4、实施例7～10]
为了考察相对湿度条件所产生的影响，代替实施例1的处理条件，在表2所示的处理条件下进行处理。
需要说明的是，比较例4如下进行：在实施例1中使用的过热水蒸气装置中相对湿度设定为0％而进行。
另外，官能评价利用与试验例1同样的方法进行。
[表2]
Figure BDA0002512846880000092
由表2可以理解：在过热水蒸气的相对湿度为10％以上且100％以下处理后的烘焙芝麻处理物在芳香的气味的基础上，进一步容易感到芝麻的美味的气味。
特别是，在相对湿度40％以上且90％以下处理后的烘焙芝麻处理物在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味。
[试验例4：直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比的测定方法]
以上述中详述的固相微萃取-气相色谱质谱法测定实施例1、实施例6、实施例10中得到的烘焙芝麻处理物的香气成分，在得到的气相色谱图中，分别测定直链型烷硫醇和二甲基吡嗪类的峰面积，算出直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比，将其示于表3。
[表3]
Figure BDA0002512846880000101
由表3，对于以过热水蒸气的加热温度为140℃以上且170℃以下的范围、相对湿度为40％以上且100％以下处理后的烘焙芝麻处理物，直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比成为0.070以上且0.12以下，烘焙芝麻处理物在芳香的气味的基础上，感到芝麻的美味的气味，但直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比如果超过0.090，则芝麻的气味的成分过多，无法充分感到作为芝麻的美味的气味。
进一步上述中，对于以过热水蒸气的加热温度为140℃以上且170℃以下、相对湿度为40％以上且90％以下处理后的烘焙芝麻处理物，直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比成为0.080以上且0.090以下，在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味。
对于以过热水蒸气的加热温度为150℃、相对湿度为0％处理后的烘焙芝麻处理物，直链型烷硫醇的峰面积相对于二甲基吡嗪类的峰面积之比低于0.070，有芳香的气味，但基本感受不到芝麻的美味的气味。
[实施例11]
使用实施例1中得到的烘焙芝麻处理物，制成芝麻粉。
基于配方1，将整体均匀地混合，制成菠菜的芝麻拌菜。
需要说明的是，作为比较对象，将芝麻粉替换为用作实施例1的烘焙芝麻处理物的原料的干烘焙后的烘焙芝麻，制成芝麻拌菜。
＜配方1＞
Figure BDA0002512846880000111
使用烘焙芝麻处理物的芝麻拌菜与不使用者的比较对象相比，为在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味的芝麻拌菜。
[实施例12]
使用实施例1中得到的烘焙芝麻处理物，制成芝麻粉。
基于配方2，将整体均匀地混合，调配芝麻浇汁。
需要说明的是，作为比较对象，将芝麻粉替换为用作实施例1的烘焙芝麻处理物的原料的干烘焙后的烘焙芝麻，制成芝麻浇汁。
＜配方2＞
Figure BDA0002512846880000112
使用烘焙芝麻处理物的芝麻浇汁与不使用其的比较对象相比，为在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味的芝麻浇汁。
[实施例13]
使用实施例1中得到的烘焙芝麻处理物，制成芝麻粉。
基于配方3，将整体均匀地混合，调配芝麻酱。
需要说明的是，作为比较对象，将芝麻粉替换为用作实施例1的烘焙芝麻处理物的原料的干烘焙后的烘焙芝麻，制成芝麻酱。
＜配方3＞
Figure BDA0002512846880000121
使用烘焙芝麻处理物的芝麻酱与不使用其的比较对象相比，为在芳香的气味的基础上，进一步充分感到芝麻的美味的气味的芝麻酱。

Claims (3)

1.一种烘焙芝麻处理物的制造方法，其包括将干烘焙后的烘焙芝麻以过热水蒸气进行加热的加热工序。
2.根据权利要求1所述的烘焙芝麻处理物的制造方法，其中，
所述加热工序中的加热温度超过100℃且为220℃以下，
相对湿度为10％以上且100％以下。
3.一种加工食品的制造方法，其中，所述加工食品含有以权利要求1或2所述的制造方法得到的烘焙芝麻处理物。
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