CN111378545A - 青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。本发明还提供利用此工艺酿造得到的青稞酒。本发明工艺生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本；酿造的青稞酒，减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，涉及青稞酒酿造工艺的改善。
背景技术
青稞，是大麦的一个变种，主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米以上的高原地区；无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉含量在60％左右，纤维素含量在2％左右，蛋白质含量在10％以上，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素。尤其β-葡聚糖和黄酮类物质的含量较高。
目前，青稞酒的酿造采用“清蒸清烧四次清”的生产工艺。这是青稞酒酿造的传统工艺，但其轮次多，工艺比较繁琐，且逐轮次淀粉转化率较低，酒醅容易发粘，用糠量大20％以上，影响酒质，且生产成本较高。具体问题有：
1、青稞经筛选除杂后进行粉碎，粉碎电耗高，粉尘大；粉碎后的青稞必须进行润粮，润粮过程中翻拌次数多达4次，劳动强度大；
2、采用“清蒸清烧四次清”工艺，生产工艺繁琐，淀粉转化率较低，需经过四次的发酵，才能把淀粉含量降低至10％以下，导致生产成本高；
3、在发酵过程中酒醅容易发粘，糠皮用量大，高达20％以上，使原酒中的糠杂味较重；
4、酒体比较爆辣，入口冲，刺激感较强。
这种酿造方法浪费量较大，成本低，其生产的产品越来越不适合当代人的口感。因此，改善青稞酒的生产方法从而得到口感更好的青稞酒，是本领域急需解决的技术问题。
发明内容
本发明提供了一种新的青稞酒酿造工艺，从研究青稞原料的成分出发，改善酿造条件，从而解决酒体口感不好等问题。
在第一个方面，本发明提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。
具体地，所述酿造工艺包括：
1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；
优选地，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；
进一步优选地，所述精选的青稞为颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质的青稞；
2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；发芽过程要避免阳光直射；
3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅，即头楂粮醅；优选地，按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分；
4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；优选地，所述青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物；
5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；
进一步优选地，入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生；
6)装甑蒸馏：
将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃；
优选地，装甑前将酒醅翻拌松散，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮；
优选地，装甑时，在甑蓖上洒上3±1cm厚的糠皮装甑；
优选地，蒸馏结束后，打开蒸汽阀门控制汽压在0.12～0.16Mpa进行大汽排酸。
优选地，将蒸馏后得到的二楂粮醅出甑后散冷、加曲，加曲量为二楂粮醅质量的10～12％，优选10％；再入窖发酵，二楂粮醅入窖酸度为0.7～1.8，温度为17±2℃，水分为55±2％，发酵周期为28～35天，优选30天；然后装甑蒸馏。二楂粮醅散冷、加曲、入窖发酵和装甑蒸馏的参数，除上述明确说明的之外，都与头楂粮醅一致。
第二个方面，本发明提供根据上述工艺生产的青稞酒。所述酒具有绵甜、纯净、柔和、刺激感小的风格，能够更好地适应消费者的需求。
本发明的工艺，通过严格控制发芽工序，使青稞实时实温发芽，降低青稞原料中蛋白质的含量近30％，而使其他物质基本保持不变，然后再通过整粒泡粮和整粒发酵工艺进行酿酒，从而减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质，最终降低了原酒的爆辣，入口冲，刺激感，并且解决了酒醅发粘的问题，使实际生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本。
具体实施方式
利用传统的酿造工艺酿造青稞酒，出现酒体爆辣、入口冲、刺激感较强的问题。经申请人研究发现，这是由于青稞原料中的蛋白质含量比高粱中的蛋白质含量高3～4％所导致，原料中的蛋白质含量过高，使得在酿酒过程中，酒体中产生的杂醇油、高级醇等物质过多，从而产生上述问题。
根据这一特点，申请人经反复试验，发现青稞发芽后，其蛋白质含量明显下降，再经发酵蒸馏后得到的青稞原酒，其爆辣、入口冲的感觉明显有降低。另外，在试验中，将发芽后的青稞直接进行整粒浸泡、蒸煮、糊化，然后再进行发酵，有效地解决了发酵过程酒醅发粘的问题，从而大大减少了糠皮的用量，因此也减少了原酒中的糠杂味，提升了原酒的品质。
发芽后的青稞经整粒蒸煮后开口率明显好于未发芽的青稞，淀粉转换率得到提升，两次清后残余淀粉降低至10％以下，可实现“清蒸两次清”的生产工艺，大大降低了生产成本。
基于此，申请人提出一种“清蒸两次清”的生成工艺来制备青稞酒。该工艺包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。其中，
通过采取青稞发芽工艺，能够明显降低青稞中蛋白质的含量，降低30％左右。且青稞经发芽后改善了整粒青稞蒸煮后开口率低的问题，有效提高了淀粉转化率，实现“清蒸两次清”生产工艺，降低了生产成本。
采用整粒粮蒸煮酿造工艺，能够有效降低青稞发酵过程容易出现发粘的问题；一楂基本不使用糠皮，减少了糠皮用量，原酒中的糠杂味明显下降，从而减少了酒体中的杂醇油等有害物质，最终降低了原酒的爆辣、入口冲、刺激感问题。
具体地，本发明提出的酿造工艺如下：
1)原料要求及处理：
采用100％的优质青稞为原料，青稞要求颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质。在浸泡前必须进行除尘、除杂、剔除不饱满青稞这一系列精选处理后方可进行浸泡。
2)浸泡：
青稞精选后，进行浸泡，以便更好的发芽。要求加20℃左右的水(如，15～25℃)进行浸泡，加水量为浸过粮食表面5cm左右(如3～7cm)，浸泡时间20～24小时。
3)发芽：
将浸泡好的青稞置于恒温发芽室进行发芽，要求摊粮厚度5±1cm。将粮食表面摊平，发芽温度不超过20℃(如10～20℃，更好地为14～18℃)。避免阳光直射，发芽时间16～30h，如24h，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌。待芽长1-2mm，发芽率不低于85％即可。
4)蒸煮：
将发芽好的青稞按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa,装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入原料量的10％左右(如5％～15％)的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分，然后蒸煮45～90分钟，如60分钟左右，得粮醅。
5)散冷：
粮醅出甑后置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松。
6)加曲：
当粮醅散冷到28～30℃时，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％，如10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃时准备入窖。该青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物。可以从青海互助青稞酒股份有限公司购买。
7)入窖发酵：
头楂粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生。
将头楂粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，如28天；整个生产工艺遵循“清蒸清烧”的生产工艺。
8)蒸馏操作：
装甑前将酒醅翻拌松散，消除疙瘩，也可适当拌入部分糠皮，但翻拌次数不宜过多，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮，防止酒精损失。等锅底水沸腾后，在甑蓖上洒上3±1cm厚的糠皮，开始装甑。装甑压力不高于0.10Mpa；装满甑锅，盖好甑盖后把导汽管接到甑锅和冷凝器上，控制蒸汽压力在0.06～0.09Mpa，如0.08Mpa进行蒸酒。蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽。流酒温度应控制在25～30℃，避免过多地将高沸点、水溶性的物质蒸馏到酒中。并要做到“掐头去尾”，掐酒头1.5kg/甑。蒸馏结束后，开大蒸汽阀门控制汽压在0.12～0.16Mpa进行大汽排酸。
9)二楂粮醅处理：
将蒸馏后得到的二楂粮醅出甑后散冷、加曲，加曲量为二楂粮醅粮醅质量的10～15％，如12％；再入窖发酵，二楂粮醅入窖酸度为0.7～1.8，温度为17±2℃，水分为55±2％，发酵周期为28～35天，如30天；然后装甑蒸馏。二楂粮醅散冷、加曲、入窖发酵和装甑蒸馏的参数，除上述明确说明的之外，都与头楂粮醅一致。
10)原酒分级入库：
严格依据《原酒验收标准》分级入库储存。
按照上述工艺酿造，首先，通过将青稞发芽，使青稞中的蛋白质含量由13％左右，降低至8％左右，降低30％左右，但其他微量成分得以保存。蛋白质含量的降低，使青稞酒酒质有了明显的改善，降低爆辣、入口冲的感觉。
其次，通过青稞发芽工艺实现青稞整粒粮酿造，避免青稞粉碎后酒醅发粘，糠皮用量过多等问题。采用发芽整粒粮酿造，有效解决了发粘问题，并将糠皮用量由“清蒸清烧四次清”工艺中的20％将低至8％左右，有效降低了原酒中糠杂味重的缺陷。
再次，通过青稞发芽工艺，提高了青稞整粒粮蒸煮后开口率低的问题，提高了淀粉转化率，降低发酵时间成本。清蒸清烧四次清工艺的生产周期在85左右，实现清蒸清烧两次清后，可以在55-60天之内完成一个生产周期。两次发酵两次蒸馏相比四次发酵四次蒸馏能够节省35％的水、电、汽等的能源消耗，降低了生产成本。
最后，青稞经发芽后酿制的青稞酒采用传统青稞酒固态发酵工艺，传承了中国白酒特有的风格，酯类物质含量高，而醇类物质含量相对较低，从香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，但它绵甜感突出，更纯净，更柔和，与传统青稞酒区别明显，更好地适应消费者的需求。
实施例：
下面将结合具体实施例说明本发明内容，但本发明的内容不限于此。
取青稞3500kg，挑取颗粒饱满、无虫蛀、霉烂变质的青稞，除尘除杂，在20℃的水中浸泡20小时，水量为浸过青稞表面5cm。泡好后，将青稞摊平，厚度为5cm，在20℃下发芽24h，每8h翻拌一次，避免阳光直射，至发芽芽长1～2mm，发芽率为86％。
将发芽好的青稞按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间60分钟，得粮醅(头楂粮醅)；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分。
将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的10％(350kg)，青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物；继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃。
将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生；将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为28天。
将发酵后的酒醅翻拌松散，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮，在甑蓖上洒上3cm厚的糠皮装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.08Mpa，进行蒸酒，流酒温度为28℃。蒸馏结束后，打开蒸汽阀门控制汽压在0.14Mpa进行大汽排酸。
蒸馏后得到二楂粮醅，将二楂粮醅出甑后散冷、加曲，加入的青稞大曲粉量为350kg，再入窖发酵，二楂粮醅入窖酸度为1.0，温度为17℃，水分为55±2％，发酵周期为30天；然后装甑蒸馏。二楂粮醅的处理参数，除上述明确说明的之外，都与头楂粮醅一致。
按照如上的工艺进行生产，头楂粮醅产酒700kg，再进行二次发酵产酒665kg。利用白酒通用检测方法检测理化指标中的酒精度、总酸、总酯，利用国标法气相色谱检测乙酸乙酯、乳酸乙酯、杂醇油，结果见表1。经检测，本发明工艺酿造的酒品评判定为特级或优级青稞酒。
同时，以常规工艺酿酒，即以不发芽青稞酿造，检测酿造的酒的上述指标，与发芽青稞酿造的酒进行比较。
除此，还对这两种酒的口感进行品评，统计不同口感的出现次数。结果见表2和表3。
表1：评定等级和理化指标标准以及发芽青稞与常规青稞酿造酒对比
表2：头楂酒口感品评结果统计(发芽青稞与常规不发芽青稞比较)
从表2可见，各方案口感中绵柔度比较排序为：1>2＝3>4，即发芽青稞酿造的酒口感明显好于常规不发芽青稞酿造的酒。
表3：二楂酒口感品评结果统计
从上表3来看，各方案口感中绵柔度比较排序为：1>3>2>4，同样说明以发芽青稞酿造的酒口感明显好于常规不发芽青稞酿造的酒。
综上所述，发芽后二次清工艺原酒优级率能达到85％以上，原工艺四楂优级率为60％。检测结果显示杂醇油减低了27％，依据品评结果，发芽青稞原酒酒体优于常规青稞原酒，并且爆辣刺激感和后苦有明显降低。此工艺为二次清工艺，原工艺为四次清，节约了25天左右的时间，三、四楂两楂节约能源成本约35％。
Claims (10)
1.一种青稞酒酿造工艺，包括：
1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；
2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；
3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水；
4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；
5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；
6)装甑蒸馏：
将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃。
2.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；优选地，所述精选的青稞为颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质的青稞。
3.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤3)中，按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮。
4.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤5)中，入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净。
5.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤6)中，装甑前将酒醅翻拌松散，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮。
6.根据权利要求5所述的工艺，其中，装甑时，在甑蓖上洒上3±1cm厚的糠皮装甑。
7.根据权利要求1所述的工艺，其中，蒸馏结束后，打开蒸汽阀门控制汽压在0.12～0.16Mpa进行大汽排酸。
8.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤4)中，所述青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物。
9.根据权利要求1-8任一项所述的工艺，还包括，将步骤6)蒸馏后所得到的二楂粮醅出甑后散冷、加曲，加曲量为二楂粮醅质量的10～12％，优选10％；再入窖发酵，二楂粮醅入窖酸度为0.7～1.8，温度为17±2℃，水分为55±2％，发酵周期为28～35天，优选30天；然后装甑蒸馏。
10.根据权利要求1-9任一项所述工艺生产的青稞酒。
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