CN112812918A - 一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用，属于酿酒科学技术领域。本发明提供的纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲。本发明通过控制发酵参数，创制了全青稞大曲，使青稞白酒生产过程中无需引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞特征，填补了目前青稞白酒行业的空白。

Description

一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用

技术领域

本发明属于酿酒科学技术领域，具体涉及一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用。

背景技术

青稞，是禾本科大麦属，为二棱大麦的变种，又被称为裸大麦、裸麦、元麦或米麦，是青藏高原最具特色、最具优势的农作物。青稞具有三高两低，即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。

白酒是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。近年来，固态法白酒日益成为中国白酒市场的主流，单一品种原料酒类在全球酒类市场的价值也日益得到认可。因此，开发纯青稞原料固态法白酒，对于青藏高原青稞产业高附加值发展具有重要的现实意义。

传统青稞白酒虽然发酵阶段以青稞为主要原料，但仍存在如下问题：尚未有以纯青稞为原料的青稞固态白酒生产技术，生产过程(发酵、制曲)中均有其他粮谷原料引入；生产工艺则依据现有白酒主要香型生产工艺，产品青稞特征不够突出。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用。本发明提供的纯青稞酒曲的制备方法仅以青稞为原料，未引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞风格，对青稞的高附加值深加工具有重要的意义。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；

所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～7d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

优选的，所述润麦将青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料将水含量控制在30％～50％。

本发明提供了一种纯青稞酒曲，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。

本发明提供了上述技术方案中所述纯青稞酒曲在制备具有青稞香型白酒中的应用。

本发明提供了一种青稞固态法白酒，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的浓度为20～50mg/L。

本发明提供了上述技术方案中所述的青稞固态法白酒的制备方法，以青稞为原料，使用上述技术方案中所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂，经熟化、糖化、发酵和蒸馏制成。

优选的，所述熟化包括如下步骤：将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化；熟化后将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步骤：青稞整粒在水中浸泡；将浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞与水的质量比为1：(1～3)；所述浸泡的温度为80～100℃，所述浸泡的时间为12～72h；所述蒸煮的条件为：蒸汽压力0.01～0.02MPa，蒸煮温度86～100℃，蒸煮时间150min，开花率≥90％；

所述砂炒膨化法包括如下步骤：将青稞表皮润湿，水分控制在16％～25％；将润湿的青稞采用砂炒膨化熟化，熟化的温度为200～300℃，熟化的时间为2～15min，熟化度≥98％，爆花率≥85％。

优选的，所述糖化包括如下步骤：将熟化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行糖化反应；所述纯青稞酒曲的添加量占配料后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的3％～5％；所述糖化的温度为25～35℃，所述糖化的时间为12～24h。

优选的，所述发酵包括依次进行的高温堆积发酵和入池固态发酵；

所述高温堆积发酵包括如下步骤：将糖化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行堆积发酵；所述纯青稞酒曲的添加量占糖化后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的5％～20％；所述堆积发酵的温度为35～45℃，所述堆积发酵的时间为48～72h；

所述入池固态发酵包括如下步骤：将高温堆积发酵后的青稞进行入池固态发酵；所述堆积发酵后的青稞的入池水分为49％～60％；所述入池固态发酵的温度为15～35℃，所述入池固态发酵的时间为30～60d。

优选的，所述蒸馏包括如下步骤：通入水蒸气进行蒸馏，得到基酒；蒸汽压力为0.1～0.2MPa，冷凝器出口压力≤750百帕。

有益效果：

本发明提供了一种纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度80～90％下，培养时间3～5d；⑤温度55℃、湿度70～80％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。本发明通过控制发酵参数，创制了全青稞大曲，使青稞白酒生产过程中无需引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞特征，填补了目前青稞白酒行业的空白。实施例的结果表明，以本发明提供的纯青稞酒曲制备得到青稞固态法白酒与汾酒、老白干、五粮液等中国市售固态法白酒相比，在异戊醇与异丁醇含量比值和己酸乙酯含量上存在显著差异，具有典型的青稞特征。

附图说明

图1为本发明青稞固态法白酒的生产流程图；

图2为本发明青稞固态法白酒与市售白酒异戊醇含量与异丁醇含量比值对比分析结果；

图3为本发明青稞固态法白酒与市售传统青稞固态法白酒己酸乙酯含量对比分析结果。

具体实施方式

本发明提供了一种纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；

所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～7d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

本发明仅以青稞为原料制备纯青稞酒曲。本发明优选挑选颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质青稞为原料，并精选除杂，以提高酒曲的质量。本发明优选青稞原料的水分含量在14％以下，进一步优选为8％～14％，更进一步优选为12％。本发明选择特定的原料中的水分含量，是由于在青稞大曲制作过程中，无论是曲块成型度、密度、透气性、对微生物的生长情况来讲都具有很重要的作用，原料水分的含量对制曲至关重要，原料中水分含量不合适，会影响酒曲质量，对酒曲的糖化能力具有重要影响。

本发明所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲。

本发明所述润麦优选为在青稞原料中添加水进行润麦；所述水的添加量优选占青稞原料质量的2％～15％，进一步优选为8％～14％，更进一步优选为8％。润麦主要使青稞表皮充分湿润，便于粉碎。在本发明中，所述润麦优选使青稞原料的最终水分为15％～25％，进一步优选为18％～23％，更进一步优选为20％。

润麦后，本发明将青稞进行粉碎。在本发明中，所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％，进一步优选为15％～25％，更进一步优选为20％，以利于酒曲成型，提高后期发酵的质量。本发明对粉碎的方法没有特殊要求，采用本领域常规粉碎方法即可。本发明实施例中优选采用辊式粉碎机进行粉碎。

粉碎后，本发明进行拌料。本发明优选按青稞原料质量的30％～55％添加25～45℃的水进行拌料。在本发明中，所述水的用量进一步优选为35％～45％，更优选为35％。在本发明中，所述水的温度进一步优选为30～40℃，更优选为40℃。本发明对水的来源没有特殊要求，常规饮用水即可。本发明对搅拌的方法没有特殊要求，采用常规搅拌方法搅拌均匀即可。本发明拌料后的青稞原料的水分含量优选为30％～50％，进一步优选为35％～45％，更进一步优选为40％，以便于后续压曲成型。

拌料后，本发明进行压曲。本发明优选将搅拌均匀的青稞装入制曲磨具中压制成型。在本发明中，所述制曲磨具的尺寸优选为长25～30cm、宽15～25cm、高5～15cm，进一步优选为长27cm、宽17cm、高6.5cm。本发明特定的制曲磨具尺寸经实践在大曲的制作中能够达到最优的效果。本发明对制曲磨具的来源及材料没有特殊要求，采用本领域常规市售制曲磨具即可。

压曲后，本发明进行发酵。在本发明中，所述发酵为自然发酵。在本发明中，所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～5d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

本发明所述①的发酵条件为温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d。在本发明中，所述温度优选为35～38℃，进一步优选为37～38℃；所述湿度优选为92～95％，进一步优选为93～95％；所述培养时间优选为5～7d，进一步优选为6～7d。

本发明所述②的发酵条件为温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d。在本发明中，所述温度优选为46～50℃，进一步优选为48～50℃；所述湿度优选为92～95％，进一步优选为93～95％；所述培养时间为4～6d，进一步优选为4～5d。

本发明所述③的发酵条件为温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d。在本发明中，所述温度优选为60～64℃，进一步优选为61～64℃；所述湿度优选为92～95％，进一步优选为93～95％；所述培养时间为3～5d，进一步优选为4～5d。

本发明所述④的发酵条件为温度60℃、湿度70～90％下，培养时间3～5d。在本发明中，所述湿度优选为85％～90％，进一步优选为87～90％；所述培养时间为3～5d，进一步优选为3～4d。

本发明所述⑤的发酵条件为温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d。在本发明中，所述湿度优选为60～64％，进一步优选为60～63％；所述培养时间为2～3d，进一步优选为3d。

本发明所述⑥的发酵条件为温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。在本发明中，所述湿度优选为60～65％，进一步优选为60～64％；所述培养时间为5～7d，进一步优选为6～7d。

本发明采用特定的发酵参数成功创制了全青稞大曲制作的新技术，无需添加豌豆等辅料进行制作，填补了目前青稞白酒行业的空白，使生产的固态白酒风味特色独具一格。本发酵大曲的不同梯度温度，结合了中高温酒曲的发酵条件，通过对不同梯度温度微生物的发酵富集，在风味方面具有一定的丰度；很多大曲都是高温或者中低温发酵，本发明的的综合性发酵有益于突出本身的青稞大曲特点。

发酵后，本发明进行成曲。本发明优选将发酵后的纯青稞酒曲在湿度≤65％vol、温度≤45℃条件下贮存成曲。在本发明中，贮存的湿度进一步优选为30％～65％，更进一步优选为35％～65％，更进一步优选为65％。在本发明中，所述贮存的温度优选为20～45℃，更进一步优选为20～35℃，更进一步优选为20℃。本发明特定的贮存条件能够较好的保持酒曲的发酵力、糖化力等影响酒体发酵品质的因素。

本发明提供的纯青稞酒曲的制备方法仅以青稞为原料，通过控制发酵参数，创制了全青稞大曲，使青稞白酒生产过程中无需引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞特征，填补了目前青稞白酒行业的空白。

本发明提供了一种纯青稞酒曲，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。本发明提供的纯青稞酒曲可满足酒曲的质量要求，且没有添加任何其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞风格，对青稞的高附加值深加工具有重要的意义。

本发明提供了上述技术方案中所述纯青稞酒曲在制备具有青稞香型白酒中的应用。本发明利用上述技术方案中所述的纯青稞酒曲生产青稞固态法白酒，得到了具有典型青稞香型的白酒，填补了目前青稞白酒行业的空白。

本发明提供了一种青稞固态法白酒，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的浓度为20～50mg/L。在本发明中，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，进一步优选为(1.0～1.2)：1，更进一步优选为(1.0～1.18)：1；己酸乙酯的浓度优选为20～50mg/L，进一步优选为35～45mg/L，更进一步优选为35～42mg/L。本专利青稞固态法白酒与汾酒、老白干、五粮液等中国市售固态法白酒的不同之处在于，本专利青稞固态法白酒的异戊醇与异丁醇含量(mg/L)比值在(0.8～1.5)：1，而市售固态法白酒的异戊醇与异丁醇含量(mg/L)比值＞1.75。异戊醇与异丁醇是白酒中的主要高级醇，对白酒产品的风格和口感具有重要影响，同时也是白酒中影响宿醉的重要物质，其含量的差异势必对产品的风格特征和饮后体感带来显著的影响。另外，本专利青稞固态法白酒与当前市售固态法白酒在己酸乙酯的含量上也存在显著差异，本发明青稞固态法白酒己酸乙酯含量为20～50mg/L，而市售传统青稞固态法白酒己酸乙酯含量＜10mg/L。己酸乙酯是中国白酒中四大质量物质之一，属于中国白酒骨架成分，是影响中国白酒的主要酯类物质之一，其嗅觉阈值在55.33μg/L。本发明青稞固态法白酒己酸乙酯含量与市售传统青稞固态法白酒在己酸乙酯含量上差距数倍到数十倍，这势必造成产品风格和感官特征上的显著差异。而且，本发明提供的青稞固态法白酒从制曲到发酵均以纯青稞为原料，不引入任何辅料，青稞风味更加突出，克服了生产过程中添加辅料稻壳带来的糙杂感。通过感官性能评价，本发明提供的青稞固态法白酒酒体微黄或无色透明，具有青稞酒典型特征，入口柔顺，醇厚丰满，幽雅细腻，落口回甜，余味悠长，自然生津，未见辅料稻壳糙杂味，填补了目前青稞白酒行业的空白。

本发明提供了一种青稞固态法白酒的制备方法，以青稞为原料，使用上述技术方案中所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂，经熟化、糖化、发酵和蒸馏制成。

本发明以青稞为原料，使用上述技术方案中所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂制备青稞固态法白酒。本发明所述青稞的水分含量优选为14％～16％，进一步优选为15％。本发明对青稞原料没有其他特殊要求，满足上述水分要求的青稞即可。

本发明所述熟化优选包括如下步骤：将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化；熟化后将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，得到熟化后的青稞。

本发明优选将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化。在本发明中，所述浸泡蒸煮法优选包括如下步骤：青稞整粒在水中浸泡；将浸泡后的青稞整粒蒸煮。在本发明中，所述青稞与水的质量比优选为1：(1～3)，进一步优选为1:2。在本发明中，所述浸泡的温度优选为80～100℃，进一步优选为85～100℃，更进一步优选为86～90℃。在本发明中，所述浸泡的时间优选为12～72h，进一步优选为15～48h，更进一步优选为18～30h。本发明将青稞整理进行浸泡，使青稞原料更好的吸水水分，使在蒸煮过程中达到良好的效果。本发明特定的浸泡条件可以使青稞原料吸收水分更加充分。浸泡后，本发明将浸泡后的青稞整粒蒸煮。在本发明中，所述蒸煮的蒸汽压力优选为0.01～0.02MPa，进一步优选为0.01MPa。在本发明中，所述蒸煮的温度优选为86～100℃，进一步优选为86～90℃，更进一步优选为87℃。在本发明中，所述蒸煮的时间优选为90～240min，进一步优选为150min。在本发明中，所述蒸煮后的开花率优选≥90％，进一步优选为95％～98％，更进一步优选为96％～98％。本发明从温度、蒸煮时间和开花率等方面对工艺进行改进，以利于后期发酵的进行，同时对青稞固态法白酒的品质的提高具有关键作用。本发明所述砂炒膨化法优选包括如下步骤：将青稞表皮润湿，水分控制在16％～25％，进一步优选为18％～24％，更进一步优选为18％～20％，以利于砂炒膨化阶段的进行。润湿后，本发明将润湿的青稞采用砂炒膨化熟化。在本发明中，所述熟化的温度优选为200～300℃，进一步优选为200～260℃，更进一步优选为230～250℃。在本发明中，所述熟化的时间优选为2～15min，进一步优选为2～10min，更进一步优选为2～8min。本发明所述砂炒膨化法进行熟化的熟化度优选≥98％，进一步优选为98％～99％，更进一步优选为98％。本发明所述砂炒膨化法进行熟化的爆花率≥85％，进一步优选为85％～98％，更进一步优选为95％。本发明通过熟化工艺的创新，首次采用砂炒膨化法进行青稞原料的熟化，使制备得到的青稞固态法白酒品质风味独特。

得到浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞后，本发明优选将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，进一步优选为(1～8)：1，得到熟化后的青稞。本发明通过对原料前处理的改进创新和原料合理配比，充分利用了原料特性给本发明的青稞固态法白酒品质带来独特的优势风味。

熟化后，本发明对熟化后的青稞进行糖化。在本发明中，所述糖化优选包括如下步骤：将熟化后的青稞添加上述技术方案中所述纯青稞酒曲进行糖化反应。在本发明中，所述纯青稞酒曲的添加量优选占配料后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的3％～5％，进一步优选为4％。在本发明中，所述糖化的温度优选为25～35℃，进一步优选为25～34℃，更进一步优选为30℃。在本发明中，所述糖化的时间优选为12～24h，进一步优选为15～24h，本发明特定的糖化条件可以更好地进行淀粉糖化，提升后续酒体发酵品质。

糖化后，本发明将糖化后的青稞进行发酵。在本发明中，所述发酵优选包括依次进行的高温堆积发酵和入池固态发酵。本发明所述高温堆积发酵优选包括如下步骤：将糖化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行堆积发酵。在本发明中，所述纯青稞酒曲的添加量优选占糖化后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的5％～20％，进一步优选为5％～18％，更进一步优选为10％。在本发明中，所述堆积发酵的温度优选为35～45℃，进一步优选为35～42℃。在本发明中，所述堆积发酵的时间优选为48～72h，进一步优选为48～65h，更进一步优选为48～60h，。高温堆积发酵后，本发明进行入池固态发酵。在本发明中，所述堆积发酵后的青稞的入池水分优选为49％～60％，进一步优选为50％～60％，更进一步优选为52％～60％；所述入池固态发酵的温度优选为15～35℃，进一步优选为20～30℃，更进一步优选为22～30℃，更进一步优选为25℃；所述入池固态发酵的时间优选为30～60d，进一步优选为35～60d，更进一步优选为40～60d。本发明特定的发酵条件使生产的青稞固态法白酒具有青稞酒典型特征，入口柔顺，醇厚丰满，幽雅细腻，落口回甜，余味悠长，自然生津，未见辅料稻壳糙杂味，品质显著提高。

发酵后，本发明优选将发酵后的青稞进行拌料。在本发明中，所述拌料优选添加砂炒膨化法熟化的青稞后进行搅拌并静置。在本发明中，所述砂炒膨化法熟化的青稞的添加量优选为青稞投料量的10％～30％，进一步优选为10％～25％。本发明对搅拌的方法没有特殊要求，采用本领域常规搅拌方法即可。在本发明中，所述静置的时间优选为0.5～3h，进一步优选为0.5～2.5h。本发明静置可以使得炒制的青稞籽粒充分进行浸润，为后续蒸馏达到更好地效果。

拌料后，本发明将拌料后的青稞进行蒸馏。本发明蒸馏优选为低压固态蒸馏。在本发明中，所述蒸馏优选包括如下步骤：通入水蒸气进行蒸馏，得到基酒。在本发明中，所述蒸汽压力优选为0.1～0.2MPa，进一步优选为0.1～0.15MPa，更进一步优选为0.1MPa；所述冷凝器出口压力优选为≤750百帕，进一步优选为500～750百帕，更进一步优选为600百帕。本发明所述蒸馏优选在甑桶中进行，甑桶可以较好地保留酒体品质，提高出酒率。所述甑桶的体积大小优选为1.0～2.5m³，进一步优选为1.0～2.0m³，更进一步优选为1.0～1.5m³。本发明特定的蒸馏条件可降低由于蒸煮造成的青稞粘度的增加，提高蒸馏效率。

蒸馏后，本发明优选进行低压贮存老熟。本发明所述贮存老熟的条件优选为环境压力≤750百帕，贮存时间≥1年。在本发明中，所述环境压力进一步优选为500～750百帕，更进一步优选为550～750百帕。在本发明中，所述贮存的时间进一步优选为1～5年，更进一步优选为1～3年。本发明采用低压贮存的方式进行老熟可加速新酒中硫化物、醛类物质的挥发。

老熟后，本发明优选进行降度和调配。本发明对降度和调配的方法没有特殊要求，采用本领域常规方法即可。

本发明具体的青稞固态法生产白酒的方法流程图见图1。

本发明提供的青稞香型白酒与当前青稞固态白酒生产方法不同之处在于：本发明提供的青稞固态法白酒从制曲到发酵均以纯青稞为原料，当前青稞固态白酒生产方法中均以青稞和其他粮谷混合为原料。本发明青稞固态法白酒全程不采用稻壳为辅料，当前青稞固态法白酒均采用稻壳作为辅料。本发明青稞固态法白酒采用两种熟化方法，分别为蒸煮熟化和砂炒膨化熟化方法，而当前青稞固态法白酒均采用蒸煮熟化法。本发明青稞固态法白酒采用整粒投料，当前青稞固态法白酒采用青稞粉碎投料。本专利青稞固态法白酒采用低压蒸馏和低压贮存，当前青稞固态法白酒采用常压蒸馏和常压贮存。

本发明通过采用新的技术途径生产青稞白酒，有效地解决了采用纯青稞原料酿造青稞白酒的技术问题，并避免了生产过程辅料稻壳的添加，消除了辅料稻壳对酒体带来的糙杂感，使产品具有明显的青稞特征，极大的提高了青稞固态法白酒的产品品质。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种纯青稞酒曲，制备方法为：

a.精选：精选颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质青稞，精选除杂，水分含量在14％以下。

b.润麦：将青稞原料除杂后，按照青稞原料质量的8％添加饮用水进行润麦，使原料表皮充分湿润，最终水分控制在25％。

c.粉碎：采用对辊式粉碎机将润麦后的青稞进行粉碎，要求“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10～15％。

d.拌料：按照青稞原料重量的30％添加45℃饮用水，搅拌均匀，控制水分含量45％。

e.压曲：将搅拌均匀的青稞装入制曲模具中压制成型，曲块尺寸为：长27cm、宽17cm、高6.5cm。

f.发酵：复合低温大曲、中温大曲、高温大曲工艺，采用程序控温控湿发酵，发酵过程温度、湿度控制过程如表1。

表1 酒曲温度、湿度控制过程

g.成曲：将发酵后的纯青稞酒曲，在湿度65％vol、温度20℃条件下贮存备用。

实施例2

一种纯青稞酒曲，制备方法同实施例1，不同之处在于：润麦后水分含量为22％；青稞粉碎后过40目筛的比例为10％，拌料水分为50％。

实施例3

一种纯青稞酒曲，制备方法同实施例1，不同之处在于：润麦后水分含量为20％；青稞粉碎后过40目筛的比例为20％，拌料水分为50％。

实施例4

一种纯青稞酒曲，制备方法同实施例1，不同之处在于：润麦后水分含量为20％；青稞粉碎后过40目筛的比例为10％，拌料水分为45％。

实施例5

一种青稞固态法白酒，制备方法为：

(1)纯青稞原料

青稞原料配比为100％，即以纯青稞为原料，水分含量15％，不添加其他粮谷或原料。

(2)青稞熟化

熟化工艺1：浸泡蒸煮法。

a.青稞整粒浸泡：青稞不进行粉碎，采用整粒青稞，按照青稞：水＝1:2的量加入86℃的热水浸泡36小时。

b.青稞整粒蒸煮：将浸泡好的青稞加入甑桶用蒸汽蒸煮，蒸汽压力为0.01MPa，甑桶温度87℃，蒸煮150min，要求开花率≥90％。蒸煮90min时，添加相当于投料量的25％开水，蒸煮120min时，添加相当于投料量的25％开水。

熟化工艺2：砂炒膨化法。

a.润麦：将青稞原料除杂后，着水润麦，以原料表皮充分湿润，水分控制在25％。

b.砂炒膨化：采用砂炒膨化熟化青稞，熟化200℃，熟化时间5min，要求熟化度≥98％，爆花率≥85％。

将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞分别摊凉到28℃，按照浸泡蒸煮法熟化青稞：砂炒膨化法熟化青稞＝8:1的配比进行配料，混匀。

(3)低温糖化

将熟化后的青稞添加实施例1的纯青稞酒曲进行糖化反应；其中纯青稞酒曲的添加量占配料后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的4％，拌匀后在30℃条件下，糖化24h。

(4)高温堆积发酵

将糖化后的青稞添加实施例1的纯青稞酒曲进行堆积发酵，其中纯青稞酒曲的添加量占糖化后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的10％，拌匀后，在35℃下，堆积发酵60h。

(5)入池固态发酵

将堆积好的青稞酒醅，摊凉降温到27℃，装入石窖泥底的窖池中进行发酵。堆积发酵后的青稞的入池水分在60％，发酵时间60d，发酵过程温度控制在30℃。

(6)出池拌料

将入池固态发酵好的青稞出池后，按照青稞投料量的10％添加砂炒膨化青稞，拌匀后，静置0.5h。

(7)低压固态蒸馏

为了降低由于蒸煮造成的青稞粘度的增加，在低压环境进行蒸馏。将出池拌料后的青稞装入大小为1.0m³的甑桶中，通入直接蒸汽进行蒸馏，其中蒸汽压力0.1MPa，冷凝器出口压力700百帕，蒸馏出的酒液称为基酒。

(10)低压陶坛贮存老熟

为了加速新酒中硫化物、醛类物质的挥发，采用低压陶坛贮存的方式进行老熟。将蒸馏出的基酒装入陶坛中，置于低压环境下进行贮存老熟，其中环境压力700百帕，贮存时间1年。

(11)降度、调配

贮存后的基酒，按照年份、批次的不同进行组合，并采用饮用水降低到酒精度数为52vol％。

以此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.11：1，己酸乙酯的浓度为45.53mg/L。

实施例6

一种青稞固态法白酒，制备方法同实施例5，不同之处在于：青稞籽粒86℃热水浸泡时间为18h。此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.18：1，己酸乙酯的浓度为37.67mg/L。

实施例7

一种青稞固态法白酒，制备方法同实施例5，不同之处在于：青稞熟化步骤中浸泡蒸煮法熟化青稞和砂炒膨化法熟化青稞的质量比为8：1；其中，采用砂炒膨化熟化青稞，熟化200℃，熟化时间5min，要求熟化度≥98％，爆花率≥90％。此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.12：1，己酸乙酯的浓度为36.92mg/L。

实施例8

一种青稞固态法白酒，制备方法同实施例5，不同之处在于：使用实施例2制备的纯青稞酒曲。此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.27：1，己酸乙酯的浓度为38.01mg/L。

实施例9

一种青稞固态法白酒，制备方法同实施例5，不同之处在于：使用实施例3制备的纯青稞酒曲。此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.02：1，己酸乙酯的浓度为27.55mg/L。

实施例10

一种青稞固态法白酒，制备方法同实施例5，不同之处在于：使用实施例4制备的纯青稞酒曲。此方法酿造的青稞酒，异戊醇与异丁醇的浓度比为1.27：1，己酸乙酯的浓度为40.86mg/L。

实施例11

性能考察

1感官性能评价

采用10人组成的感官品评小组，对采用本发明方法生产的青稞固态法白酒进行了感官品评，酒体的评价按照酒体色泽、香气、口味及风格特征等，由白酒行业专家根据GB/T10345-2007对其进行风格鉴定、特点归结。结果显示本发明青稞固态法白酒具有如下感官特征：酒体微黄或无色透明，具有青稞酒典型特征，入口柔顺，醇厚丰满，幽雅细腻，落口回甜，余味悠长，自然生津，未见辅料稻壳糙杂味。

2理化性能检测

为了区分本发明青稞固态法白酒与汾酒、老白干、五粮液等中国市售固态法白酒的差异，选定不同香型固态法白酒的典型代表品牌作为对照，采用气象色谱法和离子色谱法分别对其主要风味物质进行测定，并按香型归类汇总，对比分析，检测结果见图2和图3。

图2为本发明青稞固态法白酒与市售白酒异戊醇含量与异丁醇含量比值对比分析结果。由图2的结果可知，本发明青稞固态法白酒与市售固态法白酒异戊醇含量与异丁醇含量(mg/L)的比值具有明显差异，其中市售固态法白酒不同香型异戊醇含量与异丁醇含量(mg/L)的比值均＞1.75，而本发明青稞固态法白酒异戊醇含量与异丁醇含量(mg/L)的比值均则＜1.5，在0.8～1.5之间。异戊醇与异丁醇是白酒中的主要高级醇，对白酒产品的风格和口感具有重要影响，同时也是白酒中影响宿醉的重要物质，其含量的差异势必对产品的风格特征和饮后体感带来显著的影响。其他香型白酒均以高粱和其他粮谷进行生产，图2的结果进一步说明采用纯青稞原料与青稞与其他粮谷混合的产品具有显著差异。

图3本发明青稞固态法白酒与市售传统青稞固态法白酒己酸乙酯含量对比分析结果。由图3的结果可知，本发明的青稞固态法白酒中的己酸乙酯的含量显著高于其他市售固态法白酒，本发明青稞固态法白酒己酸乙酯含量20～50mg/L，而市售传统青稞固态法白酒己酸乙酯含量＜10mg/L。己酸乙酯是中国白酒中四大质量物质之一，属于中国白酒骨架成分，是影响中国白酒的主要酯类物质之一，其嗅觉阈值在55.33μg/L。而本发明青稞固态法白酒己酸乙酯含量与市售传统青稞固态法白酒在己酸乙酯含量上差距数倍到数十倍，这势必造成产品风格和感官特征上的显著差异。由此可见本发明青稞固态法白酒与市售传统青稞固态法白酒具有显著差异。

实施例的结果表明，本发明提供的纯青稞酒曲和青稞固态法白酒的制备方法仅以青稞为原料，未引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞风格，对青稞的高附加值深加工具有重要的意义。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其它实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种纯青稞酒曲的制备方法，其特征在于，仅以青稞为原料制备，所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；

所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～7d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述润麦将青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料将水含量控制在30％～50％。

3.一种纯青稞酒曲，其特征在于，采用权利要求1所述的制备方法得到。

4.权利要求3所述的纯青稞酒曲在制备具有青稞香型白酒中的应用。

5.一种青稞固态法白酒，其特征在于，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的浓度为20～50mg/L。

6.权利要求5所述的青稞固态法白酒的制备方法，其特征在于，以青稞为原料，使用权利要求3所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂，经熟化、糖化、发酵和蒸馏制成。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述熟化包括如下步骤：将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化；熟化后将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步骤：青稞整粒在水中浸泡；将浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞与水的质量比为1：(1～3)；所述浸泡的温度为80～100℃，所述浸泡的时间为12～72h；所述蒸煮的条件为：蒸汽压力0.01～0.02MPa，蒸煮温度86～100℃，蒸煮时间150min，开花率≥90％；

所述砂炒膨化法包括如下步骤：将青稞表皮润湿，水分控制在16％～25％；将润湿的青稞采用砂炒膨化熟化，熟化的温度为200～300℃，熟化的时间为2～15min，熟化度≥98％，爆花率≥85％。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述糖化包括如下步骤：将熟化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行糖化反应；所述纯青稞酒曲的添加量占配料后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的3％～5％；所述糖化的温度为25～35℃，所述糖化的时间为12～24h。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括依次进行的高温堆积发酵和入池固态发酵；

所述高温堆积发酵包括如下步骤：将糖化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行堆积发酵；所述纯青稞酒曲的添加量占糖化后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的5％～20％；所述堆积发酵的温度为35～45℃，所述堆积发酵的时间为48～72h；

所述入池固态发酵包括如下步骤：将高温堆积发酵后的青稞进行入池固态发酵；所述堆积发酵后的青稞的入池水分为49％～60％；所述入池固态发酵的温度为15～35℃，所述入池固态发酵的时间为30～60d。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏包括如下步骤：通入水蒸气进行蒸馏，得到基酒；蒸汽压力为0.1～0.2MPa，冷凝器出口压力≤750百帕。

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