CN111296554A - 一种半成品速冻水芹的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法,将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,再将水芹置于90‑95℃的1%食盐水烫漂液中烫漂30‑40秒,捞出置于洁净冷水中冷却至室温,再捞出控水,然后将控水后的水芹装盒并适当挤压至表面出水,进入速冻库速冻,速冻后包冰,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹,置于‑18℃低温下储藏。控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为,将切段的水芹装入四面为滤网的容器中,每次折转90°、360°旋转沥水,至没有连续水流为止,完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。水芹在90‑95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。水芹装盒速冻后置洁净水中包冰。通过本发明,可长期保存、品质不变。
Description
技术领域
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法,属于农业(蔬菜)加工技术领域。
背景技术
速冻食品是在-30~-35℃的环境下,在15分钟左右,完成冻结过程,使被冻的食品达到-18℃。蔬菜产品速冻加工并低温冷藏保存是保持其风味、品质的最佳途径。
“基于焯水和速冻技术的蔬菜长期保质方法(CN105123896A)”公开了沸水中焯水至8~9成熟,然后置冰水中轻揉捏去草酸,再沥干水分、密封后速冻。“十字花科蔬菜速冻工艺(CN110463753A)”公开了在不低于90℃烫漂液中烫漂2~5min。“一种野生四叶菜速冻保鲜工艺(CN103238663A)”公开了90-100℃多次烫漂、总烫漂时间45~75s,或98℃±2℃烫漂45~55s,然后置4~15℃凉水冷却。“半成品速冻白菜的加工方法(CN104336160A)”和“半成品速冻芽苗菜的加工方法(CN104430819A)”均公开了95~100℃烫漂1.5~2.0min,然后置冷水中冷却。由此可见,半成品蔬菜尤其是叶菜的速冻流程主要是烫漂环节的控制,通过高温烫漂杀灭植物组织细胞内的酶活性和使组织软化,烫漂液一般为1%的食盐水。烫漂环节中,烫漂液的温度及烫漂的时间则是关键指标,烫漂时间过长,酶灭活越彻底,但植物组织也会过于软化而影响以后产品烹饪后的口感;而烫漂时间过短则可能酶灭活不彻底而在储藏、运输及解冻过程中变质,且组织软化度不足也会影响包装质量。
对于水芹,因含有较多酚类物质,切口组织破损后与空气接触会氧化而褐变、影响品质,因此,如果是收购的原料、采收后时间较长,则切口会有褐变,应在清洗前切除褐变部位。
发明内容
为了克服上述缺陷,本发明提供一种半成品速冻水芹的制备方法。
本发明的目的是这样实现的,一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,再将水芹置于90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒,捞出置于洁净冷水中冷却至室温,再捞出控水,然后将控水后的水芹装入不加盖的食品盒,装食品盒时并适当挤压水芹至表面出水,进入速冻库速冻,速冻后包冰,置于-18℃低温下储藏。
控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为,将切段的水芹装入四面为滤网的容器中,每次折转90°、360°旋转沥水,至没有连续水流为止,完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。
对水芹切段到烫漂的时间不超过30分钟,切段长度为5-8cm。
水芹在90-95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。
水芹装入不加盖的食品盒速冻后置洁净水中包冰,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
所述90-95℃烫漂液的质量为水芹质量的10倍以上,并通过经常性部分置换保持烫漂液品质。
所述烫漂液为1%的食盐水。
本发明方法先进科学,通过本发明,本发明所述的方法,具体地,包括以下步骤:
(1)洗净、切段:加工前应将产品洗净。若是产品采收时间较长,切口发生褐变,则应在清洗前切除褐变部位。水芹的食用器官为纤细的茎秆和叶柄,烫漂后产品柔软,工业化生产难以将其理顺后包装,宜在加工前先切段为可烹饪的规格5~8cm。
(2)控水:水芹的茎秆和叶柄中空,清洗、切段后茎秆和叶柄中仍会留有部分水分,可能降低烫漂液温度及烫漂效果,应尽可能去除。
(3)烫漂:使产品灭活、组织软化。烫漂液为1%的食盐水。通过不同烫漂温度、不同烫漂时间的比较试验,获得最佳烫漂温度及烫漂时间。
(4)冷却:短时间内使产品冷却,以防高温进一步促进品质成分变化,也为提高速冻效率。
(5)包装:用盒盖分离式食品包装盒(不加盖的食品盒)进行计量包装,并适当挤压至表面出水。
(6)速冻:快速降低温度,保证品质成分不再变化。
(7)包冰:盒装产品放入洁净冷水中浸泡5秒钟左右,使填充蔬菜产品中间的空隙并全部被冰或食品盒密封包裹,以使在低温冷库内长期保存不至于失水而降低品质。
(8)冷藏:置于-18℃低温下储藏。
综上,通过本发明,本发明公开一种半成品速冻水芹的制备方法。将商品水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,置90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒,捞出置于洁净冷水中冷却,捞出控水,装盒,速冻后包冰,置于-18℃低温下储藏,可长期保存、品质不变。
具体实施方式
(1)水芹原料为江苏金唐农业科技有限公司提供的绿坛水芹净菜。拆封后先切除两端因切口氧化而褐变的部分,然后进一步清洗。
(2)切段分为4个处理:约30cm的整段、分为2段约15cm、分为4段约7~8cm、切成5cm左右小段。
(3)沥水:用加盖且四面均为漏网的容器,将切段的水芹装入容器中,加盖后依次折转90°、360°旋转一圈,至没有连续水流为止,每次1~2分钟。
(4)烫漂液及温度设置:烫漂液为经***处理的自来水,加入1%食盐,投入水芹时的起始温度为100℃、95±2℃、90±2℃。
(5)烫漂时间设置:为30秒、40秒、50秒、60秒、75秒、90秒,并分别设置搅拌和不搅拌2种方式。
(6)冷却:分为冰水混合物和20℃左右的室温净水。
(7)沥水:用加盖且四面均为漏网的容器,将冷却后的水芹装入容器中,加盖后依次折转90°、360°旋转一圈,至没有连续水流为止,每次30~50秒。
(8)包装设置:分为装盒和塑料袋密封。用盒盖分离的食品包装盒(食品盒),将烫漂、冷却的产品装盒(不加盖的盒子)并称重,抹平并稍加压力挤压产品间的空隙至表面出水。或将加工后的产品装入塑料自封袋并称重,平铺并挤压产品间空气,然后密封。
(9)速冻:置入速冻箱速冻15分钟。
(10)包冰:速冻后的装盒产品在洁净水中浸泡5秒左右后取出,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
(11)冷藏:装盒的加盖后置入-18℃冷库中储藏。密封塑料袋装产品直接置入-18℃冷库中储藏。
(12)结果比较:综合多种试验结果认为,切段长度4个处理间表现为直接按烹饪要求切为4段、长约7~8cm和切成5cm左右小段处理烫漂后的均匀度最好,且方便包装、称重;烫漂液温度3个处理间差异不显著,但100℃沸水能耗较高且产生水蒸汽较多,认为以90~95℃为宜;烫漂时间30秒即能使产品明显软化,烫漂时间越长、软化程度越高,各处理都不影响最终产品融化后的烹饪,但烫漂过程中搅拌与否对产品的软化的均匀度有明显差异,因此以30-40秒并在烫漂过程中进行搅拌为佳;冷却水2处理间差异不明显,认为以室温冷水即可。包装处理融化后产品差异不明显,但因塑料袋包装的易在搬运及速冻过程中变形、且在量大的操作过程中可能出现破损,故以食品盒包装为佳。
Claims (7)
1.一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,再将水芹置于90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒,捞出置于洁净冷水中冷却至室温,再捞出控水,然后将控水后的水芹装入不加盖的食品盒,速冻后包冰,置于-18℃低温下储藏。
2.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为,将切段的水芹装入四面为滤网的容器中,每次折转90°、360°旋转沥水,至没有连续水流为止,完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。
3.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:对水芹切段到烫漂的时间不超过30分钟,切段长度为5-8cm。
4.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:水芹在90-95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:水芹装入不加盖的食品盒后速冻,速冻后置洁净水中包冰,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
6.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:所述90-95℃烫漂液的质量为每次烫漂水芹质量的10倍以上。
7.根据权利要求1所述的一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:所述烫漂液为1%的食盐水。
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