CN111109375A - 一种冷泡红茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷泡红茶制作方法，包括以下步骤：采摘原料：采摘鲜叶及茎，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为9cm‑11cm的对应部分；萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风，上方使用紫外线灯泡，控制时长在1天至2天；揉捻；发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为30‑50度、湿度为75%‑85%，发酵时间为1至2天；干燥；粉碎：将原料粉碎至1.15‑1.35mm2。原料采用现有制茶工艺原料不要的部分，可大大的减小成本；通过控制发酵时间、温度和湿度，提高发酵转化率，原料粉碎至1.15‑1.35mm2，使制作出的冷泡红茶可在较低温度的冲泡环境中快速释放，无苦涩味，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及制茶工艺领域，具体涉及一种冷泡红茶制作方法。
背景技术
传统热水泡茶温度在80—100度之间，注水出汤，短短几分钟完成，可以将茶叶的最佳特色呈现出来。随着人们生活节奏的加快，冷泡红茶这种生活方式开始被大众广泛接受，在夏天的中国台湾和日本尤其受欢迎，对于习惯了用茶来提神的人来说，午后一杯冷泡红茶，能很好地起到提神的作用。
现有的冷泡红茶为了提高口感、香度一般采用新生芽尖1至2片新叶及相应部分的茎，但是，新生芽尖的量少且贵，对于制作冷泡红茶来说，其成本高。且一般来说发酵程度较低的茶叶比较适合做冷泡，比如绿茶、乌龙茶、白茶，还有一些花果茶也比较适合做冷泡茶，这些茶类制作出的冷泡茶，口感清甜鲜爽。发酵程度较高的红茶、铁观音、普洱熟茶则不适合冷泡，泡出来味道苦涩。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种冷泡红茶制作方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种冷泡红茶制作方法，包括以下步骤：
采摘原料：采摘鲜叶及茎，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为9cm-11cm的对应部分；
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风，上方使用紫外线灯泡，控制时长在1天至2天；
揉捻；
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为30-50度、湿度为75%-85%，发酵时间为1至2天；
干燥；
粉碎：将原料粉碎至1.15-1.35mm2。
本冷泡红茶制茶方法基于红茶制作工艺，鲜叶采用现有冷泡红茶不用的部分，即芽尖1cm至3cm以下9cm-11cm的部分，即摘取1cm至3cm茶尖后向下的9cm-11cm部分，该9cm-11cm部分的叶片成长较久，茎是绿色的，到颜色呈深褐色，木质化的茎之前即未木质化的茎都可使用。采用该部分作为原料，可大大提高原料的产量，且由于该部分是现有制茶工艺原料不要的部分，可大大的减小成本。本方案通过选用上述原料，由于茎的部分较多，通过控制发酵时间、温度和湿度，提高发酵转化率，使制作出的冷泡红茶无苦涩味，口感好，甜度更高。原料采用生长时间较长时间的鲜叶和茎，发酵转化和温度有相当大的关系，温度高，其耗时短，反之则耗时长；在萎凋时采用紫外线灯泡模拟晒青环境，以提高青绿色叶、茎转化为红色，提高转换率的同时，甜度和香气随之提高，降低青绿色原料释出的青草味对口感的影响。采用上述工艺制得的冷泡红茶，原料粉碎至1.15-1.35mm2，可在较低温度的冲泡环境中，在5min到10min内得到充分释放。本方案通过对原料的选用及工艺的优化，将原有废弃的原料重新利用，将原有冷泡红茶口感由苦涩转变为鲜甜，增强冷泡红茶的口感。
作为优选，鲜叶为采用有机方法种植得到的，且生长在海拔800m到1200m。该海拔生长的原料内含物质较海拔低的原料丰富；冷泡场景下，水温较低，释放入水中的物质也较少，若是选用内含物质较少的原料，产品体验感会打折扣；且产地海拔较高，病虫害较少，不需要施肥打药，安全性较高。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明的原料采用现有制茶工艺原料不要的部分，可大大的减小成本。
2、本发明通过控制发酵时间、温度和湿度，提高发酵转化率，原料粉碎至1.15-1.35mm2，使制作出的冷泡红茶可在较低温度的冲泡环境中快速释放，无苦涩味，口感好。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种冷泡红茶制作方法，包括以下步骤：
采摘原料：采摘鲜叶及茎，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为9cm-11cm的对应部分，较优的，采用长度为10cm的对应部分；
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风，上方使用紫外线灯泡模拟晒青环境，控制时长在1天至2天，萎凋时长根据叶茎青绿程度而定，以材料用手揉捏不碎为原则；
揉捻；
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为30-50度、湿度为75%-85%，发酵时间为1至2天，发酵时间根据温度而定，温度高发酵时间相对较短，温度低发酵时间相对较高；
干燥：将发酵箱温度提至80度并维持1个小时，原料含水率为18%-22%左右提至100度并保持20-30分钟至原料含水率在5%-7%；
粉碎：将原料粉碎至1.15-1.35mm2，优选的，将原料粉碎至1.25mm2，既可提高冷泡红茶的溶出速度，且可避免颗粒太小封袋泡水时被冲出袋外，影响使用感受。
其中，揉捻和干燥均可采用现有工艺方法。
研究表明，咖啡因含量一般是嫩叶>老叶>梗，本产品首先选用生长时间较长的原料，其中包含相当一部分茎，所以咖啡因含量较低。长期研究发现，发酵程度越高，茶多酚转化越多，苦涩程度就越低，本方案根据发酵温度将发酵时间控制在1-2天，提高红茶的发酵程度，大大减少或者完全避免苦涩感。萎凋过程中模拟晒青，使用紫外线灯泡照射，一方面可加速转化，另一方面阳光照射时间越长的原料，咖啡因含量相对较少。上述方法中通过对原料选择、萎凋、发酵方法的改进和相互优化，可将现有废弃的原料重新利用，且制得的冷泡红茶可在常温下快速释放，无苦涩味，口感好。
实施例2
基于实施例的方法，本实施例公开一具体制作方法，即包括以下步骤：
采摘原料：采摘鲜叶及茎，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为9cm-11cm的对应部分，采摘地为四川海拔在800m到1200m的茶园，其能通过有机监测或有机认证的方法种植得到。
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风使其干燥脱水，上方使用紫外线灯泡模拟晒青环境，控制时长在2天。
揉捻：用揉捻机揉捻7分钟，萎凋适度的话，叶片破碎较少。
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为50度、湿度为75%，发酵时间为2天。
干燥：将发酵箱温度提至80度并维持1个小时，原料含水率为22%左右提至100度并保持30分钟至原料含水率为7%。
粉碎：将原料粉碎至1.25mm2，用筛子筛出类似大小的颗粒。
装袋：将粉碎后的原料装袋即可。
实施例3
一种冷泡红茶制作方法，包括以下步骤：
采摘原料：该原料与实施例2中为同一茶园采摘得到。
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风使其干燥脱水，上方使用紫外线灯泡模拟晒青环境，控制时长在1.5天。
揉捻：用揉捻机揉捻7分钟，萎凋适度的话，叶片破碎较少。
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为40度、湿度为80%，发酵时间为1.5天。
干燥：将发酵箱温度提至80度并维持1个小时，原料含水率为20%左右提至100度并保持30分钟至原料含水率为6%。
粉碎：将原料粉碎至1.25mm2，用筛子筛出类似大小的颗粒。
装袋：将粉碎后的原料装袋即可。
实施例4
一种冷泡红茶制作方法，包括以下步骤：
采摘原料：该原料与实施例2中为同一茶园采摘得到。
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风使其干燥脱水，上方使用紫外线灯泡模拟晒青环境，控制时长在1天。
揉捻：用揉捻机揉捻7分钟，萎凋适度的话，叶片破碎较少。
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为30度、湿度为85%，发酵时间为1天。
干燥：将发酵箱温度提至80度并维持1个小时，原料含水率为18%左右提至100度并保持30分钟至原料含水率为5%。
粉碎：将原料粉碎至1.25mm2，用筛子筛出类似大小的颗粒。
装袋：将粉碎后的原料装袋即可。
基于实施例2-4制得的冷泡红茶，在15度常温环境中进行冷泡实验，在10分钟内均具有较好的汤色，且均没有苦涩味。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种冷泡红茶制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
采摘原料：采摘鲜叶及茎，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为9cm-11cm的对应部分；
萎凋：将原料放在风箱中脱水，风箱下方用鼓风机吹风，上方使用紫外线灯泡，控制时长在1天至2天；
揉捻；
发酵：将材料装袋，并置于发酵箱中发酵，发酵箱中温度为30-50度、湿度为75%-85%，发酵时间为1至2天；
干燥；
粉碎：将原料粉碎至1.15-1.35mm2。
2.根据权利要求1所述的一种冷泡红茶制作方法，其特征在于，所述鲜叶为采用有机方法种植得到的，且生长在海拔800m到1200m。
3.根据权利要求1所述的一种冷泡红茶制作方法，其特征在于，所述干燥采用以下方法：将发酵箱温度提至80度并维持1个小时，原料含水率为18%-22%左右提至100度并保持20-30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种冷泡红茶制作方法，其特征在于，粉碎步骤中将原料粉碎至1.25mm2。
5.根据权利要求1所述的一种冷泡红茶制作方法，其特征在于，所述鲜叶及茎为距最高芽头1cm至3cm以下长度为10cm的对应部分。
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