CN111088111B - 一种花生油的风味提升方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生油的风味提升方法，涉及植物油加工技术领域，包括以下工艺步骤：(1)色选；(2)分级；(3)炒籽；(4)破碎；(5)压榨；(6)包装。本发明利用分级筛将花生大粒和小粒筛分开来，避免在炒制时出现小粒花生已炒至金黄色、大粒花生还没有炒熟的问题从而严重影响花生油的风味，使花生油中风味物质含量显著提高，所制花生油的风味更加浓郁；并通过抗紫外PET瓶灌装和充氮包装来避免花生油的氧化，进而避免花生油中风味物质的丧失，保证花生油的风味。
Description
技术领域：
本发明涉及植物油加工技术领域，具体涉及一种花生油的风味提升方法。
背景技术：
花生油是我国居民日常生活中重要的食用植物油之一，不仅可以为人体提供大量营养物质，同时还能够增加食品的美味。目前，我国90％以上的花生油均采用热榨法生产。研究表明，花生油热榨工艺过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气，花生组织中能使花生油具有浓郁香气的这类物质为花生油风味物质。
风味花生油采用特殊的压榨加工工艺，最大限度保留了花生油独特的风味及营养成分。风味是花生油重要的感官指标，其加工工艺直接影响花生油的风味。本发明通过对花生油的现有加工工艺加以改进，在简化工艺操作的同时大大提升花生油的风味。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种花生油的风味提升方法，通过对现有加工工艺加以改进，在简化工艺操作的同时大大提升花生油的风味。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种花生油的风味提升方法，包括以下工艺步骤：
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)分级：利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来；
(3)炒籽：分别对花生大粒和小粒进行炒籽；
(4)破碎：利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成花生碎；
(5)压榨：将花生碎放入榨油机中低温榨取，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(6)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装。
所述炒籽温度为150-160℃。
所述炒籽时间为30-60min。
所述低温榨取温度为45-55℃。
所述充氮包装的氮气纯度≥99.9％，充氮压力为0.2MPa，充氮时间为2-3s。
所述PET瓶为抗紫外PET瓶。
为了提高花生油中风味物质含量，本发明还在压榨前对花生碎进行了高压处理，因此本发明所要解决的技术问题还可以采用以下的技术方案来实现：
一种花生油的风味提升方法，包括以下工艺步骤：
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)分级：利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来；
(3)炒籽：分别对花生大粒和小粒进行炒籽；
(4)破碎：利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成花生碎；
(5)高压处理：将花生碎放入高压釜中，并滴加少量花生油，充氮气加压，对花生碎进行高压处理；
(6)压榨：将经高压处理后的花生碎放入榨油机中低温榨取，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(7)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装。
花生油的滴加和高压条件有利于花生碎的软化，从而促进花生油的浸出以及风味物质的产生。
所述高压条件的压力为3-5MPa，温度为45-55℃。
所述花生油用量为花生碎质量的0.5-2％。
所述PET瓶为抗紫外PET瓶。
所述抗紫外PET瓶是由PET颗粒和防紫外线剂经吹塑加工制成。
所述防紫外线剂的用量为PET颗粒质量的0.1-0.5％。
所述防紫外线剂为无机防紫外线剂，优选食品级氧化锌。
氧化锌属于本领域常用的无机防紫外线剂，稳定性好，与植物油长期接触后不会析出有害物质，但防紫外线性能有限。
所述防紫外线剂为卡波树脂负载氧化锌。
所述卡波树脂负载氧化锌由卡波树脂和食品级氧化锌制成，其制备方法为：将卡波树脂分散于水中，并加入食品级氧化锌，超声波处理，所得浆体减压浓缩除水，浓缩剩余固体经粉碎制成粉体，得到卡波树脂负载氧化锌。
所述卡波树脂、食品级氧化锌的质量比为10:1-5。
卡波树脂本身不具备防紫外线性能，但将等量氧化锌负载到卡波树脂上并作为防紫外线剂后能够取得优于单独添加氧化锌的防紫外线效果，进而提高花生油中风味物质的含量，其作用机理是：利用卡波树脂的成膜性来实现氧化锌的均匀分散，并将氧化锌分散于PET瓶的表层，从而使氧化锌更好地发挥防紫外线性能。卡波树脂通常作为悬浮剂、稳定剂、乳化剂而应用于化妆品和药用辅料中，将卡波树脂与氧化锌组合后制备卡波树脂负载氧化锌以赋予PET瓶良好防紫外线性能的应用不属于本领域的公知常识。
本发明的有益效果是：
(1)本发明利用色选机除去花生原料中的霉变粒和杂质，从而避免霉变粒和杂质的掺入影响花生油的食用安全性和风味；
(2)本发明利用分级筛将花生大粒和小粒筛分开来，避免在炒制时出现小粒花生已炒至金黄色、大粒花生还没有炒熟的问题从而严重影响花生油的风味，使花生油中风味物质含量显著提高，所制花生油的风味更加浓郁；
(3)本发明通过破碎操作来促进花生油的浸出，缩短榨油时间；
(4)本发明通过低温榨取来避免高温榨取存在的高温使花生中的不饱和脂肪酸等营养物质受热损失以及使榨出的花生原油颜色深、杂质多的问题；
(5)本发明通过抗紫外PET瓶灌装和充氮包装来避免花生油的氧化，进而避免花生油中风味物质的丧失，保证花生油的风味。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)分级：利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来，大粒重量≥50g，小粒重量在50g以下；
(3)炒籽：分别对10kg花生大粒和10kg小粒进行炒籽，炒籽温度为160℃，大粒炒籽时间为40min，小粒炒籽时间为30min；
(4)破碎：利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成直径0.5-2cm的花生碎；
(5)压榨：将花生碎放入榨油机中于温度50℃、压力8MPa下低温榨取30min，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(6)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装，充氮包装的氮气纯度≥99.9％，充氮压力为0.2MPa，充氮时间为2s。
实施例2
以实施例1为对照，不同之处在于增加了高压处理，其余同实施例1。
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)分级：利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来，大粒重量≥50g，小粒重量在50g以下；
(3)炒籽：分别对10kg花生大粒和10kg小粒进行炒籽，炒籽温度为160℃，大粒炒籽时间为40min，小粒炒籽时间为30min；
(4)破碎：利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成直径0.5-2cm的花生碎；
(5)高压处理：将花生碎放入高压釜中，并滴加0.3kg花生油，充氮气加压，于压力3.5MPa、温度55℃下对花生碎进行高压处理；
(6)压榨：将花生碎放入榨油机中于温度50℃、压力8MPa下低温榨取30min，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(7)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装，充氮包装的氮气纯度≥99.9％，充氮压力为0.2MPa，充氮时间为2s。
实施例3
以实施例1为对照，不同之处在于PET瓶采用抗紫外PET瓶，抗紫外PET瓶是由PET颗粒和占PET颗粒质量的0.5％的食品级氧化锌制成，其余同实施例1。
实施例4
以实施例3为对照，不同之处在于以卡波树脂负载氧化锌替换氧化锌，卡波树脂负载氧化锌中氧化锌的用量与实施例3中氧化锌的用量相同，其余同实施例1。
卡波树脂负载氧化锌的制备：将10g卡波树脂分散于50g水中，并加入5g食品级氧化锌，超声频率40kHz、超声功率100W下超声波处理10min，所得浆体减压浓缩除水，浓缩剩余固体经粉碎制成粉体，得到卡波树脂负载氧化锌。
对比例
以实施例1为对照，将分级操作去除，直接将花生原料一同炒籽，其余同实施例1。
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)炒籽：分别对20kg花生原料进行炒籽，炒籽温度为160℃，炒籽时间为40min；
(3)破碎：利用破碎机将炒制好的花生原料破碎成直径0.5-2cm的花生碎；
(4)压榨：将花生碎放入榨油机中于温度50℃、压力8MPa下低温榨取30min，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(5)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装，充氮包装的氮气纯度≥99.9％，充氮压力为0.2MPa，充氮时间为2s。
分别利用上述实施例和对比例由同批花生原料生产花生油，将花生油于25℃下存储6个月，并采用气相色谱-质谱联用技术检测花生油中风味物质的相对含量，检测结果如表1所示。
表1花生油中风味物质的相对含量
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例 |
| 风味物质相对含量/％ | 31.42 | 36.19 | 40.38 | 43.67 | 22.23 |
由表1可知，实施例1相对于对比例来说，通过对花生大粒和小粒分级与分开炒制提高了花生油中风味物质的含量；实施例2相对于实施例1来说，通过高压处理提高了花生油中风味物质的含量；实施例3相对于实施例1来说，通过抗紫外PET瓶的灌装应用提高了花生油中风味物质的含量；实施例4相对于实施例3来说，通过以卡波树脂负载氧化锌替换氧化锌提高了花生油中风味物质的含量。
上述风味物质包括正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛、苯甲醛、壬醛、反式-2-辛烯醛、呋喃甲醛、吡嗪及衍生物、1-辛烯-3-醇、正戊醇、正己醇、2-庚酮、γ-己内酯、2-正戊基呋喃。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种花生油的风味提升方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
(1)色选：利用色选机将花生原料中的霉变粒和杂质去除；
(2)分级：利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来；
(3)炒籽：分别对花生大粒和小粒进行炒籽；
(4)破碎：利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成花生碎；
(5)压榨：将花生碎放入榨油机中低温榨取，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油；
(6)包装：采用PET瓶对花生成品油进行灌装，并充氮包装；
所述低温榨取温度为45-55℃；
所述PET瓶为抗紫外PET瓶；
所述抗紫外PET瓶是由PET颗粒和防紫外线剂经吹塑加工制成；
所述防紫外线剂的用量为PET颗粒质量的0.1-0.5％；
所述防紫外线剂为卡波树脂负载氧化锌；
所述卡波树脂负载氧化锌由卡波树脂和食品级氧化锌制成，其制备方法为：将卡波树脂分散于水中，并加入食品级氧化锌，超声波处理，所得浆体减压浓缩除水，浓缩剩余固体经粉碎制成粉体，得到卡波树脂负载氧化锌；
所述卡波树脂、食品级氧化锌的质量比为10:1-5。
2.根据权利要求1所述的花生油的风味提升方法，其特征在于：所述炒籽温度为150-160℃。
3.根据权利要求1所述的花生油的风味提升方法，其特征在于：所述炒籽时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述的花生油的风味提升方法，其特征在于：所述充氮包装的氮气纯度≥99.9％。
5.根据权利要求1所述的花生油的风味提升方法，其特征在于：所述充氮压力为0.2MPa，充氮时间为2-3s。
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