CN111084343A - 一种软兜长鱼罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种软兜长鱼罐头及其制备方法，该罐头包括如下重量份数的原料：软兜长鱼肉40‑50份，小龙虾仁8‑10份，桑葚提取液3‑5份，野刺梨3‑5份，当归粉2‑3份，豆豉4‑6份，红枣粉2‑3份，覆盆子2‑3份，玉簪花2‑3份，香醋6‑8份，姜2‑3份，盐3‑5份，纯净水110‑130份。上述原料通过混合、高温杀菌、恒温杀菌等工序制得软兜长鱼罐头。本发明产品具有口感好、咀嚼性好、鲜度高、香味浓、营养丰富、少油少盐、保质期长等高品质。
Description
技术领域
本发明涉及罐头及制备方法，特别涉及一种软兜长鱼罐头及其制备方法。
背景技术
鱼罐头是一种能长途运输、营养丰富、品种繁多、食用方便的即食罐头产品，深受广大消费群众的喜爱，也是近年来发展较快的食品行业。传统的鱼肉罐头防腐剂含量高，腌制品较多，鱼肉本身腥味残留大，给消费者带来较差的消费体验。
申请号为CN200810023317的中国发明专利，名称为“半成品软兜长鱼的加工方法”，以软兜长鱼肉、盐、米醋、姜、老母鸡、猪元骨为主要原料，经制作加工成半成品软兜长鱼制品。但由于该产品的去除腥味的配料较少，不能完全去腥，影响消费者的食用。此外，该软兜长鱼原料提供的营养过于片面，缺少营养的强化和多样化，同时，鲜度和口感较差，缺乏香味，质量大大降低。
发明内容
发明目的：本发明目的是提供一种软兜长鱼罐头。
本发明另一目的是提供所述软兜长鱼罐头的制备方法。
技术方案：本发明提供一种软兜长鱼罐头，包括如下重量份数的原料：软兜长鱼肉40-50份，小龙虾仁8-10份，桑葚提取液3-5份，野刺梨3-5份，当归粉2-3份，豆豉4-6份，红枣粉2-3份，覆盆子2-3份，玉簪花2-3份，香醋6-8份，姜2-3份，盐3-5份，纯净水110-130份。
所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)按比例称量软兜长鱼肉，小龙虾仁，桑葚提取液，野刺梨，当归粉，豆豉，红枣粉，覆盆子，玉簪花，香醋，姜，盐，纯净水；
(2)将软兜长鱼肉放入温度90-100℃的香料液中，调制3-5min；
(3)调制后的软兜长鱼肉进行自然冷却0.5-1h，与香料液一起装入消过毒的容器中，容器内涂抹熟制猪油，100％≥固形物含量≥90％；
(4)真空封口；
(5)将封罐后的罐头进行高温灭菌，之后进行恒温杀菌，再降温，自然冷却后，即可制成软兜长鱼罐头。
进一步地，所述步骤(2)的香料液制作方法如下：小龙虾仁8-10份，桑葚提取液3-5份，野刺梨3-5份，当归粉2-3份，豆豉4-6份，红枣粉2-3份，覆盆子2-3份，玉簪花2-3份，香醋6-8份，姜2-3份，盐3-5份，纯净水30-50份，混合搅拌均匀，以文火熬30-50min制得。
进一步地，所述步骤(1)软兜长鱼肉的制备方法如下：
(1)挑选鲜活软兜长鱼，去血液、内脏、鱼鳍，清洗后沥水；
(2)倒入香料液，加热，汆制；
(3)取出后取肚皮肉和脊背肉，得软兜长鱼肉。
进一步地，所述步骤(1)桑葚提取液的制备方法如下：
(1)选取成熟的桑葚，用清水冲洗3-4min，捞出后沥水1～2h；
(2)将沥水后的桑葚进行破碎，得到桑葚果浆，将桑葚果浆进行微波预热，预热温度达到90℃后进行超微粉碎，控制平均粒度≤5um；
(3)再加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶复合成的酶制剂进行酶解；
(4)将(3)的产物进行榨汁，后进行过滤，得到桑葚原汁；
(5)将桑葚原汁进行微波杀菌，再冷却至常温，即可。
进一步地，所述步骤(1)中豆豉的的制备方法如下：
(1)取氯化钠含量低于4％的低钠豆豉；
(2)加入40-50℃的温水浸没豆豉，浸泡5-10min，再用清水冲洗3-5min；
(3)沥水1-2h，备用。
进一步地，所述步骤(1)中覆盆子的制备方法如下：
(1)选择外形饱满的果实，清水冲洗5-8min；
(2)将冲洗处理后的覆盆子加入自来水浸没，浸泡15-20min，沥干；
(3)将沥干后的覆盆子干燥，干燥温度为70-80℃，时间为3-4h，后冷却至室温，备用；
(4)干燥后的覆盆子进行微波杀菌，杀菌后进行破碎，过筛，得粗粉；
(5)将粗粉进行超微粉碎，制得超微覆盆子粉末，即可。
进一步地，所述步骤(1)中玉簪花的制备方法如下：
(1)选择新鲜的玉簪花；
(2)将玉簪花的花瓣用自来水冲洗3～5min，再放入去离子水中浸泡5～10min，沥水1～2h；
(3)将沥干的玉簪花干燥5-8min后，再翻身干燥10-15min，冷却至室温；
(4)将冷却后的玉簪花微波杀菌、粉碎、超微粉碎，获得超微玉簪花粉末，即可。
进一步地，所述步骤(1)中红枣粉的制备方法如下：
(1)挑选无病虫害、果实饱满的红枣，清水冲洗5～10min，捞出沥水1～2h；
(2)取出枣核，对半切开，破碎、过筛，获得红枣粉；
(3)将步骤(2)的红枣粉进行气流干燥，干燥至水分含量在5％～8％，冷却至室温；
(4)将步骤(3)红枣粉碎，粉末过筛，得到粗枣粉；
(5)将步骤(4)粗红枣粉进行超微粉碎，粉碎时间为30～60min，密封冷藏，备用。
进一步地，所述步骤(1)中当归粉的制备方法如下：
(1)将当归除去须根，清水冲洗，再置于蒸馏水中浸泡20-25min；
(2)取出用去离子水冲洗2-3min，晾干；
(3)将晾干的当归表面均匀喷洒75％的乙醇溶液，密闭罐内焖润1-1.5h；
(4)取出当归晾晒至外表微干不粘手，斜切成2-3mm的薄片，再干燥20～30min；
(5)将干燥后的当归粉碎，过筛；
(6)将步骤(5)得到的当归粉末进行超微粉碎，得到超微当归粉末。
上述技术方案中，各原料具有如下作用或效果：
1.软兜长鱼：软兜长鱼富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养物质。
2.小龙虾仁，比一般的鱼、虾等水产品蛋白含量丰富，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素。从中医的角度讲，龙虾具有清热解毒、强生健体等功效，使软兜鱼罐头具有一定的保健价值。
3.野刺梨和红枣富含维生素C、B1、B2、E多种维生素，尤以维生素C含量最为丰富，补充了软兜长鱼在维生素方面的不足，起到了营养强化的作用。
4.桑葚富含果酸，加入软兜长鱼中可以增进人体的食欲，从而加快肠胃蠕动，促进消化，预防肠道便秘。此外，桑葚富含铁，有利于人体补充铁元素。
5.玉簪花具有较强的花香味，当归可以去除腥膻，二者结合改善软兜鱼的异味，赋予软兜长鱼良好的清香味和口感。此外，玉簪花含有具备抗癌能力的黄酮类物质和甾体皂苷。
6.覆盆子富含茶多酚，加入到软兜长鱼中，不仅可以清除体内自由基，起到抗氧化作用，而且可以有效防止软兜长鱼的褐变，起到护色作用。
7.本罐头采用超微粉碎技术和微波杀菌技术，减少了加工过程中原辅料的营养成分的损失，使软兜鱼罐头营养价值最大化。
同市场上豆豉鲮鱼罐头、银鱼蘑菇汤罐头、茄汁鲭鱼罐头等传统鱼罐头产品相比，本发明的软兜长鱼罐头中，原料鱼鱼骨、鱼刺少，原料利用率高，且在本发明的配方中，特意加入了小龙虾，弥补鱼肉蛋白等营养元素的损失。桑葚液、野刺梨，不仅能去腥，还能丰富其口感，增加果实清香和强化维生素摄入。一般的罐头食品多会选择采用盐腌和糖渍的方法来增加口感、延长产品保质期，不利于消费者的健康，也与现代的健康饮食潮流背道而驰。所以在本发明配方中，添加了低钠豆豉，在提供咸味的基础上又为软兜长鱼增加了一道独特的风味，减少了食盐的用量，更有利于健康。传统罐头食品常有营养单一和加工过程营养流失大等问题，本罐头采用超微粉碎、微波杀菌技术，减少加工过程中营养损失。同时在本发明的新配料中，加入了如红枣粉、覆盆子、玉簪花等，这些原料本身含有茶多酚、黄酮类、SOD等抗氧化成分，成分之间相互协同不仅补充和强化了软兜长鱼自身的营养价值和保健作用，还延长罐头保质期。本发明配方中为了达到去腥的目的，加入了当归、豆豉、桑葚液等，特别是当归、豆豉、桑葚液三者之间的协同作用，显著提高了去腥效果。为丰富营养价值加入了红枣粉、小龙虾仁、玉簪花等。不仅能最大程度的去腥，还提高了软兜长鱼的感官品质和营养价值。
有益效果：本发明产品具有口感好、咀嚼性好、鲜度高、香味浓、营养丰富、少油少盐、保质期长等高品质，健康营养，值得大力推广食用。
附图说明
图1为本发明产品感官评价结果图。
具体实施方式
实施例1：本实施例的软兜长鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
1、软兜长鱼肉的制备
(1)挑选脊背乌青发亮，腹部淡黄，无受伤的活软兜长鱼，取40kg。用10℃的冷水清洗掉外表的污垢后，使用干净的刀具将软兜长鱼的血液、内脏、鱼鳍去除。去除干净后再用10℃的冷水反复冲洗3次，尽可能地洗干净鱼肉的杂质与血水。再将软兜长鱼肉置于网盘中沥水30min至表面无水分。
(2)将步骤(1)中的软兜长鱼肉放入锅中，倒入香料液，加热使温度上升至90℃，汆制3min。待软兜长鱼嘴张开后，取出，网盘捞出，自然冷却至室温。香料液制作：小龙虾仁8份，桑葚提取液4份，野刺梨3份，当归粉2份，豆豉4份，红枣粉3份，覆盆子2份，玉簪花3份，香醋6份，姜2份，盐3份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬30min制得。
(3)将步骤(2)中的软兜长鱼放在案板上，把软兜长鱼头向左、尾向右摆放在案板上，左手持鱼头，右手捏剔肉刀，从软兜长鱼的颚下下刀，紧贴着软兜长鱼的三角形脊椎骨，从头至尾，先将长鱼的肚皮肉划离取下，然后再采用同样方法划取鱼的脊背肉。将取下的软兜长鱼肉放置于托盘上，2℃下冷藏备用。
2、小龙虾仁制备
(1)取小龙虾8份kg，对原料虾进行挑选，挑出死虾、黑虾、老壳虾及不够格的小虾等不合格虾，将选合格的虾直接用自动清洗机清洗9min。将洗净的虾装入托盘中，送入蒸煮机进行蒸煮6min，蒸煮后小龙虾采用自动输送带经过喷淋水进行常温水冷却18min，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在20℃以下，然后从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带利用制冷水冷却9min，确保虾体中心温度控制在10℃以下；
(2)将步骤(1)冷却后的小龙虾分发到各操作车间进行去头、去壳、去肠、带黄或水洗、分级等操作，在操作过程中对虾仁进行检测，剔除不合格的产品，将分级后的产品全部进入隧式单冻机；将分级处理后的虾仁放入臭氧水中漂洗4min；将虾仁装入塑料袋中，通过真空包装机进行真空包装，将包装好的虾仁放入平板速冻温度为-32℃以下，产品中心温度为-15℃以下进行速冻备用。
3、桑葚提取液制备
(1)首先，去除腐烂变质的桑葚，去除枝叶和枝柄，取成熟的桑葚4kg。用纯净水清洗4min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h。将沥干后的桑葚放置于破碎机中进行破碎，将果浆转移至容量为5L的储存罐中；
(2)将步骤(1)的桑葚果浆放入型号为HN678G4S6W的微博烤箱中进行微波快速预热，时间为13s，使温度达到90℃。接着将预热后的果浆置于型号为SKM-50S的液体超微粉碎机(胶体磨)中，超微粉碎7min，并控制产品粒度均匀一致，且≤5um。将制得的果浆转移到5L的储存罐中，再使用经果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3∶1∶1的比例复合组成的酶制剂，酶解储存罐中的桑葚浆，用玻璃棒搅拌，充分酶解8min。
(3)将步骤(2)的桑葚浆放入旋转榨汁机中，打开电源，进行9min的榨汁，然后将桑甚汁放入微孔膜过滤机，以4.5um的过滤精度进行过滤，得到桑葚原汁。将过滤液放入液体微波杀菌机中，杀菌温度为115℃，保温5S，放入容器中冷却至常温(20±5℃)备用。
4、野刺梨制备
(1)取新鲜的野刺梨3kg，用自来水清洗4min，以清除杂物，再放入塑料盆中，加入自来水浸泡18min。带上手套利用不锈钢刀将野刺梨表面的刺去除和将果实切开，以便去籽。
(2)将经步骤(1)的野刺梨放入蒸笼中蒸9min，蒸到半熟，然后将蒸过的野刺梨放入网盘在太阳下暴晒，直到晒成野刺梨干。
(3)将步骤(2)的刺梨干收集到袋子中，利用外力使刺梨干种子脱落，再将去掉种子的野刺梨干密封包装好，放在干燥处备用。
5、当归粉制备
(1)首先，当归除去杂质和须根，取2kg，将其按直径大小分为主根和支根，并分别用清水润洗8min，再将其置于塑料盆中用自来水浸泡23min，确保当归完全浸泡在水中，再采用去离子水冲洗3min，晾干，将晾干的当归表面均匀喷洒75％的乙醇溶液，密闭罐内焖润1h；
(2)之后取出步骤(1)中当归置于网盘中晾晒至外表微干不粘手，斜切成2.5mm的薄片，再转移至45℃的干燥箱中，干燥25min，之后粉碎，再进行超微粉碎。
6、豆豉制备
(1)取4kg的氯化钠含量低于4％的低钠豆豉，放入塑料盆中用40-50℃的温水浸泡8min，再用清水冲洗4min，以去除豆豉中的杂质和多余的盐分，再将豆豉置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h，备用。
7、红枣粉制备
(1)取红枣3kg，用自来水冲洗8min，捞出放置网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h，将洗净的鲜红枣去核后对半切开放入型号为CS-2000的破碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，转移到容量5L的储存罐中。
(2)将步骤(1)的红枣粉置于热风隧道干燥机中，在进风温度170℃，出风温度75℃的条件下，进行气流干燥，干燥至水分含量在8％，取出放在托盘中自然冷却至室温，将上述红枣粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微红枣粉末转移至2℃冷库中贮存，备用。
8、覆盆子制备
(1)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的果实，取2kg。用清水洗7min，再放入4L的不锈钢盆中，加入自来水浸泡18min，而后放置在网盘上，在室温下沥水1h至表面无水分。
(2)把步骤(1)后的原料平铺在干燥箱内，设置干燥温度为75℃，干燥时间为3.5h；将干燥后的覆盆子放在托盘中自然冷却至室温。将干燥好的覆盆子放入型号为WXD10S-17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的覆盆子放入型号为CS-2000的商用粉碎机中以1200rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述覆盆子粗粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微覆盆子粉末，转移至2℃冷库中，备用。
9、玉簪花制备
(1)首先，选择新鲜无凋谢的玉簪花，摘除附着的叶子，发黄、腐烂的花瓣，取3kg。用自来水冲洗4min，再放入去离子水中浸泡8min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h。
(2)将步骤(1)沥干的玉簪花整齐平铺放置网盘上，放入干燥箱中，设置温度为35℃，干燥时间为8min，取出网盘将玉簪花进行翻身，再转移至35℃的干燥箱，干燥13min，取出置于托盘中冷却至室温，将干燥好的玉簪花放入型号为WXD10S～17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的玉簪花放入型号为CS～2000的商用粉碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述玉簪花粗粉放入型号为CW3～20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微玉簪花粉末，放入容器中密封，以备用。
10、软兜长鱼罐头制备
(1)将软兜长鱼肉放入温度90℃的香料液中调制3min。香料液制作：小龙虾仁8份，桑葚提取液4份，野刺梨3份，当归粉2份，豆豉4份，红枣粉3份，覆盆子2份，玉簪花3份，香醋6份，姜2份，盐3份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬30min制得。
(2)将步骤(1)中的长鱼肉进行自然冷却30min，将熟长鱼肉和8％香料液(以软兜长鱼质量为参数)装罐，罐内放适量熟猪油，然后对罐头进行真空封口，采用型号GT4832的真空自动封罐机，设置真空度为0.025MPa。再将罐头经过型号FS-700的高温高压立式杀菌锅进行灭菌，控制高温灭菌时升温至118.5℃，升温时间为14min。进行恒温杀菌，恒温时间为55min。再降温，降温时间为10min。自然冷却至40℃后，得到软兜长鱼罐头。
实施例2：本实施例的软兜长鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
1、软兜长鱼肉的制备
(1)挑选脊背乌青发亮，腹部淡黄，无受伤的活软兜长鱼，取45kg。用10℃的冷水清洗掉外表的污垢后，使用干净的刀具将软兜长鱼的血液、内脏、鱼鳍去除。去除干净后再用10℃的冷水反复冲洗3次，尽可能地洗干净鱼肉的杂质与血水。再将软兜长鱼肉置于网盘中沥水30min至表面无水分。
(2)将步骤(1)中的软兜长鱼肉与放入锅中，倒入香料液，加热使温度上升至90℃，汆制3min。待软兜长鱼嘴张开后，取出，网盘捞出，自然冷却至室温。香料液制作：小龙虾仁10份，桑葚提取液3份，野刺梨3份，当归粉3份，豆豉5份，红枣粉2份，覆盆子3份，玉簪花2份，香醋7份，姜2份，盐4份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬45min制得。
(3)将步骤(2)中的软兜长鱼放在案板上，把软兜长鱼头向左、尾向右摆放在案板上，左手持鱼头，右手捏剔肉刀，从软兜长鱼的颚下下刀，紧贴着软兜长鱼的三角形脊椎骨，从头至尾，先将长鱼的肚皮肉划离取下，然后再采用同样方法划取鱼的脊背肉。将取下的软兜长鱼肉放置于托盘上，3℃下冷藏备用。
2、小龙虾仁制备
(1)取小龙虾10份kg，对原料虾进行挑选，挑出死虾、黑虾、老壳虾及不够格的小虾等不合格虾，将选合格的虾直接用自动清洗机清洗9min。将洗净的虾装入托盘中，送入蒸煮机进行蒸煮6min，蒸煮后小龙虾采用自动输送带经过喷淋水进行常温水冷却18min，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在20℃以下，然后从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带利用制冷水冷却9min，确保虾体中心温度控制在10℃以下；
(2)将步骤(1)冷却后的小龙虾分发到各操作车间进行去头、去壳、去肠、带黄或水洗、分级等操作，在操作过程中对虾仁进行检测，剔除不合格的产品，将分级后的产品全部进入隧式单冻机；将分级处理后的虾仁放入臭氧水中漂洗4min；将虾仁装入塑料袋中，通过真空包装机进行真空包装，将包装好的虾仁放入平板速冻温度为-32℃以下，产品中心温度为-15℃以下进行速冻备用。
3、桑葚提取液制备
(1)首先，去除腐烂变质的桑葚，去除枝叶和枝柄，取成熟的桑葚3kg。用纯净水清洗4min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h。将沥干后的桑葚放置于破碎机中进行破碎，将果浆转移至容量为5L的储存罐中；
(2)将步骤(1)的桑葚果浆放入型号为HN678G4S6W的微博烤箱中进行微波快速预热，时间为13s，使温度达到90℃。接着将预热后的果浆置于型号为SKM-50S的液体超微粉碎机(胶体磨)中，超微粉碎7min，并控制产品粒度均匀一致，且≤5um。将制得的果浆转移到5L的储存罐中，再使用经果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3∶1∶1的比例复合组成的酶制剂，酶解储存罐中的桑葚浆，用玻璃棒搅拌，充分酶解8min。
(3)将步骤(2)的桑葚浆放入旋转榨汁机中，打开电源，进行9min的榨汁，然后将桑甚汁放入微孔膜过滤机，以4.5um的过滤精度进行过滤，得到桑葚原汁。将过滤液放入液体微波杀菌机中，杀菌温度为115℃，保温5S，放入容器中冷却至常温(20±5℃)备用。
4、野刺梨制备
(1)取新鲜的野刺梨3kg，用自来水清洗4min，以清除杂物，再放入塑料盆中，加入自来水浸泡18min。带上手套利用不锈钢刀将野刺梨表面的刺去除和将果实切开，以便去籽。
(2)将经步骤(1)的野刺梨放入蒸笼中蒸9min，蒸到半熟，然后将蒸过的野刺梨放入网盘在太阳下暴晒，直到晒成野刺梨干。
(3)将步骤(2)的刺梨干收集到袋子中，利用外力使刺梨干种子脱落，再将去掉种子的野刺梨干密封包装好，放在干燥处备用。
5、当归粉制备
(1)当归除去杂质和须根，取3kg，将其按直径大小分为主根和支根，并分别用清水润洗8min，再将其置于塑料盆中用自来水浸泡25min，确保当归完全浸泡在水中，再采用去离子水冲洗3min，晾干，将晾干的当归表面均匀喷洒75％的乙醇溶液，密闭罐内焖润1.5h；
(2)之后取出步骤(2)中当归置于网盘中晾晒至外表微干不粘手，斜切成3mm的薄片，再转移至45℃的干燥箱中，干燥25min，之后粉碎，再进行超微粉碎。
6、豆豉制备
(1)取6kg的氯化钠含量低于4％的低钠豆豉，放入塑料盆中用40-50℃的温水浸泡10min，再用清水冲洗5min，以去除豆豉中的杂质和多余的盐分，再将豆豉置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水2h，备用。
7、红枣粉制备
(1)取红枣2kg，用自来水冲洗10min，捞出放置网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水2h，将洗净的鲜红枣去核后对半切开放入型号为CS-2000的破碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，转移到容量5L的储存罐中。
(2)将步骤(1)的红枣粉置于热风隧道干燥机中，在进风温度170℃，出风温度75℃的条件下，进行气流干燥，干燥至水分含量在8％，取出放在托盘中自然冷却至室温，将上述红枣粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为60min。将制备成的超微红枣粉末转移至2℃冷库中贮存，备用。
8、覆盆子制备
(1)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的果实，取3kg。用清水洗8min，再放入4L的不锈钢盆中，加入自来水浸泡20min，而后放置在网盘上，在室温下沥水1h至表面无水分。
(2)把步骤(1)后的原料平铺在干燥箱内，设置干燥温度为80℃，干燥时间为4h；将干燥后的覆盆子放在托盘中自然冷却至室温。将干燥好的覆盆子放入型号为WXD10S-17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的覆盆子放入型号为CS-2000的商用粉碎机中以1200rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述覆盆子粗粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微覆盆子粉末，转移至2℃冷库中，备用。
9、玉簪花制备
(1)首先，选择新鲜无凋谢的玉簪花，摘除附着的叶子，发黄、腐烂的花瓣，取2kg.用自来水冲洗5min，再放入去离子水中浸泡10min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水2h。
(2)将步骤(1)沥干的玉簪花整齐平铺放置网盘上，放入干燥箱中，设置温度为35℃，干燥时间为8min，取出网盘将玉簪花进行翻身，再转移至35℃的干燥箱，干燥15min，取出置于托盘中冷却至室温，将干燥好的玉簪花放入型号为WXD10S～17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的玉簪花放入型号为CS～2000的商用粉碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述玉簪花粗粉放入型号为CW3～20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微玉簪花粉末，放入容器中密封，以备用。
10、软兜长鱼罐头制备
(1)将软兜长鱼肉45份，放入温度90℃的香料液中调制3min。香料液制作：小龙虾仁10份，桑葚提取液3份，野刺梨3份，当归粉3份，豆豉5份，红枣粉2份，覆盆子3份，玉簪花2份，香醋7份，姜2份，盐4份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬45min制得。
(2)将步骤(1)中的长鱼肉进行自然冷却30min，将熟长鱼肉和8％香料液(以软兜长鱼质量为参数)装罐，装罐，罐内放适量熟猪油，然后对罐头进行真空封口，采用型号GT4B32的真空自动封罐机，设置真空度为0.025MPa。再将罐头经过型号FS-700的高温高压立式杀菌锅进行灭菌，控制高温灭菌时升温至118.5℃，升温时间为14min。进行恒温杀菌，恒温时间为55min。再降温，降温时间为10min。自然冷却至40℃后，得到软兜长鱼罐头。
实施例3：本实施例的软兜长鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
1、软兜长鱼肉的制备
(1)挑选脊背乌青发亮，腹部淡黄，无受伤的活软兜长鱼，取50kg。用10℃的冷水清洗掉外表的污垢后，使用干净的刀具将软兜长鱼的血液、内脏、鱼鳍去除。去除干净后再用10℃的冷水反复冲洗3次，尽可能地洗干净鱼肉的杂质与血水。再将软兜长鱼肉置于网盘中沥水30min至表面无水分。
(2)将步骤(1)中的软兜长鱼肉与放入锅中，倒入香料液，加热使温度上升至90℃，汆制3min。待软兜长鱼嘴张开后，取出，网盘捞出，自然冷却至室温。香料液制作：小龙虾仁10份，桑葚提取液5份，野刺梨3份，当归粉3份，豆豉6份，红枣粉2份，覆盆子2份，玉簪花3份，香醋8份，姜32份，盐5份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬50min制得。
(3)将步骤(2)中的软兜长鱼放在案板上，把软兜长鱼头向左、尾向右摆放在案板上，左手持鱼头，右手捏剔肉刀，从软兜长鱼的颚下下刀，紧贴着软兜长鱼的三角形脊椎骨，从头至尾，先将长鱼的肚皮肉划离取下，然后再采用同样方法划取鱼的脊背肉。再把剔下来的软兜长鱼肉放于托盘中，4℃下冷藏备用。
2、小龙虾仁制备
(1)取小龙虾10份kg，对原料虾进行挑选，挑出死虾、黑虾、老壳虾及不够格的小虾等不合格虾，将选合格的虾直接用自动清洗机清洗9min。将洗净的虾装入托盘中，送入蒸煮机进行蒸煮6min，蒸煮后小龙虾采用自动输送带经过喷淋水进行常温水冷却18min，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在20℃以下，然后从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带利用制冷水冷却9min，确保虾体中心温度控制在10℃以下；
(2)将步骤(1)冷却后的小龙虾分发到各操作车间进行去头、去壳、去肠、带黄或水洗、分级等操作，在操作过程中对虾仁进行检测，剔除不合格的产品，将分级后的产品全部进入隧式单冻机；将分级处理后的虾仁放入臭氧水中漂洗4min；将虾仁装入塑料袋中，通过真空包装机进行真空包装，将包装好的虾仁放入平板速冻温度为-32℃以下，产品中心温度为-15℃以下进行速冻备用。
3、桑葚提取液制备
(1)首先，去除腐烂变质的桑葚，去除枝叶和枝柄，取成熟的桑葚5kg。用纯净水清洗4min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h。将沥干后的桑葚放置于破碎机中进行破碎，将果浆转移至容量为5L的储存罐中；
(2)将步骤(1)的桑葚果浆放入型号为HN678G4S6W的微博烤箱中进行微波快速预热，时间为13s，使温度达到90℃。接着将预热后的果浆置于型号为SKM-50S的液体超微粉碎机(胶体磨)中，超微粉碎7min，并控制产品粒度均匀一致，且≤5um。将制得的果浆转移到5L的储存罐中，再使用经果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3∶1∶1的比例复合组成的酶制剂，酶解储存罐中的桑葚浆，用玻璃棒搅拌，充分酶解8min。
(3)将步骤(2)的桑葚浆放入旋转榨汁机中，打开电源，进行9min的榨汁，然后将桑甚汁放入微孔膜过滤机，以4.5um的过滤精度进行过滤，得到桑葚原汁。将过滤液放入液体微波杀菌机中，杀菌温度为115℃，保温5S，放入容器中冷却至常温(20±5℃)备用。
4、野刺梨制备
(1)取新鲜的野刺梨3kg，用自来水清洗4min，以清除杂物，再放入塑料盆中，加入自来水浸泡18min。带上手套利用不锈钢刀将野刺梨表面的刺去除和将果实切开，以便去籽。
(2)将经步骤(1)的野刺梨放入蒸笼中蒸9min，蒸到半熟，然后将蒸过的野刺梨放入网盘在太阳下暴晒，直到晒成野刺梨干。
(3)将步骤(2)的刺梨干收集到袋子中，利用外力使刺梨干种子脱落，再将去掉种子的野刺梨干密封包装好，放在干燥处备用。
5、当归粉制备
(1)首先，当归除去杂质和须根，取3kg，将其按直径大小分为主根和支根，并分别用清水润洗8min，再将其置于塑料盆中用自来水浸泡20min，确保当归完全浸泡在水中，再采用去离子水冲洗2min，晾干，将晾干的当归表面均匀喷洒75％的乙醇溶液，密闭罐内焖润1.5h；
(2)之后取出步骤(1)中当归置于网盘中晾晒至外表微干不粘手，斜切成2mm的薄片，再转移至45℃的干燥箱中，干燥25min，之后粉碎，再进行超微粉碎。
6、豆豉制备
(1)取6kg的氯化钠含量低于4％的低钠豆豉，放入塑料盆中用45℃的温水浸泡5min)，再用清水冲洗3min，以去除豆豉中的杂质和多余的盐分，再将豆豉置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1h，备用。
7.红枣粉制备
(1)取红枣2kg，用自来水冲洗5min，捞出放置网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1h，将洗净的鲜红枣去核后对半切开放入型号为CS-2000的破碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，转移到容量5L的储存罐中。
(2)将步骤(1)的红枣粉置于热风隧道干燥机中，在进风温度170℃，出风温度75℃的条件下，进行气流干燥，干燥至水分含量在5％，取出放在托盘中自然冷却至室温，将上述红枣粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间30min。将制备成的超微红枣粉末转移至2℃冷库中贮存，备用。
8、覆盆子制备
(1)选择外形饱满、颜色深红有光泽、较硬的果实，取2kg。用清水洗5min，再放入4L的不锈钢盆中，加入自来水浸泡15min，而后放置在网盘上，在室温下沥水1h至表面无水分。
(2)把步骤(1)后的原料平铺在干燥箱内，设置干燥温度为75℃，干燥时间为3h；将干燥后的覆盆子放在托盘中自然冷却至室温。将干燥好的覆盆子放入型号为WXD10S-17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的覆盆子放入型号为CS-2000的商用粉碎机中以1200rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述覆盆子粗粉放入型号为CW3-20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微覆盆子粉末，转移至2℃冷库中，备用。
9、玉簪花制备
(1)首先，选择新鲜无凋谢的玉簪花，摘除附着的叶子，发黄、腐烂的花瓣，取3kg.用自来水冲洗3min，再放入去离子水中浸泡5min，捞出放置于网盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1h。
(2)将步骤(1)沥干的玉簪花整齐平铺放置网盘上，放入干燥箱中，设置温度为35℃，干燥时间为5min，取出网盘将玉簪花进行翻身，再转移至35℃的干燥箱，干燥10min，取出置于托盘中冷却至室温，将干燥好的玉簪花放入型号为WXD10S～17型微波杀菌机中杀菌，时间为4min。再将经杀菌后的玉簪花放入型号为CS～2000的商用粉碎机中以1300rpm粉碎5min，将粉末过100目筛，制成粗粉。将上述玉簪花粗粉放入型号为CW3～20型细胞级无尘微粉机中进行超微粉碎，时间为45min。将制备成的超微玉簪花粉末，放入容器中密封，以备用。
10、软兜长鱼罐头制备
(1)将软兜长鱼肉50份，放入温度90℃的香料液中调制3min。香料液制作：小龙虾仁10份，桑葚提取液5份，野刺梨3份，当归粉3份，豆豉6份，红枣粉2份，覆盆子2份，玉簪花3份，香醋8份，姜32份，盐5份，纯净水35份，搅拌均匀，以文火熬50min制得。
(2)将步骤(1)中的长鱼肉进行自然冷却30min，将熟长鱼肉装罐，罐内放适量熟猪油，然后对罐头进行真空封口，采用型号GT4832的真空自动封罐机，设置真空度为0.025MPa。再将罐头经过型号FS-700的高温高压立式杀菌锅进行灭菌，控制高温灭菌时升温至118.5℃，升温时间为14min。进行恒温杀菌，恒温时间为55min。再降温，降温时间为10min。自然冷却至40℃后，得到软兜长鱼罐头。
实施例4
1、感官评价：
根据感官评价标准，以色泽、口感、组织状态及风味为指标对软兜长鱼罐头进行综合描述，采用评分法，评价员10名，评分结果取均值。评分标准见表1。软兜长鱼罐头感官评分标准参考企标“鱼类罐头”(QB/T 1375-2015)。
表1 软兜长鱼罐头感官评分标准
与实施例不同之处在于，本对照例采用公开号为CN 104544298 A的专利申请中所述方法制备的鳝鱼肉罐头，对其色泽、口感、组织状态及风味进行感官评价，结果如图1。由图1可知，实施例组感官评分均较高，其中实施例2感官评分高达94分，实施例1感官评分最低也达到89分，实施例各组明显高于对照组。充分表明，本发明的软兜长鱼罐头从色泽、口感、组织状态及风味各个方面都备受消费者的喜爱。
2、质构测定：
用滤纸分别各组样品的表面水分吸干，然后将样品沿着肌肉横纹，水平放置在物性测试仪的探头底座上，进行质构特性(硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性)的测定。
物性测试仪测定条件：测定模式TPA，探头型号P6，测前速率2.00mm/s，测试速率1.00mm/s，测后速率5.00mm/s，压缩深度30％，时间间隔5s，压缩次数2次，每次测定6个值，然后取平均值。数据收集和处理由计算机软件完成。
表2 不同组别罐头的质构
由表2可知，与对照组相比，实施例组中硬度、弹性、内聚性及咀嚼性各项质构指标均显著提高，并达到最佳水平值域。充分表明，本发明的软兜长鱼罐头质构特性明显优于对照组，且更加适宜于消费者食用，更加美味可口。
Claims (10)
1.一种软兜长鱼罐头，其特征在于：包括如下重量份数的原料：软兜长鱼肉40-50份，小龙虾仁8-10份，桑葚提取液3-5份，野刺梨3-5份，当归粉2-3份，豆豉4-6份，红枣粉2-3份，覆盆子2-3份，玉簪花2-3份，香醋6-8份，姜2-3份，盐3-5份，纯净水110-130份。
2.根据权利要求1所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)按比例称量软兜长鱼肉，小龙虾仁，桑葚提取液，野刺梨，当归粉，豆豉，红枣粉，覆盆子，玉簪花，香醋，姜，盐，纯净水；
(2)将软兜长鱼肉放入温度90-100℃的香料液中，调制3-5min；
(3)调制后的软兜长鱼肉进行自然冷却0.5-1h，与香料液一起装入消过毒的容器中，容器内涂抹熟制猪油；
(4)真空封口；
(5)将封罐后的罐头进行高温灭菌，之后进行恒温杀菌，再降温，自然冷却后，即可制成软兜长鱼罐头。
3.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)的香料液制作方法如下：小龙虾仁8-10份，桑葚提取液3-5份，野刺梨3-5份，当归粉2-3份，豆豉4-6份，红枣粉2-3份，覆盆子2-3份，玉簪花2-3份，香醋6-8份，姜2-3份，盐3-5份，纯净水30-50份，混合搅拌均匀，以文火熬30-50min制得。
4.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)软兜长鱼肉的制备方法如下：
(1)挑选鲜活软兜长鱼，去血液、内脏、鱼鳍，清洗后沥水；
(2)倒入香料液，加热，汆制；
(3)取出后取肚皮肉和脊背肉，得软兜长鱼肉。
5.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)桑葚提取液的制备方法如下：
(1)选取成熟的桑葚，用清水冲洗3-4min，捞出后沥水1～2h；
(2)将沥水后的桑葚进行破碎，得到桑葚果浆，将桑葚果浆进行微波预热，预热温度达到90℃后进行超微粉碎，控制平均粒度≤5um；
(3)再加入由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶复合成的酶制剂进行酶解；
(4)将(3)的产物进行榨汁，后进行过滤，得到桑葚原汁；
(5)将桑葚原汁进行微波杀菌，再冷却至常温，即可。
6.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中豆豉的的制备方法如下：
(1)取氯化钠含量低于4％的低钠豆豉；
(2)加入40-50℃的温水浸没豆豉，浸泡5-10min，再用清水冲洗3-5min；
(3)沥水1-2h，备用。
7.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中覆盆子的制备方法如下：
(1)选择外形饱满的果实，清水冲洗5-8min；
(2)将冲洗处理后的覆盆子加入自来水浸没，浸泡15-20min，沥干；
(3)将沥干后的覆盆子干燥，干燥温度为70-80℃，时间为3-4h，后冷却至室温，备用；
(4)干燥后的覆盆子进行微波杀菌，杀菌后进行破碎，过筛，得粗粉；
(5)将粗粉进行超微粉碎，制得超微覆盆子粉末，即可。
8.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中玉簪花的制备方法如下：
(1)选择新鲜的玉簪花；
(2)将玉簪花的花瓣用自来水冲洗3～5min，再放入去离子水中浸泡5～10min，沥水1～2h；
(3)将沥干的玉簪花干燥5-8min后，再翻身干燥10-15min，冷却至室温；
(4)将冷却后的玉簪花微波杀菌、粉碎、超微粉碎，获得超微玉簪花粉末，即可。
9.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中红枣粉的制备方法如下：
(1)挑选无病虫害、果实饱满的红枣，清水冲洗5～10min，捞出沥水1～2h；
(2)取出枣核，对半切开，破碎、过筛，获得红枣粉；
(3)将步骤(2)的红枣粉进行气流干燥，干燥至水分含量在5％～8％，冷却至室温；
(4)将步骤(3)红枣粉碎，粉末过筛，得到粗枣粉；
(5)将步骤(4)粗红枣粉进行超微粉碎，粉碎时间为30～60min，密封冷藏，备用。
10.根据权利要求2所述的软兜长鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中当归粉的制备方法如下：
(1)将当归除去须根，清水冲洗，再置于蒸馏水中浸泡20-25min；
(2)取出用去离子水冲洗2-3min，晾干；
(3)将晾干的当归表面均匀喷洒75％的乙醇溶液，密闭罐内焖润1-1.5h；
(4)取出当归晾晒至外表微干不粘手，斜切成2-3mm的薄片，再干燥20～30min；
(5)将干燥后的当归粉碎，过筛；
(6)将步骤(5)得到的当归粉末进行超微粉碎，得到超微当归粉末。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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