CN111034971A - 一种盐焗花生及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种盐焗花生及其制备方法，属于花生休闲食品技术领域。本发明的盐焗花生是由以下重量份的原料制成：花生米100‑150份、食盐2‑5份、香叶1‑2份、煎炸专用调和油3‑5份、谷氨酸钠1‑2份、白醋1‑2份、高度白酒1‑2份。该盐焗花生采用腌制后风干与煎炸专用调和油预处理的方式，使花生中部分不饱和脂肪酸发生酯化反应，降低了花生的油腻口感，同时所产生的植物甾醇酯可以起到良好的抗氧化作用，延长了花生制品的保质期。改变了传统盐焗花生通过增加食盐量来改变花生油腻的方式，降低了盐焗花生中食盐的含量，提高食用健康安全性。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生休闲食品，具体的说是一种盐焗花生及其制备方法。
背景技术
花生又名长生果，也称落花生，历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名称的记载。花生是食、油两用的经济作物，其营养丰富，含有50％左右的脂肪，24％～36％的蛋白质，8种人体必需氨基酸(其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高)，还含有丰富的VE，3％的矿物质(尤以钾、磷含量最高)，以及丰富的植物固醇(包括白黎芦醇和p—谷固醇等)，花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。花生经过简单的加工就可食用，生食和熟食均可，经过深加工，可制成各种高级花生加工品，用于出口、种子和其他用途。常见的休闲花生食品有油炸花生仁、花生酥、酒鬼花生、鱼皮花生、裹衣花生、麻辣花生等，但由于花生是一种富含脂肪和蛋白质的物质，食用多了以后会有油腻感，而盐焗花生则由于其特有的风味很好地中和了油腻感，受到很多消费者的喜爱。常见的盐焗花生通常是需要在大量食盐上烘制而成，虽然盐味可以部分中和花生的油腻口味，但过多的食盐摄入也与人们现代健康理论相违背。因而，如何制备出一种含盐量较低的无任何油腻口感的盐焗花生是亟待解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明公开了一种盐焗花生及其制备方法。该盐焗花生采用腌制后风干与煎炸专用调和油预处理的方式，使花生中部分不饱和脂肪酸发生酯化反应，降低了花生的油腻口感，同时所产生的植物甾醇酯可以起到良好的抗氧化作用，延长了花生制品的保质期。改变了传统盐焗花生通过增加食盐量来改变花生油腻的方式，降低了盐焗花生中食盐的含量，提高食用健康安全性。
本发明采用以下技术方案：
一种盐焗花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米100-150份、食盐2-5份、香叶1-2份、煎炸专用调和油3-5份、谷氨酸钠1-2份、白醋1-2份、高度白酒1-2份。
所述的盐焗花生，是由以下重量份的原料制成：花生米120份、食盐3份、香叶1.5份、煎炸专用调和油4份、谷氨酸钠1.5份、白醋1.5份、高度白酒1.5份。
所述高度白酒为53度以上的白酒。
一种盐焗花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)按重量份称取花生米加入脱皮机中，加入100℃开水烫漂5-10分钟后进行湿法脱皮得到去皮花生米；
(2)将香叶和食盐放入200重量份的水中煮沸10-15分钟，然后将煮液冷却至室温后加入白醋和白酒，搅拌均匀得到混合腌渍液；
(3)将步骤(1)所得去皮花生米放入混合腌渍液中常温浸泡2-3小时后取出，冷风干燥；
(4)将步骤(3)所得花生米与煎炸专用调和油置于真空反应器中，然后加入少量4A分子筛，搅拌均匀后加热反应，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(5)将步骤(4)所得花生米放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠，拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的盐焗花生，包装即得成品。
所述步骤(4)中4A分子筛的加入量占花生米总重的0.1-0.2％。
所述步骤(4)中加热反应温度为130℃，反应时间为3-8分钟。
所述步骤(5)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入花生后，温度设为135℃，转速调整为30HZ，烘烤15-20分钟后再调整温度至145℃，转速为42HZ，烘烤10-15min即可。
本发明所用的4A分子筛购自天津金汇太亚化学试剂有限公司，直径为3-5mm。本发明所用到的煎炸专用调和油为本公司发明专利CN201710037216.9中的煎炸专用调和油产品，富含大量高油酸、维生素E和植物甾醇，营养丰富。
本发明的有益效果是：本发明的花生在制备过程中采用少量高度白酒和白醋浸泡，白酒可以显著提高花生的香味，白醋可以使花生的食用口感更佳酥脆。同时本发明没有采用大量食盐来减少花生的食用油腻感，而是采用与煎炸专用调和油真空下预处理反应，使煎炸专用调和油中富含的植物甾醇可以和花生中的不饱和脂肪酸产生具有良好抗氧化作用的植物甾醇酯，一方面减少了脂肪的油腻感另一方面提高了产品的保质期，减少了过量食盐的摄入，提高了花生食用口感和健康性。本发明的制备方法简单易行，适合大规模化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
一种盐焗花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米100份、食盐2份、香叶1份、煎炸专用调和油3份、谷氨酸钠1份、白醋1份、高度白酒1份。
一种盐焗花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)按重量份称取花生米加入脱皮机中，加入100℃开水烫漂5-10分钟后进行湿法脱皮得到去皮花生米；
(2)将香叶和食盐放入200重量份的水中煮沸10-15分钟，然后将煮液冷却至室温后加入白醋和白酒，搅拌均匀得到混合腌渍液；
(3)将步骤(1)所得去皮花生米放入混合腌渍液中常温浸泡2-3小时后取出，冷风干燥；
(4)将步骤(3)所得花生米与煎炸专用调和油置于真空反应器中，然后加入少量4A分子筛，搅拌均匀后加热反应，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；其中4A分子筛的加入量占花生米总重的0.1％，加热反应温度为130℃，反应时间为3-8分钟。
(5)将步骤(4)所得花生米放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠，拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的盐焗花生，包装即得成品。
所述步骤(5)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入花生后，温度设为135℃，转速调整为30HZ，烘烤15-20分钟后再调整温度至145℃，转速为42HZ，烘烤10-15min即可。
实施例2
一种盐焗花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米150份、食盐5份、香叶2份、煎炸专用调和油5份、谷氨酸钠2份、白醋2份、高度白酒2份。
一种盐焗花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)按重量份称取花生米加入脱皮机中，加入100℃开水烫漂5-10分钟后进行湿法脱皮得到去皮花生米；
(2)将香叶和食盐放入200重量份的水中煮沸10-15分钟，然后将煮液冷却至室温后加入白醋和白酒，搅拌均匀得到混合腌渍液；
(3)将步骤(1)所得去皮花生米放入混合腌渍液中常温浸泡2-3小时后取出，冷风干燥；
(4)将步骤(3)所得花生米与煎炸专用调和油置于真空反应器中，然后加入少量4A分子筛，搅拌均匀后加热反应，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；其中4A分子筛的加入量占花生米总重的0.2％，加热反应温度为130℃，反应时间为3-8分钟。
(5)将步骤(4)所得花生米放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠，拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的盐焗花生，包装即得成品。
所述步骤(5)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入花生后，温度设为135℃，转速调整为30HZ，烘烤15-20分钟后再调整温度至145℃，转速为42HZ，烘烤10-15min即可。
实施例3
一种盐焗花生，它是由以下重量份的原料制成：花生米120份、食盐3份、香叶1.5份、煎炸专用调和油4份、谷氨酸钠1.5份、白醋1.5份、高度白酒1.5份。
一种盐焗花生的制备方法，它包括以下步骤：
(1)按重量份称取花生米加入脱皮机中，加入100℃开水烫漂5-10分钟后进行湿法脱皮得到去皮花生米；
(2)将香叶和食盐放入200重量份的水中煮沸10-15分钟，然后将煮液冷却至室温后加入白醋和白酒，搅拌均匀得到混合腌渍液；
(3)将步骤(1)所得去皮花生米放入混合腌渍液中常温浸泡2-3小时后取出，冷风干燥；
(4)将步骤(3)所得花生米与煎炸专用调和油置于真空反应器中，然后加入少量4A分子筛，搅拌均匀后加热反应，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；其中4A分子筛的加入量占花生米总重的0.15％，加热反应温度为130℃，反应时间为3-8分钟。
(5)将步骤(4)所得花生米放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠，拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的盐焗花生，包装即得成品。
所述步骤(5)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入花生后，温度设为135℃，转速调整为30HZ，烘烤15-20分钟后再调整温度至145℃，转速为42HZ，烘烤10-15min即可。
对比例1
一种盐焗花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：制备方法中无步骤(4)部分，步骤(3)所得花生米风干后直接放入烤箱中烘烤。
对比例2
一种盐焗花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：制备方法步骤(4)中反应温度为100℃。
对比例3
一种盐焗花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：制备方法步骤(4)中反应温度为120℃。
对比例4
一种盐焗花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：制备方法步骤(4)中反应温度为135℃。
对比例5
一种盐焗花生，其原料组成及制备方法同实施例3，唯一不同的是：制备方法步骤(4)中反应温度为140℃。
采用物性测试仪测定本发明实施例1-3和对比例1-5所制备的盐焗花生在下压过程中变形受到的力反映硬度，碎裂受到的力反映脆度，并观察花生的气味和色泽，结果如表1所示。
表1试验结果
| 硬度(g) | 脆度(mm) | 色泽 | 气味 | |
| 实施例1 | 15.63 | 12.09 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例2 | 16.21 | 12.12 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 实施例3 | 16.09 | 12.23 | 均匀的金黄色 | 花生香味浓郁 |
| 对比1 | 18.69 | 17.62 | 花生颜色偏白 | 花生香味较浅 |
| 对比2 | 17.33 | 16.41 | 花生颜色偏白 | 花生香味较浅 |
| 对比3 | 17.52 | 14.55 | 花生颜色偏暗红 | 花生香味较浅，略有焦味 |
| 对比4 | 16.99 | 14.75 | 花生颜色偏暗红 | 花生香味较浅，略有焦味 |
| 对比5 | 16.87 | 15.21 | 花生颜色偏暗红 | 花生香味较浅，略有焦味 |
从上述表1的结果可以看出，本发明实施例1-3制备的盐焗花生产品硬度及脆度均较适中，而对比例1-5的产品硬度偏大，脆度也较差，颜色与气味均较差。因而，本发明的产品是一种食用口感好的花生休闲食品。
同时本发明还将上述实施例1-3和对比例1-5所制备的盐焗花生进行感官质量评价。评价打分标准如表2：
表2感官品评标准
由经过筛选和训练的50人专业感官评价员组成评价小组对其整体的风味、硬度、脆度进行评价打分，评价得分结果见表3。
表3感官评价结果
| 整体风味 | 硬度 | 脆度 | |
| 实施例1 | 4.7 | 4.8 | 4.6 |
| 实施例2 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 实施例3 | 4.6 | 4.6 | 4.7 |
| 对比1 | 4.5 | 4.1 | 4.3 |
| 对比2 | 4.2 | 4.5 | 4.3 |
| 对比3 | 4.5 | 4.1 | 4.1 |
| 对比4 | 3.9 | 4.2 | 4.3 |
| 对比5 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
从表3中可以看出，实施例1-3的整体风味、硬度、脆度得分均在4.6分以上，而对比例1-5的产品评分相对较低。因而本发明制备的盐焗花生食用风味口感较好，花生香味浓郁，脆硬度适中，不油腻，是一种广大消费者喜爱的休闲食品。
将本发明实施例3和对比例1-5制备好的花生采用强制氧化试验法，即将盐焗花生置于保温63±1℃的恒温箱中，每隔一段时间测定其酸价和过氧化值，具体结果见表4。
表4强制氧化试验结果
从上述表4的内容可以看出，随着时间的增长，实施例3所制备的产品无论是酸价还是过氧化值变化均较少。而对比例1-5中的产品，无论是酸价还是过氧化值变化都随时间的增长而出现了较大幅度的增加，这说明花生开始出现腐败变质现象。从对比1的内容可以看出，在花生没有经过与煎炸专用调和油混合真空条件下预处理的阶段时，其酸价和过氧化值随时间增长均大幅增加，这就导致产品很容易出现腐败变质。而对比2-3和对比4-5的酸价和过氧化值与对比1相比，变化幅度相对减少一些，但与本发明相比增幅还是较大；其中对比3无论是过氧化值还是酸价都要比对比2小，这说明随着步骤(4)中真空条件下反应温度的提高，煎炸专用调和油中含有的植物甾醇可以更好地与花生含有的不饱和脂酸反应生成具有抗氧化作用的植物甾醇酯，不断提高了花生制品的抗氧化能力。而从对比4-对比5的数据结果可以看出，当反应温度高于130℃时，酸价或过氧化值又开始呈现增大的趋势，这说明温度过高后不利于该反应的进行，影响了花生制品的抗氧化性能，且过高的温度还可能造成花生食用口感较差，因而，本发明中对花生的处理条件是特定的，并可以使所制备的盐焗花生产品香酥，不油腻，低盐，保质周期长，市场推广性极好。将本发明方法制备的盐焗花生常温下放置可以保存18个月以上，而对比例1-5方法制备的盐焗花生常温保存周期在8-12个月不等，本发明的盐焗花生保质期大幅增加。
Claims (7)
1.一种盐焗花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米100-150份、食盐2-5份、香叶1-2份、煎炸专用调和油3-5份、谷氨酸钠1-2份、白醋1-2份、高度白酒1-2份。
2.根据权利要求1所述的盐焗花生，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：花生米120份、食盐3份、香叶1.5份、煎炸专用调和油4份、谷氨酸钠1.5份、白醋1.5份、高度白酒1.5份。
3.根据权利要求1或2所述的盐焗花生，其特征在于，所述高度白酒为53度以上的白酒。
4.一种权利要求1或2所述的盐焗花生的制备方法，其特征在于，它是包括以下步骤：
(1)按重量份称取花生米加入脱皮机中，加入100℃开水烫漂5-10分钟后进行湿法脱皮得到去皮花生米；
(2)将香叶和食盐放入200重量份的水中煮沸10-15分钟，然后将煮液冷却至室温后加入白醋和白酒，搅拌均匀得到混合腌渍液；
(3)将步骤(1)所得去皮花生米放入混合腌渍液中常温浸泡2-3小时后取出，冷风干燥；
(4)将步骤(3)所得花生米与煎炸专用调和油置于真空反应器中，然后加入少量4A分子筛，搅拌均匀后加热反应，整个反应过程保持真空及搅拌，反应结束后滤除剩余煎炸专用调和油及分子筛，得到处理后的花生米，备用；
(5)将步骤(4)所得花生米放入摇摆烤箱中烘烤，烘烤完成后直接送入拌料机中，然后加入谷氨酸钠，拌料均匀后送入冷却机充分冷却得到熟化的盐焗花生，包装即得成品。
5.根据权利要求4所述的盐焗花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中4A分子筛的加入量占花生米总重的0.1-0.2％。
6.根据权利要求4所述的盐焗花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中加热反应温度为130℃，反应时间为3-8分钟。
7.根据权利要求4所述的盐焗花生的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中摇摆烤箱使用前先将炉温预热至120～130℃、转速42HZ，加入花生后，温度设为135℃，转速调整为30HZ，烘烤15-20分钟后再调整温度至145℃，转速为42HZ，烘烤10-15min即可。
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