CN111011728A - 一种红心火龙果荞麦面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红心火龙果荞麦面的制作方法，由以下配比的原料制备而成：荞麦粉1重量份，小麦粉3重量份，红心火龙果汁4重量份。该方法包含以下步骤：1）榨汁；2）和面；3）压面；4）蒸面；5）干燥；6）冷冻保存。本发明的面条不含任何添加剂，爽滑可口，微甜，是一种具有高营养及保健作用的新型面条。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种面条，具体涉及一种红心火龙果荞麦面条。
背景技术
保鲜湿面条属方便食品，具有不脱水、营养、卫生、口感好、携带和食用方便等特点。面条的制作发展至今，在原有的基础上不断提高和创新，包括对原料的选择、制作工艺和反应条件等方面。传统中医认为，荞麦性凉，味甘，具有健胃、消积、止汗之功效，对于胃痛胃胀、消化不良、食欲不振、肠胃积滞、慢性泄泻等病症有良好的辅助治疗效果。现代医学研究表明，荞麦中含有烟酸和芦丁，具有降低血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的有效食物。荞麦中还含有较多的矿物质，特别是磷、铁和镁，这些物质可以维持人体心血管***和造血***的正常功能。此外，荞麦属于粗粮，经常食可以预防肥胖。
红心火龙果具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素及脂肪酸等营养成分，同时还含有类黄酮、膳食纤维、植物多糖、植物甾醇和苷类化合物等多种功能性物质，在预防心血管疾病、排毒解毒、降低血浆胆固醇、预防便秘和结肠癌等方面具有良好的保健功效。
因此，本发明提供了一种红心火龙果荞麦面的制作方法，将荞麦粉与面粉进行混合，添加红心火龙果汁，通过和面机搅拌成面团，再经过面条机复合延压，切条成型，蒸面，干燥及冷冻储存，加工包装得到红心火龙果荞麦面。在面中添加果蔬汁，使面条中多类营养物质的含量得到强化，有利于人体健康，提升面条的食用品质。通过单因素实验对即食面进行品质改良，筛选出最佳工艺参数，同时对产品最终进行感官评定，使生产出的即食面达到较好水平，具有一定的推广价值。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种红心火龙果荞麦面的和面工艺最佳参数，包括荞麦粉与面粉混合和面的最佳比例、火龙果汁的最优添加量的研究；研究蒸煮工艺对红心火龙果荞麦即食面的品质的影响。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种红心火龙果荞麦面的制作方法，包含以下步骤：
（1）红心火龙果榨汁：取新鲜红心火龙果榨汁，过滤以除去果肉，得到红心火龙果汁，备用；
（2）和面；取荞麦粉1重量份，小麦粉3重量份，红心火龙果汁4重量份，混匀；
（3）压面：使用压面机将面条挤压成型；
（4）蒸面；
（5）干燥：将蒸好的面条冷却至室温，放入烘箱中干燥，使面条水分蒸发至80wt%；
（6）冷冻保存。
所述步骤（1）的榨汁过程中不任何添加水。
所述步骤（3）的压面长度不超过30cm。
所述步骤（4）的蒸面时间不超过10分钟。
所述步骤（5）的干燥温度为45-50℃。
所述步骤（6）的冷冻保存温度为-20℃。
发明的优点和积极效果
得到一种爽口、柔软、具有韧性并口感极佳的红心火龙果荞麦面。
在面中添加果蔬汁，使面条中多类营养物质的含量得到强化，有利于人体健康，提升面条的食用品质。通过单因素实验对即食面进行品质改良，筛选出最佳工艺参数，同时对产品最终进行感官评定，使生产出的即食面达到较好水平，具有一定的推广价值。
附图说明
图1为荞麦粉与小麦粉重量比例1:3、100%果汁含量时对应的蒸煮工艺样品图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细的描述：
实施例1
一种红心火龙果荞麦面的制作方法，包含以下步骤：
（1）红心火龙果榨汁：取新鲜红心火龙果榨汁，过滤以除去果肉，得到红心火龙果汁，备用；
（2）和面：取荞麦粉1重量份，小麦粉3重量份，红心火龙果汁4重量份，混匀；
（3）压面：使用压面机将面条挤压成型；
（4）蒸面；
（5）干燥：将蒸好的面条冷却至室温，放入烘箱中干燥，使面条水分蒸发至80wt%；
（6）冷冻保存。
所述步骤（1）的榨汁过程中不任何添加水。
所述步骤（3）的压面长度为30cm。
所述步骤（4）的蒸面时间为8分钟。
所述步骤（5）的干燥温度为45℃。
所述步骤（6）的冷冻保存温度为-20℃。
对比例1
操作步骤与实施例1大体一致，不同之处在于荞麦粉与小麦粉以重量比1:1的比例混合和面。
对比例2
操作步骤与实施例1大体一致，不同之处在于荞麦粉与小麦粉以重量比1:2 的比例混合和面。
对比例3
操作步骤与实施例1大体一致，不同之处在于和面时红心火龙果汁添加量为实施例1的60%，其余40%的用量用水补充。
对比例4
操作步骤与实施例1大体一致，不同之处在于和面时红心火龙果汁添加量为实施例1的80%，其余20%的用量用水补充。
对比例5
操作步骤与实施例1大体一致，不同之处在于压面后面条采用煮熟的工艺，煮面时间为8分钟，煮面温度为98℃。
实施例1与对比例1、2结果对比
表1、不同荞麦粉与小麦粉比例的面条糊化度、复水率及断条率变化
注：组间不同字母a、b代表显著性差异，相同则代表不显著，显著水平为0.05。
实施例1与对比例3、4结果对比
表2、不同火龙果汁含量的面条糊化度、复水率及断条率变化
注：组间不同字母a、b代表显著性差异，相同则代表不显著，显著水平为0.05。
表3、不同条件的红心火龙果荞麦即食面感官评价
注：组间不同字母a、b、c代表显著性差异，相同则代表不显著，显著水平为0.05。
表4、不同条件的红心火龙果荞麦即食面感官评价
注：组间不同字母a、b、c代表显著性差异，相同则代表不显著，显著水平为0.05。
（1）荞麦粉添加量对面条品质的影响
表1可知，相比较糊化度指标，荞麦粉与小麦粉三组不同比例差异显著，比例为1:2组糊化度最小，表明面条相比于其他两组相比仍未成熟；比例为1:3组糊化度指标最高，面条成熟度最高。复水率指标结果表明，三组并无显著性差异。相比较断条率指标，三组比例结果为1:1时断条率最高为16.67%，1:2时断条率为10%，1:3时断条率最小为0.00%，达到一级品标准。随着小麦粉的增加，断条率减小，这是因为小麦粉具有粘连性和良好的成模性，小麦粉添加量增多，即食面韧性增加。与小麦粉相比，荞麦粉自身几乎不含面筋蛋白，延展性较差，不易单独加工成条，因此，荞麦粉与小麦粉比例为1:1与1:2条件下面条的断条率较高，影响面条品质。而1:3的添加量可以保证成品面条有良好的韧性和黏度，适用于面条的生产，同时充分利用荞麦的营养和药用价值，补充了面条的部分营养缺陷。综合以上数据，选取荞麦粉：小麦粉的最佳比例为1:3。
（2）火龙果汁添加量对面条品质的影响
表2可知，相比较糊化度指标，三种不同果汁含量组差异显著，果汁含量为60%、80%时，糊化度指标较低，说明面条不够成熟，同等条件下熟面时间更长；当果汁含量为100%时，糊化度最高为100%，说明面条已完全成熟并且可食用。复水率指标结果表明，三组并无显著性差异，但不同果汁含量的面条在复水后重量均有增加，这是由于面团中含有的荞麦粉在湿面中具有较高的吸水指数和溶胀力，使得面条复水率处于稳定状态。断条率结果显示的果汁含量为100%时面条断条率最低为0.00%，达到一级品的要求，随着果汁含量减少，断条率略有增大但均达到二级品以上标准。这是由于面团中果汁与水相比，质量浓度越大，果汁流动性越小，与面粉结合后果汁的粘度就越大导致断条率就越小。因此，选取100.0%的火龙果汁添加量为最佳。
（3）感官评定
不同条件的面条感官评价如表3所示，不同比例的荞麦粉与小麦粉组间存在显著差异。从结果可以看出，相比蒸煮两种工艺，不同比例面条各组蒸面的感官总分均大于煮面，其中1:3组的感官评分相比于其他两组得分最高。1:3组中蒸面感官评分达到最高值，感官品质最佳。
不同果汁含量面条感官评价如表4所示，当面团中果汁含量不同时，各组间均呈现显著性差异。不同果汁含量下的蒸面感官得分均高于煮面，相同果汁含量下，果汁含量为100%并采用蒸面方式制得的面条感官评定总分最高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）红心火龙果榨汁：取新鲜红心火龙果榨汁，过滤以除去果肉，得到红心火龙果汁，备用；
（2）和面:取荞麦粉1重量份，小麦粉3重量份，红心火龙果汁4重量份，混匀；
（3）压面：使用压面机将面条挤压成型；
（4）蒸面；
（5）干燥：将蒸好的面条冷却至室温，放入烘箱中干燥，使面条水分蒸发至80wt%；
（6）冷冻保存。
2.根据权利要求1所述一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）的榨汁过程中不任何添加水。
3.根据权利要求1所述一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）的压面长度不超过30cm。
4.根据权利要求1所述一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）的蒸面时间不超过10分钟。
5.根据权利要求1所述一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）的干燥温度为45-50℃。
6.根据权利要求1所述一种红心火龙果荞麦面的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）的冷冻保存温度为-20℃。
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