CN110862902A - 一种薏米燕麦米醋及其制备方法 - Google Patents

一种薏米燕麦米醋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种薏米燕麦米醋及其制备方法，该米醋中的亚油酸为0.27～0.58g/100g，可溶性膳食纤维为0.4～1.0g/100g，人体必需氨基酸为3.25～4.44g/100g。该米醋包括发酵原料、辅料、助剂与水；发酵原料为薏米、燕麦；薏米占发酵原料的质量为20～70％，余量为燕麦。本发明还公开了一种薏米燕麦米醋的制备方法。本发明采用薏米和燕麦作为全部的发酵原料，经过微生物酵解将发酵原料中的亚油酸赋予食醋产品中，本发明制备方法产生的部分功能因子能够抑制亚油酸氧化，使亚油酸能够稳定存在，从而使米醋富含薏苡仁酯、亚油酸，丰富的可溶性纤维、多种维生素、矿物质营养成分。

Description

一种薏米燕麦米醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食醋及其制备方法，尤其涉及一种薏米燕麦米醋及其制备方法。
背景技术
薏米是禾本科植物薏苡的种仁，具有较高的营养价值，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲被成为“生命健康之禾”，在日本被列为防癌食品。除含有较高的碳水化合物、蛋白质和脂肪外，还具有特有的营养成分薏苡仁酯。据报道，薏苡仁酯不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制癌细胞，可用于胃癌及子***的治疗。此外，薏米中的油脂以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占34％左右。众所周知，薏米具有健脾、清热、除湿的保健功能。以薏米为原料经微生物发酵为米醋产品，可将薏米中的营养成分融合于醋中，增加米醋中的功能效成分，提高米醋产品的营养价值。
燕麦亦为禾本科植物，具有较高营养价值。富含丰富的可溶性膳食纤维，可促进肠胃蠕动，且具有低热量的特点。被美国FDA认定为具有降低胆固醇、平稳血糖功效的功能性食物。在美国《时代》杂质评选的“全球十大健康食物”中排名第五，是唯一上榜的谷类食物。燕麦中蛋白质的氨基酸组成较为全面，人体必需的8种氨基酸含量均局首位。此外，燕麦中的维生素和矿物质含量较高，尤其是镁、维生素E、维生素B1、磷、钾、铁和锌等。以燕麦为原料经过微生物发酵成米醋产品，可将燕麦中的营养成分充分融于醋类产品中，使米醋产品具有较高的膳食纤维等，提高产品的营养价值。
薏米和燕麦能够提供薏苡仁酯、亚油酸等影响物质，但是亚油酸易被氧化不能在食醋中稳定存在，因此，现有的发酵食醋中的营养成分，尤其是亚油酸的含量较少，导致食醋营养价值得不到有效提高。而现有的解决方法主要是在制醋过程中添加抗氧化剂，但是添加外源的抗氧化剂对于食品来说，安全性较差。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种薏苡仁酯和亚油酸含量高、可溶性纤维及维生素、矿物质丰富的薏米燕麦米醋。
本发明的另一个目的是提供一种薏米燕麦米醋的制备方法。
技术方案：本发明的薏米燕麦米醋，该薏米燕麦米醋中的亚油酸为0.27～0.58g/100g，可溶性膳食纤维为0.4～1.0g/100g，人体必需氨基酸为3.25～4.44g/100g。
优选地，所述米醋包括发酵原料、辅料、助剂与水，其中，所述发酵原料为薏米和燕麦，所述薏米占发酵原料质量的20～70％，余量为燕麦。
优选地，所述辅料为麸皮和稻糠，所述助剂为淀粉酶、糖化酶、酵母、醋酸菌、碳酸钙和碳酸镁。
优选地，所述发酵原料与水的质量比为1～4:5～15；所述淀粉酶、糖化酶、酵母分别占发酵原料与水总质量的8～20％、5～15％、5～20％；所述醋酸菌、碳酸钙、碳酸镁分别占发酵原料、麸皮、稻糠与水总质量的10～20％、1～8％、0.5～5％。
本发明还公开了一种薏米燕麦米醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照配方称量发酵原料，粉碎备用；
(2)将粉碎后的发酵原料进行酒精发酵制得酒醪；
(3)将酒醪与麸皮、稻糠混合，接入醋酸菌，并加入碳酸钙和碳酸镁，进行醋酸发酵得醋醅；
(4)将醋醅进行封醅、淋醋、煎醋、陈酿，后得薏米燕麦米醋。
优选地，所述醋酸菌为保藏号CGMCC No.17802的巴氏醋酸杆菌和保藏号CGMCCNo.16345的欧洲驹形杆菌；所述巴氏醋酸杆菌占醋酸菌质量的50-80％，余量为欧洲驹形杆菌。
优选地，向所述粉碎后的发酵原料中加入水、淀粉酶，加入糖化酶糖化，后加入活化的酵母进行酒精发酵，所述发酵原料与水的质量比为1～4:5～15，所述淀粉酶、糖化酶、活化酵母的添加量分别占所述发酵原料和水的总质量的8～20％、5～15％、5～20％；所述酒精发酵的时间为5～7天。
优选地，步骤(3)中，接入所述醋酸菌之后，加入稻糠提热，所述提热时间为2～4天；然后进行第一阶段翻醅：将醅料从醅料顶层到底层逐层进行翻醅混合，加入稻糠用于通气，每10-30小时向下翻深一层，从顶层到底层的翻醅过程所用时间为8～10天；后进行第二阶段翻醅：将醅料从顶层翻到底层，持续从顶层到底层的翻醅过程所用时间为9～15天。
优选地，步骤(4)中，所述封醅的时间为8～15天。
优选地，步骤(3)中，所述酒醪、麸皮、稻糠的质量比为4～6:0.5～2:0.5～1。
有益效果：本发明与现有技术相比，能够取得下列有益效果：1、采用具有较高营养价值的薏米和燕麦作为全部的发酵原料，经过微生物酵解将发酵原料中的亚油酸赋予食醋产品中，由于食醋中的部分功能因子能够抑制亚油酸氧化，使亚油酸能够在本发明所制食醋产品中稳定存在，从而使米醋富含薏苡仁酯、亚油酸，以及丰富的可溶性纤维、多种维生素、矿物质营养成分。2、本发明的制备方中糖化酶和淀粉酶的添加量、酒精和醋酸发酵工艺及使用双醋酸菌共同发酵，一方面增加了醋里面的抗氧化因子，另一方面进行了深度发酵，使得亚油酸稳定存在，并且富含各种维生素。3、本发明选用的发酵方式为固态分层发酵，所制产品口感醇厚。4、本发明在发酵过程中加入碳酸钙，在发酵过程中转变为乳酸钙，即将无机钙变为有机钙更容易被人体吸收。5、本发明在加入碳酸钙的同时加入碳酸镁，同样在发酵过程中转换为乳酸钙，易被人体吸收，同时镁的摄入，能够大大提高人体对钙的吸收和利用率。6、本发明所得薏米燕麦米醋具有祛湿、促进肠胃蠕动、抗氧化和美容养颜等保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例的薏米燕麦米醋的发酵原料中，薏米占发酵原料的60％，燕麦占发酵原料的40％。
制备上述薏米燕麦米醋的方法为：
1、挑选优质的薏米和燕麦，剔除虫蛀等不好的米粒，其中，薏米占发酵原料的60％，燕麦占发酵原料的40％，按照此比例粉碎备用。本发明的发酵原料只有薏米和燕麦两种。
2、向步骤1中粉碎的发酵原料中加水，发酵原料和水的质量比为1:5，加入8％的淀粉酶液化，然后加入5％的糖化酶糖化，最后加入10％活化的安琪酵母进行酒精发酵，酒精发酵时间为5天，得到酒精发酵酒缪；其中淀粉酶、糖化酶、酵母的添加量为占发酵原料与水总质量的百分比。
其中，制备活化酵母的方法为：取10g干酵母，加入8倍体积30℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化0.5h；
3、将步骤2中所得酒醪与麸皮、稻糠按照3：1：1的质量比混合均匀，然后将醋酸醋酸菌接入到混合的物料中，醋酸菌为保藏号CGMCC No.17802的巴氏醋酸杆菌即保藏号CGMCC No.16345的欧洲驹形杆菌，醋酸菌添加量为发酵原料、麸皮、稻糠与水总质量的10％，加入的巴氏醋酸杆菌占醋酸菌的60％，欧洲驹形杆菌占40％；
其中，每天将种子进行疏松，同时加入稻糠进行提热，提热时间为2天；
第一阶段翻醅：将上部温度较高的醅料与下部温度低的醅料逐层进行均匀混合，同时加入稻糠用于通气，每24小时向下翻深一层，此过程需进行10天；
最后，向醅中一次性加入3％的碳酸钙和2％的碳酸镁，第二阶段翻醅：将醅从顶层翻到底，可以逐层翻醅也可以一次翻多层，从顶层到底层为一个周期，循环进行，同时将加入的碳酸钙和碳酸镁与醅混合均匀，此种翻醅方式所进行的时间为9天，此过程为醋酸发酵；
4、醋酸发酵结束后，将得到的醋醅进行封醅，封醅时间为8天，结束后即得固态薏米燕麦米醋。
5、将步骤4中得到的固态薏米燕麦米醋进行淋醋、煎醋、陈酿，即得薏米燕麦米醋。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，薏米占发酵原料的20％，燕麦占发酵原料的80％。
制备方法与实施例1不同的是：
1、薏米、燕麦按本实施例的比例添加；
2、发酵原料与水的比例为1:15，淀粉酶15％，糖化酶8％，活化的安琪酵母5％，酒精发酵时间为7天；
其中，制备活化酵母的方法为：取10g干酵母，加入10倍体积30℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.0h；
3、酒醪与麸皮、稻糠的质量比为4：0.5：0.5，醋酸菌添加量为15％，巴氏醋酸杆菌与欧洲驹形杆菌的添加量分别为80％，20％；提热时间为3天；第一阶段翻醅，每10小时向下翻深一层，此过程进行8天；向醅中一次性加入1％的碳酸钙和0.5％的碳酸镁，第二阶段翻醅所进行的时间为12天。
4、醋酸发酵结束后，将得到的醋醅进行封醅，封醅时间为9天。
实施例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，薏米占发酵原料的70％，燕麦占发酵原料的30％。
制备方法与实施例1不同的是：
1、薏米、燕麦按本实施例的比例添加；
2、发酵原料与水的比例为4:5，淀粉酶20％，糖化酶15％，活化的安琪酵母20％，酒精发酵时间为6天；
其中，制备活化酵母的方法为：取10g干酵母，加入5倍体积35℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.5h；
3、酒醪与麸皮、稻糠的质量比为6：2：1，醋酸菌添加量为总物料的20％，巴氏醋酸杆菌与欧洲驹形杆菌的添加量分别为50％，50％；提热时间为3天；第一阶段翻醅，每18小时向下翻深一层，此过程进行8天；最后，向醅中一次性加入1％的碳酸钙和5％的碳酸镁，第二阶段翻醅所进行的时间为15天。
4、醋酸发酵结束后，将得到的醋醅进行封醅，封醅时间为15天。
实施例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，薏米占发酵原料的50％，燕麦占发酵原料的50％。
制备方法与实施例1不同的是：
1、薏米、燕麦按本实施例的比例添加；
2、发酵原料与水的比例为4:15，淀粉酶10％，糖化酶10％，活化的安琪酵母20％，酒精发酵时间为7天；
其中，活化酵母的方式为：取10g干酵母，加入10倍体积35℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化0.8h；
3、酒醪与麸皮、稻糠的质量比为3：1.5：1，醋酸菌添加量为20％，巴氏醋酸杆菌与欧洲驹形杆菌的添加量分别为50％，20％；提热时间为4天；第一阶段翻醅，每26小时向下翻深一层，此过程进行9天；向醅中一次性加入8％的碳酸钙和0.5％的碳酸镁，第二阶段翻醅所进行的时间为15天。
4、醋酸发酵结束后，将得到的醋醅进行封醅，封醅时间为12天。
实施例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，薏米占发酵原料的40％，燕麦占发酵原料的60％。
制备方法与实施例1不同的是：
1、薏米、燕麦按本实施例的比例添加；
2、发酵原料与水的比例为3:10，淀粉酶18％，糖化酶10％，活化的安琪酵母15％，酒精发酵时间为5天；
其中，活化酵母的方式为：取10g干酵母，加入6倍体积35℃的2％葡萄糖溶液，搅拌混匀，活化1.2h；
3、酒醪与麸皮、稻糠的质量比为5：1：0.8，醋酸菌添加量为20％，巴氏醋酸杆菌与欧洲驹形杆菌的添加量分别为80％，50％；提热时间为3天；第一阶段翻醅，每30小时向下翻深一层，此过程进行8天；向醅中一次性加入8％的碳酸钙和5％的碳酸镁，第一阶段翻醅所进行的时间为15天。
4、醋酸发酵结束后，将得到的醋醅进行封醅，封醅时间为10天。
对比例1
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，以大米为全部的发酵原料进行固态发酵食醋酿造。
对比例2
按照公开号为CN107488569A的专利中实施例1进行一种含有薏米和燕麦的保健醋的制备，其中，具体各重量组分为：银杏10-20份，薏米1-8份，板栗米2-15份，紫薯1-20份，双歧杆菌0.1-3.0份，三七1-5份，葛根1-8份，黄芪1-9份，糯米30-50份，燕麦20-40份，稻糠20-30份，麦麸10-30份，花椒1-5份，麦冬2-6份，百香果2-8份，大麦芽3-10份，板蓝根2-8份。
对比例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，酒精发酵为3天。
对比例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，淀粉酶添加量为7％。
对比例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，第一阶段翻醅，每30小时向下翻一层，按此种方式，从顶层翻到底层，所进行的时间是7天。
对比例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，第二阶段翻醅，每24小时向下翻一层，按此种方式，翻醅所进行的时间是7天。
对比例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，封醅时间是7天。
对比例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，糖化酶的添加量为4％。
对比例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，醋酸菌的添加量为9％。
对于实施例1～5、对比例1～9的成品薏米燕麦米醋进行分析检测，检测的指标主要有亚油酸含量、可溶性膳食纤维、钙、镁和自由基清除率，检测实施例1～5及对比例1中的氨基酸含量，同时进行感官评价。
测定方法：
亚油酸含量：按照GB5009.168中的第一法内标法进行实施例1～5以及对比例1～9的亚油酸含量的检测。样品经过水解、提取脂肪、脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化的方式进行处理，采用气相色谱进行定性分析，采用顺，顺-9，12-十八碳二烯酸甲酯作为内标定量。色谱柱为毛细管色谱柱；进样器温度270℃；检测器温度280℃；程序升温：初始温度100℃，持续13min，100℃～180℃，升温速率10℃/min，保持6min，180℃～200℃，升温速率1℃/min，保持20min，200℃～230℃，升温速率4℃/min，保持10.5min；载气：氮气；进样体积1.0uL。
可溶性膳食纤维：按照GB5009.88检测实施例1～5、对比例1～9样品的可溶性膳食纤维含量。样品经过干燥、酶解后进行抽滤、洗涤、干燥进而得出可溶性膳食纤维含量。
氨基酸组成：按照GB5009.124测定实施例1～5和对比例1中样品的氨基酸组成。样品经过水解，过滤，定容后在40～50℃下干燥，用柠檬酸钠缓冲溶液溶解，过滤0.22um膜，而后采用氨基酸分析仪进行测定，标准品为混合氨基酸标准溶液。
钙：按照GB5009.92检测实施例1～5和对比例1～9中的钙含量。样品先经过微波消解，而后采用原子吸收光谱仪进行测定，原子吸收光谱仪配火焰原子化器和钙空心阴极灯，标准为碳酸钙(CAS号：471-34-1)。
镁：按照GB5009.241检测实施例1～5和对比例1～9中的镁含量。样品先经过微波消解，而后采用原子吸收光谱仪进行测定，原子吸收光谱仪配火焰原子化器和镁空心阴极灯，标准为金属镁(CAS号：7439-95-4)或氧化镁(CAS：1309-48-4)
自由基清除率：检测实施例1～5和对比例1～9中的自由基清除率，在10mL比色管中依次加入4.0mLlDPPH溶液和待测液，再加入无水乙醇至刻度，混匀立即用1cm比色皿在517nm波长处测吸光值(A)，吸光值记为Ai，再在温室避光保存30min后测吸光值，记为Aj，对照试验为只加DPPH的乙醇溶液，其吸光值记为Ac。按下式计算自由基清除率％：
清除率(％)＝[1-(Ai-Aj)/Ac]×100％
感官评价：采用描述性分析方法将实施例1～5与对比例1样品由20个受过专业训练的感官评价员进行评价，其中每个单项的总分为9分，统计结果为20个感官评价员打分的均值。
检测结果：
(1)亚麻酸、可溶性膳食纤维、钙、镁含量和自由基清除率
表1-1实施例1～5与对比例1、2的亚麻酸、可溶性膳食纤维、钙、镁含量和自由基清除率
Figure BDA0002324609280000081
表1-2对比例3～9的亚麻酸、可溶性膳食纤维、钙、镁含量和自由基清除率
Figure BDA0002324609280000082
从表1-1中结果可以看出，本发明实施例1～5所制得的食醋产品在亚油酸含量和可溶性膳食纤维含量上明显高于对比例1～9，说明亚油酸能够稳定存在于本产品中。同时实施例1～5所制得的食醋产品的钙、镁的含量也明显由于对比例1，其自由基清除率也明显高于对比例1，抗氧化能力明显优于对比例1。
(2)氨基酸组成
表2实施例1～5与对比例1的氨基酸组成
Figure BDA0002324609280000091
从表2中结果可以看出，实施例1～5所制得食醋样品的氨基酸含量高于对比例1，尤其是8种人体必需氨基酸的含量：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和色氨酸，明显高于对比例1。
感官评价：
表3实施例1、2分别与对比例1的感官评价结果
Figure BDA0002324609280000101
表4实施例3、4分别与对比例1的感官评价结果
Figure BDA0002324609280000102
表5实施例5与对比例1的感官评价结果
Figure BDA0002324609280000111
从表3～5中结果可以看出，本发明制备的食醋与市面上普通的以大米为全部的发酵原料的固态发酵的食醋相比，在感官各项指标上均更优。

Claims (10)

1.一种薏米燕麦米醋，其特征在于，所述薏米燕麦米醋中的亚油酸为0.27～0.58g/100g，可溶性膳食纤维为0.4～1.0g/100g，人体必需氨基酸为3.25～4.44g/100g。
2.根据权利要求1所述的薏米燕麦米醋，其特征在于，所述米醋包括发酵原料、辅料、助剂与水，其中，所述发酵原料为薏米和燕麦，所述薏米占发酵原料质量的20～70％，余量为燕麦。
3.根据权利要求2所述的薏米燕麦米醋，其特征在于，所述辅料为麸皮和稻糠，所述助剂为淀粉酶、糖化酶、酵母、醋酸菌、碳酸钙和碳酸镁。
4.根据权利要求3所述的薏米燕麦米醋，其特征在于，所述发酵原料与水的质量比为1～4:5～15；所述淀粉酶、糖化酶、酵母分别占发酵原料与水总质量的8～20％、5～15％、5～20％；所述醋酸菌、碳酸钙、碳酸镁分别占发酵原料、麸皮、稻糠与水总质量的10～20％、1～8％、0.5～5％。
5.一种薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按照配方称量发酵原料，粉碎备用；
(2)将粉碎后的发酵原料进行酒精发酵制得酒醪；
(3)将酒醪与麸皮、稻糠混合，接入醋酸菌，并加入碳酸钙和碳酸镁，进行醋酸发酵得醋醅；
(4)将醋醅进行封醅、淋醋、煎醋、陈酿，后得薏米燕麦米醋。
6.根据权利要求5所述薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌为保藏号CGMCC No.17802的巴氏醋酸杆菌和保藏号CGMCC No.16345的欧洲驹形杆菌；所述巴氏醋酸杆菌占醋酸菌质量的50-80％，余量为欧洲驹形杆菌。
7.根据权利要求5所述薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，向所述粉碎后的发酵原料中加入水、淀粉酶，加入糖化酶糖化，后加入活化的酵母进行酒精发酵，所述发酵原料与水的质量比为1～4:5～15，所述淀粉酶、糖化酶、活化酵母的添加量分别占所述发酵原料和水的总质量的8～20％、5～15％、5～20％；所述酒精发酵的时间为5～7天。
8.根据权利要求5所述薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，接入所述醋酸菌之后，加入稻糠提热，所述提热时间为2～4天；然后进行第一阶段翻醅：将醅料从醅料顶层到底层逐层进行翻醅混合，加入稻糠用于通气，每10～30小时向下翻深一层，从顶层到底层的翻醅过程所用时间为8～10天；后进行第二阶段翻醅：将醅料从顶层翻到底层，持续从顶层到底层的翻醅过程所用时间为9～15天。
9.根据权利要求5所述薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述封醅的时间为8～15天。
10.根据权利要求5所述薏米燕麦米醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酒醪、麸皮、稻糠的质量比为4～6:0.5～2:0.5～1。
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