CN110846171A - 大曲清香型青稞酒及其酿造方法 - Google Patents

大曲清香型青稞酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种大曲清香型青稞酒及其酿造方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种大曲清香型青稞酒及其酿造方法，该酿造方法包括以下步骤：(1)将青稞粉和高粱粉混匀得酿酒原粮，加水润料；(2)润料后加入清蒸糠壳，蒸粮，得到清蒸后的粮料；(3)在清蒸后的粮料中补加水，然后与母糟混匀、摊晾，加入大曲进行发酵，得到大曲清香型青稞酒醅；(4)在大曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠壳，蒸馏，收集酒液，即为大曲清香型青稞酒。本发明方法有效提高了糟醅的疏松度、淀粉利用率、醇甜感和出酒率，制备的大曲清香型青稞酒清香风格突出、醇香柔和、带有果香、醇甜感好。

Description

大曲清香型青稞酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种大曲清香型青稞酒及其酿造方法。
背景技术
青稞，属于大麦中的一类，具有耐寒冷、干旱及碱性土壤的特性，在我国主要在高海拔地区种植，为当地主要的粮食作物。高海拔地区的寒冷气候，使得人们对酒的需求量较大，以青稞为原粮酿制的青稞酒成为当地的特色酒精饮品，主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞露酒等类型产品。据研究表明，青稞的淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量与传统的酿酒原粮如小麦、高粱、玉米等相近，钙、铁、磷等矿物质元素和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素含量较高，可用作酿酒原粮。据实际生产观察，青稞的颗粒坚硬，种皮较厚，淀粉支链结构较致密，富含玻璃质和β-葡聚糖，导致糖化发酵缓慢、淀粉利用率低、出酒率低。随着青稞酒在市场上的普及，对青稞酒品质的要求也越来越高。
传统清香型青稞白酒以纯青稞为原料，以青稞、豌豆制成的中低温大曲辅以一定量的活性干酵母和糖化酶为糖化发酵剂，以瓷砖窖为发酵容器，经一次投粮，清蒸清烧四次清发酵而成，遵循“养大、保二、挤三、追四”等原则。其中，大和二各发酵25d，三和四各发酵15d，整个过程经过“一次投粮、四次下曲、四次发酵和四次蒸馏”。该方法存在多方不足：①传统青稞酒发酵需要一次投粮、多次下曲、多次发酵和蒸馏，工艺操作繁杂，且整个发酵周期长，生产成本较高；②由于传统青稞酒以纯青稞为原粮，青稞中含有大量的β-葡聚糖、玻璃质和质地较为坚硬的蛋白质等物质，导致糟醅的粘度非常大，不利于发酵的正常进行，即使加入了一定量的活性干酵母和糖化酶，但糖化酶的后期活力不足，仍不能解决淀粉利用率低和出酒率低的问题；③该方法制备的青稞酒辛辣、刺激，而且由于青稞中含有大量的花青素等成分，导致青稞酒的苦味较重。
为了改善青稞酒的发酵及口感，申请号为201510874738.5的专利文献提供了一种添加配糟的五粮型青稞酒，其以青稞、大米、小麦、高粱、玉米和糯米粉为原粮，经续糟配料、混蒸混烧工艺获得粮糟，摊晾冷却后，入窖发酵90～110d，蒸馏得到五粮型青稞酒。该方法使用了五种粮食，特别是大米和糯米的加入会导致生产成本较高。其次，未对五粮青稞粉进行润粮或泡粮处理直接与酿酒母糟混匀后，上甑蒸粮、蒸酒，会严重影响粮食的蒸煮糊化和液化效果，并进一步的影响白酒发酵。再者，该方法未加入曲药，直接进行发酵，且发酵周期很长，会严重影响出酒率及基础酒的品质。
发明内容
本发明旨在提供一种大曲清香型青稞酒及其酿造方法，旨在降低生产成本，缩短发酵周期，提高原料利用率及出酒率，获得品质较好的大曲清香型青稞酒。
本发明大曲清香型青稞酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将青稞粉和高粱粉混匀得酿酒原粮，加水润料；
(2)润料后加入清蒸糠壳，蒸粮，得到清蒸后的粮料；
(3)在清蒸后的粮料中补加水，然后与母糟混匀、摊晾，加入大曲进行发酵，得到大曲清香型青稞酒醅；
(4)在大曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠壳，蒸馏，收集酒液，即为大曲清香型青稞酒。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(1)中，所述青稞粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％。所述高粱粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％。
进一步的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(1)中，所述青稞和高粱的重量比为4﹕1～1﹕4。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(1)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的50～65％。
进一步的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(1)中，所述水的温度为65～90℃。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(1)中，所述润料时间为2～5h。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(2)中，所述清蒸糠壳的加入量为酿酒原粮重量的5～15％。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(2)中，所述蒸粮时间为45～70min。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的15～35％。
进一步的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述水的温度为70～90℃。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述母糟为本发明工艺上批次蒸馏取酒后的糟醅。当本发明工艺第一次操作时，该母糟可选自传统小曲清香型白酒糟醅或大曲清香型白酒糟醅。
进一步的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述母糟的加入量为酿酒原粮与母糟的重量比为1﹕2～5。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述大曲为中温大曲。
进一步的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述大曲的加入量为酿酒原粮重量的10～25％。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(3)中，所述发酵温度为18～35℃。发酵时间为20～40d。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(4)中，所述清蒸糠壳的加入量为大曲清香型青稞酒醅重量的2.5～3.6％。
具体的，上述大曲清香型青稞酒的酿造方法步骤(4)中，所述蒸馏的流酒温度为25～35℃。
本发明还提供了由上述大曲清香型青稞酒的酿造方法酿造得到的大曲清香型青稞酒。
本发明大曲清香型青稞酒的酿造方法经过润粮、清蒸粮食、配加母糟、加曲、发酵、蒸馏等工艺步骤一次性即可获得大曲清香型青稞酒，极大地缩短了发酵周期，有效地提高了糟醅的疏松度、淀粉的利用率和出酒率，出酒率可达35％～46％；同时由于添加了一定比例的高粱、控制了合适的工艺等因素，有利于提高基础酒的产率，有效的改善了青稞酒的口感，增加了青稞酒的醇甜感和香气，制备的大曲清香型青稞酒清香风格突出、醇香柔和、带有果香、醇甜感好。
具体实施方式
本发明大曲清香型青稞酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)高粱粉和青稞粉按一定比例混匀后，得到酿酒原粮粉；
优选的，控制青稞粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％，高粱粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％。过粗或过细的粉碎度都会影响蒸煮糖化效果，过粗的粉碎度容易导致粮食吸水不充分，蒸煮糖化效果不好，过细的粉碎度容易导致粮食过度糊化而发粘起疙瘩。
优选的，控制青稞粉和高粱粉的重量比为4﹕1～1﹕4。高粱粉主要是为了降低青稞用量，降低糟醅的粘度，提高淀粉利用率及出酒率，增加清香型青稞酒的香气和醇甜感。
(2)向上述酿酒原粮粉中加入其重量50～65％的热水，翻拌均匀后，堆积润料；
润料不仅有利于淀粉充分吸水膨胀，还会防止淀粉的流失。优选的，控制热水温度为65～90℃。控制润料时间为2～5h。
(3)向堆积润好的原粮粉中加入清蒸糠壳，装甑后蒸粮，出甑得到清蒸粮粉；
清蒸糠壳的加入主要增加粮粉的疏松度，防止蒸煮后粮食起团发粘。优选的，控制清蒸糠壳的加入量为润料之前酿酒原粮重量的5～15％。控制蒸粮时间45～70min。
(4)蒸粮结束后，向清蒸粮粉中补充润料之前酿酒原粮重量15～35％的热水，充分混匀，使粮糟充分吸水，达到入窖所需的水分；
优选的，补充的热水温度为70～90℃，有利于蒸煮后的原粮迅速充分吸收水分达到要求的入窖水分。
(5)在上述补加水后的清蒸粮粉中拌入一定比例的母糟(该母糟为本发明工艺上批次蒸馏取酒后的糟醅)，充分混合均匀后，进行摊晾，然后加入一定比例的中温大曲，控制入窖温度为18～23℃；
优选的，所述母糟的添加量按润料前酿酒原粮与母糟的重量比为1﹕2～5计算，添加一定比例的母糟有利于调节糟醅的淀粉密度和粘度，促进发酵的正常进行。当本发明工艺第一次操作时，该母糟可选自传统小曲清香型白酒糟醅或大曲清香型白酒糟醅。大曲用量为润粮前的酿酒原粮重量的10～25％。发酵时间20～40d，发酵环境温度18～35℃。
(6)发酵结束后，向大曲清香型青稞酒醅中拌入其重量2.5～3.6％的清蒸糠壳，装甑蒸酒，即可获得大曲清香型青稞酒，流酒温度控制在25～35℃。
本发明还提供了由上述大曲清香型青稞酒的酿造方法酿造得到的大曲清香型青稞酒。本发明大曲清香型青稞酒清香风格突出、醇香柔和、带有果香、醇甜感好。
下面将结合具体实施例对本发明的大曲清香型青稞酒及其酿造方法进一步阐述。
实施例1
120kg青稞粉和120kg高粱粉混合均匀，然后加入120kg温度70℃的热水，翻拌均匀后，堆积润料3h，然后，拌入12kg清蒸糠壳，装甑蒸粮65min，出甑后，加入36kg温度75℃的热水，充分翻拌均匀，加入到480kg清蒸取酒后的糟醅中，混合均匀，摊晾后加入24kg的中温大曲，控制入窖温度18～23℃，入窖发酵30d，控制发酵温度18～35℃，发酵结束后，向糟醅中拌入20kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得大曲清香型青稞酒。
实施例2
200kg青稞粉和120kg高粱粉混合均匀，然后加入208kg温度65℃的热水，翻拌均匀后，堆积润料5h，然后，拌入48kg清蒸糠壳，装甑蒸粮70min，出甑后，加入112kg温度80℃的热水，充分翻拌均匀，加入到800kg清蒸取酒后的糟醅中，混合均匀，摊晾后加入80kg的中温大曲，控制入窖温度18～23℃，入窖发酵40d，控制发酵温度18～35℃，发酵结束后，向糟醅中拌入34kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得大曲清香型青稞酒。
实施例3
50kg青稞粉和200kg高粱粉混合均匀，然后加入130kg温度90℃的热水，翻拌均匀后，堆积润料4h，然后，拌入25kg清蒸糠壳，装甑蒸粮45min，出甑后，加入75kg温度85℃的热水，充分翻拌均匀，加入到1000kg清蒸取酒后的糟醅中，混合均匀，摊晾后加入30kg的中温大曲，控制入窖温度18～23℃，入窖发酵20d，控制发酵温度18～35℃，发酵结束后，向糟醅中拌入40kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得大曲清香型青稞酒。
上述实施例所得的大曲清香型青稞酒外观无色透明，除具有清香型白酒的典型风味外，还具有果香、花香等构成的青稞酒的复合风味，粮香明显，醇甜、回甘、无异杂味(表1，为本单位3位国评委尝评结果整理所得)。出酒率(以60％vol酒度计算)为35％～46％，基础酒的酒度为63％～68％。基础酒中挥发性风味物质经GC-MS检测，结果见表2，主要挥发性成分乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乳酸乙酯的含量分别为87.39～98.39mg/L、10.00～19.93mg/L、46.24～63.75mg/L和39.50～41.60mg/L。
表1基础酒感官尝评
表2大曲清香型青稞酒中的挥发性风味组分(mg/L)
Figure BDA0002309645610000052
Figure BDA0002309645610000061

Claims (10)

1.大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将青稞粉和高粱粉混匀得酿酒原粮，加水润料；
(2)润料后加入清蒸糠壳，蒸粮，得到清蒸后的粮料；
(3)在清蒸后的粮料中补加水，然后与母糟混匀、摊晾，加入大曲进行发酵，得到大曲清香型青稞酒醅；
(4)在大曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠壳，蒸馏，收集酒液，即为大曲清香型青稞酒。
2.根据权利要求1所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述青稞粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％；所述高粱粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％；进一步的，所述青稞和高粱的重量比为4﹕1～1﹕4。
3.根据权利要求1或2所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的50～65％；所述水的温度为65～90℃；所述润料时间为2～5h。
4.根据权利要求1～3任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中，所述清蒸糠壳的加入量为酿酒原粮重量的5～15％；所述蒸粮时间为45～70min。
5.根据权利要求1～4任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的15～35％；所述水的温度为70～90℃。
6.根据权利要求1～5任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，所述母糟为上批次蒸馏取酒后的糟醅；进一步的，所述母糟的加入量为酿酒原粮与母糟的重量比为1﹕2～5。
7.根据权利要求1～6任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，所述大曲为中温大曲；进一步的，所述大曲的加入量为酿酒原粮重量的10～25％。
8.根据权利要求1～7任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，所述发酵温度为18～35℃；发酵时间为20～40d。
9.根据权利要求1～8任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中，所述清蒸糠壳的加入量为大曲清香型青稞酒醅重量的2.5～3.6％；所述蒸馏的流酒温度为25～35℃。
10.由权利要求1～9任一项所述的大曲清香型青稞酒的酿造方法酿造得到的大曲清香型青稞酒。
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