CN110833101A - 一种复合豆类饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种复合豆类饮料及其制备方法，采用的原材料包括黄豆、绿豆、红豆、赤小豆、黑豆、芸豆、蚕豆、豌豆、鹰嘴豆；按照重量份数，黄豆10～100份、绿豆20～40份、红豆30～50份、赤小豆20～60份、黑豆10～50份、芸豆20～60份、蚕豆10～45份、豌豆15～60份、鹰嘴豆15～30份，辅料包括甜味剂和纯净水，按照重量份数，甜味剂100～300份、纯净水800～1200份，通过打浆、纳米粉碎、水浴、胶体磨、均质、高温瞬时灭菌等步骤得到复合豆类饮料成品，口感好，蛋白含量高，而且富含黄酮、多酚和膳食纤维，营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种复合豆类饮料及其制备方法。
背景技术
豆类是我国人民主要消费的植物性农产品，在日常三餐中有着重要的地位。豆类种植面积大，品种多，营养丰富。豆类中的蛋白质、脂肪含量均较高，氨基酸和脂肪酸种类丰富，同时含有多肽、黄酮、多酚、膳食纤维等多种活性物质。研究表明，豆类具有抗氧化、降低血糖、降低血脂等多种功效。随着人们生活水平的提高和社会生活节奏的加快，高血糖、高血脂等慢性病逐渐增多，严重影响人们群众的身体健康和幸福感。因此在日常饮食生活中，多食用豆类和豆类加工制品对于提高人们生活品质具有重要的意义。饮料因食用方便、口感风味较好深受广大消费者的欢迎和喜爱，因此将豆类加工成饮料的形式可发挥豆类的最大价值。
豆类饮料是植物蛋白饮料的一种，主要经过浸泡、粗磨、细磨、调配、均质、杀菌、灌装等工序做成。当前，单一的豆类加工成饮料的比较常见，如“豆奶”，复合豆类饮料的产品比较少见。豆类种类丰富多样，不同种类的豆类搭配可以获得不同的口感风味和营养保健价值。市场上的复合豆类饮料的产品还比较少，因此多开发出几种口感风味较好、营养保健价值较高的复合豆类饮料意义重大。
发明内容
为克服上述技术中全部或部分的缺陷，本发明提出一种复合豆类饮料及其制备方法，是通过如下技术方案实现的。
一种复合豆类饮料，原材料按照重量份数包括黄豆10～100份、绿豆20～40份、红豆30～50份、赤小豆20～60份、黑豆10～50份、芸豆20～60份、蚕豆10～45份、豌豆15～60份、鹰嘴豆15～30份。
作为本发明一种复合豆类饮料的进一步改进，按照重量份数，原材料还包括扁豆5～20份、豇豆2～10份、饭豆5～20份、木豆10～20份、羽扇豆5～15份、刀豆5～20份、四季豆2～10份、花豇豆2～12份、荷兰豆5～15份、利马豆2～10份。
作为本发明一种复合豆类饮料的进一步改进，原材料中还添加有辅料，所述辅料按照重量份数包括甜味剂100～300份、纯净水800～1200份。
作为本发明一种复合豆类饮料的进一步改进，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖中的一种。
一种复合豆类饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备原材料，所述原材料按照重量份数包括黄豆10～100份、绿豆20～40份、红豆30～50份、赤小豆20～60份、黑豆10～50份、芸豆20～60份、蚕豆10～45份、豌豆15～60份、鹰嘴豆15～30份；
步骤二、准备辅料，所述辅料按照重量份数包括甜味剂100～300份、纯净水800～1200份；
步骤三、将准备好的原材料洗净并晾干；
步骤四、将洗净晾干的豆类与辅料中的纯净水混合、打浆，制备成复合豆浆；
步骤五、将制备成的复合豆浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理得到复合原浆，其中高压射流纳微粉碎机压力设置为60～90Mpa，时间设置为20～40min，使处理后的浆液颗粒粒径达到纳米级；
步骤六、将辅料中的甜味剂加入到复合原浆中，均匀混合后置于夹层锅中水浴，再依次进行胶体磨机和高压均质处理，得到复合豆类饮料半成品；
步骤七、将复合豆类饮料半成品在120～130℃，30～60s的标准下进行超高温瞬时灭菌并采用无菌冷灌装技术装成最终的复合豆类饮料成品。
作为本发明一种复合豆类饮料的制备方法的进一步改进，所述步骤六，将甜味剂加入到复合原浆中，均匀混合后置于80～85℃的夹层锅中水浴40～60min，再由胶体磨机处理20～25min，然后通过高压均质机在50MPa下高压均质4～8min，高压均质两次，得到复合豆类饮料半成品
作为本发明一种复合豆类饮料的制备方法的进一步改进，用步骤八代替所述步骤七，步骤八，对复合豆类饮料半成品先进行进行加热灭菌和接种发酵，再进行超高温瞬时灭菌，最后采用无菌冷灌装技术装成最终的复合豆类发酵饮料成品。
作为本发明一种复合豆类饮料的制备方法的进一步改进，所述步骤八中接种发酵的菌种为保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等中的一种。
作为本发明一种复合豆类饮料的制备方法的进一步改进，所述用步骤九代替所述步骤七，步骤九，直接将所制备的复合豆类饮料半成品通过喷雾干燥机进行喷雾干燥，最后喷雾干燥成复合豆类固体饮料。
作为本发明一种复合豆类饮料的制备方法的进一步改进，所述步骤九对复合豆类饮料半成品喷雾干燥前，进行加热灭菌和接种发酵，最后制成复合豆类发酵固体饮料。
该发明一种复合豆类饮料及其制备方法的有益效果；
(1)该复合豆类饮料采用10种以上的豆类为原料，配方科学合理，且含有部分“药食同源”的原料，所制作的复合豆类饮料色泽丰富、口感厚实、风味浓郁、豆香味突出、体系稳定性较好且没有豆腥味，且与市售产品相比，富含更高的黄酮、多酚、膳食纤维等活性物质，营养保健功能较高。
(2)该复合豆类饮料的制备方法，具有工艺简单，能够适用于大规模的生产。
具体实施方式
以下结合实施例和实验例对本发明作进一步的阐述，所述的实施例和实验例仅为本发明一部分的实施例和实验例，这些实施例和实验例仅用于解释本发明，对本发明的范围并不构成任何限制。
实施例一
按以下重量份称取原材料和辅料：黄豆10份、绿豆25份、红豆35份、赤小豆25份、黑豆12份、芸豆50份、蚕豆40份、豌豆45份、鹰嘴豆28份、扁豆18份、豇豆3份、饭豆16份、木豆13份、羽扇豆12份、刀豆18份、四季豆8份、花豇豆10份、荷兰豆11份、利马豆3份、甜味剂250份、纯净水1000份。
将配料中所含的豆类去除不可食用的部分，洗净、晾干，然后混合打浆，制备成复合原浆；将上述复合原浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置60Mpa，时间设置20min，处理后的浆液颗粒粒径可达纳米级；将处理后的复合原浆与甜味剂等混合均匀，后置于夹层锅中80℃水浴50min左右，再进行胶体磨处理20min后，再于50MPa下高压均质4min，均质两次，得复合豆类饮料半成品；将上述复合豆类饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合豆类饮料成品，口感风味均较好，稳定性较好。
实施例二
按以下重量份称取原材料和辅料：黄豆20份、绿豆30份、红豆40份、赤小豆35份、黑豆15份、芸豆45份、蚕豆35份、豌豆50份、鹰嘴豆25份、扁豆20份、豇豆4份、饭豆18份、木豆14份、羽扇豆7份、刀豆15份、四季豆7份、花豇豆8份、荷兰豆10份、利马豆5份、甜味剂250份、纯净水900份。
将配料中所含的豆类去除不可食用的部分，洗净、晾干，后混合打浆，制备成复合原浆；将上述复合原浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置90Mpa，时间设置40min，处理后的浆液颗粒粒径可达纳米级；将处理后的复合原浆与甜味剂等混合均匀，后置于夹层锅中85℃水浴50min左右，再进行胶体磨处理25min后，再于50MPa下高压均质8min，均质两次，得复合豆类饮料半成品；将上述复合豆类饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合豆类饮料成品，口感风味均较好，稳定性较好。
实施例三
按以下重量份称取原材料和辅料：黄豆50份、绿豆35份、红豆42份、赤小豆45份、黑豆30份、芸豆40份、蚕豆30份、豌豆20份、鹰嘴豆18份、扁豆16份、豇豆5份、饭豆13份、木豆16份、羽扇豆8份、刀豆16份、四季豆5份、花豇豆7份、荷兰豆8份、利马豆8份、甜味剂200份、纯净水850份。
将配料中所含的豆类去除不可食用的部分，洗净、晾干，后混合打浆，制备成复合原浆；将上述复合原浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置85Mpa，时间设置30min，处理后的浆液颗粒粒径可达纳米级；将处理后的复合原浆与甜味剂等混合均匀，后置于夹层锅中83℃水浴50min左右，再进行胶体磨处理22min后，再于50MPa下高压均质6min，均质两次，得复合豆类饮料半成品；将上述复合豆类饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合豆类饮料成品，口感风味均较好，稳定性较好。
实施例四
按以下重量份称取原材料和辅料：黄豆80份、绿豆40份、红豆45份、赤小豆55份、黑豆35份、芸豆27份、蚕豆20份、豌豆18份、鹰嘴豆19份、扁豆5份、豇豆6份、饭豆11份、木豆10份、羽扇豆5份、刀豆15份、四季豆2份、花豇豆6份、荷兰豆6份、利马豆7份、甜味剂100份、纯净水1100份。
将配料中所含的豆类去除不可食用的部分，洗净、晾干，后混合打浆，制备成复合原浆；将上述复合原浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理，压力设置75Mpa，时间设置25min，处理后的浆液颗粒粒径可达纳米级；将处理后的复合原浆与甜味剂等混合均匀，后置于夹层锅中82℃水浴50min左右，再进行胶体磨处理23min后，再于50MPa下高压均质7min，均质两次，得复合豆类饮料半成品；将上述复合豆类饮料半成品采用超高温瞬时灭菌并低温无菌灌装成最终的复合豆类饮料成品，口感风味均较好，稳定性较好。
其中上述的实施例一、实施例二、实施例三、实施例四中，在最后对复合豆类饮料半成品进行处理时，可以直接通过喷雾干燥机进行喷雾干燥处理得到复合豆类固体饮料；或者对复合豆类饮料半成品先进行加热灭菌和接种发酵，再通过喷雾干燥机进行喷雾干燥处理得到复合豆类发酵固体饮料。
亦或者上述的实施例一、实施例二、实施例三、实施例四中，在最后对复合豆类饮料半成品进行处理时，先进行加热灭菌和接种发酵，再对复合豆类饮料半成品进行超高温瞬时灭菌，最后采用无菌冷灌装技术装成最终的复合豆类发酵饮料成品。
而所述的接种发酵的菌种为保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等的一种或几种组合。
实验例一
对实施例一所制备复合豆类饮料为原料，开展蛋白质、脂肪、总氨基酸、总黄酮、多酚、膳食纤维等成分的测定。蛋白质的含量采用GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中的第一法(凯氏定氮法)进行测定；脂肪的含量采用GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中的第一法(索氏提取法)进行测定；总黄酮的含量采用DB43/T 476-2009《植物源性食品中总黄酮的测定》进行测定；多酚的含量采用LS/T 6119-2017《粮油检验植物油中多酚的测定》中的分光光度法进行测定；膳食纤维的含量采用GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》进行测定。
表1本发明的复合豆类饮料营养成分
由上表可知，复合豆类饮料中的蛋白质含量、脂肪含量均较高，且均高于GB/T30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中所规定的最低限量值。同时所制备的复合豆类饮料含有一定量的总黄酮、多酚及膳食纤维等生物活性成分。所以具有很高的营养保健价值。
其以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种复合豆类饮料，其特征在于，原材料按照重量份数包括黄豆10～100份、绿豆20～40份、红豆30～50份、赤小豆20～60份、黑豆10～50份、芸豆20～60份、蚕豆10～45份、豌豆15～60份、鹰嘴豆15～30份。
2.根据权利要求1所述一种复合豆类饮料，其特征在于，按照重量份数，原材料还包括扁豆5～20份、豇豆2～10份、饭豆5～20份、木豆10～20份、羽扇豆5～15份、刀豆5～20份、四季豆2～10份、花豇豆2～12份、荷兰豆5～15份、利马豆2～10份。
3.根据权利要求1所述一种复合豆类饮料，其特征在于，原材料中还添加有辅料，所述辅料按照重量份数包括甜味剂100～300份、纯净水800～1200份。
4.根据权利要求3所述一种复合豆类饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖中的一种。
5.一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、准备原材料，所述原材料按照重量份数包括黄豆10～100份、绿豆20～40份、红豆30～50份、赤小豆20～60份、黑豆10～50份、芸豆20～60份、蚕豆10～45份、豌豆15～60份、鹰嘴豆15～30份；
步骤二、准备辅料，所述辅料按照重量份数包括甜味剂100～300份、纯净水800～1200份；
步骤三、将准备好的原材料洗净并晾干；
步骤四、将洗净晾干的豆类与辅料中的纯净水混合、打浆，制备成复合豆浆；
步骤五、将制备成的复合豆浆采用高压射流纳微粉碎机进行处理得到复合原浆，其中高压射流纳微粉碎机压力设置为60～90Mpa，时间设置为20～40min，使处理后的浆液颗粒粒径达到纳米级；
步骤六、将辅料中的甜味剂加入到复合原浆中，均匀混合后置于夹层锅中水浴，再依次进行胶体磨机和高压均质处理，得到复合豆类饮料半成品；
步骤七、将复合豆类饮料半成品在120～130℃，30～60s的标准下进行超高温瞬时灭菌并无菌冷灌装成最终的复合豆类饮料成品。
6.根据权利要求5所述的一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤六，将甜味剂加入到复合原浆中，均匀混合后置于80～85℃的夹层锅中水浴40～60min，再由胶体磨机处理20～25min，然后通过高压均质机在50MPa下高压均质4～8min，高压均质两次，得到复合豆类饮料半成品。
7.根据权利要求5所述的一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，用步骤八代替所述步骤七，步骤八，对复合豆类饮料半成品先进行进行加热灭菌和接种发酵，再进行超高温瞬时灭菌，最后无菌冷灌装成最终的复合豆类发酵饮料成品。
8.根据权利要求7所述的一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤八中接种发酵的菌种为保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的一种。
9.根据权利要求5所述的一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，用步骤九代替所述步骤七，步骤九，直接将所制备的复合豆类饮料半成品通过喷雾干燥机进行喷雾干燥，最后喷雾干燥成复合豆类固体饮料。
10.根据权利要求9所述的一种复合豆类饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤九对复合豆类饮料半成品喷雾干燥前，进行加热灭菌和接种发酵，最后制成复合豆类发酵固体饮料。
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