CN110679659A - 一种苦瓜酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,搅拌均匀,热处理5~10min,然后冷却至室温,备用;步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉,混合均匀后发酵,得到发酵液;步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理,然后灭菌;步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,得到混合液;步骤5,将混合液放入发酵箱中,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,得到酸奶。本发明通过发酵过程中,对发酵液进行升温降活处理,可有效降低酸奶酸度,制备的酸奶营养成分更加的丰富,并且更加容易被人体吸收。
Description
技术领域
本发明属于奶类加工技术领域,涉及一种苦瓜酸奶的制备方法。
背景技术
在当前中国经济新常态下,国内乳业也进入全面转型的特殊时期,步入缓慢增长阶段,与乳业整体增长趋缓不同,液态奶中的低温奶仍保持较高增速,数据表明,酸奶正在被越来越多追求品质生活的消费者所接受,这也是中国奶业新增长的主力军,这也表明了人们越来越喜欢喝酸奶,但现有的酸奶,对部分喜欢甜食的人们来说酸度过高,故需要一种可有效降低酸奶酸度的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种苦瓜酸奶的制备方法,解决了现有技术中存在的酸奶酸度高的问题。
本发明所采用的技术方案是,一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,搅拌均匀,热处理5~10min,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉,混合均匀后发酵,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,得到酸奶。
步骤1中,奶粉和水的质量比为1:6~8,热处理温度为80~90℃。
步骤2具体为:
步骤2.1,将发酵液在30~50℃条件下发酵1~2h;
步骤2.2,升温至50~70℃,保持1~2min后降温,待温度降至30~50℃后发酵4~6h,得到发酵液。
步骤3中,真空度为0.006~0.008MPa,脱气温度为30~40℃。
步骤4中,滤液和发酵液的质量比为0.1~0.3:1。
步骤4中,发酵时间为2~4h,发酵温度为40~50℃,冷藏时间为22~24h,冷藏温度为0~4℃。
酸奶的热量为246~259KJ/100g。
乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
本发明的有益效果是,发酵过程中,对发酵液进行升温降活处理,可有效降低酸奶酸度,制备的酸奶营养成分更加的丰富,并且更加容易被人体吸收,经过乳酸菌的发酵,乳糖降解为半乳糖,消除了乳糖不耐受症状,脂肪通过降解后,脂肪酸含量有所增加,乳中的蛋白质变成了细微的乳粒,乳蛋白被乳酸菌内的蛋白酶降解成为小肽和氨基酸,相对于鲜奶蛋白质的吸收率,其提高了一倍,对人体的健康有益,同时本发明向酸奶中加入苦瓜,口感清爽,风味独特,营养价值高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,搅拌均匀,热处理5~10min,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉,混合均匀后发酵,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,得到酸奶。
步骤1中,奶粉和水的质量比为1:6~8,热处理温度为80~90℃。
步骤2具体为:
步骤2.1,将发酵液在30~50℃条件下发酵1~2h;
步骤2.2,升温至50~70℃,保持1~2min后降温,待温度降至30~50℃后发酵4~6h,得到发酵液。
步骤3中,真空度为0.006~0.008MPa,脱气温度为30~40℃。
步骤4中,滤液和发酵液的质量比为0.1~0.3:1。
步骤4中,发酵时间为2~4h,发酵温度为40~50℃,冷藏时间为22~24h,冷藏温度为0~4℃。
酸奶的热量为246~259KJ/100g。
乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
本发明中所使用的苦瓜,是葫芦科苦瓜属生物,日常生活中,用鲜苦瓜捣汁或煎汤,对肝火赤目、胃脘痛、湿热痢疾,苦瓜粗提取物含有类似胰岛素的物质,有明显的降血糖作用,生吃可以清暑泻火,解热除烦,做熟了吃可以养血滋肝,润脾补肾,能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。
实施例1
一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,奶粉和水的质量比为1:6,搅拌均匀,热处理10min,热处理温度为80℃,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌,混合均匀后发酵,将发酵液在50℃条件下发酵1h,升温至70℃,保持1min后降温,待温度降至50℃后发酵4h,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.008MPa的真空室中进行脱气处理,脱气温度为30℃,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,滤液和发酵液的质量比为0.3:1,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,发酵时间为2h,发酵温度为50℃,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,冷藏时间为22h,冷藏温度为4℃,得到酸奶,所得酸奶的热量为246KJ/100g。
实施例2
一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,奶粉和水的质量比为1:8,搅拌均匀,热处理5min,热处理温度为90℃,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌,混合均匀后发酵,将发酵液在30℃条件下发酵2h,升温至50℃,保持2min后降温,待温度降至30℃后发酵6h,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.006MPa的真空室中进行脱气处理,脱气温度为40℃,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,滤液和发酵液的质量比为0.1:1,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,发酵时间为4h,发酵温度为40℃,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,冷藏时间为24h,冷藏温度为0℃,得到酸奶,所得酸奶的热量为259KJ/100g。
实施例3
一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,奶粉和水的质量比为1:7,搅拌均匀,热处理7min,热处理温度为85℃,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌,混合均匀后发酵,将发酵液在40℃条件下发酵1.5h,升温至60℃,保持1.5min后降温,待温度降至40℃后发酵5h,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.007MPa的真空室中进行脱气处理,脱气温度为35℃,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,滤液和发酵液的质量比为0.2:1,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,发酵时间为3h,发酵温度为45℃,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,冷藏时间为23h,冷藏温度为2℃,得到酸奶,所得酸奶的热量为251KJ/100g。
实施例4
一种苦瓜酸奶的制备方法,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,奶粉和水的质量比为1:8,搅拌均匀,热处理8min,热处理温度为90℃,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌,混合均匀后发酵,将发酵液在45℃条件下发酵2h,升温至70℃,保持2min后降温,待温度降至30℃后发酵5h,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.008MPa的真空室中进行脱气处理,脱气温度为30℃,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,滤液和发酵液的质量比为0.1:1,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,发酵时间为3h,发酵温度为50℃,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,冷藏时间为24h,冷藏温度为3℃,得到酸奶,所得酸奶的热量为246KJ/100g。
本发明在发酵过程中通过升温降活,有效控制了酸奶产品留存的乳酸菌的数量和活性,进而有效降低了酸奶酸度,制备的酸奶营养成分更加的丰富,并且更加容易被人体吸收,经过乳酸菌的发酵,乳糖降解为半乳糖,消除了乳糖不耐受症状,脂肪通过降解后,脂肪酸含量有所增加,乳中的蛋白质变成了细微的乳粒,乳蛋白被乳酸菌内的蛋白酶降解成为小肽和氨基酸,相对于鲜奶蛋白质的吸收率,其提高了一倍,对人体的健康有益,同时本发明向酸奶中加入苦瓜,口感清爽,风味独特,营养价值高。
Claims (8)
1.一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,具体按照以下步骤进行:
步骤1,称取奶粉,向奶粉中加入水,搅拌均匀,热处理5~10min,然后冷却至室温,备用;
步骤2,在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉,混合均匀后发酵,得到发酵液;
步骤3,将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理,然后灭菌;
步骤4,取新鲜苦瓜,放入榨汁机中榨汁,然后过滤去渣,将过滤所得的滤液和发酵液混合,得到混合液;
步骤5,将混合液放入发酵箱中,待发酵液凝固,转入冷藏室中冷藏,得到酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤1中,奶粉和水的质量比为1:6~8,热处理温度为80~90℃。
3.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤2具体为:
步骤2.1,将发酵液在30~50℃条件下发酵1~2h;
步骤2.2,升温至50~70℃,保持1~2min后降温,待温度降至30~50℃后发酵4~6h,得到发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤3中,真空度为0.006~0.008MPa,脱气温度为30~40℃。
5.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤4中,滤液和发酵液的质量比为0.1~0.3:1。
6.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤4中,发酵时间为2~4h,发酵温度为40~50℃,冷藏时间为22~24h,冷藏温度为0~4℃。
7.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述酸奶的热量为246~259KJ/100g。
8.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法,其特征在于,所述乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
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JP2018134023A (ja) * | 2017-02-21 | 2018-08-30 | 株式会社明治 | 低酸味発酵乳の製造方法 |
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谢主兰等: "凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究", 《食品与机械》 * |
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