CN110679659A - 一种苦瓜酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，搅拌均匀，热处理5～10min，然后冷却至室温，备用；步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉，混合均匀后发酵，得到发酵液；步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理，然后灭菌；步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，得到混合液；步骤5，将混合液放入发酵箱中，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，得到酸奶。本发明通过发酵过程中，对发酵液进行升温降活处理，可有效降低酸奶酸度，制备的酸奶营养成分更加的丰富，并且更加容易被人体吸收。

Description

一种苦瓜酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于奶类加工技术领域，涉及一种苦瓜酸奶的制备方法。
背景技术
在当前中国经济新常态下，国内乳业也进入全面转型的特殊时期，步入缓慢增长阶段，与乳业整体增长趋缓不同，液态奶中的低温奶仍保持较高增速，数据表明，酸奶正在被越来越多追求品质生活的消费者所接受，这也是中国奶业新增长的主力军，这也表明了人们越来越喜欢喝酸奶，但现有的酸奶，对部分喜欢甜食的人们来说酸度过高，故需要一种可有效降低酸奶酸度的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种苦瓜酸奶的制备方法，解决了现有技术中存在的酸奶酸度高的问题。
本发明所采用的技术方案是，一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，搅拌均匀，热处理5～10min，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉，混合均匀后发酵，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，得到酸奶。
步骤1中，奶粉和水的质量比为1：6～8，热处理温度为80～90℃。
步骤2具体为：
步骤2.1，将发酵液在30～50℃条件下发酵1～2h；
步骤2.2，升温至50～70℃，保持1～2min后降温，待温度降至30～50℃后发酵4～6h，得到发酵液。
步骤3中，真空度为0.006～0.008MPa，脱气温度为30～40℃。
步骤4中，滤液和发酵液的质量比为0.1～0.3:1。
步骤4中，发酵时间为2～4h，发酵温度为40～50℃，冷藏时间为22～24h，冷藏温度为0～4℃。
酸奶的热量为246～259KJ/100g。
乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
本发明的有益效果是，发酵过程中，对发酵液进行升温降活处理，可有效降低酸奶酸度，制备的酸奶营养成分更加的丰富，并且更加容易被人体吸收，经过乳酸菌的发酵，乳糖降解为半乳糖，消除了乳糖不耐受症状，脂肪通过降解后，脂肪酸含量有所增加，乳中的蛋白质变成了细微的乳粒，乳蛋白被乳酸菌内的蛋白酶降解成为小肽和氨基酸，相对于鲜奶蛋白质的吸收率，其提高了一倍，对人体的健康有益，同时本发明向酸奶中加入苦瓜，口感清爽，风味独特，营养价值高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，搅拌均匀，热处理5～10min，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉，混合均匀后发酵，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，得到酸奶。
步骤1中，奶粉和水的质量比为1：6～8，热处理温度为80～90℃。
步骤2具体为：
步骤2.1，将发酵液在30～50℃条件下发酵1～2h；
步骤2.2，升温至50～70℃，保持1～2min后降温，待温度降至30～50℃后发酵4～6h，得到发酵液。
步骤3中，真空度为0.006～0.008MPa，脱气温度为30～40℃。
步骤4中，滤液和发酵液的质量比为0.1～0.3:1。
步骤4中，发酵时间为2～4h，发酵温度为40～50℃，冷藏时间为22～24h，冷藏温度为0～4℃。
酸奶的热量为246～259KJ/100g。
乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
本发明中所使用的苦瓜，是葫芦科苦瓜属生物，日常生活中，用鲜苦瓜捣汁或煎汤，对肝火赤目、胃脘痛、湿热痢疾，苦瓜粗提取物含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用，生吃可以清暑泻火，解热除烦，做熟了吃可以养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。
实施例1
一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，奶粉和水的质量比为1：6，搅拌均匀，热处理10min，热处理温度为80℃，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌，混合均匀后发酵，将发酵液在50℃条件下发酵1h，升温至70℃，保持1min后降温，待温度降至50℃后发酵4h，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.008MPa的真空室中进行脱气处理，脱气温度为30℃，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，滤液和发酵液的质量比为0.3:1，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，发酵时间为2h，发酵温度为50℃，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，冷藏时间为22h，冷藏温度为4℃，得到酸奶，所得酸奶的热量为246KJ/100g。
实施例2
一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，奶粉和水的质量比为1：8，搅拌均匀，热处理5min，热处理温度为90℃，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌，混合均匀后发酵，将发酵液在30℃条件下发酵2h，升温至50℃，保持2min后降温，待温度降至30℃后发酵6h，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.006MPa的真空室中进行脱气处理，脱气温度为40℃，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，滤液和发酵液的质量比为0.1:1，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，发酵时间为4h，发酵温度为40℃，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，冷藏时间为24h，冷藏温度为0℃，得到酸奶，所得酸奶的热量为259KJ/100g。
实施例3
一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，奶粉和水的质量比为1：7，搅拌均匀，热处理7min，热处理温度为85℃，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌，混合均匀后发酵，将发酵液在40℃条件下发酵1.5h，升温至60℃，保持1.5min后降温，待温度降至40℃后发酵5h，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.007MPa的真空室中进行脱气处理，脱气温度为35℃，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，滤液和发酵液的质量比为0.2:1，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，发酵时间为3h，发酵温度为45℃，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，冷藏时间为23h，冷藏温度为2℃，得到酸奶，所得酸奶的热量为251KJ/100g。
实施例4
一种苦瓜酸奶的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，奶粉和水的质量比为1：8，搅拌均匀，热处理8min，热处理温度为90℃，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌，混合均匀后发酵，将发酵液在45℃条件下发酵2h，升温至70℃，保持2min后降温，待温度降至30℃后发酵5h，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空度为0.008MPa的真空室中进行脱气处理，脱气温度为30℃，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，滤液和发酵液的质量比为0.1:1，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，发酵时间为3h，发酵温度为50℃，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，冷藏时间为24h，冷藏温度为3℃，得到酸奶，所得酸奶的热量为246KJ/100g。
本发明在发酵过程中通过升温降活，有效控制了酸奶产品留存的乳酸菌的数量和活性，进而有效降低了酸奶酸度，制备的酸奶营养成分更加的丰富，并且更加容易被人体吸收，经过乳酸菌的发酵，乳糖降解为半乳糖，消除了乳糖不耐受症状，脂肪通过降解后，脂肪酸含量有所增加，乳中的蛋白质变成了细微的乳粒，乳蛋白被乳酸菌内的蛋白酶降解成为小肽和氨基酸，相对于鲜奶蛋白质的吸收率，其提高了一倍，对人体的健康有益，同时本发明向酸奶中加入苦瓜，口感清爽，风味独特，营养价值高。

Claims (8)

1.一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤进行：
步骤1，称取奶粉，向奶粉中加入水，搅拌均匀，热处理5～10min，然后冷却至室温，备用；
步骤2，在步骤1中得到的牛奶中加入乳酸菌粉，混合均匀后发酵，得到发酵液；
步骤3，将步骤2中得到的发酵液放入真空室中进行脱气处理，然后灭菌；
步骤4，取新鲜苦瓜，放入榨汁机中榨汁，然后过滤去渣，将过滤所得的滤液和发酵液混合，得到混合液；
步骤5，将混合液放入发酵箱中，待发酵液凝固，转入冷藏室中冷藏，得到酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，奶粉和水的质量比为1：6～8，热处理温度为80～90℃。
3.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2具体为：
步骤2.1，将发酵液在30～50℃条件下发酵1～2h；
步骤2.2，升温至50～70℃，保持1～2min后降温，待温度降至30～50℃后发酵4～6h，得到发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，真空度为0.006～0.008MPa，脱气温度为30～40℃。
5.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，滤液和发酵液的质量比为0.1～0.3:1。
6.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，发酵时间为2～4h，发酵温度为40～50℃，冷藏时间为22～24h，冷藏温度为0～4℃。
7.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的热量为246～259KJ/100g。
8.根据权利要求1所述的一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌粉为干酪乳酸菌和保加利亚乳酸菌的任意一种。
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谢主兰等: "凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究", 《食品与机械》 *

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