CN110591852B - 谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法 - Google Patents

谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于生物技术领域，涉及谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法。采用白酒固态发酵中产生的黄水、酒尾为主要发酵底物，加入灭菌的软化水，含谢瓦散囊菌大曲和酯化红曲，搅拌均匀，通入空气，30‑35℃发酵25‑45天所得含有谢瓦散囊菌的发酵液接入到窖池窖泥或粮醅中发酵，可提高窖泥中厌氧微生物数量，有效实现窖池窖泥微生物的复壮；同时还可改善窖池窖泥的风味，改善糟醅的发酵环境，进一步提高国井集团浓香白酒的质量，提升白酒的风味，可酿造一种兼具茶香、果香风味的国酝香白酒。

Description

谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，涉及谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法。
背景技术
白酒酿造过程中，窖池、窖泥有益微生物的种类和数量对优质酒的获得具有重要影响作用。但是窖池老化、窖泥微生物退化已是目前白酒行业所亟需解决的问题。现在，白酒生产厂家多使用补充无机盐和己酸菌进行窖泥微生物老化复壮，但收效甚微。
中国发明专利申请(CN106085741A)提供了一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其利用优质老窖泥、提取混合物、大曲、黄粘土、生长因子、酿酒副产物等多种成分制备的窖泥培养液中富含适合酿造白酒的有益酿酒微生物及营养成分。在制作窖泥、养窖护窖和窖池复壮事加入窖泥培养液，使有益酿酒微生物在窖泥和窖池内迅速生长繁殖，延缓窖泥退化。
现有技术报道谢瓦散囊菌在浓香型、酱香型、清香型白酒大曲中均有存在。本发明在前期研究中筛选得到多株谢瓦散囊菌(如菌株CICC 41587(M9)，菌株M6等)，并对其在白酒生产中的应用展开深入研究，在专利申请(CN10967855A)中已发现将菌株CICC 41587(M9)以菌粉形式强化于白酒中大曲生产中，大曲成熟后具有茶香型风味。
发明内容
本发明的主要目的是提供谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的新应用，并提供复壮的方法，有效实现窖池窖泥微生物的复壮，提高浓香型白酒的质量。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明目的之一，提供谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用。
在以上所述应用中，优选地，含谢瓦散囊菌的发酵液在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用。
在以上所述应用中，优选地，所述谢瓦散囊菌为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，保藏编号为CGMCC No.14623。
本发明目的之二，提供一种利用谢瓦散囊菌复壮白酒窖池窖泥微生物的方法，将含有谢瓦散囊菌的发酵液接入窖池窖泥或粮醅中发酵。
在以上所述方法中，优选地，发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1％-10％；进一步优选地，发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1-5％。
在以上所述方法中，优选地，含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法包括：采用白酒固态发酵中产生的黄水、酒尾为主要发酵底物，加入灭菌的软化水，含谢瓦散囊菌大曲和酯化红曲，搅拌均匀，通入空气，30-35℃发酵25-45天。
在以上所述方法中，优选地，黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为30-40:40-50:15-20:1-5:0.1-1；进一步优选的，黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为39:41:17-19:1-2:0.4-0.6。
在以上所述方法中，优选地，黄水为当天抽取的黄水，pH值为4.0-4.5，杆菌数量在0.7-1×108个/ml；酒尾标准酒度为20-21°；软化水为白酒调配所用的加浆水。
在以上所述方法中，优选地，含谢瓦散囊菌大曲可通过直接制备方法或者谢瓦散囊菌强化法制备得到。
直接制备方法，包括以下步骤：含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过30-40目筛，细分占总重量比40％-50％；加水搅拌，加水量为曲料重量的40-50％；机械踩曲，包成曲块，入房安曲，在地面上撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，将曲块放置上面，曲块间隙2-3cm，曲块上面用10-15cm厚度的干稻草保温；待曲块品温达到58-60℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10-15天合房，曲块品温接近室温后，继续培养7-10天，曲块水分至10％-15％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
在该方法制备过程中，清明节气后30天或立秋节气后30天是最佳培养期，其它时间几乎不能产出含有金黄色菌斑的大曲；此外，曲块品温接近室温后，需继续培养7-10天，才能产出曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑的大曲。
谢瓦散囊菌强化法，包括以下步骤：
(1)谢瓦散囊菌菌粉的制备：将谢瓦散囊菌接种至4％葡萄糖MEB液态培养基中，28℃培养5～7d，得活化培养液；将麸皮与蒸馏水按照质量比1:1～5混合，121℃灭菌40min，隔夜，按照同样条件再灭菌一次，得麸皮培养基；按1:4～10ml/g的比例将上述制得的活化培养液接种至麸皮培养基中，28℃培养10～14d；将麸皮培养物转入20L的旋转蒸发仪旋瓶中，40℃水浴真空干燥26h；用微型植物粉碎机粉碎30秒，过20目筛，得谢瓦散囊菌菌粉；
(2)谢瓦散囊菌强化大曲：将步骤(1)制备得到的谢瓦散囊菌菌粉按质量体积比10～15:1g/L溶解于含2～3％氯化钠的蒸馏水中，得搅拌液；将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过30-40目筛，细分占总重量比40％-50％，加入搅拌液搅拌，搅拌液加入量为曲料重量的40-50％；机械踩曲，包成曲块，入房安曲，在地面上撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，将曲块放置上面，曲块间隙2-3cm，曲块上面用10-15cm厚度的干稻草保温；待曲块品温达到58-60℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10-15天合房，曲块品温接近室温后，曲块水分至14％-15％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
在以上所述方法中，优选地，谢瓦散囊菌强化大曲制备方法中，所用谢瓦散囊菌为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，保藏编号为CGMCC No.14623。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
在白酒窖池窖泥微生物复壮研究过程中，发明人意外发现采用扳倒井“金花曲”(即清明节气后30天或立秋节气后30天开始制备的含有金黄色菌斑的大曲，经过中国食品发酵研究院微生物检测中心鉴定，该金花色的菌斑为谢瓦散囊菌Eurotium chevalieri)与黄水、酒尾、酯化红曲混合发酵得到的发酵液用于白酒窖池窖泥微生物复壮效果明显优于通用扳倒井大曲。进一步地，采用前期研究筛选得到的谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)对大曲进行强化后，所得发酵液对白酒窖池窖泥微生物复壮效果进一步提高，本发明首次发现谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的新应用。
本发明进一步丰富了谢瓦散囊菌在白酒生产发酵工业中利用价值，为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)在白酒发酵过程中的大规模应用提供可能。
将含有谢瓦散囊菌的大曲，与黄水、酒尾、酯化红曲及软化水混合发酵，所得发酵液具有茶香、果香和甜香混合风味，接入到窖池窖泥中，可提高窖泥中厌氧微生物数量，有效实现窖池窖泥微生物的复壮；同时还可改善窖池窖泥的风味，改善糟醅的发酵环境，进一步提高国井集团浓香白酒的质量，提升白酒的风味，可酿造一种兼具茶香、果香风味的国酝香白酒。
本发明方法步骤简单，所用物料容易获得且价廉，投入成本低，易于推广和应用。
附图说明
图1为本发明含有谢瓦散囊菌的发酵液的培养方法流程图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
本发明所用谢瓦散囊菌菌株CICC 41587(M9)为前期筛选所得，已在专利申请(CN109679855A)中公开。该菌株于2017年09月14日保藏到中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(中国北京中国科学院微生物研究所)，保藏编号：CGMCC No.14623，分类学名称：谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri)。所用酯化红曲可通过商业途径购买，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
实施例1含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：
将390公斤黄水、410公斤酒尾、170公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入10公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌大曲，加入4公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在32℃下发酵30天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.1538g/L、丁酸乙酯0.2192g/L、乳酸乙酯7.1152g/L、己酸乙酯1.6357g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用直接制备方法制备含谢瓦散囊菌大曲，包括以下步骤：制备含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，其中过40目筛，细分占总重量比为40％；加水拌和，加水量为曲料重量的40％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用15cm左右厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到58℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后15天后合房，曲块品温接近室温后，继续培养7天，曲块水分至15％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例2含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将390公斤黄水，410公斤酒尾，180公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入5公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，5公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在32℃下发酵30天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有较明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.1918g/L、丁酸乙酯0.2852g/L、乳酸乙酯7.7480g/L、己酸乙酯1.9259g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用直接制备方法制备含谢瓦散囊菌大曲，包括以下步骤：制备含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，其中过40目筛，细分占总重量比为40％；加水拌和，加水量为曲料重量的42％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用12cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到60℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，继续培养8天，曲块水分至12％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例3含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将390公斤黄水，410公斤酒尾，190公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入20公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入6公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在32℃下发酵30天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.1978g/L、丁酸乙酯0.2913g/L、乳酸乙酯7.7516g/L、己酸乙酯1.9548g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用直接制备方法制备含谢瓦散囊菌大曲，包括以下步骤：制备含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，其中过40目筛，细分占总重量比为40％；加水拌和，加水量为曲料重量的45％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用10cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到59℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，继续培养8天，曲块水分至10％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例4含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将300公斤黄水，400公斤酒尾，150公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入10公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入1公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在30℃下发酵45天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.1813g/L、丁酸乙酯0.2176g/L、乳酸乙酯7.1368g/L、己酸乙酯1.6391g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用直接制备方法制备含谢瓦散囊菌大曲，包括以下步骤：制备含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，其中过40目筛，细分占总重量比为40％；加水拌和，加水量为曲料重量的45％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用10cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到59℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，继续培养8天，曲块水分至10％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例5含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将400公斤黄水，500公斤酒尾，200公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入50公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入10公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在35℃下发酵25天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.2243g/L、丁酸乙酯0.3247g/L、乳酸乙酯9.2371g/L、己酸乙酯2.1753g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用直接制备方法制备含谢瓦散囊菌大曲，制备方法同实施例4。
实施例6含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将400公斤黄水，500公斤酒尾，200公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入50公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入10公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在35℃下发酵25天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.2461g/L、丁酸乙酯0.3584g/L、乳酸乙酯9.9238g/L、己酸乙酯2.6185g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用谢瓦散囊菌强化法，包括以下步骤：
(1)谢瓦散囊菌菌粉的制备：将谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotiumchevalieri)接种至4％葡萄糖MEB液态培养基中，28℃培养7d，得活化培养液；将麸皮与蒸馏水按照质量比1:1混合，121℃灭菌40min，隔夜，按照同样条件再灭菌一次，得麸皮培养基；按1:4ml/g的比例将上述制得的活化培养液接种至麸皮培养基中，28℃培养14d；将麸皮培养物转入20L的旋转蒸发仪旋瓶中，40℃水浴真空干燥26h；用微型植物粉碎机粉碎30秒，过20目筛，得谢瓦散囊菌菌粉；
(2)谢瓦散囊菌强化大曲：将步骤(1)制备得到的谢瓦散囊菌菌粉按质量体积比10:1g/L溶解于含2％氯化钠的蒸馏水中，得搅拌液；将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过40目筛，细分占总重量比45％，加入搅拌液搅拌，搅拌液加入量为曲料重量的45％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用10cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到59℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，曲块水分至14％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例7含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将400公斤黄水，500公斤酒尾，200公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入50公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入10公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在35℃下发酵25天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.2302g/L、丁酸乙酯0.3356g/L、乳酸乙酯9.7562g/L、己酸乙酯2.4257g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用谢瓦散囊菌强化法，包括以下步骤：
(1)谢瓦散囊菌菌粉的制备：将谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotiumchevalieri)接种至4％葡萄糖MEB液态培养基中，28℃培养5d，得活化培养液；将麸皮与蒸馏水按照质量比1:5混合，121℃灭菌40min，隔夜，按照同样条件再灭菌一次，得麸皮培养基；按1:10ml/g的比例将上述制得的活化培养液接种至麸皮培养基中，28℃培养10d；将麸皮培养物转入20L的旋转蒸发仪旋瓶中，40℃水浴真空干燥26h；用微型植物粉碎机粉碎30秒，过20目筛，得谢瓦散囊菌菌粉；
(2)谢瓦散囊菌强化大曲：将步骤(1)制备得到的谢瓦散囊菌菌粉按质量体积比10:1g/L溶解于含2％氯化钠的蒸馏水中，得搅拌液；将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过40目筛，细分占总重量比45％，加入搅拌液搅拌，搅拌液加入量为曲料重量的45％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用10cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到59℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，曲块水分至14％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
实施例8含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将400公斤黄水，500公斤酒尾，200公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入50公斤粉碎后的含谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)大曲，加入10公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在35℃下发酵25天。
发酵完成，发酵液色泽棕红色，有明显的茶香、花果香和酯甜味，取样，加热蒸馏，每500ml发酵液蒸得蒸馏液100ml，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量如下：乙酸乙酯0.2612g/L、丁酸乙酯0.3978g/L、乳酸乙酯9.8124g/L、己酸乙酯2.5493g/L。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
采用谢瓦散囊菌强化法，包括以下步骤：
(1)谢瓦散囊菌菌粉的制备：将谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotiumchevalieri)接种至4％葡萄糖MEB液态培养基中，28℃培养5d，得活化培养液；将麸皮与蒸馏水按照质量比1:5混合，121℃灭菌40min，隔夜，按照同样条件再灭菌一次，得麸皮培养基；按1:10ml/g的比例将上述制得的活化培养液接种至麸皮培养基中，28℃培养10d；将麸皮培养物转入20L的旋转蒸发仪旋瓶中，40℃水浴真空干燥26h；用微型植物粉碎机粉碎30秒，过20目筛，得谢瓦散囊菌菌粉；
(2)谢瓦散囊菌强化大曲：将步骤(1)制备得到的谢瓦散囊菌菌粉按质量体积比15:1g/L溶解于含2％氯化钠的蒸馏水中，得搅拌液；将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过40目筛，细分占总重量比45％，加入搅拌液搅拌，搅拌液加入量为曲料重量的45％；机械踩曲，曲块成包包曲形状，曲块长33cm，宽20cm，高8cm，包包高2cm；入房安曲前，先将曲房打扫干净，通风晾晒3天，然后在地面撒一层2-3cm厚的新鲜稻壳，曲块南北向成品字型摆放，曲块间隙2-3cm，共摆放2层，安曲完毕，曲块上面用10cm厚度的干稻草保温，关闭门窗，保温保湿；待曲块品温达到59℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10天后合房，曲块品温接近室温后，曲块水分至14％，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
对比例1一种发酵液的培养方法
所述方法具体操作步骤如下：将400公斤黄水，500公斤酒尾，200公斤软化水泵入容量1000升的发酵陶坛中，加入50公斤粉碎后的大曲，加入10公斤粉碎后的酯化红曲，通入空气10分钟，搅拌均匀，在35℃下发酵25天。
所述黄水为当天抽取的新鲜黄水，色泽棕黄色，透明，酸涩味透出，有甜味，有悬丝，pH值4.0左右，杆菌数量在0.7-1.0×108个/ml。所用酒尾，标准酒度20-21°，所用软化水为白酒调配所用的加浆水，所用酯化红曲为市售，色泽红色或浅红色，无异味，酯化力≥23mg/g·100h。
所用大曲为通用扳倒井大曲。
实施例9人工窖泥微生物复壮
分别利用实施例5、8及对比例1方法培养得到发酵液1、发酵液2，发酵液3，将上述三种发酵液分别按照窖泥重量3％的比例加入新制备的人工窖泥中(分别得窖泥1、窖泥2和窖泥3)，利用抓斗混匀，密封，室温发酵30天，与不加任何发酵液的对照窖泥同时取样化验，化验结果如下表1所示：
表1
Figure BDA0002194023120000101
由上述表1可知，与对照窖泥样品比较，窖泥1、窖泥2样品气味芬芳，有茶香、花果香，有发酵窖池内成熟老窖泥气味，水分、铵态氮和厌氧菌数量明显增加，pH值略有下降，好氧菌数量明显下降，达到了窖泥微生物复壮的效果；与窖泥3相比，窖泥1、窖泥2样品具有茶香、花果香，水分、铵态氮和厌氧菌数量也有明显增加，好氧菌数量明显下降，显然利用实施例5、实施例8培养得到的发酵液对窖泥微生物复壮效果更为显著，同时，实施例8培养得到的发酵液对窖泥微生物的复壮作用优于实施例5发酵液。由此可知，谢瓦散囊菌能够有利于白酒窖泥微生物的复壮。
实施例10酿酒窖池窖泥微生物复壮
将酿酒窖池有老化现象的窖壁窖泥铲挖出来，取样化验，利用实施例8制备的发酵液，将发酵液按照窖泥重量3％的比例加入窖壁窖泥中，人工踩匀，填充回窖池窖壁中，抹平抹光，粮醅入窖，产酒发酵，发酵60天后，出窖蒸酒，窖壁窖泥取样化验，化验结果如下表2所示：
表2
Figure BDA0002194023120000111
由上述表2所示，与老化窖泥样品比较，试验窖泥样品有茶香、花果香，有成熟老窖泥气味，水分、铵态氮和厌氧菌数量明显增加，PH值略有下降，好氧菌数量明显下降，达到了窖泥微生物复壮的效果。
实施例11粮醅中微生物发酵复壮
利用实施例8制备的发酵液，将发酵液按照窖池投粮重量的1％加入入窖粮醅中，固态发酵60天后，出窖蒸酒，蒸酒时，将发酵液按照100公斤/甑加入底锅中串香蒸酒。
选取对照窖池和试验窖池相同蒸酒甑次的酒样，经过气相色谱仪(GC-6890A鲁南仪器)分析，分析结果如下3所示：
表3
Figure BDA0002194023120000112
由上述表3可知，与对照窖池酒样比较，试验窖池的酒样有茶香、果香，更加口感绵甜、后味爽净，其中的主要酯类物质，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量均得以增加，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值从2.1520降低到1.7191，提高了己酸乙酯的相对含量，提高了原酒的质量，得到了一种具有茶香、果香风味的国酝香白酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用，其特征在于，将含谢瓦散囊菌的发酵液应用于白酒窖池窖泥微生物复壮；所述谢瓦散囊菌为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587（M9）（Eurotium chevalieri），保藏编号为CGMCC No.14623。
2.一种利用谢瓦散囊菌复壮白酒窖池窖泥微生物的方法，其特征在于，将含有谢瓦散囊菌的发酵液接入窖池窖泥或粮醅中发酵；发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1%～10%；含有谢瓦散囊菌的发酵液的培养方法包括：采用白酒固态发酵中产生的黄水、酒尾为主要发酵底物，加入灭菌的软化水，含谢瓦散囊菌大曲和酯化红曲，搅拌均匀，通入空气，30～35℃发酵25～45天；黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为30～40:40～50:15～20:1～5:0.1～1；
含谢瓦散囊菌大曲可通过直接制备方法制备得到，或者通过谢瓦散囊菌强化大曲制备得到；
谢瓦散囊菌强化大曲制备方法中，所用谢瓦散囊菌为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587（M9）（Eurotium chevalieri），保藏编号为CGMCC No.14623。
3.根据权利要求2所述的利用谢瓦散囊菌复壮白酒窖池窖泥微生物的方法，其特征在于，发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1～5%。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为39:41:17～19:1～2:0.4～0.6。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，黄水为当天抽取的黄水，pH值为4.0～4.5，杆菌数量在0.7～1×108个/ml；酒尾标准酒度为20～21°；软化水为白酒调配所用的加浆水。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述直接制备方法包括以下步骤：含谢瓦散囊菌大曲的时间是清明节气后30天或立秋节气后30天；以小麦为制曲原料，将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过30～40目筛，细粉占总重量比40%～50%；加水搅拌，加水量为曲料重量的40～50%；机械踩曲，包成曲块，入房安曲，在地面上撒一层2～3cm厚的新鲜稻壳，将曲块放置上面，曲块间隙2～3cm，曲块上面用10～15cm厚度的干稻草保温；待曲块品温达到58～60℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10～15天合房，曲块品温接近室温后，继续培养7～10天，曲块水分至10%～15%，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存；
所述谢瓦散囊菌强化大曲制备方法包括以下步骤：
（1）谢瓦散囊菌菌粉的制备：将谢瓦散囊菌接种至4%葡萄糖MEB液态培养基中，28℃培养5～7d，得活化培养液；将麸皮与蒸馏水按照质量比1:1～5混合，121℃灭菌40min，隔夜，按照同样条件再灭菌一次，得麸皮培养基；按1:4～10ml/g的比例将上述制得的活化培养液接种至麸皮培养基中，28℃培养10～14d；将麸皮培养物转入20L的旋转蒸发仪旋瓶中，40℃水浴真空干燥26h；用微型植物粉碎机粉碎30秒，过20目筛，得谢瓦散囊菌菌粉；
（2）谢瓦散囊菌强化大曲：将步骤（1）制备得到的谢瓦散囊菌菌粉按质量体积比10～15:1g/L溶解于含2～3%氯化钠的蒸馏水中，得搅拌液；将小麦磨成片状，麦心磨成粉状，过30～40目筛，细粉占总重量比40%～50%，加入搅拌液搅拌，搅拌液加入量为曲料重量的40～50%；机械踩曲，包成曲块，入房安曲，在地面上撒一层2～3cm厚的新鲜稻壳，将曲块放置上面，曲块间隙2～3cm，曲块上面用10～15cm厚度的干稻草保温；待曲块品温达到58～60℃进行翻曲，共翻2次曲；二次翻曲后10～15天合房，曲块品温接近室温后，曲块水分至14%～15%，曲心有明显的谢瓦散囊菌的金黄色菌斑，将曲块出房入仓贮存。
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