CN110564547B - 一种箭竹小曲白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种箭竹小曲白酒及其制备方法，包括以下步骤：(1)双水泡粮；(2)生蒸；(3)闷水；(4)复蒸及摊凉；(5)加曲；(6)糖化培菌；(7)发酵及蒸酒。通过本发明制得的白酒达到优级酒标准，不仅具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，还带有箭竹独有的清香味，酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长；利用箭竹作为酿酒辅料，投资成本低，无二次污染。

Description

一种箭竹小曲白酒及其制备方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种箭竹小曲白酒及其制备方法。

背景技术

小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一，占白酒总产量的六分之一，采用高粱、玉米、小麦等作为原料，整粒投粮，经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊晾培菌、入池发酵、蒸馏等环节，生产出无色透明、醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口的酒体，可经勾兑调配后饮用，也可以加入保健食品或中药生产泡制酒。糠壳是白酒生产中普遍采用的一种辅料，一般使用前清蒸处理30分钟左右，在蒸酒蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟熟而不腻的作用。糠壳中有显腐烂稻草味的4-乙烯苯酚、4-乙烯基愈创木酚及少量的硫化氢和乙醛，糠味一直是影响白酒品质的重要异味，加之糠壳易发生霉变，这就导致具备良好吸水性的糠壳易在生产过程中将污染带入酒体。因此寻求一种糠壳替代物，具有重要的实际意义。

箭竹，禾本科，中型，厚达5mm。竹榛多年生树木，竹子，地下茎匍匐。秆挺直，壁光滑，故又称滑竹。箭竹广泛分布于秦岭南坡的四川盆地北部边界的富平、平武、北川、平南宝兴终于到四川南部的雷波是一个弧形分布在四川盆地西部山地针叶林缘，在海拔2000～2800m。箭竹林面积非常大，体积丰富，用途广泛，是大熊猫的主要食物来源，是一种宝贵的自然资源有待开发。

箭竹在四川地区蕴含量丰富，在山区含量尤为大，箭竹在川南山区分布广泛且数量之多，利用箭竹作为固态酿造辅料不仅成本低，且对于山区来说简单易得。四川作为川法小曲白酒的主要产地，其对酿造辅料的需求量之大，箭竹其成本相比糠壳低且经简单粉碎即能成为优质的酿造辅料，箭竹在川南山区分布广泛且数量之多，利用箭竹作为固态酿造辅料不仅成本低，且对于山区来说简单易得。

现有技术中的竹酒，通常将辅料竹子不经预处理直接使用，辅料中的物质会对酒质产生不利影响，使得酒质不够纯净。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种箭竹小曲白酒及其制备方法，将箭竹应用到小曲固态酿造中，用于替代糠壳，不仅能降低酿造成本，也为整个固态酿造白酒提供了一种新的辅料选择；采用整粒高粱减少了辅料的使用，使得酒体更加纯净，对辅料箭竹进行处理，进一步提升了酒质；制得的白酒出酒率相对其他竹酒更高，不仅具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，还带有箭竹独有的清香味，酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长。

本发明采用的技术方案如下：

一种箭竹小曲白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)双水泡粮：先用高于80℃的水浸泡整粒的高粱，搅拌至水温变凉，弃去水，再加入60℃的水浸泡7-8h，得到浸泡粮；

(2)生蒸：将步骤(1)所得浸泡粮入锅无盖蒸10min至蒸汽满锅，再加盖蒸20-30min，得到初蒸粮；

(3)闷水：将步骤(2)所得初蒸粮在冷水中浸泡3-4h至高粱裂口，得到裂口的高粱；

(4)复蒸及摊凉：将步骤(3)所得裂口的高粱蒸50-60min至高粱糊化且手捏无硬心，然后平摊晾凉，得到复蒸粮；

(5)加曲：在38-40℃的温度下，在步骤(4)所得复蒸粮中加入曲药，搅拌均匀，然后在32-35℃的温度下，再次加入曲药，搅拌均匀；

(6)糖化培菌：在糖化池的池底由下至上铺一层酒糟及一层清蒸过的箭竹，将步骤(5)拌好曲药的原料置于糖化池中，再覆盖一层清蒸过的箭竹，然后覆盖一层酒糟，培养24-26h，得糖化后原料；

(7)发酵及蒸馏：将步骤(6)所得糖化后原料混合均匀，在23-25℃温度下置入底部铺有一层酒糟的发酵容器，密封发酵7d，然后进行蒸馏，即得。

对高粱采用双水泡粮，首先通过80℃以上的水初泡，使高粱表面的灰尘及其他杂质溶入水中，从而洗去表面杂质，同时除掉部分低沸点影响小曲白酒口感的物质，使酒体更加纯净；经泡粮后的高粱每1kg增重至1.68-1.70kg。本发明中的高粱也可以采用大米或玉米替代。

本发明采用整粒的高粱是由于整粒高粱自身有一定的骨架性，因此可以较少的使用辅料。如采用高粱粉，因其自身缺乏骨架性，需要辅料来提供，使用辅料较多。而在酿酒生产中一般都尽可能的少使用辅料，避免辅料过多而影响酒质。另外整粒高粱自身有一定的骨架性，高粱与高粱之间存在空隙，能够提高糖化培菌过程中的氧气。由于糖化培菌需要一定的温度条件，将高粱置于中层，箭竹、糟醅依次堆放能提供一定的保温效果，满足糖化培菌过程中需要的温度条件。

本发明对辅料箭竹进行清蒸是由于辅料中含有的果胶质和多缩戊糖在发酵中会分别生成甲醇和糠醛，对酒体不利。为除去这两种物质及其他挥发性强且对酒体有害的物质需清蒸；另外单独清蒸辅料是为了避免辅料与粮食在高温下污染粮食，从而影响酒体的纯净。

进一步地，步骤(5)中两次曲药的加入量均为复蒸粮的0.6wt％。

进一步地，步骤(6)中箭竹的加入量为复蒸粮的5-7wt％。

进一步地，箭竹经粉碎和清蒸1-1.5h，再晾晒至含水量为9.5-10wt％。

进一步地，箭竹中长度不超过7mm、宽度不超过3mm的占60-65％。

进一步地，步骤(6)中糖化池中拌好曲药的原料高度为15-20cm。

进一步地，糖化池中拌好曲药的原料高度在冬天为17-20cm，在夏天为15-16cm。

进一步地，步骤(6)中拌好曲药的原料置入糖化池的温度为25-28℃；优选为28℃。

进一步地，步骤(6)和(7)中高粱与总的配糟比为1:3-3.5。

采用上述的制备方法制得的箭竹小曲白酒。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明中将箭竹运用于川法小曲，使用麸曲，糖化培菌、入池发酵制备白酒；以7.0mm长、3.0mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料，加量为7wt％，使用前清蒸除杂1h，选用曲药泸州小曲制备箭竹小曲白酒；通过理化分析及感官评定发现箭竹作为辅料出酒率为47％以上，总酸含量可达685.3mg/L，总酯含量可达1071.5mg/L，达到优级酒标准；

2、本发明对粮食通过双水泡粮处理，不仅处理了表面杂质，同时也除掉部分低沸点影响小曲白酒口感的物质，使酒体更加纯净；

3、本发明利用整粒高粱自身的骨架性，高粱之间存在空隙存储氧气，减少辅料的使用，提高了白酒的酒质；并且将高粱置于中层，箭竹、糟醅依次堆放还能提供一定的保温效果以维持糖化培菌温度；

4、本发明制得的箭竹小曲白酒不仅具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，还带有箭竹独有的清香味，酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长；

5、本发明利用箭竹作为酿酒辅料，对箭竹进行单独的粉碎清蒸的预处理，避免了辅料污染粮食，预先除去了挥发性强且对酒体有害的物质，提高了酒体的纯净度，另外，丢糟适合作生产饲料，投资成本低，无二次污染；

6、本发明的制备方法为各地生产小曲白酒及其他香型白酒在生产辅料的使用上提供了一种新的选择及思路，使生产辅料不局限于糠壳，因地制宜从而减少生产成本，同时箭竹及竹类本身有一定的清香味，能赋予白酒特殊的香气，使白酒更加怡人。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本发明较佳实施例提供的一种箭竹小曲白酒的制备方法，具体步骤如下：

(1)双水泡粮：先用高于80℃的水浸泡整粒的高粱，搅拌至水温变凉，弃去水，再加入60℃的水浸泡8h，得到浸泡粮；

(2)生蒸：将步骤(1)所得浸泡粮入锅无盖蒸10min至蒸汽满锅，再加盖蒸25min，得到初蒸粮；

(3)闷水：将步骤(2)所得初蒸粮在冷水中浸泡4h至高粱裂口，得到裂口的高粱；

(4)复蒸及摊凉：将步骤(3)所得裂口的高粱蒸55min至高粱糊化且手捏无硬心，然后平摊晾凉，得到复蒸粮；

(5)加曲：在39℃的温度下，在步骤(4)所得复蒸粮中加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀，然后在33℃的温度下，再次加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀；曲药采用泸州小曲；

(6)糖化培菌：在糖化池的池底由下至上铺一层酒糟及一层清蒸过的箭竹，将步骤(5)拌好曲药的原料在28℃温度下置于糖化池中，再覆盖一层清蒸过的箭竹，然后覆盖一层酒糟，培养25h，得糖化后原料；其中，箭竹经粉碎和清蒸1h，再晾晒至含水量为10wt％；所述箭竹中长度为7mm、宽度为3mm的占60％，箭竹的加入量为复蒸粮的7wt％；

(7)发酵及蒸馏：将步骤(6)所得糖化后原料混合均匀，在24℃温度下置入底部铺有一层酒糟的发酵容器，总的配糟加入重量为粮食与配糟比为1:3，密封发酵7d，然后进行蒸馏，即得。

实施例2

本发明较佳实施例提供的一种箭竹小曲白酒的制备方法，具体步骤如下：

(1)双水泡粮：先用高于80℃的水浸泡整粒的高粱，搅拌至水温变凉，弃去水，再加入60℃的水浸泡8h，得到浸泡粮；

(2)生蒸：将步骤(1)所得浸泡粮入锅无盖蒸10min至蒸汽满锅，再加盖蒸25min，得到初蒸粮；

(3)闷水：将步骤(2)所得初蒸粮在冷水中浸泡4h至高粱裂口，得到裂口的高粱；

(4)复蒸及摊凉：将步骤(3)所得裂口的高粱蒸55min至高粱糊化且手捏无硬心，然后平摊晾凉，得到复蒸粮；

(5)加曲：在39℃的温度下，在步骤(4)所得复蒸粮中加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀，然后在33℃的温度下，再次加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀；曲药采用泸州小曲；

(6)糖化培菌：在糖化池的池底由下至上铺一层酒糟及一层清蒸过的箭竹，将步骤(5)拌好曲药的原料在28℃温度下置于糖化池中，再覆盖一层清蒸过的箭竹，然后覆盖一层酒糟，培养25h，得糖化后原料；其中，箭竹经粉碎和清蒸1h，再晾晒至含水量为10wt％；所述箭竹中长度为7mm、宽度为3mm的占60％，箭竹的加入量为复蒸粮的5wt％；

(7)发酵及蒸馏：将步骤(6)所得糖化后原料混合均匀，在24℃温度下置入底部铺有一层酒糟的发酵容器，总的配糟加入重量为粮食与配糟比为1:3，密封发酵7d，然后进行蒸馏，即得。

实施例3

本发明较佳实施例提供的一种箭竹小曲白酒的制备方法，具体步骤如下：

(1)双水泡粮：先用高于80℃的水浸泡整粒的高粱，搅拌至水温变凉，弃去水，再加入60℃的水浸泡7h，得到浸泡粮；

(2)生蒸：将步骤(1)所得浸泡粮入锅无盖蒸10min至蒸汽满锅，再加盖蒸30min，得到初蒸粮；

(3)闷水：将步骤(2)所得初蒸粮在冷水中浸泡3h至高粱裂口，得到裂口的高粱；

(4)复蒸及摊凉：将步骤(3)所得裂口的高粱蒸60min至高粱糊化且手捏无硬心，然后平摊晾凉，得到复蒸粮；

(5)加曲：在39℃的温度下，在步骤(4)所得复蒸粮中加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀，然后在34℃的温度下，再次加入复蒸粮的0.6wt％曲药，搅拌均匀；曲药采用泸州小曲；

(6)糖化培菌：在糖化池的池底由下至上铺一层酒糟及一层清蒸过的箭竹，将步骤(5)拌好曲药的原料在28℃温度下置于糖化池中，再覆盖一层清蒸过的箭竹，然后覆盖一层酒糟，培养25h，得糖化后原料；其中，箭竹经粉碎和清蒸1h，再晾晒至含水量为9.5wt％；所述箭竹中长度为7mm、宽度为3mm的占60％，箭竹的加入量为复蒸粮的7wt％；

(7)发酵及蒸馏：将步骤(6)所得糖化后原料混合均匀，在24℃温度下置入底部铺有一层酒糟的发酵容器，总的配糟加入重量为粮食与配糟比为1:3.5，密封发酵7d，然后进行蒸馏，即得。

实验例

(1)箭竹与糠壳成分分析对比

将实施例1所得白酒与以糠壳为辅料制得的白酒的成分进行分析，以营养成分与酿酒不利物质多少作为指标，对比箭竹和糠壳作为酿酒辅料的优劣。结果如下表所示：

表1箭竹酒与糠壳酒成分分析对比

由表1可以看出，从箭竹成分分析中可看出，相比糠壳的0.36％果胶含量，箭竹中果胶含量较高。果胶在高温下易分解成果胶和甲醇，因此在清蒸箭竹时适当增加清蒸时间，以降低清蒸温度，以减少其对于酒体的影响。其它营养成分基本糠壳无太大差异，说明对小曲酒酒糟的常规处理(作为牛羊及其他家畜饲料)无影响。

表2箭竹酒与糠壳酒分析

从表2可以看出，在糠壳与箭竹作为辅料的对比实验中，糠壳作为辅料出酒率更高。但总体来看箭竹作为辅料在总酸总酯上与糠壳作为辅料无明显差异，但箭竹为辅料时略带箭竹特有的清香；结果表明，箭竹作为小曲酒酿造辅料与糠壳基本相当。

(2)不同竹料酿造小曲白酒的分析

竹子种类繁多，每种竹子的质构不同，风味不同。使用粳高粱，按照本发明的制备方法，选择其他常见的竹料：慈竹、南竹、西风竹、箭竹作为辅料酿造白酒，与本发明实施例1所用箭竹作辅料酿造的白酒进行分析。结果如下表3所示：

表3不同竹料对小曲酒发酵的影响

由上表3可以看出，不同的竹料，所得小曲酒的出酒率、总酸、总酯有较大差异。箭竹的出酒率相对较高，酒体清新淡雅，略有箭竹特有的清香，余味爽净。

(3)不同粉碎形态箭竹对箭竹小曲酒的影响研究

箭竹作为固态酿酒辅料的前提条件是粉碎，将箭竹粉碎为三种粗细形态，以实施例2所采用的7mm长和3mm宽为中等粉碎程度，小于该规格为细，大于该规格为粗。三种粉碎程度箭竹做三组发酵酒样，对酒体进行检测，以总酸、总酯、出酒率、感官品评作为指标，确定箭竹作为酿酒辅料最佳粉碎形态。结果如下表4所示：

表4不同粉粹度对产酒的影响

由表4可知，在5wt％箭竹的使用量下，中等粉碎程度的箭竹出酒率比粗箭竹与细箭竹的出酒率高。这是因为较粗的箭竹使得发酵环境空隙大，含氧量高，使得发酵迅速，在发酵后期转变为其它物质，使得相应的出酒率低。同样，较细的箭竹由于使发酵环境过于致密。使得发酵缓慢，致使发酵不完全，同时在蒸馏过程中不利于透气，影响出酒率。各酒体在理化指标方面总酯含量基本正常，但总酸含量偏低。其原因可能是在实验室条件下，环境无法达到实际生产环境要求，致使总酸含量偏低。

(4)不同箭竹加量对产酒影响研究

酒类生产中，辅料的添加多少对酒质有着绝对性的影响。辅料添加过多，可能致使酒质发苦，也会影响酒醅的发酵。辅料添加过少，在蒸馏过程中不利于透气，影响出酒度数进而影响出酒率。也会导致酒醅中含氧量低，影响前期酵母的繁殖与发酵。对于川法小曲白酒辅料对酒质的影响尤为大，实验以5组箭竹加量讨论各个加量对酒质的影响，通过检测酒体的总酸、总酯、出酒率以及感官品评，确定箭竹辅料的最适加量。按照本发明制备方法，分别以箭竹加量分别为3wt％、5wt％(实施例2)、7wt％(实施例1)、9wt％、11wt％酿造白酒。结果如下表5所示：

表5不同箭竹加量对产酒影响研究

从表5数据可以看出，低于一般使用量的“3wt％”组出酒率明显低于其它4组，7wt％组加量以较小的优势高于其它组。这是因为箭竹比糠壳更为扁平用量小了不能达到较好的疏松透气效果，所以，7wt％箭竹用量比较好。在固态酒的酿造中，辅料的作用有3个方面：1调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸附酒精和保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；利于酒醅的升温。从上表数据可看出，粉碎后的箭竹基本能到达上述效果。

(5)不同曲药出酒情况及选择

全国多数地方都有酿造小曲酒的传统，作为酒之骨的曲药自然有着极其重要的作用，而全国各地所用小曲各不相同。在曲药改变的情况下，分别选择泸州小曲(实施例1)、湖北小曲、华西小曲和大竹小曲作为曲药，讨论各曲药对辅料为箭竹情况下对小曲酒酒体的影响。小曲加量为0.6wt％，箭竹加量为7wt％。结果如下表6所示：

表6不同酒精浓度对霉菌M21生长的影响

由上表6知，在总酸含量接近的情况下，泸州小曲820.11mg/L的总酯含量最高。在如今普遍提倡小曲清香增香的情况下，该小曲所产酒能明显区别于其它小曲清香白酒。在感官品评上，四款小曲所产酒口感比较接近，清亮透明，香气自然纯正清雅，略带箭竹独有的清香，酒体醇和、甘洌净爽，但泸州小曲与大竹小曲所产酒香味较湖北与华西小曲更好，综合出酒率来看泸州小曲高出大竹小曲8.6个百分点，因此选用泸州小曲。

(6)不同入窖温度对箭竹酒的影响研究

温度对酒类发酵极为重要，在辅料为箭竹的情况下试验不同的入窖温度对小曲酒的出酒率及总酸总酯的影响。实验以22℃为初始温度，依次升温1度，共22℃、23℃、24℃(实施例1)、25℃、26℃5个梯度。结果如下表7所示：

表7不同入窖温度对箭竹酒的影响

从表7可知，在不同温度的发酵实验中，随着温度的升高，出酒率逐渐降低。但总酯的含量逐渐升高，总酸含量变化不大。温度低起窖过慢，且酒中总酸总酯低，温度高虽然总酸总酯较高，但出酒率低，在考虑出酒率和总酸总酯的情况下选择入窖温度在24℃较为合适。

(7)箭竹作辅料放大实验

在最适条件下进行实际生产应用，以探究其是否适合实际生产条件。在雅安市某县，以原料为240kg高粱，按照实施例1的制备方法制备5批白酒，以出酒率、总酸、总酯及感官品评作为指标对该款小曲酒进行评判。结果如下表8所示：

表8 5批次放大实验表

由上表8所示，在进行实际生产后，箭竹小曲酒出酒率相比实验室内基本一致，总酸含量大幅提高，总酯含量基本与实验室相近，且总酸总酯比例协调。在感官品评与理化指标上，五批次试验中酒体均达到优级小曲酒要求。说明箭竹为辅料进行实际生产可行。

(8)箭竹小曲酒与市售小曲酒的对比

通过气相色谱分析方法，对比实施例1制得的小曲酒与市售小曲酒在主要酸、酯及其他微量成分上的差异，以区别其与其他类型小曲酒的不同之处。并判断其是否符合市场需求。

结果如下表9所示：

表9箭竹小曲酒与市售小曲酒的色谱骨架成分[mg/L]

由表9可知5个样品中共检测到挥发性风味成分有32种，其中样1共有30种，样2有32种，样3有30种，样4有31种，实施例1有27种，包括醇类、酯类、醛类和酸类。从表中可以看出，样2和样4酯类含量最多，醛类和醇类物质变化不明显，酸类物质种，只有实施例1最少，只检测出7种。

醇类化合物是清香型小曲酒的重要呈味物质，异丁醇、异戊醇含量较高，叔戊醇含量也较高，但因其易发生酯化反应、β-消除反应等在陈酿过程中会逐渐减少。这些醇类，入口微甜，刺激性较强，带有一定的爽口苦味。五个样品中，箭竹酒β-苯乙醇较高，该物质呈现宜人的玫瑰花蜜香，味略苦。

由于检测的5个样品都属于小曲酒。其主体风味物质主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是白酒香气香味的主要组成部分。从5个样品中的酯类物质中可以看出实施例1的含量较高，分别达到了591mg/L和126mg/L。其酯类物质总量顺序依次是实施例1>样品2>样品3>样品1>样品4。

白酒中的乙醛和乙缩醛的主要作用是对香气有较强的谐调功能，从分析的数据可以看出，实施例1和样品2的含量较高，其次是样品1和样品3和样品4。糠醛含量高对酒体质量影响较大，是酒中辛辣味的主要来源，如果过量，则会使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒会引起头晕。5个样品中实施例1和样品1比较接近，分别为6mg/L和7mg/L，另外三种则含量较高，最高达到了26mg/L。

综上所述，箭竹小曲酒在主体香味物质上高于同类小曲白酒，在糠醛这类不利物质上少于同类小曲白酒，是一款优质的小曲白酒。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)双水泡粮：先用高于80℃的水浸泡整粒的高粱，搅拌至水温变凉，弃去水，再加入60℃的水浸泡7-8h，得到浸泡粮；

(2)生蒸：将步骤(1)所得浸泡粮入锅无盖蒸10min至蒸汽满锅，再加盖蒸20-30min，得到初蒸粮；

(3)闷水：将步骤(2)所得初蒸粮在冷水中浸泡3-4h至高粱裂口，得到裂口的高粱；

(4)复蒸及摊凉：将步骤(3)所得裂口的高粱蒸50-60min至高粱糊化且手捏无硬心，然后平摊晾凉，得到复蒸粮；

(5)加曲：在38-40℃的温度下，在步骤(4)所得复蒸粮中加入曲药，搅拌均匀，然后在32-35℃的温度下，再次加入曲药，搅拌均匀；曲药为泸州小曲，两次曲药的加入量均为复蒸粮的0.6wt％；

(6)糖化培菌：在糖化池的池底由下至上铺一层酒糟及一层清蒸过的箭竹，将步骤(5)拌好曲药的原料置于糖化池中，再覆盖一层清蒸过的箭竹，然后覆盖一层酒糟，培养24-26h，得糖化后原料；所述箭竹中长度为7mm、宽度为3mm的占60％，箭竹的加入量为复蒸粮的7wt％，使用前清蒸除杂1h；

(7)发酵及蒸馏：将步骤(6)所得糖化后原料混合均匀，在24℃温度下置入底部铺有一层酒糟的发酵容器，密封发酵7d，然后进行蒸馏，即得。

2.根据权利要求1所述的箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于：所述箭竹经粉碎和清蒸1h后，再晾晒至含水量为9.5-10wt％。

3.根据权利要求1所述的箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中糖化池中拌好曲药的原料高度为15-20cm。

4.根据权利要求3所述的箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于：所述糖化池中拌好曲药的原料高度在冬天为17-20cm，在夏天为15-16cm。

5.根据权利要求1所述的箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中拌好曲药的原料置入糖化池的温度为25-28℃。

6.根据权利要求1所述的箭竹小曲白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)和(7)中高粱与总的配糟比为1:3-3.5。

7.采用权利要求1-6中任一项所述的制备方法制得的箭竹小曲白酒。