CN110551594A - 一种发酵型茶酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种发酵型茶酒的制备方法，通过茶叶发酵制得待酵产物，通过粮食配比发酵制得粮食酒醅。本发明采用粮食酒醅包裹待酵产物的方式进行共同发酵，制得一种不影响产酒量的同时可提高成酒茶多酚含量的发酵型茶酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种发酵型茶酒。
背景技术
茶酒，外文名Chartreuse，是一种酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，与其茶的淡香混合之物。主要原料为茶和葡萄糖和水。
早在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒；到约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，使得白酒成为中国人饮用的主要酒类，从而酒文化渗透于整个中华民族五千年的文明史中，在中国人生活中的诸多方面，酒都占有重要的位置。而茶酒，早在上古时期就有记载，不过那时茶酒仅仅是米酒浸茶，而并非茶文化与酒文化的交融结合。
中国专利申请(申请号：2017108466427)公开了一种茶酒，旨在提供一种制备方法简单、营养成分丰富的茶酒。它由茶叶1～3份、蔗糖20～40份、酵母0.25～0.6份、水80～100份制备而成，方法如下：用清水浸泡清洗茶叶，滤干备用；将滤干的茶叶放入80～90℃的水中，保温浸提20～40分钟；过滤，得茶汤；加入蔗糖溶解，冷却，得糖茶汤；取出部分糖茶汤，加入酵母，加热至20～40℃；保温活化，得酵母茶汤；将酵母茶汤与剩余的糖茶汤混匀，自然发酵，得原酒；原酒澄清、过滤，陈酿即得。
中国专利申请(申请号：201710894776.6)公开了一种保健茶酒，由以下组分的原料制备而成：茶叶20-30份、中药组合物12-18份、水果组合物15-20份、冰糖10-20份、酵母4-8份。
中国专利申请(申请号：201810268843.8)公开了一种水果茶酒，解决了现有技术中尚未有一种饮料既满足人们对酒精饮料的需求，同时又保留水果与茶叶中的营养成分的问题。本发明的水果茶酒，由包括以下重量份的原料制成：樱桃100-500份，葡萄200-400份，毛尖茶青叶80-150份。
中国专利申请(申请号：201611194830.8)公开了一种桂花茶酒，由以下原料制成：桂花、鲜茶叶、白酒、雪梨、葡萄、枸杞、人参、党参、金银花、白术、当归、蛇胆、穿心莲、槐花、桂圆肉、红枣。将桂花、酒、茶、中药材有机的结合起来，充分利用桂花的香味和药效，使中草药和茶叶中的有益成分，桂花，在白酒的浸泡过程中，各组分之间有益成分相互协同增效，使得所制得的桂花茶酒能提高人体免疫力，增强体质，是适合于大众口味的多功能保健酒。
调查研究发现，如今市面上的茶酒以及公开的文献对茶酒的定义还停留在留有茶味的酒。其中茶酒的茶多酚含量经过检测含量很低。很多的茶酒的研究是如何经过组份的变化，如水果、中药成分以及更甚者为直接加入茶多酚的方式来组成茶酒。一种真正的发酵型茶酒的技术方案属于空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种真正意义上通过茶叶以及粮食酒醅进行发酵制得的口感更好，茶多酚含量更高的发酵型茶酒。
本发明为实现上述发明目的，采用如下的技术方案：
一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲混合均匀，制得待酵产物，备用；
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)将所述粮食酒醅均匀铺设在酒窖池底部，铺设厚度为酒窖池高度的1/5；然后将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:20混合均匀后，加入酒窖池的中部区域，并在酒窖池的中部区域四周及其顶部铺设粮食酒醅，铺设完成后将酒窖池密封发酵60天；
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物取出混合均匀进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
由于茶叶的加入在粮食酒醅发酵成酒的过程中有抑制作用，虽然成酒后含有茶多酚，但产酒量会降低。然而简单的将茶叶和粮食酒醅的占比降低后直接混合发酵，产酒量相应上升，但成酒中的茶多酚含量会降低。产酒量和最后成酒中的茶多酚含量是茶酒的关键评测指标，产酒量和成酒中茶多酚含量存在相互抵抗的作用，即产酒量被茶叶的加入抑制，减少茶叶的加入直接影响成酒的茶多酚含量。
研究发现，制得一种发酵型茶酒的关键点是茶叶和粮食酒醅的配比以及是否采用粮食酒醅包裹待酵产物的方式进行共同发酵。采用步骤3)所述的包裹型发酵的方式，则可以在产酒量和茶多酚含量之间找到平衡，即不影响产酒量的同时，提高直接发酵成酒的茶多酚含量。制得一种发酵型茶酒。
优选的，一种更合适比例的粮食酒醅包裹待酵产物的方式是所述酒窖池的中部区域距酒窖池底部和顶部距离均为酒窖池高度的1/5，中部区域距离酒窖池四周的距离为酒窖池的中心线距离酒窖池四周距离的2/5。
优选的，在制作茶酒的过程中，为引导发酵方向，制得一种茶多酚含量更高，更具茶香的茶酒，
所述步骤1)的茶叶中加入酒曲外，还加入了占绿茶干茶质量1％的酒引；所述酒引，由以下方法制得：
a.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量1％的酒曲，密封发酵15天后，获得一次发酵液；
b.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的一次发酵液；密封发酵15天后，获得二次发酵液；
c.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的二次发酵液；密封发酵15天后，制得酒引。
优选的，在发明构思成形以后，为得到更好的效果，提高产酒量，且不降低本身发酵型茶酒的本质，采用如下技术方案：
所述步骤3)中所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:4混合均匀后，先加入竹筒内，再将所述竹筒均匀间隔铺设在所述酒窖池的中部区域；所述竹筒之间的间隙为5～10cm；除竹筒之外的中部区域铺满粮食酒醅。
通过竹筒方式的加入，较好的隔绝了茶叶的加入在粮食酒醅发酵成酒的过程中有抑制作用。
更加优选的，同时为使得上述技术方案更加便于操作，以及不增加茶叶对粮食酒醅的发酵成酒的抑制作用，所述竹筒为内部中空，一端开口，另一端封闭的结构；所述竹筒靠近开口端的筒壁上设置有一组滤孔，开设滤孔的区域长度为整个竹筒长度的4/5～9/10。
通过上述竹筒孔径将粮食酒醅发酵成酒过程中所产生的微生物及其他相关发酵半成品的液体物质进入竹筒，促进竹筒内茶叶的发酵，取得更好的效果。
进一步优选的，所述竹筒倾斜放置在酒窖池内，倾斜角度为15～30°。采用15～30°夹角均匀放入粮食酒醅发酵池的中部，既便于制作发酵型茶酒的过程操作，又使得竹筒内发酵的液体不直接进入粮食酒醅中参与发酵，抑制产酒量。
本发明的有益效果是采用上述的技术方案，制得了一种茶多酚含量高，且不影响本身粮食酒醅发酵成酒产量的发酵型茶酒。
附图说明
图1为本发明实施例1中酒窖池的剖视图。
图2为本发明实施例2和3中酒窖池的剖视图。
图3为本发明中竹筒的立体结构示意图。
附图标记：1-酒窖池、2-酒窖池的中部区域、3-竹筒、31.滤孔。
具体实施方式
实施例1一种发酵型茶酒的制备
一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲混合均匀，制得待酵产物，备用；
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)如图1所示，将所述粮食酒醅均匀铺设在酒窖池1底部，铺设厚度为酒窖池高度的1/5；然后将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:20混合均匀后，加入酒窖池的中部区域2，并在酒窖池的中部区域2四周及其顶部铺设粮食酒醅，铺设完成后将酒窖池1密封发酵60天，所述酒窖池1的发酵温度为26～30℃；所述酒窖池的中部区域2距酒窖池1底部和顶部距离均为酒窖池高度的1/5，中部区域2距离酒窖池四周的距离为酒窖池的中心线距离酒窖池四周距离的2/5；所述酒窖池1可以是长方形结构，也可以是圆形等其他形状，若是长方形，酒窖池的中部区域2到酒窖池1宽边的距离为酒窖池长度的1/5，酒窖池的中部区域2到酒窖池1长边的距离为酒窖池宽度的1/5。若是圆形，则酒窖池的中部区域2到四周的距离为酒窖池直径的1/5。上述对酒窖池的中部区域的限定为经过多次试验获得的优选方案，对上述参数的细微调整，均在本发明的保护范围内。
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物取出混合均匀进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
实施例2一种发酵型茶酒的制备
一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲混合均匀，制得待酵产物，备用；
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)如图2、图3所示，将所述粮食酒醅均匀铺设在酒窖池1底部，铺设厚度为酒窖池1高度的1/5；然后将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:4混合均匀后，先加入竹筒3内，再将所述竹筒3均匀间隔铺设在所述酒窖池的中部区域2，所述竹筒之间的间隙为5～10cm；除竹筒3之外的中部区域2铺满粮食酒醅。所述竹筒3为内部中空，一端开口，另一端封闭的结构；所述竹筒靠近开口端的筒壁上设置有一组滤孔31，开设滤孔31的区域长度为整个竹筒长度的4/5～9/10。所述竹筒3倾斜放置在酒窖池1内，倾斜角度为15～30°且开口端朝上。在酒窖池的中部区域2的四周及其顶部铺设粮食酒醅，铺设完成后将酒窖池密封发酵60天，所述酒窖池1的发酵温度为26～30℃；
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物取出混合均匀进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
实施例3一种发酵型茶酒的制备
一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲，占绿茶干茶质量1％的酒引，混合均匀，制得待酵产物，备用；
所述酒引，由以下方法制得：a.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量1％的酒曲，密封发酵15天后，获得一次发酵液；b.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的一次发酵液；密封发酵15天后，获得二次发酵液；c.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的二次发酵液；密封发酵15天后，制得酒引。
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)如图2、图3所示，将所述粮食酒醅均匀铺设在酒窖池1底部，铺设厚度为酒窖池1高度的1/5；然后将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:4混合均匀后，先加入竹筒3内，再将所述竹筒3均匀间隔铺设在所述酒窖池的中部区域2，所述竹筒3之间的间隙为5～10cm；除竹筒3之外的中部区域2铺满粮食酒醅。所述竹筒3为内部中空，一端开口，另一端封闭的结构；所述竹筒3靠近开口端的筒壁上设置有一组滤孔31，开设滤孔31的区域长度为整个竹筒长度的4/5～9/10。所述竹筒3倾斜放置在酒窖池内，倾斜角度为15～30°，开口端朝上。在酒窖池的中部区域2的四周及其顶部铺设粮食酒醅，铺设完成后将酒窖池密封发酵60天，所述酒窖池1的发酵温度为26～30℃；
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物取出混合均匀进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
对比实施例1：
一种发酵型酒的制备方法，包括如下步骤：将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，加入酒窖池密封发酵60天；将发酵后的粮食酒醅进行蒸馏，制得发酵型酒。
对比实施例2：
一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲混合均匀，制得待酵产物，备用；
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:20混合均匀后，加入酒窖池将酒窖池密封发酵60天；
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
检测实施例
采用共计100kg粮食酒醅，按上述实施例技术方案发酵，检测产酒量和茶多酚含量的检测对比。
100kg粮食酒醅采用实施例技术方案进行发酵的结果对比表
| 方案 | 产酒量(酒精度60°)％ | 茶多酚含量(mg/L) |
| 实施例1 | 27.22 | 20.338 |
| 实施例2 | 30.54 | 25.584 |
| 实施例3 | 30.66 | 29.394 |
| 对比实施例1 | 31.47 | 0 |
| 对比实施例2 | 20.32 | 18.332 |
Claims (7)
1.一种发酵型茶酒的制备方法，包括如下步骤：
1)将绿茶干茶加冷水浸泡润湿后，置于蒸锅中加入冷水进行蒸煮，待水煮开后继续蒸煮2～3min，停止蒸煮，取出摊匀，冷却至18～20℃；再加入占绿茶干茶质量5～6％的酒曲混合均匀，制得待酵产物，备用；
2)将高粱、大米、小麦破碎后，加水浸泡至完全润湿，置于蒸锅中蒸熟，取出摊匀，冷却至18～20℃；再将上述蒸熟的高粱、大米、小麦按质量份6:3:1混合，加入占高粱、大米、小麦总质量2.5～3.5％的酒曲混合均匀，再加入质量占高粱、大米、小麦总质量5～10％的干稻壳混合，制得粮食酒醅，备用；
3)将所述粮食酒醅均匀铺设在酒窖池底部，铺设厚度为酒窖池高度的1/5；然后将所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:20混合均匀后，加入酒窖池的中部区域，并在酒窖池的中部区域四周及其顶部铺设粮食酒醅，铺设完成后将酒窖池密封发酵60天；
4)将发酵后的粮食酒醅和待酵产物取出混合均匀进行蒸馏，制得发酵型茶酒。
2.如权利要求1所述发酵型茶酒的制备方法，其特征在于：所述酒窖池的中部区域距酒窖池底部和顶部距离均为酒窖池高度的1/5，中部区域距离酒窖池四周的距离为酒窖池的中心线距离酒窖池四周距离的2/5。
3.如权利要求1所述发酵型茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤1)的茶叶中加入酒曲外，还加入了占绿茶干茶质量1％的酒引；
所述酒引，由以下方法制得：
a.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量1％的酒曲，密封发酵15天后，获得一次发酵液；
b.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的一次发酵液；密封发酵15天后，获得二次发酵液；
c.将质量份为1:1的干茶叶和大米充分润湿后，蒸熟，加入占绿茶干茶和大米总质量16～18％的二次发酵液；密封发酵15天后，制得酒引。
4.如权利要求1所述发酵型茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中所述待酵产物和粮食酒醅按质量份1:4混合均匀后，先加入竹筒内，再将所述竹筒均匀间隔铺设在所述酒窖池的中部区域；所述竹筒之间的间隙为5～10cm；除竹筒之外的中部区域铺满粮食酒醅。
5.如权利要求4所述发酵型茶酒的制备方法，其特征在于：所述竹筒为内部中空，一端开口，另一端封闭的结构；所述竹筒靠近开口端的筒壁上设置有一组滤孔，开设滤孔的区域长度为整个竹筒长度的4/5～9/10。
6.如权利要求5所述发酵型茶酒的制备方法，其特征在于：所述竹筒倾斜放置在酒窖池内，倾斜角度为15～30°。
7.一种发酵型茶酒由权利要求1～6任一项所述的发酵型茶酒的制备方法制得。
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