CN110521972A - 一种莼菜水馒头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莼菜水馒头及其制作方法，莼菜水馒头由以下原料组成：水、莼菜、菱角粉、葛根粉、马蹄粉、蔗糖、琼脂、澄粉、葡萄糖、甜味剂，并通过制料、配比、混合、水浴、成模制得，此莼菜水馒头具有口感好、保健作用显著的优点，该方法可操作性强，利于家庭手工制作和规模化生产。

Description

一种莼菜水馒头及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体尤其涉及一种莼菜水馒头及其制作方法。

背景技术

莼菜(Brasenia schreberi)，又称马蹄草、水葵或露葵、蒪菜、马蹄菜、湖菜，生长于池塘、湖泊和沼泽中，广泛分布于亚洲东部、大洋洲、非洲西部和北美洲地区，莼菜嫩叶可供食用，莼菜本身没有异味，口感圆融、鲜美滑嫩，是一种传统珍稀水生野菜。由于莼菜生长于水环境中，并且对环境要求较高，是一种天然健康的绿色食品。莼菜含有丰富的多糖、蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素、18种氨基酸和27种微量元素。其中锌的含量尤为丰富，锌在莼菜各器官中均有积累，且所富集的锌70％左右与有机化合物结合。此外，还含有丰富的维生素A、维生素C、维生素E和少量的维生素B₁₂。同时，莼菜还有重要的药用价值，莼菜表面的黏胶质为酸性杂多糖，具有抗癌、降血压、降血糖、增强免疫、增强皮肤弹性和延缓皮肤衰老等功能。目前在国内莼菜以鲜食为主，有少量罐头加工产品，深加工产品少且商品化程度低，无法满足市场需求，也极大地限制了莼菜及其加工产品的技术发展。

菱角(Trapa bispinosa)是一年生的水生植物，常生于高温高湿、日照充足的地方，主要分布在亚洲和非洲的热带与温带地区以及欧洲的东南部与中部地区，在我国山东、江苏、湖南、湖北等十几个省区均有分布，年产量数十万吨。菱角中淀粉、蛋白质、维生素C、胡萝卜素以及钙、磷、铁等微量成分含量全面，有着很高的营养价值，其药理功能也已被广泛研究。《本草纲目》记载，菱角能解内热、补脾胃、强股膝、健力益气，常食有益；现代科学家发现菱角中含有菱角甾四烯和β-谷甾醇，具有一定的抗癌作用。新鲜菱角水分含量高，容易腐烂，不易运输和储存，需进行深加工，延长保存期；目前市场上的干菱角虽然可以长期保藏，但食用不便，且很难进一步应用于食品中。菱角粉相比于新鲜菱角，水分含量大大降低，营养成分富集，易于运输和保存，且便于食用，也宜于进一步深加工。

马蹄，又称荸荠，为莎草科多年生浅水草本植物，在我国长江流域以南各省均有栽培。《本草纲目》记载荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰，现代医学研究证明荸荠具有抗肿瘤、抑菌等多种保健功效，是一种优良的食药两用型作物。目前中国是马蹄产量大国，其总产量80万吨以上，占全球的95％，马蹄中淀粉含量高，其淀粉可以作为食品粘合剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和改良剂，应用广泛。葛根是一种药食同源的天然植物，含异黄酮成分葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙及β-谷甾醇、花生酸，淀粉含量高(新鲜葛根中含量为19～20％)。葛根是一种药食同源的天然植物，不仅对冠心病、心绞痛、肠癌等具有明显的疗效，还能促进人脑的血液循环、增强记忆、降低血脂、减肥健美、解酒等功效。葛根淀粉富含钙、磷、钾、铁、锌等多种人体必需的矿物质元素，并吸附有黄铜类物质，具有较好的保健作用。

近年来，水馒头作为一种清凉爽口、老少咸宜的食品出现在了大众面前，水馒头晶莹剔透，形状美观，味道香润，口感幼滑，深受人们喜爱。目前市售水馒头多以葛粉或澄粉为原料制作水馒头的外皮，而馅料常选用豆沙、果酱等，形式较为单一，口感缺乏明显的特色，市场接受程度不高。随着社会经济的发展，人们对食品的需求日益向着天然、营养和健康的方向发展。因此为了提高莼菜的深加工程度和形式，以莼菜为原料，同时添加水系产品及其深加工产物，制备水馒头新型产品，具有重要的现实意义和经济价值。以莼菜和菱角粉、马蹄粉和葛根粉等为原料制备水馒头，目前还没有可行工艺，如何解决各成分的组成，以及制成产品的风味和口感是否适应人们习惯，最终产品如何实现各成分合理以及解决口感和营养问题。最终产品以何种形式呈现，如何包装和储存等，这些问题是本研究的重点和难点。

葛根粉、马蹄粉的吸水系数较高，添加量过高，最终产品质地偏软，产品难以成型，产品持水能力不高；菱角粉吸水系数较低，但添加量过多，容易产生苦涩味，影响产品的口感；而葛根粉、马蹄粉和菱角粉添加量高的时候，水馒头的外皮颜色加深，质地浑浊，产品的透明澄清特性无法呈现。而这几种成分添加量过少，也难以体现其特有风味和功能作用。

因此，研制具有不同风味且营养较全面的莼菜水馒头制品，符合现代消费者的健康饮食理念，从人体营养和健康的角度来说，非常必要，具有广阔的发展前景。从食品工业发展的角度看，研制莼菜水馒头制品，既能实现莼菜与菱角等的深加工的技术突破，解决莼菜等天然资源的合理开发，充分利用优质食品资源；也可以开发出更多的新型风味食品，满足市场消费者健康和多样化的消费需求。

发明内容

为此，本发明提出一种莼菜水馒头及其制作方法，此莼菜水馒头具有口感好、保健作用显著的优点，该方法可操作性强，利于家庭手工制作和规模化生产。

本发明通过如下手段实现：

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：90-110份水、1-10份莼菜、0-10 份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、2-20份蔗糖、1-3份琼脂、0-2份澄粉、 0-10份葡萄糖、0-0.05份甜味剂。

优选地，一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、1-10份莼菜、 0-10份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、2-20份蔗糖、1-3份琼脂、0-2份澄粉、0-10份葡萄糖、0-0.05份甜味剂。

优选地，一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、7.3份莼菜、 2.6份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、6.8份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、 0份葡萄糖、0份甜味剂。

所述莼菜生长于洁净水域，无病虫害、无机械损伤，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，4℃冷藏待用。

所述菱角粉为菱角原粉，选择饱满，无病虫害、霉烂的菱角，去除杂质，去皮晾干，称取适量干菱角，放入粉碎机中，粉碎30s，过80目筛网，备用。

所述葛根粉为葛根淀粉。

所述马蹄粉为马蹄淀粉。

本发明还提供了一种莼菜水馒头的制作方法，包括以下步骤：

S1:选取新鲜、无病虫害、无机械损伤的莼菜，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，再用粉碎机粉碎，4℃冷藏待用；

S2:按照一定配比称取菱角粉、葛根粉、马蹄粉、琼脂、蔗糖；

S3:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S4:将混合溶解好的物料与莼菜混合均匀；

S5:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S6:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S7:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述莼菜水馒头。

本发明的有益效果是：本发明所制得的莼菜水馒头口感滑嫩，具有浓郁的菱角和莼菜的香气，组织细腻，酸甜适口，富有韧性、弹性和咬劲，产品持水度良好，老少咸宜；通过莼菜、菱角粉、葛根粉和马蹄粉等天然蔬菜原料的合理搭配，使原料间的协同作用充分体现，营养丰富；莼菜含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，其表面的黏胶质为酸性杂多糖，具有抗癌、降血压、降血糖、增强免疫、增强皮肤弹性和延缓皮肤衰老等功能；莼菜还含有类胡萝卜素、抗坏血酸、槲皮素-7-葡萄糖苷和没食子酸等抗氧化物质，可有效清除体内自由基，延缓细胞老化和预防相关疾病的发生；菱角粉中含有淀粉、蛋白质、维生素C、胡萝卜素以及钙、磷、铁等微量成分，营养元素全面，能够增加莼菜水馒头的特有清香风味；菱角粉中含有菱角甾四烯、β-谷甾醇、没食子酸等活性成分，具有抗肿瘤、防癌抗癌活性；马蹄淀粉和葛根淀粉不仅增加了莼菜水馒头的营养成分，其特有成分葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙及β-谷甾醇、花生酸，具有冠心病、心绞痛、肠癌等具有明显的疗效，还能促进人脑的血液循环、增强记忆、降低血脂、减肥健美、解酒等功效，因此具有一定的保健作用；本发明将莼菜、菱角粉、马蹄和葛根等药食兼用资源原料的有益成分充分展现于制备的莼菜水馒头中，既实现了莼菜、菱角、马蹄和葛根等药食兼用资源的合理利用和深加工，又解决了莼菜水馒头制备过程中各种原料配比和均匀分布等具体工艺难题，克服了葛根粉、马蹄粉的吸水系数较高，添加量过高，最终产品质地偏软，产品难以成型，产品持水能力不高的问题；解决了菱角粉添加量过多，产生苦涩味，影响产品的口感的问题；还解决了葛根粉、马蹄粉和菱角粉添加量高，影响水馒头的外皮颜色加深和质地浑浊，产品的透明澄清特性无法呈现等问题；本发明与现有技术相比，本发明实现了莼菜、菱角等原料的新的深加工形式，对莼菜、菱角等原料利用充分，无原料浪费，生产成本低，利于大规模生产和市场推广。

附图说明：

图1为本发明具体实施例1产品示意图；

图2为本发明具体实施例2产品示意图；

图3为本发明具体实施例3产品示意图；

图4为本发明具体实施例4产品示意图；

图5为本发明具体对照例产品示意图。

具体实施方式：

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明：

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明：

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：90-110份水、1-10份莼菜、0-10 份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、2-20份蔗糖、1-3份琼脂、0-2份澄粉、 0-10份葡萄糖、0-0.05份甜味剂。

优选地，一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、1-10份莼菜、 0-10份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、6.8份蔗糖、1.9份琼脂、2份澄粉、10份葡萄糖、0.01份甜味剂。

优选地，一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、7.3份莼菜、 2.6份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、6.8份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、 0份葡萄糖、0份甜味剂。

所述莼菜生长于洁净水域，无病虫害、无机械损伤，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，4℃冷藏待用。

所述菱角粉为菱角原粉，选择饱满，无病虫害、霉烂的菱角，去除杂质，去皮晾干，称取适量干菱角，放入粉碎机中，粉碎30s，过80目筛网，备用。

所述葛根粉为葛根淀粉。

所述马蹄粉为马蹄淀粉。

本发明还提供了一种莼菜水馒头制作方法，包括以下步骤：

S1:选取新鲜、无病虫害、无机械损伤的莼菜，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，再用粉碎机粉碎，4℃冷藏待用；

S2:按照一定配比称取菱角粉、葛根粉、马蹄粉、琼脂、蔗糖；

S3:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S4:将混合溶解好的物料与莼菜混合均匀；

S5:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S6:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S7:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述莼菜水馒头产品。

实施例1

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、7.3份莼菜、2.6份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、6.8份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

所述莼菜生长于洁净水域，无病虫害、无机械损伤，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，4℃冷藏待用。

所述菱角粉为菱角原粉，选择饱满，无病虫害、霉烂的菱角，去除杂质，去皮晾干，称取适量干菱角，放入粉碎机中，粉碎30s，过80目筛网，备用。

所述葛根粉为葛根淀粉。

所述马蹄粉为马蹄淀粉。

本发明还提供了一种莼菜水馒头制作方法，包括以下步骤：

S1:选取新鲜、无病虫害、无机械损伤的莼菜，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，再用粉碎机粉碎，4℃冷藏待用；

S2:按照一定配比称取菱角粉、葛根粉、马蹄粉、琼脂、蔗糖；

S3:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S4:将混合溶解好的物料与莼菜混合均匀；

S5:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S6:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S7:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述莼菜水馒头产品。

实施例2

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、9份莼菜、2.6份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、5份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

所述莼菜生长于洁净水域，无病虫害、无机械损伤，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，4℃冷藏待用。

所述菱角粉为菱角原粉，选择饱满，无病虫害、霉烂的菱角，去除杂质，去皮晾干，称取适量干菱角，放入粉碎机中，粉碎30s，过80目筛网，备用。

所述葛根粉为葛根淀粉。

所述马蹄粉为马蹄淀粉。

本发明还提供了一种莼菜水馒头制作方法，包括以下步骤：

S1:选取新鲜、无病虫害、无机械损伤的莼菜，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，再用粉碎机粉碎，4℃冷藏待用；

S2:按照一定配比称取菱角粉、葛根粉、马蹄粉、琼脂、蔗糖；

S3:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S4:将混合溶解好的物料与莼菜混合均匀；

S5:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S6:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S7:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述莼菜水馒头产品。

实施例3

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、6份莼菜、8份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、5份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、 0份甜味剂。

实施例4

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、6份莼菜、7.3份菱角粉、1.2份葛根粉、0.2份马蹄粉、5份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

实施例5

一种莼菜水馒头，由以下重量份原料组成：100份水、6份莼菜、7.3份菱角粉、0.6份葛根粉、0.6份马蹄粉、5份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

对照例

一种水馒头产品，由以下重量份原料组成：100份水、5份蔗糖、1.9份琼脂、2份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

S1:按照一定配比称取琼脂、蔗糖；

S2:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S3:将混合溶解好的物料混合均匀；

S4:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S5:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S6:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述水馒头产品。

对实施例1-5中得到的莼菜水馒头按以下感官评定标准进行感官测试，结果见表2。

表1莼菜水馒头感官评定标准

综合得分

将所得失水率和感官评分进行标准化再采用加权法进行计算最后得分，即：

综合得分＝0.5×感官得分(标准化)+0.5×失水率(标准化)

表2莼菜水馒头感官评定结果

本发明所制得的莼菜水馒头产品口感滑嫩，具有浓郁的菱角和莼菜的香气，组织细腻，酸甜适口，富有韧性、弹性和咬劲，在常温下具有良好的持水度，既有丰富全面的营养，又有天然植物的芳香，老少咸宜。

以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

除非另有定义，本文所使用的所有学术和科学术语具有本发明所属技术领域普通技术人员所理解的相同含义。

在相抵触的情况下，以本说明书中的定义为准。

除非另有说明，所有的百分数、份数、比例等都是以重量计。

当给出数值或数值范围、优选范围或一系列下限优选值和上限优选值时，应当理解其具体公开了由任何较小的范围限值或优选值和任何较大的范围限值或优选值的任何一对数值所形成的任何范围，而无论范围是否分别被公开。除非另有说明，在本说明书描述数值范围之处，所述的范围意图包括范围端值和范围内的所有整数和分数。

当术语“约”或“左右”用于描述数值或范围的端值时，所公开的内容应当是包括该具体数值或所涉及的端值。

采用“一”和“一个/种”的用法描述本发明的要素和组分，这只是出于便利和为了给出本发明一般情况。除非另有明显表述，应将该说明理解为包括一个/种或至少一个/种。

Claims (7)

1.一种莼菜水馒头，其特征在于：由以下重量份原料组成：90-110份水、1-10份莼菜、0-10份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、2-20份蔗糖、1-3份琼脂、0-2份澄粉、0-10份葡萄糖、0-0.05份甜味剂。

2.根据权利要求1所述的一种莼菜水馒头，其特征在于：由以下重量份原料组成：100份水、1-10份莼菜、0-10份菱角粉、0-2份葛根粉、0-1份马蹄粉、2-20份蔗糖、1-3份琼脂、0-2份澄粉、0-10份葡萄糖、0-0.05份甜味剂。

3.根据权利要求1所述的一种莼菜水馒头，其特征在于：由以下重量份原料组成：100份水、7.3份莼菜、2.6份菱角粉、0.6份葛根粉、0.2份马蹄粉、6.8份蔗糖、1.9份琼脂、0份澄粉、0份葡萄糖、0份甜味剂。

4.根据权利要求1所述的一种莼菜水馒头，其特征在于：所述莼菜生长于洁净水域，无病虫害、无机械损伤，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，4℃冷藏待用。

5.根据权利要求1所述的一种莼菜水馒头，其特征在于：所述菱角粉为菱角原粉，饱满、无病虫害、霉烂的菱角，去除杂质，去皮晾干，称取适量干菱角，放入粉碎机中，粉碎30s，过80目筛网。

6.根据权利要求1所述的一种莼菜水馒头，其特征在于：所述葛根粉为葛根淀粉，所述马蹄粉为马蹄淀粉。

7.一种莼菜水馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1:选取新鲜、无病虫害、无机械损伤的莼菜，用清水洗干净，沥干之后，用2％碳酸钠溶液进行浸泡十分钟，清洗后放入0.2％的D-抗坏血酸钠中进行护色处理；将清洗后的莼菜按照热水莼菜比例20：1进行热烫，在95℃下热烫45s，沥干，再用粉碎机粉碎，4℃冷藏待用；

S2:按照一定配比称取菱角粉、葛根粉、马蹄粉、琼脂、蔗糖；

S3:先用少量冷水将所有粉混合均匀，边搅拌边缓慢加入适量热水溶解，至无结块；

S4:将混合溶解好的物料与莼菜混合均匀；

S5:将混合好的物料放在恒温水浴锅中水浴3min，至形成无结块透明澄清溶液；

S6:将水浴后的透明澄清溶液，趁热倒入模具中，待其冷却成形即可包装。

S7:将冷却产品，采用塑料盒或真空袋包装，4℃或室温存放，即得到所述莼菜水馒头。