CN110477078A - 一种软香酥糕点的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本公开实施例是关于一种软香酥糕点的制作工艺。该工艺包括以下制作步骤：制作酥面以形成酥面面团；制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用；包酥：将醒好的皮面面团压成饼状，把酥面面团放入饼状皮面面团，摊平酥面面团，然后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；开酥：将包酥完毕的面团进行多次循环压制和对折，然后分成多个子面团；成型：馅料放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；烘烤。本公开实施例可以通过较为简单且易于操作的工艺制作出来的软香酥糕点的外观色泽和整体口感均较佳，具有入口即化、酥、软、绵、甜的优点，是老少皆宜的理想休闲健康食品，深受广大消费者的喜爱。

Description

一种软香酥糕点的制作工艺
技术领域
本公开实施例涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种软香酥糕点的制作工艺。
背景技术
糕点是人们喜欢的食品之一，其中软香酥是在传统酥皮糕点的基础上，经过配方调整后经过烘焙而成的一类糕点，馅料种类多样，可以根据营养需求添加各式各样的食品原料。现有的软香酥糕点口感较差，难以满足人们的食用需求。
因此，有必要改善上述相关技术方案中存在的一个或者多个问题。
需要注意的是，本部分旨在为权利要求书中陈述的本公开的实施方式提供背景或上下文。此处的描述不因为包括在本部分中就承认是现有技术。
发明内容
本公开实施例的目的在于提供一种软香酥糕点的制作工艺，进而至少在一定程度上克服由于相关技术的限制和缺陷而导致的一个或者多个问题。
根据本公开实施例，提供一种软香酥糕点的制作工艺，包括以下制作步骤：
制作酥面以形成酥面面团；
制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用；
包酥：将醒好的皮面面团压成饼状，把酥面面团放入饼状皮面面团，摊平酥面面团，然后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；
开酥：将包酥完毕的面团进行多次循环压制和对折，然后分成多个子面团；
成型：馅料放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；
烘烤：将成型后的生坯进行烘烤。
本公开的一实施例中，酥面制作时，将面粉和植物油按照重量比为25:8～15混合，搅拌均匀，得到酥面；
皮面制作时，将麦芽糖和水搅拌均匀，然后加入植物油继续搅拌均匀得到混合液，再往混合液中加入面粉搅拌均匀，其中，面粉、植物油、麦芽糖和水的重量比为25:8～15:3～8:6～12。
本公开的一实施例中，皮面制作过程中，面粉加入之前的混合液的温度为30～50℃。
本公开的一实施例中，皮面面团和酥面面团的质量比为1:0.15～0.30。
本公开的一实施例中，所述包酥过程中，将醒好的皮面面团压成圆饼状，所述圆饼状的皮面的直径为20～25cm，然后将圆饼状的皮面的边沿向外擀开呈“十”字型，“十”字型的长度为55～60cm，酥面面团摊平后的直径为20～25cm。
本公开的一实施例中，成型过程中，子面团和馅料的重量比为1:0.8～1.3。
本公开的一实施例中，烘烤时面火温度为108～250℃，底火温度为140～180℃，烘烤时间为25～30min。
本公开的一实施例中，开酥中过程中，将包酥完毕的面团收口向下放在开酥机的输送带上，经过第一阶段压制，然后将压制后的面团进行第一次折叠，之后再进行第二阶段压制，将面团进行第二次折叠，之后再进行第三阶段压制。
本公开的一实施例中，第一阶段压制后面团的厚度为0.3～1cm，第二阶段压制后面团的厚度为0.8～1.2cm，第三阶段压制后面团的厚度为1～2cm。
本公开的一实施例中，第一次折叠是将面团按照三分之一或二分之一进行折叠，第二次折叠是将面团按照二分之一进行折叠。
本公开的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
本公开的实施例中，通过较为简单且易于操作的工艺制作出来的软香酥糕点的外观色泽和整体口感均较佳，具有入口即化、酥、软、绵、甜的优点，是老少皆宜的理想休闲健康食品，深受广大消费者的喜爱。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本公开的实施例，并与说明书一起用于解释本公开的原理。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本公开的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出本公开示例性实施例中“十”字型面团的形状示意图；
图2示出本公开示例性实施例中开酥过程中面团按长度的三分之一对折方式示意图；
图3示出本公开示例性实施例中开酥过程中面团按宽度的二分之一对折方式示意图。
具体实施方式
现在将参考附图更全面地描述示例实施方式。然而，示例实施方式能够以多种形式实施，且不应被理解为限于在此阐述的范例；相反，提供这些实施方式使得本公开将更加全面和完整，并将示例实施方式的构思全面地传达给本领域的技术人员。所描述的特征、结构或特性可以以任何合适的方式结合在一个或更多实施方式中。
此外，附图仅为本公开实施例的示意性图解，并非一定是按比例绘制。图中相同的附图标记表示相同或类似的部分，因而将省略对它们的重复描述。附图中所示的一些方框图是功能实体，不一定必须与物理或逻辑上独立的实体相对应。
实施例1
本示例实施方式中首先提供了一种软香酥糕点的制作工艺，包括以下制作步骤：
制作酥面以形成酥面面团：按重量分别称取面粉25份、植物油10份，将面粉和植物油搅拌均匀，软硬适中；
制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用：按重量分别称取面粉25份、植物油10份、麦芽糖5份、水10份，依次将麦芽糖、水定量投入搅拌机中，混合均匀后，继续投入植物油，继续搅拌混匀呈乳液状的混合液，控制混合液的温度控制在40℃，然后将混合液倒入和面机中，加入面粉搅拌成团，醒发9min待用；
包酥：请参考图1，将醒好的皮面面团压成厚薄均匀的圆饼状，直径25cm，形状、大小也不限于此。然后将圆饼状面团的四周擀开呈“十”字型，见图1中***图形形状，“十”字型面团的长度是60cm。然后把酥面面团按照皮面面团和酥面面团的质量比为1:0.2的比例放入饼状皮面面团上，摊平酥面面团，摊开的直径为25cm，见图1中内部的圆形；最后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；
开酥：将包酥完毕的面团放于开酥机的输送带上，经过第一阶段压制(多次压制)后厚度为0.8cm，也不限于此，要求薄厚均匀，皮面不可破裂；将面团按照长度的三分之一进行对折，也不限于此，如图2所示，图2中，左图为对折前面团的形状，右图为按照长度的三分之一对折之后的面团的形状。然后进行第二阶段压制(多次压制)后厚度为1cm，也不限于此。之后将面团按照宽度的二分之一进行对折，如图3所示，图3中左图为对折之前面团的形状，右图为按照宽度的二分之一进行对折之后的面团的形状；之后将面团进行第三阶段压制(多次压制)后厚度为1cm，也不限于此，要求皮面光滑，薄厚均匀，然后分成多个子面团；
成型：将馅料按照和面皮重量比为1:1的比例放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；
烘烤：将成型后的生坯进行扎眼、刷油，然后放入烤箱在面火温度为220℃，底火温度为150℃，烘烤时间为30min。其中的面火温度指的是烤箱等烘烤设备处于待烤制食品上方的加热面板的加热温度，底火温度则是处于待烤制食品下方的加热面板的加热温度。
实施例2
本示例实施方式中首先提供了一种软香酥糕点的制作工艺，包括以下制作步骤：
制作酥面以形成酥面面团：按重量分别称取面粉25份、植物油12份，将面粉和植物油搅拌均匀，软硬适中；
制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用：按重量分别称取面粉25份、植物油12份、麦芽糖7份、水8份，依次将麦芽糖、水定量投入搅拌机中，混合均匀后，继续投入植物油，继续搅拌混匀呈乳液状的混合液，控制混合液的温度控制在50℃，然后将混合液倒入和面机中，加入面粉搅拌成团，醒发8min待用；
包酥：将醒好的皮面面团压成厚薄均匀的圆饼状，直径20cm，形状、大小也不限于此。然后将圆饼状面团的四周擀开呈“十”字型，“十”字型面团的长度是55cm。然后把酥面面团按照皮面面团和酥面面团的质量比为1:0.15的比例放入饼状皮面面团上，摊平酥面面团，摊开的直径为20cm；最后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；
开酥：将包酥完毕的面团放于开酥机的输送带上，经过第一阶段压制(多次压制)后厚度为0.8cm，也不限于此，要求薄厚均匀，皮面不可破裂；将面团按照长度的三分之一进行对折，然后进行第二阶段压制(多次压制)后厚度为0.8cm，也不限于此，将面团按照宽度的二分之一进行对折；之后将面团进行第三阶段压制(多次压制)后厚度为1.5cm，也不限于此，要求皮面光滑，薄厚均匀，然后分成多个子面团；
成型：将馅料按照和面皮重量比为1:1的比例放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；
烘烤：将成型后的生坯进行扎眼、刷油，然后放入烤箱在面火温度为200℃，底火温度为160℃，烘烤时间为25min。
实施例3
本示例实施方式中首先提供了一种软香酥糕点的制作工艺，包括以下制作步骤：
制作酥面以形成酥面面团：按重量分别称取面粉25份、植物油10份，将面粉和植物油搅拌均匀，软硬适中；
制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用：按重量分别称取面粉25份、植物油10份、麦芽糖7份、水12份，依次将麦芽糖、水定量投入搅拌机中，混合均匀后，继续投入植物油，继续搅拌混匀呈乳液状的混合液，控制混合液的温度控制在50℃，然后将混合液倒入和面机中，加入面粉搅拌成团，醒发10min待用；
包酥：将醒好的皮面面团压成厚薄均匀的圆饼状，直径25cm，形状、大小也不限于此。然后将圆饼状面团的四周擀开呈“十”字型，“十”字型面团的长度是60cm。然后把酥面面团按照皮面面团和酥面面团的质量比为1:0.30的比例放入饼状皮面面团上，摊平酥面面团，摊开的直径为25cm；最后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；
开酥：将包酥完毕的面团放于开酥机的输送带上，经过第一阶段压制(多次压制)后厚度为1cm，也不限于此，要求薄厚均匀，皮面不可破裂；将面团按照长度的三分之一进行对折，然后进行第二阶段压制(多次压制)后厚度为1cm，也不限于此，将面团按照宽度的二分之一进行对折；之后将面团进行第三阶段压制(多次压制)后厚度为1cm，也不限于此，要求皮面光滑，薄厚均匀，然后分成多个子面团；
成型：将馅料按照和面皮重量比为1:1的比例放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；
烘烤：将成型后的生坯进行扎眼、刷油，然后放入烤箱在面火温度为220℃，底火温度为160℃，烘烤时间为28min。
另外，通过上述实施例制作出来的软香酥糕点的胚型一般为直径5.3-5.5cm×高23-2.6cm，也不限于此。
实施例4软香酥感官评价
将上述实施例1-3制作出来的软香酥和市售某品牌软香酥(对照组)在香味、外观色泽、整体口感做了评价，每个评价项目均选取10位具有丰富感官评定经验的专业人员进行评定，各评定项目的分数为0-5分，评定结果如表1所示。
表1软香酥感官评价
评价项目 实施例1 实施例2 实施例3 对照组
香味/分 48 45 46 40
外观色泽/分 48 46 46 39
整体口感/分 47 45 44 35
从表1可以看出，通过上述实施例1-3制作出来的软香酥糕点在香味、外观色泽和整体口感上都超过了对照组，香味、外观色泽和整体口感均佳，具有入口即化、酥、软、绵、甜的优点，是老少皆宜的理想休闲健康食品，深受广大消费者的喜爱。
实施例5软香酥含油量测试
称取相同重量的实施例1-3熟酥皮和对照组熟酥皮，分别放入规格相同的食品级滤纸中，以相同的手法包裹后静置6小时，再测量各滤纸被酥皮中油浸透的面积百分比，测试结果如表2所示：
表2软香酥含油量测试
由表2可以看出，通过实施例1-3制作出来的软香酥糕点的含油量要远远低于对照组，且没有过多的添加剂。在不影响糕点酥皮口感的前提下，减少了整个糕点酥皮中油的含量，使得糕点酥皮更加健康。
需要理解的是，上述描述中的术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本公开实施例和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本公开实施例的限制。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本公开实施例的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
在本公开实施例中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本公开中的具体含义。
在本公开实施例中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征之“上”或之“下”可以包括第一和第二特征直接接触，也可以包括第一和第二特征不是直接接触而是通过它们之间的另外的特征接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”包括第一特征在第二特征正上方和斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”包括第一特征在第二特征正下方和斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本公开的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本公开的其它实施方案。本申请旨在涵盖本公开的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本公开的一般性原理并包括本公开未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本公开的真正范围和精神由所附的权利要求指出。

Claims (10)

1.一种软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，包括以下制作步骤：
制作酥面以形成酥面面团；
制作皮面以形成皮面面团，并醒发待用；
包酥：将醒好的皮面面团压成饼状，把酥面面团放入饼状皮面面团，摊平酥面面团，然后把饼状皮面面团四周折起包裹酥面；
开酥：将包酥完毕的面团进行多次循环压制和对折，然后分成多个子面团；
成型：馅料放入开酥完毕的各子面团，然后包裹成型得到生坯；
烘烤：将成型后的生坯进行烘烤。
2.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，酥面制作时，将面粉和植物油按照重量比为25:8～15混合，搅拌均匀，得到酥面；
皮面制作时，将麦芽糖和水搅拌均匀，然后加入植物油继续搅拌均匀得到混合液，再往混合液中加入面粉搅拌均匀，其中，面粉、植物油、麦芽糖和水的重量比为25:8～15:3～8:6～12。
3.根据权利要求2所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，皮面制作过程中，面粉加入之前的混合液的温度为30～50℃。
4.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，皮面面团和酥面面团的质量比为1:0.15～0.30。
5.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，所述包酥过程中，将醒好的皮面面团压成圆饼状，所述圆饼状的皮面的直径为20～25cm，然后将圆饼状的皮面的边沿向外擀开呈“十”字型，“十”字型的长度为55～60cm，酥面面团摊平后的直径为20～25cm。
6.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，成型过程中，子面团和馅料的重量比为1:0.8～1.3。
7.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，烘烤时面火温度为108～250℃，底火温度为140～180℃，烘烤时间为25～30min。
8.根据权利要求1所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，开酥中过程中，将包酥完毕的面团收口向下放在开酥机的输送带上，经过第一阶段压制，然后将压制后的面团进行第一次折叠，之后再进行第二阶段压制，将面团进行第二次折叠，之后再进行第三阶段压制。
9.根据权利要求8所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，第一阶段压制后面团的厚度为0.3～1cm，第二阶段压制后面团的厚度为0.8～1.2cm，第三阶段压制后面团的厚度为1～2cm。
10.根据权利要求8所述软香酥糕点的制作工艺，其特征在于，第一次折叠是将面团按照三分之一或二分之一进行折叠，第二次折叠是将面团按照二分之一进行折叠。
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