CN110403146A - 一种红茶板鸭的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及食品加工技术领域的一种红茶板鸭的加工工艺，包括腌制步骤，腌制时先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐，鸭身涂抹食盐后，放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置30～120min，定型烘烤时将腌制后的鸭用竹片和桂枝支撑定型成板状，将定型后的鸭放入到明火中烤制，其中火焰距鸭的间距大于5cm。本发明由于红茶沫是先涂抹的，可以进一步阻止食盐使鸭肉失水过度变色变皱的问题，且也避免了盐分在鸭肉中聚集。另外涂抹食盐后鸭肉细胞失水，水与红茶沫结合，加速红茶内的氨基酸等鲜味物质向鸭肉转移，使得鸭肉的膻味消失鲜味更显。

Description

一种红茶板鸭的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红茶板鸭的加工工艺。
背景技术
板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。
板鸭制作的时候如中国专利CN108244521A一种酱板鸭生产工艺披露的，主要涉及一种板鸭加工工艺，其加工出来的酱板鸭，色泽均匀，营养保持完好，具有赣南地方风味。宰杀后鸭子的处理、滚揉、烘烤、质检、再烘烤、包装等生产环节,具体包括以下步骤：1、先将麻鸭经宰杀、除毛、去内脏、清洗后，剪除尾部脂肪腺，清理腹内残留破碎组织、溢血、扣除油膜，鸭胚制成；2、腌制，3、卤料配制，4、腌制采用滚筒内腌制10小时，5、定型、烘烤，质检：取样闻味、看色；6、再酱制，7、挂在酱鸭架中冷却并自然干燥包装产品。
上述步骤为板鸭制作的传统步骤，腌制的过程通常采用盐和糖等进行腌制，但是由于糖和盐的浓度较高，长时间腌制一来会是鸭肉失水过多，鸭皮会变皱变成褐色，丧失鲜味和色彩，二来大量的盐和糖会在鸭肉中聚集，极大的影响其肉质口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶板鸭的加工工艺，以解决现有的板鸭腌制带来的丧失鲜味和色彩的问题。
本发明的一种红茶板鸭的加工工艺，包括腌制步骤，其中腌制时先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐。
本发明的工作原理及有益效果：本发明的是在腌制步骤时把红茶沫涂抹在鸭身上，涂抹后先腌制3～6小时，在涂抹食盐继续腌制，在此过程中，由于先使用了红茶沫，所以在腌制过程中，红茶中的成分尤其是茶红素、茶黄素和氨基酸等成分会向鸭肉转移，由于该过程较为缓慢，所以腌制时间不能低于3小时，但是腌制时间也不能超过56小时，时间过长鸭肉变成茶色甚至更深的颜色，烤制后变为褐色，影响板鸭的成色；红茶沫腌制一段时间后再用食盐涂抹，食盐涂抹后，食盐中的盐、鸭肉中的蛋白质与茶红素茶黄素等成分发生络合反应，产生沉淀并停留在鸭肉上，进一步使得鸭肉变色，鲜味加剧，同时由于红茶沫是先涂抹的，可以进一步阻止食盐使鸭肉失水过度变色变皱的问题，且也避免了盐分在鸭肉中聚集。另外涂抹食盐后鸭肉细胞失水，水与红茶沫结合，加速红茶内的氨基酸等鲜味物质向鸭肉转移，使得鸭肉的膻味消失鲜味更显。
进一步，所述红茶沫为加工后的红茶制品粉碎后过筛获得，所述红茶沫的粒径大于40目。为了保证红茶腌制的效果，首先本发明采用的是已经加工好的红茶制品，红茶为全发酵茶，含水量低于7％，且优选是为加工好一年以内的茶叶，其中的茶红素和茶黄素保留得较完整，将其粉碎成大于40目的颗粒，呈粉状，利于涂抹，且不易掉落，且该粒径也利于茶红素和茶黄素等成分向鸭肉转移，使得红茶中的物质更好的保留在鸭肉上。
进一步，鸭身涂抹食盐后，放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置30～120min。
进一步，所述红茶沫和食盐的重量分别为鸭重量的2～4％。传统腌制步骤的食盐用量也是鸭重量的2～4％，但是在本发明中，虽然增加了红茶沫，但是食盐的量并未减少，因为红茶与食盐的作用会消耗部分物质，所以红茶沫和食盐的重量不变。
进一步，红茶板鸭的加工工艺还包括原料的收购、宰杀去毛、定型烘烤和卤制步骤，其中原料收购具体为：取毛重在2～4kg的鸭备用，其中鸭的水分含量在60.5～70.5％之间，脂肪含量在5.0～6.5％之间，蛋白质含量在16.5％以上。上述参数可以保证在腌制过程中水和蛋白质与食盐和红茶沫的作用效果。
进一步，其中定型烘烤时将腌制后的鸭用竹片和桂枝支撑定型成板状，将定型后的鸭放入到明火中烤制，其中火焰与鸭的最小间距大于5cm。本发明的创新之处还在于将桂枝用来对板鸭定型，同时一起烘烤，桂枝烘烤后随热气进入鸭肉表皮中，但不会遮住鸭肉的香味，反而会起到与鸭肉的香味融合作用，去膻作用明显，在卤水配置时，去掉桂枝这味香料。在烤制的时候，为了避免鸭肉表面的红茶沫因接触火焰燃烧，所以使火焰距鸭的间距大于5cm。
进一步，卤制时，将定型烘烤后的鸭取下竹片，将其放入到卤水中，煮熟后制成板鸭。保留桂枝，将桂枝和烘烤后的鸭放入到卤水中煮制，一来可以保持板鸭的形状，二来烘烤后的桂枝与制备好的卤水继续熬煮，可以使得桂枝的香味得到较大的释放，去膻提香，使鸭肉的肉质更紧密。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1，一种红茶板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
原料的收购：选用肉用鸭，选取毛重在2～4kg的肉用鸭，其中肉用鸭的水分含量在60.5～70.5％之间，脂肪含量在5.0～6.5％，蛋白质含量大等于16.5％；
宰杀去毛：将肉用鸭进行宰杀、去毛、去内脏和清洗，制成所需的原料鸭；
腌制：取红茶制品，将其粉碎过40目筛，得到红茶沫，称取重量为原料鸭3％的红茶沫和重量为原料鸭3％的食盐备用，先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置到腌制盆中放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐，继续放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置50min；
定型烘烤：将腌制好的原料鸭用竹块和桂枝撑平，形成板状，将定型好的鸭用果木和苦竹组合的明火烤制为金黄色，其中火焰距鸭的间距大于5cm；
卤制：将烤制好的鸭取下竹片，保留桂枝，放入到卤水中煮熟，沥干水分，即得板鸭。
实施例2：一种红茶板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
原料的收购：选用肉用鸭，选取毛重在2～4kg的肉用鸭，其中肉用鸭的水分含量在60.5～70.5％之间，脂肪含量在5.0～6.5％，蛋白质含量大等于16.5％；
宰杀去毛：将肉用鸭进行宰杀、去毛、去内脏和清洗，制成所需的原料鸭；
腌制：取红茶制品，将其粉碎过40目筛，得到红茶沫，称取重量为原料鸭4％的红茶沫和重量为原料鸭3％的食盐备用，先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置到腌制盆中放置4～5小时，再向鸭身涂抹食盐，继续放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置60min；
定型烘烤：将腌制好的原料鸭用竹块和桂枝撑平，形成板状，将定型好的鸭用苦竹明火烤制为金黄色，其中火焰距鸭的间距大于5cm；
卤制：将烤制好的鸭取下竹片，保留桂枝，放入到卤水中煮熟，沥干水分，即得板鸭。
实施例3与实施例1的区别仅在于红茶沫的重量为原料鸭重量的3％，食盐的重量为原料鸭重量的2％。
对比例与实施例1的区别仅在于不使用红茶沫涂抹，其它步骤完全一样。
上述红茶为成茶后一年以内的红茶制品。
上述卤水至少包括50～100份的食盐、30～50份的白砂糖、10～30份的八角、10～25份的山柰、10～25份的草果、5～20份的香果、5～20份的砂仁、20～35份的月桂叶、10～25份的茴香、5～20份的丁香、10～25份的甘松、5～20份的胡椒、5～20份的陈皮、5～20份的豆蔻和0.1～0.2份的葫芦巴。
其中葫芦巴为豆科植物戎芦巴-的种子，芳香浓郁，和桂枝、八角、茴香等香料配合，可以产生少许焦糖味的香气，同时还可以去除鸭肉的膻味。
本发明实施例1～3的板鸭与对比例的板鸭相比，实施例1～3的板鸭颜色浓郁不暗淡，茶香味和鸭肉的鲜味明显，且盐分含量低，保质期延长。
关于盐分含量的测定。按GB/T5009.44-2003《肉和肉制品卫生标准的分析方法》分别取实施例1～实施例3和对比例的成品板鸭每组10份，测定胸部肌肉含盐量的平均值，均以％表示。
表1：
序号 含盐量(％) 感官评价
实施例1 8.93 色泽金红、茶香味明显、味鲜、咸味较淡
实施例2 9.32 色泽金红、茶香味明显、味鲜、咸淡适中
实施例3 9.78 色泽金红、茶香味明显、味鲜、咸淡适中
对比例 11.65 色泽为红褐色，颜色较深，咸味较重
一般而言，腌肉制品的含盐量一般在8.5％左右口感较好，在20％左右时会让人感到太咸，但由于板鸭在制作过程中有卤制的步骤，卤制过程中卤料的香味进入，则成品含盐量在9.5％左右才能使口感达到最合适。
其中以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (7)

1.一种红茶板鸭的加工工艺，包括腌制步骤，其特征在于；腌制时先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐。
2.根据权利要求1所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：所述红茶沫为加工后的红茶制品粉碎后过筛获得，所述红茶沫的粒径大于40目。
3.根据权利要求2所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：鸭身涂抹食盐后，放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置30～120min。
4.根据权利要求1～3任一所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：所述红茶沫和食盐的重量分别为鸭重量的2～4％。
5.根据权利要求4所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：还包括原料的收购、宰杀去毛、定型烘烤和卤制步骤，其中原料收购具体为：取毛重在2～4kg的鸭备用，其中鸭的水分含量在60.5～70.5％之间，脂肪含量在5.0～6.5％之间，蛋白质含量在16.5％以上。
6.根据权利要求5所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：其中定型烘烤时将腌制后的鸭用竹片和桂枝支撑定型成板状，将定型后的鸭放入到明火中烤制，其中火焰与鸭的最小间距大于5cm。
7.根据权利要求6所述的红茶板鸭的加工工艺，其特征在于：卤制时，将定型烘烤后的鸭取下竹片，将其放入到卤水中，煮熟后制成板鸭。
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