CN110367519A - 一种南瓜粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述的一种南瓜粉丝，其由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，所述辅料包括谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05～0.1％，所述混合淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它类似淀粉中的一种或几种，所述混合淀粉还包括占混合淀粉质量0.1～10％的谷元粉。本发明得到的南瓜粉丝，其蛋白质含量高，营养均衡，色泽金黄诱人，口感劲道爽滑，且复水快，85℃水泡后加入调料即可食用，方便快捷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种南瓜粉丝及其制备方法。
背景技术
现有粉丝加工方法包括手工加工和机械加工，手工加工工序为：将淀粉中加入水并不断搅拌，搅拌过程中加入0.3％左右的明矾并搅拌均匀得到淀粉糊；取淀粉糊少许放入铜或者白铁皮制成的旋盘内，淀粉糊加入后立即将旋盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使淀粉糊收到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型，成型后将旋盘取出置于清水中，粉皮从旋盘中脱出；将粉皮用晾干后切丝成型即得到手工粉丝产品；手工粉丝产品在制备过程中加入明矾以增加粉丝的韧性和弹性，使产品具有防腐和不易吸湿受潮的特点，然而明矾含有氯离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，因此，营养学家提出要尽量少吃含有明矾的食品。而粉丝机械加工的工序为：将淀粉在和浆机中搅拌成浆后，使浆液流入粉皮机中成型成粉丝，成型后低温冷却、脱模后切割成段，进而自然干燥或烘干得到成品，机械加工自动化程度高，产量大，极大满足粉丝的日常供应和需要。
然而现有技术中无论是手工粉丝还是机械加工的粉丝，其存在的问题如下：其一，淀粉含量高而蛋白质含量低或接近于无，结构较为单一，营养价值不高；其二，食用便利度不高，传统粉丝需要进行较长时间的水煮才可食用；其三，口感和韧性依赖明矾或其它添加剂进行改进，且吸水后容易导致粘腻；其四，连续食用容易产生不舒服的腹胀感。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种南瓜粉丝的配方其该南瓜粉丝的制备方法，以得到一种健康美味，蛋白质含量高且便于食用的南瓜粉丝产品。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种南瓜粉丝，由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，所述辅料包括谷氨酰胺转氨酶。
进一步的，所述谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05～0.1％。
进一步的，所述混合淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它类似淀粉中的一种或几种。
进一步的，所述混合淀粉还包括占混合淀粉质量0.1～10％的谷元粉。
本发明所述的南瓜粉丝的制备方法，包括如下步骤：
1)成熟南瓜去皮去籽后蒸熟并制备成南瓜糊；
2)将大豆与谷氨酰胺转氨酶混合后制备成大豆糊状物；
3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物混合并搅拌而得到乳状物；
4)将混合乳状物加工成丝状物，加工过程中产生的丝状物即时放入温度大于或等于80℃的含质量浓度为0.5％硫酸钙溶液或0.5％氯化镁溶液中保持0.5～1min后捞出，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝；
5)将粉丝于清水中清洗以分离，剪断后成型、烘干、包装得到产品。
进一步地，步骤2)中，将大豆煮成软烂状后将大豆与水按质量比为1:5的比例加入斩拌机并斩拌成糊状物，继续加入谷氨酰胺转氨酶后斩拌而得到大豆糊状物。
进一步地，步骤2)中，将大豆充分浸泡后将大豆与水按质量比为1:5的比例磨浆并将豆浆和豆渣煮沸成糊状物后，将糊状物和谷氨酰胺转氨酶加入斩拌机中斩拌而得到大豆糊状物。
进一步地，步骤4)中，老化时，将粉丝分散铺设于网状筛板上，老化房中温度为0～10℃，老化时间为6～10h。
进一步地，所述混合淀粉、大豆糊状物和南瓜糊的质量比为(1～1.5)：(0.2～0.5)：(0.01～0.02)。
进一步地，步骤4)中，所述混合淀粉、大豆糊状物和南瓜糊的质量比为1：0.3：0.013。
有益效果：
1)本发明所述的南瓜粉丝蛋白质含量高，营养丰富全面，比现有技术中的粉丝口感更爽滑Q弹，且复水快，85℃水泡3min后加入调料即可食用，方便快捷；
2)本发明所述的南瓜粉丝的制备方法为针对精心选择配比而独创，其自动化程度高，工序设置合理，操作简单，质控容易，得到的粉丝产品质量稳定，便于工业化推广和生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例中南瓜粉丝由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，其中混合淀粉由红薯淀粉和马铃薯淀粉按1:1的比例混合而成，而辅料中谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05％。
该南瓜粉丝制备方法包括如下步骤：
1)南瓜可以选择市售的黄金板栗南瓜，将成熟南瓜去皮去籽后清洗干净并切成小块，放入压力容器蒸熟，蒸熟后放入斩拌机中斩拌成细腻而无明显颗粒物的南瓜糊备用；
2)将大豆在高压容器中煮成软烂状后将大豆与水按质量比为1:5的比例加入斩拌机并斩拌成糊状物，继续加入谷氨酰胺转氨酶后斩拌而得到大豆糊状物，糊状物以细腻均匀而无肉眼可见的明显颗粒物为准；预先将大豆煮熟可使豆皮软化，豆腥味减弱，且可使大豆中的脂肪氧化酶失活，大豆中的淀粉得到糊化，煮熟的大豆斩拌成糊状物再与谷氨酰胺转氨酶混合并继续斩拌，便于增大接触面积，使大豆中的油脂与淀粉、蛋白质及其它成分间以及与谷氨酰胺转氨酶相互碰撞、充分接触而交联并构成致密结构，利于最终改善产品口感，增加粉丝透明度；
3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物按质量比为1：0.3：0.013的比例混合并搅拌而得到乳状物；
4)将混合乳状物加工成丝状物，该步骤由高压成丝装置或挤丝机制备均可，加工过程中产生的丝状物即时放入80℃含质量浓度为0.5％硫酸钙溶液中保持0.5min后捞出，将粉丝分散铺设于网状筛板上，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝，老化房中老化条件温度为5℃，老化时间为8h。
该步骤中，大豆蛋白质在温度控制和二价离子作用下进一步交联以巩固形成的网状结构，同时，淀粉在80℃糊化淀粉分子之间交联并进一步巩固形成网状结构，同时大豆中的卵磷脂和豆油充分乳化并把南瓜泥包含其中形成致密，光滑，有透明感的粉丝，温度和时间控制用于保证混合淀粉的充分糊化，防止过度糊化和粉丝吸水膨胀过多而烂掉的现象产生，并保证交联反应的适度进行，防止交联过度导致的口感老化和韧劲过大，是保持口感爽滑Q弹的关键。
5)将粉丝清洗以分离、剪断后成型、烘干、包装得到产品。
实施例2
本实施例中南瓜粉丝由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，其中混合淀粉由红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉按1：1：2的比例混合而成，而辅料中谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.08％，谷元粉占混合淀粉质量比为5％。
该南瓜粉丝制备方法包括如下步骤：
1)南瓜可以选择市售的黄金板栗南瓜，将成熟南瓜去皮去籽后清洗干净并切成小块，放入压力容器蒸熟，蒸熟后放入斩拌机中斩拌成细腻而无明显颗粒物的南瓜糊备用；
2)将大豆在高压容器中煮成软烂状后将大豆与水按质量比为1:5的比例加入斩拌机并斩拌成糊状物，继续加入谷氨酰胺转氨酶后斩拌而得到大豆糊状物，糊状物以细腻均匀而无肉眼可见的明显颗粒物为准；预先将大豆煮熟可使豆皮软化，豆腥味减弱，且可使大豆中的脂肪氧化酶失活，大豆中的淀粉得到糊化，煮熟的大豆斩拌成糊状物再与谷氨酰胺转氨酶混合并继续斩拌，便于增大接触面积，使大豆中的油脂与淀粉、蛋白质及其它成分间以及与谷氨酰胺转氨酶相互碰撞、充分接触而交联并构成致密结构，利于最终改善产品口感，增加粉丝透明度；
3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物按质量比为1.2：0.2：0.01的比例混合并搅拌而得到乳状物；
4)将混合乳状物加工成丝状物，该步骤由高压成丝装置或挤丝机制备均可，加工过程中产生的丝状物即时放入90℃含质量浓度为0.5％氯化镁溶液中保持01min后捞出，将粉丝分散铺设于网状筛板上，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝，老化房中老化条件温度为10℃，老化时间为6h。
大豆蛋白质在温度控制和二价离子作用下进一步交联以巩固形成的网状结构，同时，淀粉在85℃糊化淀粉分子之间交联并进一步巩固形成网状结构，同时大豆中的卵磷脂和豆油充分乳化并把南瓜泥包含其中形成致密，光滑，有透明感的粉丝。温度和时间控制用于保证混合淀粉的充分糊化，防止过度糊化和粉丝吸水膨胀过多而烂掉的现象产生，并保证交联反应的适度进行，防止交联过度导致的口感老化和韧劲过大，是保持口感爽滑Q弹的关键。
5)将粉丝清洗以分离、剪断后成型、烘干、包装得到产品。
实施例3
本实施例中南瓜粉丝由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，其中混合淀粉由红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉按1:1:1:1:1:1的比例混合而成，辅料中谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.1％，而谷元粉占混合淀粉质量的10％。
该南瓜粉丝制备方法包括如下步骤：
1)南瓜可以选择市售的黄金板栗南瓜，将成熟南瓜去皮去籽后清洗干净并切成小块，放入压力容器蒸熟，蒸熟后放入斩拌机中斩拌成细腻而无明显颗粒物的南瓜糊备用；
2)将大豆充分浸泡后将大豆与水按质量比为1:5的比例磨浆并将豆浆和豆渣煮沸成糊状物后，将糊状物和谷氨酰胺转氨酶加入斩拌机中斩拌而得到大豆糊状物，糊状物以细腻均匀而无肉眼可见的明显颗粒物为准；将大豆磨浆并煮沸的过程中可使豆腥味减弱，且可使大豆中的脂肪氧化酶失活，大豆中的淀粉得到糊化，将大豆磨浆并煮沸成糊状物再与谷氨酰胺转氨酶混合并继续斩拌，便于增大接触面积，使大豆中的油脂与淀粉、蛋白质及其它成分间以及与谷氨酰胺转氨酶相互碰撞、充分接触而交联并进一步构成致密结构，利于最终改善产品口感，增加粉丝透明度；
3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物按质量比为1.5：0.5：0.02的比例混合并搅拌而得到乳状物；
4)将混合乳状物加工成丝状物，该步骤由高压成丝装置或挤丝机制备均可，加工过程中产生的丝状物即时放入82℃含质量浓度为0.5％硫酸钙溶液中保持0.5min后捞出，将粉丝分散铺设于网状筛板上，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝，老化房中老化条件温度为0～10℃，老化时间为6～10h。
大豆蛋白质在温度控制和二价离子作用下进一步交联以巩固形成的网状结构，同时，淀粉在90℃糊化淀粉分子之间交联并进一步巩固形成网状结构，同时大豆中的卵磷脂和豆油充分乳化并把南瓜泥包含其中形成致密，光滑，有透明感的粉丝。温度和时间控制用于保证混合淀粉的充分糊化，防止过度糊化和粉丝吸水膨胀过多而烂掉的现象产生，并保证交联反应的适度进行，防止交联过度导致的口感老化和韧劲过大，是保持口感爽滑Q弹的关键。
5)将粉丝清洗以分离、剪断后成型、烘干、包装得到产品。
将实施例1～3得到的产品与市售的龙口绿豆粉丝作为对照例进行对比。
表1感官对比表
由表一可知，本发明得到的产品其色泽呈现诱人的金黄色，能增加食欲，且复水快，复水后柔软，韧性佳，口感爽滑，不浑汤，且试验过程中证明食用同样分量的粉丝，本发明的粉丝食用后不容易产生腹胀，在食用便利度和食用体验上均优于市售绿豆粉丝。
将实施例1～实施例3得到的产品进行检测并以市售的龙口绿豆粉丝营养成分表作为对照例对比如下，检测为分别取少量样品送入SGS进行检测而得到结果。
表2：营养成分对比表(每100g含量)
由表2可知，本发明得到的产品较市售普通产品而言其蛋白质含量高，各营养成分分布均匀，更加适合日常食用。
将实施例1～实施例3得到的产品于市售的龙口绿豆粉丝进行对比。断条率的检测方法为：截取50根长度为10cm的无机械损伤的粉丝，在1000ml烧杯中加水900ml，煮沸后放入粉丝并加盖表面皿，微煮沸45min后，滤去水分，用玻璃棒数其完整条数，按如下公式计算断条率：
其中：A为断条率。X为煮后完整条数，按上述方法实验三次，取平均值。
表3断条率对比表
| 项目 | 断条率 |
| 实施例1 | 8.0％ |
| 实施例2 | 6.0％ |
| 实施例3 | 8.0％ |
| 对照例 | 10.0％ |
由表3可知，本发明得到的产品较市售普通产品而言其断条率更低，韧性更佳。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种南瓜粉丝，其特征在于，由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，所述辅料包括谷氨酰胺转氨酶。
2.根据权利要求1所述的南瓜粉丝，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05～0.1％。
3.根据权利要求2所述的南瓜粉丝，其特征在于，所述混合淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它类似淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的南瓜粉丝，其特征在于，所述混合淀粉还包括占混合淀粉质量0.1～10％的谷元粉。
5.基于权利要求4的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)成熟南瓜去皮去籽后蒸熟并制备成南瓜糊；
2)将大豆与谷氨酰胺转氨酶混合后制备成大豆糊状物；
3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物混合并搅拌而得到乳状物；
4)将混合乳状物加工成丝状物，加工过程中产生的丝状物即时放入温度大于或等于80℃的含质量浓度为0.5％硫酸钙溶液或0.5％氯化镁溶液中保持0.5～1min后捞出，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝；
5)将粉丝于清水中清洗以分离、剪断后成型、烘干、包装得到产品。
6.根据权利要求5所述的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，步骤2)中，将大豆煮成软烂状后将大豆与水按质量比为1:5的比例加入斩拌机并斩拌成糊状物，继续加入谷氨酰胺转氨酶后斩拌而得到大豆糊状物。
7.根据权利要求5所述的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，步骤2)中，将大豆充分浸泡后将大豆与水按质量比为1:5的比例磨浆并将豆浆和豆渣煮沸成糊状物后，将糊状物和谷氨酰胺转氨酶加入斩拌机中斩拌而得到大豆糊状物。
8.根据权利要求5所述的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，步骤4)中，老化时，将粉丝分散铺设于网状筛板上，老化房中温度为0～10℃，老化时间为6～10h。
9.根据权利要求5所述的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，所述混合淀粉、大豆糊状物和南瓜糊的质量比为(1～1.5)：(0.2～0.5)：(0.01～0.02)。
10.根据权利要求9所述的南瓜粉丝的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述混合淀粉、大豆糊状物和南瓜糊的质量比为1：0.3：0.013。
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