CN110317708A - 一种油橄榄醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿造技术领域，具体公开了一种油橄榄醋及其制备方法，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣100～200份、橄榄果汁水100～200份、饮用水100～150份、红曲10～20份、糖化酶2～4份、干酵母3～5份。本发明还公开了所述油橄榄醋的制备方法。该橄榄醋的制备方法，充分利用了橄榄果汁水和油橄榄果渣中丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，制备出的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过橄榄果汁水和油橄榄果渣的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄榨油后副产物的充分利用，扩展了油橄榄综合经济效益。

Description

一种油橄榄醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体是一种油橄榄醋及其制备方法。

背景技术

油橄榄是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，油橄榄果主要用于生产橄榄油，将磨碎的油橄榄果加入三相分离中，分离出橄榄油、橄榄果汁和橄榄果渣，绝大部分油橄榄被用作榨油，而在油橄榄加工中所产生的果汁和果渣等其它部分利用率相对低，使得油橄榄资源浪费严重且降低了油橄榄的经济利用价值。

目前在国内外均把果渣作为肥料或燃料用，把果汁随意排放流入农田或河流，造成了对环境的污染。因此怎么样综合利用橄榄果榨油的副产品，使之变废为宝，开发利用其为人民服务，促进油橄榄种植业发展、扩展油橄榄综合经济效益，就成为当前急待解决的问题。

油橄榄果皮、果肉和果核中含有不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素、抗氧化物、黄酮类、多酚等成分并且不含胆固醇，而这些油橄榄果中所含的元素具有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生，同时还能够预防高血压、降血脂、降血糖等作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物。

而在橄榄果加工中所产生的副产品油橄榄果汁虽然苦涩味重，但每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5～1.5克，蛋白质及氨基酸1.2～2.4克，酚类1～1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。而且油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的物质。

若能将油橄榄果汁应用于食醋酿造中，开发出可行的食醋酿造工艺，充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质，制备出新品种的食醋，不仅可以达到丰富食醋品种的目的，而且可以实现橄榄油生产副产物的资源化利用，一举两得。而现有技术中的油橄榄醋，对油橄榄的产物利用率较少，而且成本较高，同时酿造出的醋感官品质不佳，酸涩感较重，口感单薄，刺激性较强，且伴随有其他杂味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种油橄榄醋及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣100～200份、橄榄果汁水100～200份、饮用水100～150份、红曲10～20份、糖化酶2～4份、干酵母3～5份。

作为本发明进一步的方案：由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣110～190份、橄榄果汁水110～190份、饮用水110～140份、红曲12～18份、糖化酶2.5～3.5份、干酵母3.5～4.5份。

作为本发明进一步的方案：由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣150份、橄榄果汁水150份、饮用水125份、红曲15份、糖化酶3份、干酵母4份。

所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

作为本发明进一步的方案：步骤2)中，加入糖化酶前先用温水复活40～60min。

作为本发明进一步的方案：步骤5)中，所述浸泡时间为10～15h。

作为本发明进一步的方案：步骤5)中，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水。

作为本发明进一步的方案：。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

该橄榄醋的制备方法，充分利用了橄榄果汁水和油橄榄果渣中丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，制备出的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过橄榄果汁水和油橄榄果渣的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄榨油后副产物的充分利用，扩展了油橄榄综合经济效益。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣100份、橄榄果汁水100份、饮用水100份、红曲10份、糖化酶2份、干酵母3份。

本实施例中，所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活40min；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6h，在38℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋，所述浸泡时间为10h，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

实施例2

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣110份、橄榄果汁水110份、饮用水110份、红曲12份、糖化酶2.5份、干酵母3.5份。

本实施例中，所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水33min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮35min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到38℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活45min；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6.5h，在39℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋，所述浸泡时间为12h，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀53天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

实施例3

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣150份、橄榄果汁水150份、饮用水125份、红曲15份、糖化酶3份、干酵母4份。

本实施例中，所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水35min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮40min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到38℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活50min；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌7h，在39℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋，所述浸泡时间为13h，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀55天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

实施例4

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣190份、橄榄果汁水190份、饮用水140份、红曲18份、糖化酶3.5份、干酵母4.5份。

本实施例中，所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水38min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮45min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到38℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活58min；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌7h，在39℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋，所述浸泡时间为13h，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀58天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

实施例5

一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣200份、橄榄果汁水200份、饮用水150份、红曲20份、糖化酶4份、干酵母5份。

本实施例中，所述的油橄榄醋的制备方法，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮50min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活60min；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌8h，在40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋，所述浸泡时间为15h，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种油橄榄醋，其特征在于，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣100～200份、橄榄果汁水100～200份、饮用水100～150份、红曲10～20份、糖化酶2～4份、干酵母3～5份。

2.根据权利要求1所述的油橄榄醋，其特征在于，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣110～190份、橄榄果汁水110～190份、饮用水110～140份、红曲12～18份、糖化酶2.5～3.5份、干酵母3.5～4.5份。

3.根据权利要求2所述的油橄榄醋，其特征在于，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣150份、橄榄果汁水150份、饮用水125份、红曲15份、糖化酶3份、干酵母4份。

4.一种如权利要求1～3任一所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；

2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌；

3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；

4)将步骤3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；

5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋；

6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。

5.根据权利要求4所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加入糖化酶前先用温水复活40～60min。

6.根据权利要求5所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述浸泡时间为10～15h。

7.根据权利要求6所述的油橄榄醋，其特征在于，步骤5)中，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水。