CN110178905A - 一种油莎豆植物蛋白饮料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油莎豆植物蛋白饮料及制备方法，它由油莎豆、白大米、脱脂奶粉、纯净水及柠檬酸组成，步骤是：A、油莎豆选料、清洗、去皮：油莎豆新豆，去除杂质清水洗净，热烫去皮；B、大米加热、研磨；C、浸泡：脱皮油莎豆和大米粉末放入温水中浸泡；D、二级磨浆、精磨：合并浆液，胶体磨精磨；E、煮浆、过滤：浆液蒸煮，过滤得到微乳白色浆液；F、混合乳化、调配：浆液与脱脂奶粉的奶液；G、均质、杀菌、冷却、灌封：高压均质机对物料液进行二次均质，高温杀菌，冷却灌封。配方合理，方便实用，纯天然、无污染、营养丰富，开发了油莎豆这一宝贵的植物资源，提高了传统饮料的营养成分和功能特性，改善了其感官品质和综合价值。

Description

一种油莎豆植物蛋白饮料及制备方法

技术领域

本发明属于油莎豆饮料技术领域，更具体涉及一种油莎豆植物蛋白饮料，同时还涉及一种油莎豆植物蛋白饮料的制备方法，尤其适用于“三高”病症保健及食疗的饮料。

背景技术

油莎豆(Cyperus esculentus L.)又名虎坚果，原产于非洲，莎草科一年生植物，是一种油、粮、牧、饲兼用型优良经济作物，享有“生命之果”的美誉。油莎豆块茎营养丰富，含有脂肪20％～30％、淀粉20％～30％、可溶性糖类15％～23％、蛋白质8％～12％、粗纤维8％～10％，此外，还含有丰富的维生素和矿物质，营养价值非常高，经常食用对人体健康十分有益。

目前，市场上营养类食品种类繁多、琳琅满目，大多数对人体有一定的加强营养的作用，但总体缺乏补充人体最基本的、必不可少的、无任何毒副作用的营养成分，特别是人体不可缺少的氨基酸类及粗纤维类，因此有必要将油莎豆作为增强植物蛋白类食品原料进行进一步开发。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加，导致“三高”及肠道疾病等病症越来越普遍。油莎豆中含有80％左右的油酸和亚油酸，且不含胆固醇，能帮助减少体内的胆固醇和三酸甘油酯，预防“三高”疾病。同时，它还含有较高的可溶性纤维、氨基酸和淀粉，使其具有很好消化的特点，因此本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料还具有良好的促排便和预防肠道疾病的作用，如便秘、肠道肿瘤等。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种油莎豆植物蛋白饮料，配方合理，方便实用，纯天然、无污染、营养丰富，具有降血脂和胆固醇、保持体内血糖稳定、促进人体消化以及抗老延年的作用。

本发明的另一个目的是在于提供了一种油莎豆植物蛋白饮料的制备方法，方法易行，操作简便，开发了油莎豆这一宝贵的植物资源，提高了传统饮料的营养成分和功能特性，更可改善其感官品质和综合价值。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

生活中，每天都离不开饮品，每个人最好的饮品就是水，适度的水合作用对人身体和精神的健康都是很有利的。多数人经常会觉得纯水平淡无味喝不下去，所以会选择喝果汁或各种甜味饮料，这样的调味水虽然风味多但可能只有一小部分是有利身体健康的。“三高”症作为一种病症往往代表着患者不能太多的喝甜度饮料，不同饮品会对血糖有不同程度的影响，所以选择适合饮品很有必要。针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种预防对人体生命健康危害极大的“三高”病症的饮料，起到病前预防、病后食疗的作用。油莎豆块茎中的淀粉属于慢消化淀粉，为低血糖生成指数食品，可维持餐后血糖稳定，有效减少餐后血糖负荷，提高机体对胰岛素的敏感性。所以本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料对糖尿病有一定的预防作用，并可有效抑制人体对食物中糖分的吸收，保持体内血糖稳定，从而不仅不会加重病症，还可起到缓解之功效。此外，由于油莎豆块茎中所含有的膳食纤维及丰富的VE，本发明制备的油莎豆植物蛋白饮料还具有一定的促消化、抗衰老作用。

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成(优选范围)：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成(较好范围)：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成(最好范围)：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成(具体值)：

上述几种原料中，最关键的是油莎豆与水的加入量。根据油莎豆本身的风味及呈味物质特性，油莎豆与水的比例直接影响油莎豆植物蛋白饮料产品的风味口感。油莎豆与水配比的确定，以油莎豆饮料的风味口感和脂肪量的析出为评定指标，水分比例过低，则饮料中油莎豆味过浓，产品容易产生沉淀分层，且成本增高；水分比例过高，则油莎豆滋味清淡，口感较差，影响产品的感官且稳定性较差。本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料采用豆与水之比为1:6～7，这种配比制备出的油莎豆饮料色泽纯正均一，口感较好，清甜中略带有油莎豆自然的豆香味道。

一种油莎豆植物蛋白饮料的制备方法，其步骤是：

A、选料：选择无损伤、无霉变、无虫蛀的新油莎豆为原料。

B、清洗除杂：清洗去除表面附着的尘土、泥沙、污物等杂质。

C、热烫去皮：将步骤B中洗净后的油莎豆用78－82℃热水烫2～4min，接着立即用脱皮机去皮备用。若没有专用脱皮设备，也可将步骤B中洗净的油莎豆浸泡在水温30℃左右的弱碱水(PH7.5左右)中，16～24h，使其充分吸水浸胀，用手搓去其表皮渣屑，最后用清水冲净即可。如遇室温较高时，应定时换水，否则会因油莎豆浸泡发酵而产生异味或变质，破坏产品的感官质量。

D、大米加热：干净锅，锅内无水无油，加热至60～70℃，大米倒入热锅内，无需翻炒，加热2～3min即可，防止大米过热颜色变深。

E、大米研磨：将步骤D中的大米倒入研磨机中，高速档，研磨至粉末为止。

F、浸泡：将步骤C中的脱皮油莎豆和步骤E中的大米粉末浸泡在30～ 40℃的温水中，14～18小时，以油莎豆充分吸水浸胀、组织疏松、无硬心为度，有利于后续打浆工作。(如遇气温较高，需注意勤换水。)

G、二级磨浆、精磨：将步骤F中的油莎豆、大米以及浸泡用的水，一并倒入分离式磨浆机中，按豆水之比为1︰7(W/W)、米水之比为1︰15(W/W) 进行磨浆，分离出浆液和浆渣，分离出的浆渣再进行二次磨浆。再次分离得到的浆渣，可用68－72℃热水搅拌洗涤2～3次，力求最大程度获取浆渣中残留的脂肪和水溶性蛋白质，以提高油莎豆豆浆的得率。合并两次磨浆的浆液以及热水洗涤浆渣后的滤液，混匀后用胶体磨精磨1～2次，获得一种混合浆液。

H、煮浆、过滤：将步骤G中所得到的浆液在100℃蒸煮，此时会产生大量气泡，这是一种“假沸”现象，不可停止加热，只需不断搅拌消泡，继续煮沸3～5min即可，待浆液冷却至68－72℃过滤，去掉不溶性固形物和酶蛋白，得到微乳白色浆液。

I、混合乳化：将配方需要量的脱脂奶粉用45～52℃热水溶解后过滤成奶液；另将0.1％(W/W)的单甘脂用60～70℃热水溶解过滤后加入到奶液中混匀。将步骤H所得到的浆液与混匀后的奶液，在60～70℃下用胶体磨乳化成乳浆备用。

J、辅料的备料：将0.1％(W/W)黄原胶+0.1％(W/W)海藻酸钠加入68 －72℃热水，使之完全溶解，充分搅拌混匀成辅料液备用。

K、调配：将步骤J中的辅料液、步骤I中的乳浆按先后顺序加入配料缸中，在加入过程中要不断搅拌，使之充分溶解混匀后，加热至70～80℃定容，获得一种物料液；

L、均质、脱气：用高压均质机对步骤K中所得到的物料液进行二次均质，第一次压力为24－26MPa，第二次压力为19－21MPa，均质后脱气机脱气，获得一种物料液；

M、杀菌、冷却、灌封：步骤L中的物料液脱气后，温度控制在121℃， 15～20min高温杀菌，待冷却至75～80℃进行灌装封盖，即为成品。

本发明与现有技术相比，其技术进步表现在防止油脂氧化的问题上。油莎豆浆液在煮浆过程中，会出现“假沸”现象，为防止油脂氧化，本发明要求不可中途停止加热，需要继续煮沸3～5min，期间仍需不断搅拌消泡，这样才算真正将油莎豆浆液煮熟。虽然油莎豆块茎中含亚油酸比大豆少，因此油莎豆饮料较大豆豆浆不易酸败和氧化变质，但其块茎中主要成分仍是不饱和脂肪酸，若在产品的加工过程或存放期间与空气接触，仍会发生自发的氧化作用，使产品变味，影响油莎豆植物蛋白饮料的稳定性和感官品质。本发明采用煮浆、混合乳化、二次均质等技术措施，其目的就是为了减少块茎中的不饱和脂肪酸与空气中氧气的接触，防止油脂的氧化作用。

本发明与现有技术相比，主要区别表现在乳化剂和稳定剂的使用量上。影响油莎豆植物蛋白饮料质量好坏的最关键因素在于乳液的稳定性。一是由于油莎豆块茎中含有较高比例的淀粉成分，久置会使饮料产生沉淀分层现象，影响产品的稳定性；二是由于油莎豆饮料是带有微粒的乳浊液，含有较高的脂肪成分，容易产生油脂-水分离现象，会使蛋白质粒子的沉降速度加快，从而进一步影响产品的稳定性。乳化剂和稳定剂的同时使用，能发挥协同效应，增强油莎豆植物蛋白饮料的稳定性，本发明采用添加适量的乳化剂和稳定剂，以提高其稳定性和感官品质。虽然随着乳化剂用量的增加，产品的稳定性也不断增强，但其用量超过0.8％(W/W)后稳定性变化的趋势不再明显，因此本发明制备的油莎豆植物蛋白饮料采用乳化剂和稳定剂使用量均为0.1％(W/W)，不仅可以提高饮料的保鲜性及稳定性，同时也可以改善油莎豆饮料的口感，提高乳液的粘度，降低蛋白质粒子的沉降速度，增强产品的稳定性。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

1、调味剂在产品风味及感官性状上的优势：

柠檬酸作为重要的调味物质，被广泛用于配制各种饮料及软饮料，其本身就是果汁的天然成分之一，不仅具有温和爽快的酸味，而且能改善食品的感官性状和增强食欲的作用。

本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料，在配方中添加少量柠檬酸，其作用为不仅赋予饮料适宜的口味和风味，并且由于油莎豆饮料是含有较高脂肪的乳浊液，柠檬酸与单甘酯可合用作为乳化剂，更利于乳浊液中脂肪酸的破乳、凝结，增加乳化稳定性，从而提高了产品质量，使产品口感细腻。

柠檬酸也能与油莎豆饮料中的钙离子结合生成可溶性络合物，从而缓解钙离子促使血液凝固的作用，起到了预防高血压、心肌梗死等心血管疾病的作用。

本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料，在配方中添加少量柠檬酸，因其具有的杀菌作用，可以使油莎豆饮料中的菌落总数下降速度加快；而且柠檬酸也可促进油莎豆中蛋白成分的水解，从而提高了产品的保藏性及改善其品质。

2、脱脂奶粉在口味感受及营养价值上的优势：

高血压的发生与血钠、血钙比例是否均衡有关，当一个人的血钠过高而血钙又过低时，其血压就会明显上升。本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料，因其本身含钠低，且完全不含咖啡因，正是一款特别适合高血压患者的功能型健康饮料。并且，针对“三高”患者还应多摄入奶类或奶制品，对降低血压也能起到一定的辅助作用，因此在配方中选择添加一定的脱脂奶粉，不仅可以减少脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入，有助于血压的控制，更可以提高产品中蛋白质的含量。

脱脂牛奶和脱脂奶粉的营养成分大体是相同的，加入脱脂奶粉，可以使产品具有口感更柔和的奶香味，若换成脱脂牛奶，基本尝不出奶香的味道。不仅如此，在配方中添加脱脂奶粉还具有更多实质性的好处：保存时间长、价格较便宜、用量不多、占地空间少等等。脱脂奶粉不容易产生过氧化脂质，冲调时容易调匀，且脱脂奶粉属于配方制剂，其所含有的营养素配比会更均衡一些，从而达到产品中动、植物蛋白质互补、氨基酸互补，增强产品风味及提高产品营养价值的作用。

3、白大米在感官性状及健康营养上的优势：

大米作为人们日常生活中的主食，其功效众所周知，其中所含的优质蛋白质，可以使血管保持柔软，达到降血压的目的。其所含的水溶性食物纤维，可以将肠内的胆酸汁排出体外，预防动脉硬化等心血管疾病。因此，对老年人来说，大米是很好的保健食品。同时，其所含的淀粉粒是在各种谷物中颗粒最小的，柔软细腻易消化，所以大米也非常适合幼儿的肠胃，大米粥和米汤都是有助幼儿吸收的营养食品。

本发明制备的一种油莎豆植物蛋白饮料，在配方中添加少量白大米，其作用不仅能使产品变浓稠，且具有诱人的乳白色，类似在超市里购买的米浆的颜色；而且还能够唤醒所有物料的原始味道，且这些味道都是自然获得的，尤其是能够把油莎豆其独具的坚果味道带出来。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的优选实施方式进行描述，但并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明精神的前提下，对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本案的权利要求书确定的保护范围内。

实施例1：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料配制而成：

一种油莎豆植物蛋白饮料的制备方法，其步骤是：

原料处理：

A、选料：选择无损伤、无霉变、无虫蛀的新油莎豆为原料。

B、清洗除杂：清洗去除表面附着的尘土、泥沙、污物等杂质。

C、热烫去皮：将步骤B中洗净后的油莎豆用80℃左右热水烫3min，接着立即用脱皮机去皮备用。

D、大米加热：干净锅，锅内无水无油，加热至70℃，大米倒入热锅内，无需翻炒，加热2或3min。

E、大米研磨：将步骤D中的大米倒入研磨机中，高速档，研磨至粉末为止。

F、浸泡：将步骤C中的脱皮油莎豆和步骤E中的大米粉末浸泡在30℃的温水中16小时。

饮料制作：

G、二级磨浆、精磨：将步骤F中的油莎豆、大米以及浸泡用的水，一并倒入分离式磨浆机中，豆水之比1︰7(W/W)、米水之比1︰15(W/W)进行磨浆，分离出浆液和浆渣，分离出的浆渣再进行二次磨浆。再次分离得到的浆渣，可用70℃左右热水搅拌洗涤2或3次，合并得到的多次浆液，混匀后用胶体磨精磨1或2次。

H、煮浆、过滤：将步骤G中所得到的浆液在100℃左右蒸煮4min，期间需要不断搅拌，冷却至70℃左右过滤，得到微乳白色浆液。

I、混合乳化：将脱脂奶粉用50℃热水溶解后过滤成奶液；另将0.1％ (W/W)的单甘脂用70℃热水溶解过滤后加入到奶液中混匀。将步骤H所得到的浆液与混匀后的奶液，在70℃下用胶体磨乳化成乳浆备用。

J、辅料的备料：将0.1％(W/W)黄原胶+0.1％(W/W)海藻酸钠加入70℃左右热水，使之完全溶解，充分搅拌混匀成辅料液备用。

K、调配：将步骤J中的辅料液、步骤I中的乳浆按先后顺序加入配料缸中，在加入过程中要不断搅拌，使之充分溶解混匀后，加热至80℃定容。

L、均质、脱气：用高压均质机对步骤K中所得到的物料液进行二次均质，第一次压力为25MPa左右，第二次压力为20MPa左右，均质后脱气机脱气。

M、杀菌、冷却、灌封：步骤L中的物料液脱气后，121℃/20min高温杀菌，待冷却至75℃进行灌装封盖，即为成品。

随着人民生活水平的提高和“三高”、“准三高”人群的增多及保健知识的普及，以油莎豆为原料制作的风味食品将逐步受到科学工作者和广大中老年消费者的青睐。本发明是以油莎豆为主要原料制作的功能性植物蛋白饮料，含有一定量的蛋白质、维生素和人体必需的钙、铁、磷等，配方科学合理、风味独特、入口舒爽。本发明的目的在于对油莎豆这一宝贵的植物资源进行开发，提高其自身的附加值，有利于行业的可持续发展。

实施例2－6：

一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料配制而成：

原料及实施例	2	3	4	5	6
						油莎豆	3.92	6.8	8	10	11.5
白大米	3.22	4.5	5.8	6.4	7.84
						脱脂奶粉	5.07	6.8	7.4	8.6	9.8
纯净水	78.39	79	80	80.8	81.69
						柠檬酸	0.05	0.06	0.07	0.07	0.08

其制备步骤与实施例1相同。

通过上述技术措施制备的一种油莎豆植物蛋白饮料，通过将油莎豆的组织成分研磨细化，不仅能防止沉淀延长货架期，提升其口感，还能更有效的保持油莎豆中功能性活性成分，保证其在饮料中的含有量，使消费者不仅能品尝到油莎豆的天然味道，还能对油莎豆中的活性成分进行有效吸收，因此是一款健康型新型饮料。

Claims (7)

1.一种油莎豆植物蛋白饮料，它由以下重量份的原料组成：

2.根据权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料，其特征在于：

3.根据权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料，其特征在于：

6.根据权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料，其特征在于：

7.权利要求1所述的一种油莎豆植物蛋白饮料的制备方法，其步骤是：

A、选料：选择无损伤、无霉变、无虫蛀的新油莎豆为原料；

B、清洗除杂：清洗去除表面附着的尘土、泥沙、污物杂质；

C、热烫去皮：将步骤(B)中洗净后的油莎豆用78－82℃热水烫2～4min，接着用脱皮机去皮备用；

D、大米加热：干净锅，锅内无水无油，加热至60～70℃，大米倒入热锅内，无需翻炒，加热2～3min；

E、大米研磨：将步骤(D)中的大米倒入研磨机中，高速档，研磨至粉末为止；

F、浸泡：将步骤(C)中的脱皮油莎豆和步骤(E)中的大米粉末浸泡在30～40℃的温水中，14～18小时，以油莎豆吸水浸胀、组织疏松、无硬心；

G、二级磨浆、精磨：将步骤(F)中的油莎豆、大米及浸泡用的水，一并倒入分离式磨浆机中，按豆水之比为1︰7W/W、米水之比为1︰15W/W进行磨浆，分离出浆液和浆渣，分离出的浆渣再进行二次磨浆，再次分离得到的浆渣，用68－72℃热水搅拌洗涤2～3次，合并两次磨浆的浆液以及热水洗涤浆渣后的滤液，混匀后用胶体磨精磨1～2次，得混合浆液；

H、煮浆、过滤：将步骤(G)中所得到的浆液在100℃蒸煮，产生气泡，不断搅拌消泡，继续煮沸3～5min，待浆液冷却至68－72℃过滤，去掉不溶性固形物和酶蛋白，得到微乳白色浆液；

I、混合乳化：将脱脂奶粉用45～52℃热水溶解后过滤成奶液；另将0.1％W/W的单甘脂用60～70℃热水溶解过滤后加入到奶液中混匀，将步骤(H)所得到的浆液与混匀后的奶液，在60～70℃下用胶体磨乳化成乳浆备用；

J、辅料的备料：将0.1％W/W黄原胶+0.1％W/W海藻酸钠加入68－72℃热水，溶解，搅拌混匀成辅料液备用；

K、调配：将步骤(J)中的辅料液、步骤(I)中的乳浆按先后顺序加入配料缸中，在加入过程中不断搅拌，溶解混匀后，加热至70～80℃定容，获得一种物料液；

L、均质、脱气：用高压均质机对步骤(K)中所得到的物料液进行二次均质，第一次压力为24－26MPa，第二次压力为19－21MPa，均质后脱气机脱气，获得一种物料液；

M、杀菌、冷却、灌封：步骤(L)中的物料液脱气后，温度控制在121℃，15～20min高温杀菌，冷却至75～80℃进行灌装封盖。