CN110169434A - 一种烧饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：（1）发面：将水放至面粉中搅匀，晾温后，将凉开水、泡打粉和酵母放入其中，充分混合揉匀，发酵，制备得到面团；（2）制馅：将低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入剁碎的猪肉中，随后加入葱、糖和盐，搅拌制成馅料；（3）制作面饼：把馅料包入面团中成包子状，随后将其压扁成饼状，制备得到面饼；（4）烘烤：将烤炉预先加温至250‑350℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在250‑350℃下烘烤2.5‑5min，制备得到烧饼。本发明制备得到的烧饼口感好，且保质期长。

Description

一种烧饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种烧饼及其制备方法。
背景技术
烧饼作为一种日常小吃，在日常生活中受到各类人群的喜爱，特别是梅干菜烧饼，由于其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之津津有味，更是受到广大人民的喜爱；其中，梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，由于通过腌制制得，其中含有大量的亚硝酸盐，它在梅干菜加工和储存过程中容易转化为N-亚硝基化合物，因此亚硝酸盐的大量摄入可致人体中毒，甚至有极强的致癌性，因此，长期食用梅干菜烧饼会对人类健康造成一定的影响。
例如，一种在中国专利文献上公开的“一种梅干菜烧饼及其制备方法”，其公告号CN108739932A，其公开了一种梅干菜烧饼，由以下重量原料制备而成：梅干菜100-120克、五花肉150-200克、中筋面粉300-350克、香葱30-40克、酵母4-6克、白芝麻20-30克、白糖10-20克、盐20-30克、香油15-30克、鸡蛋1-3个。然而其使用的梅干菜中具有大量的亚硝酸盐，长期食用会对人类健康造成一定的影响。
发明内容
本发明是为了克服目前以梅干菜为馅料之一的烧饼中亚硝酸盐含量高，长期食用会对人类健康造成一定的影响等问题，提出了一种烧饼及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种烧饼的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：(1)发面：将100-120份70-90℃的水放至300-400份面粉中搅匀，晾温至30-45℃之后，将50-100份凉开水、30-40份泡打粉和35-45份酵母放入其中，充分混合揉匀，并放置在35-40℃的环境下发酵30-50min，制备得到面团；
(2)制馅：将100-120份低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入200-250份剁碎的猪肉中，随后加入20-30份葱、15-25份糖和15-25份盐，搅拌制成馅料；
(3)制作面饼：把7-10份馅料包入10-12份面团中成包子状，随后将其压扁成饼状，制备得到面饼；
(4)烘烤：将烤炉预先加温至250-350℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在250-350℃下烘烤2.5-5min，制备得到烧饼。
本发明烘烤时炉内采用平面陶瓷板，预热之后，平面陶瓷板能够储存较多的热量，将面饼贴至平面陶瓷板上后，平面陶瓷板热量经过面饼底部传导至内部，使得馅料得到煎烤，同时面饼表面也受到烤炉空间热量辐射或对流烘烤，热量透过面饼表面至内部。使得面饼内部馅料及面饼表面得到充分烘烤，以提升烧饼的香味和色泽度。
作为优选，步骤(3)中每个面饼的质量为100-120g。
作为优选，步骤(3)中每个面饼的直径为13-15cm。
作为优选，步骤(2)中所述低亚硝酸盐梅干菜制备步骤如下：
a：取细叶雪里蕻去除根部，去除黄叶后清洗，沥干；
b：将步骤a得到的雪里蕻置于太阳下暴晒1-2天，随后，将萎蔫的雪里蕻置于阴凉通风处6-8天，得到堆黄程度为65-75％的雪里蕻；
c：将200-300份步骤b得到的雪里蕻切段后放入缸中，并加入2-4份天然植物添加剂和10-15份盐，拌匀揉压捣缸，腌制30-35天；
d：将腌制之后的雪里蕻取出，沥干菜卤，置于阳光下暴晒3-5天，制备得到低亚硝酸盐梅干菜。
作为优选，所述天然植物添加剂为丁香浓缩粉，制备方法如下，且原料份数均为重量份数：将β-环糊精溶解于氢氧化钠溶液中，并加入环氧氯丙烷，得到β-环糊精溶液，随后将壳聚糖盐酸溶液加入至β-环糊精溶液中，氩气保护下在40-60℃下反应一定时间，离心后冷冻干燥，得到β-环糊精/壳聚糖粉末；将20-30份丁香烘干粉碎，加入至150-200份去离子水中，置于45-55℃水浴下浸提3-5h，得到丁香浸提液；在100份丁香浸提液中加入2-5份β-环糊精/壳聚糖粉末混合均匀，随后冷冻干燥得到丁香浓缩粉。
丁香浓缩粉中包含从丁香中浸提出来的活性物质，这些活性物质包括酚类、类黄酮等大量的还原性物质，对亚硝酸盐和亚硝胺有强大的清除和阻断能力，能够降低食品中残留的亚硝酸钠，然而，一来这些活性物质与本发明梅干菜的口味不合，在腌制梅干菜时直接添加会导致梅干菜变味，从而导致制备得到的烧饼口感变差，二来由于亚硝酸盐和亚硝胺的清除和阻断是个长期的过程，从梅干菜的腌制储存，到烧饼的制备储存，再到食用(在胃液环境中，亚硝酸钠和二甲胺会生成有毒物质二甲基亚硝胺)，都需要进行亚硝酸盐和亚硝胺的清除和阻断，因此，本发明采用将β-环糊精/壳聚糖对这些活性物质进行包合，其中β-环糊精为锥筒状结构，进行壳聚糖接枝改性之后，能够形成稳定包覆活性物质的纳米颗粒，并且能够起到活性物质缓释的作用，使得从梅干菜的腌制储存，到烧饼的制备储存，再到食用都有一定的亚硝酸盐和亚硝胺的清除和阻断功能，并且，对活性物质进行β-环糊精/壳聚糖包合之后，能够使得活性物质物外界隔离，掩盖其味道，防止烧饼的口感受到影响，同时这些活性物质为天然提取物，绿色健康，对人体无害。
同时，丁香浓缩粉中的活性物质同时还具有抑菌防腐蚀的功能，使用上述方法制备得到的低亚硝酸盐梅干菜制作烧饼后，烧饼保质期能够得到大大延长，因此烧饼不仅可以做到现做现卖，也可以进行包装之后畅销各地；并且，由于壳聚糖也具有一定的抑菌防腐功能，在对活性物质进行β-环糊精/壳聚糖进行包合形成纳米颗粒之后，不但纳米颗粒中释放的活性物质能够抑菌防腐，其表面的壳聚糖也能进一步增加其抑菌防腐的能力。
因此本发明通过将丁香活性物质进行β-环糊精/壳聚糖包合形成微粒之后，不但能够在较长时间内对亚硝酸盐和亚硝胺有强大的清除和阻断能力，也能大大提高烧饼的保质期。
作为优选，所述β-环糊精溶液中β-环糊精的浓度为10-30mg/ml。
作为优选，所述壳聚糖盐酸溶液中壳聚糖的浓度为10-30mg/ml。
本发明还提供了一种按所述方法制备的烧饼。
因此，本发明具有如下有益效果：(1)本发明对丁香中提取的活性物质进行β-环糊精/壳聚糖包合，能够起到活性物质缓释的作用，使得从梅干菜的腌制储存，到烧饼的制备储存，再到食用都有一定的亚硝酸盐和亚硝胺的清除和阻断功能；(2)活性物质进行β-环糊精/壳聚糖包合之后，能够使得活性物质物外界隔离，掩盖其味道，防止烧饼的口感收到影响；(3)活性物质同时还具有抑菌防腐蚀的功能，能大大延长烧饼保质期；(4)活性物质进行β-环糊精/壳聚糖进行包合形成纳米颗粒，其表面具有抑菌防腐功能的壳聚糖能够进一步延长烧饼保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1：一种烧饼的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：
(1)发面：将100份80℃的水放至400份面粉中搅匀，晾温至40℃之后，将100份凉开水、30份泡打粉和45份酵母放入其中，充分混合揉匀，并放置在38℃的环境下发酵30min，制备得到面团；
(2)制馅：将120份低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入200份剁碎的猪肉中，随后加入20份葱、5份糖和20份盐，搅拌制成馅料；
(3)制作面饼：把10份馅料包入10份面团中包成100g的包子状，随后将其压扁成饼状，制备直径为15cm面饼；
(4)烘烤：将烤炉预先加温至250℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在250℃下烘烤5min，制备得到烧饼。
本实施例步骤(2)中低亚硝酸盐梅干菜制备步骤如下：
a：取细叶雪里蕻去除根部，去除黄叶后清洗，沥干；
b：将步骤a得到的雪里蕻置于太阳下暴晒1天，随后，将萎蔫的雪里蕻置于阴凉通风处6天，得到堆黄程度为65％的雪里蕻；
c：将250份步骤b得到的雪里蕻切段后放入缸中，并加入4份天然植物添加剂和15份盐，拌匀揉压捣缸，腌制35天；
d：将腌制之后的雪里蕻取出，沥干菜卤，置于阳光下暴晒4天，制备得到低亚硝酸盐梅干菜。
所述天然植物添加剂为丁香浓缩粉，制备方法如下，且原料份数均为重量份数：将β-环糊精溶解于1mol/L氢氧化钠溶液中，并加入环氧氯丙烷，得到浓度为30mg/ml的β-环糊精溶液，其中β-环糊精与环氧氯丙烷的质量比为1:1，随后将浓度为10mg/ml的壳聚糖盐酸溶液加入至β-环糊精溶液中，其中β-环糊精溶液和壳聚糖盐酸溶液的质量比为1:1，随后氩气保护下在50℃下反应一定时间，离心后冷冻干燥，得到β-环糊精/壳聚糖粉末；将25份丁香烘干粉碎，加入至170份去离子水中，置于50℃水浴下浸提4h，得到丁香浸提液；在100份丁香浸提液中加入1.5份β-环糊精/壳聚糖粉末混合均匀，随后冷冻干燥得到丁香浓缩粉。
实施例2：一种烧饼的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：
(1)发面：将110份80℃的水放至350份面粉中搅匀，晾温至30℃之后，将50份凉开水、40份泡打粉和40份酵母放入其中，充分混合揉匀，并放置在35℃的环境下发酵50min，制备得到面团；
(2)制馅：将110份低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入250份剁碎的猪肉中，随后加入25份葱、15份糖和15份盐，搅拌制成馅料；
(3)制作面饼：把7份馅料包入11份面团中包成120g的包子状，随后将其压扁成饼状，制备直径为14cm面饼；
(4)烘烤：将烤炉预先加温至350℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在350℃下烘烤2.5min，制备得到烧饼。
本实施例步骤(2)中低亚硝酸盐梅干菜制备步骤如下：
a：取细叶雪里蕻去除根部，去除黄叶后清洗，沥干；
b：将步骤a得到的雪里蕻置于太阳下暴晒2天，随后，将萎蔫的雪里蕻置于阴凉通风处8天，得到堆黄程度为75％的雪里蕻；
c：将300份步骤b得到的雪里蕻切段后放入缸中，并加入3份天然植物添加剂和10份盐，拌匀揉压捣缸，腌制33天；
d：将腌制之后的雪里蕻取出，沥干菜卤，置于阳光下暴晒5天，制备得到低亚硝酸盐梅干菜。
所述天然植物添加剂为丁香浓缩粉，制备方法如下，且原料份数均为重量份数：将β-环糊精溶解于1mol/L氢氧化钠溶液中，并加入环氧氯丙烷，得到浓度为10mg/ml的β-环糊精溶液，其中β-环糊精与环氧氯丙烷的质量比为1:2，随后将浓度为30mg/ml的壳聚糖盐酸溶液加入至β-环糊精溶液中，其中β-环糊精溶液和壳聚糖盐酸溶液的质量比为2:1，随后氩气保护下在60℃下反应1h，离心后冷冻干燥，得到β-环糊精/壳聚糖粉末；将20份丁香烘干粉碎，加入至150份去离子水中，置于45℃水浴下浸提3h，得到丁香浸提液；在100份丁香浸提液中加入1份β-环糊精/壳聚糖粉末混合均匀，随后冷冻干燥得到丁香浓缩粉。
实施例3：一种烧饼的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：
(1)发面：将120份70℃的水放至300份面粉中搅匀，晾温至45℃之后，将70份凉开水、35份泡打粉和35份酵母放入其中，充分混合揉匀，并放置在40℃的环境下发酵40min，制备得到面团；
(2)制馅：将100份低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入220份剁碎的猪肉中，随后加入30份葱、20份糖和25份盐，搅拌制成馅料；
(3)制作面饼：把8份馅料包入12份面团中包成110g的包子状，随后将其压扁成饼状，制备直径为13cm面饼；
(4)烘烤：将烤炉预先加温至300℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在300℃下烘烤3.5min，制备得到烧饼。
本实施例步骤(2)中低亚硝酸盐梅干菜制备步骤如下：
a：取细叶雪里蕻去除根部，去除黄叶后清洗，沥干；
b：将步骤a得到的雪里蕻置于太阳下暴晒1.5天，随后，将萎蔫的雪里蕻置于阴凉通风处7天，得到堆黄程度为70％的雪里蕻；
c：将200份步骤b得到的雪里蕻切段后放入缸中，并加入2份天然植物添加剂和12份盐，拌匀揉压捣缸，腌制30天；
d：将腌制之后的雪里蕻取出，沥干菜卤，置于阳光下暴晒3天，制备得到低亚硝酸盐梅干菜。
所述天然植物添加剂为丁香浓缩粉，制备方法如下，且原料份数均为重量份数：将β-环糊精溶解于1mol/L氢氧化钠溶液中，并加入环氧氯丙烷，得到浓度为20mg/ml的β-环糊精溶液，其中β-环糊精与环氧氯丙烷的质量比为1:3，随后将浓度为20mg/ml的壳聚糖盐酸溶液加入至β-环糊精溶液中，其中β-环糊精溶液和壳聚糖盐酸溶液的质量比为2:1.5，随后氩气保护下在40℃下反应1h，离心后冷冻干燥，得到β-环糊精/壳聚糖粉末；将30份丁香烘干粉碎，加入至200份去离子水中，置于55℃水浴下浸提5h，得到丁香浸提液；在100份丁香浸提液中加入2份β-环糊精/壳聚糖粉末混合均匀，随后冷冻干燥得到丁香浓缩粉。
对比例1：与实施例1的不同处在于，在梅干菜制备时不加入天然植物添加剂。
对比例2：与实施例2的不同处在于，在梅干菜制备时不加入天然植物添加剂。
对比例3：与实施例3的不同处在于，在梅干菜制备时不加入天然植物添加剂。
对比例4：与实施例1的不同处在于，在梅干菜制备时直接加入丁香提取物，不进行β-环糊精/壳聚糖包合。
对比例5：与实施例1的不同处在于，在天然植物添加剂丁香浓缩粉制备时，在丁香浸提液中加入同等份数β-环糊精来代替β-环糊精/壳聚糖粉末。
将实施例1-3和对比例1-3制备得到的梅干菜储存一段时间后，采用GB/T5009.33-2010中的方法对亚硝酸盐进行测定，以各自对比例中的亚硝酸盐含量为基础计算得到实施例中亚硝酸盐的消除率，即相对于在梅干菜制备时不加入天然植物添加剂，添加之后亚硝酸盐消除的比例，其结果如下表所示：
亚硝酸盐的消除率(％)
实施例1 68.5
实施例2 69.4
实施例3 66.7
由上表数据可以看出，加入天然植物添加剂后，实施例1-3中均具有较高的的亚硝酸盐的消除率，说明天然植物添加剂对亚硝酸盐的消除具有较大的作用。
将实施例1和对比例1、4、5的口味、保质期进行对比，结构如下所示：
口感 保质期(天)
实施例1 口感香甜 120-140
对比例1 口感香甜 2-5
对比例4 略有苦涩 70-90
对比例5 口感香甜 90-110
由上表数据可以看出，添加天然植物添加剂后，保质期能够大大延长，并且，使用β-环糊精/壳聚糖包合可以掩盖丁香提取物的苦涩味，不影响烧饼的口感，且通过实施例1与对比例5可得，壳聚糖也具有抑菌防腐作用，从而延长烧饼的保质期。

Claims (8)

1.一种烧饼的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数：
（1）发面：将100-120份70-90℃的水放至300-400份面粉中搅匀，晾温至30-45℃之后，将50-100份凉开水、30-40份泡打粉和35-45份酵母放入其中，充分混合揉匀，并放置在35-40℃的环境下发酵30-50min，制备得到面团；
（2）制馅：将100-120份低亚硝酸盐梅干菜用清水洗净后切碎，放入200-250份剁碎的猪肉中，随后加入20-30份葱、15-25份糖和15-25份盐，搅拌制成馅料；
（3）制作面饼：把7-10份馅料包入10-12份面团中成包子状，随后将其压扁成饼状，制备得到面饼；
（4）烘烤：将烤炉预先加温至250-350℃，随后，将面饼放入烤炉内的平面陶瓷板上，在250-350℃下烘烤2.5-5min，制备得到烧饼。
2.根据权利要求1所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，步骤（3）中每个面饼的质量为100-120g。
3.根据权利要求1所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，步骤（3）中每个面饼的直径为13-15cm。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，步骤（2）中低亚硝酸盐梅干菜制备步骤如下：
a：取细叶雪里蕻去除根部，去除黄叶后清洗，沥干；
b：将步骤a得到的雪里蕻置于太阳下暴晒1-2天，随后，将萎蔫的雪里蕻置于阴凉通风处6-8天，得到堆黄程度为65-75%的雪里蕻；
c：将200-300份步骤b得到的雪里蕻切段后放入缸中，并加入2-4份天然植物添加剂和10-15份盐，拌匀揉压捣缸，腌制30-35天；
d：将腌制之后的雪里蕻取出，沥干菜卤，置于阳光下暴晒3-5天，制备得到低亚硝酸盐梅干菜。
5.根据权利要求4所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，所述天然植物添加剂为丁香浓缩粉，制备方法如下，且原料份数均为重量份数：将β-环糊精溶解于氢氧化钠溶液中，并加入环氧氯丙烷，得到β-环糊精溶液，随后将壳聚糖盐酸溶液加入至β-环糊精溶液中，氩气保护下在40-60℃下反应一定时间，离心后冷冻干燥，得到β-环糊精/壳聚糖粉末；将20-30份丁香烘干粉碎，加入至150-200份去离子水中，置于45-55℃水浴下浸提3-5h，得到丁香浸提液；在100份丁香浸提液中加入1-2份β-环糊精/壳聚糖粉末混合均匀，随后冷冻干燥得到丁香浓缩粉，。
6.根据权利要求4所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，所述β-环糊精溶液中β-环糊精的浓度为10-30mg/ml。
7.根据权利要求4所述的一种烧饼的制备方法，其特征在于，所述壳聚糖盐酸溶液中壳聚糖的浓度为10-30mg/ml。
8.根据权利要求1-7任一所述方法制作的烧饼。
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