CN109221341A - 新式黄山烧饼及其制作方法 - Google Patents

新式黄山烧饼及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种新式黄山烧饼及其制作方法。制作方法包括以下步骤：依次包括泡粉、和面、压面、上油、检验、加入馅料、制成饼胚、压薄、撒水、撒芝麻、打孔、检验、烘烤、检验和冷却步骤，得到黄山烧饼。本发明新式黄山烧饼具有薄、金、脆的美誉，相比于传统黄山烧饼，降低了脂肪含量，更健康；保质期能够持续90天，更适合流通；口味多元化，更适合大众品味；制作工艺标准统一，品质有保障，是现代人日常必备。此外，本发明烧饼选用优质、安全的食材，组方配比科学，口味鲜美、营养丰富、香味四溢，且统一制作标准，规范操作流程，创新口味，降低油分与水分，口感更佳酥脆，保质期有效延长，易于消化吸收、携带方便、便于贮存且能有效增进食欲。

Description

新式黄山烧饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种新式黄山烧饼及其制作方法。
背景技术
黄山烧饼，又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼，是安徽省黄山市特色传统小吃。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。有叶氏词为证：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”。传统的黄山烧饼是经过木炭烘烤而成，现在随着销量的增长和先进机器的采购，黄山烧饼现在大多使用烤箱等机器制成，再采用密封技术，方便销售和外带，25℃下保质期为15到30天。
虽然现有的黄山烧饼的加工工艺较为成熟，但是仍有部分不足；如：传统黄山烧饼，梅菜扣肉馅，手工制作，烘烤一道，油分、水分较高，不利于长期保存。基于此，提供一种新型的口感更佳且保质期更长的黄山烧饼制备方法尤为重要。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种新式黄山烧饼及其制作方法。本发明的新式黄山烧饼具有薄、金、脆的美誉，相比于传统黄山烧饼，降低了脂肪含量，更健康；保质期能够持续90天，更适合流通；口味多元化，更适合大众品味；制作工艺标准统一，品质有保障，是现代人日常必备。
为此，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种黄山烧饼的制作方法，依次包括泡粉、和面、压面、上油、检验、加入馅料、制成饼胚、压薄、撒水、撒芝麻、打孔、检验、烘烤、检验和冷却步骤，得到黄山烧饼。
优选地，黄山烧饼的制作方法包括以下步骤：泡粉：用热水泡制小麦粉，制成面团，之后冷却；和面：将膨松剂、老面、油粉和白糖均匀撒在面团后进行搅拌揉面；压面：将面团切成小面团，揉成长方形并压平，放入压面机进行压制；上油：在面皮上均匀涂抹酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制；加入馅料：面皮平整放置传送带上，以使馅料通过料斗均匀的卷入面皮；制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚；压薄：饼胚经压薄工序，达到直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm；撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分；撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻；打孔：饼胚表面打出小孔，以释放气体，保证烧饼应有的形状；烘烤：将打孔后的饼烘烤，直至面皮烤熟成金黄色，湿度控制在6％以下；冷却：控制湿度，将烧饼在预设时间内进行冷却，防止在冷却过程中吸入潮气，最终得到黄山烧饼。
优选地，烘烤工序包括数道烘烤，且烘烤的温度为110～280℃，时间为10～100min。
优选地，烘烤工序包括三道烘烤；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
优选地，冷却之后还包括包装工序：将冷却后的产品在包装前经过金属检测仪检测，防止混入金属异物。
优选地，泡粉过程中：将小麦粉加入55～65℃的热水中，制成面团；将面团快速切成小面团，之后冷却并及时进行上下翻动。
优选地，馅料包括咸口馅料和/或甜口馅料。当然，本领域技术人员也可根据需求制备其他口味的馅料。
第二方面，采用本发明提供的方法制备得到的黄山烧饼。
本发明提供的上述技术方案具有以下优点：
(1)申请人经过大量实验发现：本发明的新式黄山烧饼具有薄、金、脆的美誉，相比于传统黄山烧饼，降低了脂肪含量，更健康；保质期能够持续90天，更适合流通；口味多元化，更适合大众品味；制作工艺标准统一，品质有保障，是现代人日常必备。
(2)本发明新式黄山烧饼均选用优质、安全的食材，组方配比科学，口味鲜美、营养丰富、香味四溢，且统一制作标准，规范操作流程，创新口味，降低油分与水分，口感更佳酥脆，保质期有效延长，易于消化吸收、携带方便、便于贮存且能有效增进食欲。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
本发明提供一种黄山烧饼的制作方法，包括以下步骤：
泡粉：用55～65℃的热水泡制小麦粉，制成面团，将揉好的面团快速用切刀切成0.6cm×0.6cm的小面团待冷却，及时进行上下翻动。
和面：投入复配膨松剂、老面、油粉、白糖，均匀撒在面团后进行搅拌揉面。
压面：将面团切成约4.5～5.0kg的小面团揉成长方形并压平，放入压面机进行7次压制。
上油：在面皮上均匀涂抹由玉米淀粉与食用油搅拌制作而成的酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制。
加入馅料：面皮平整放置在成型机器皮带上，随着机器的运转，馅料通过料斗均匀的卷入面皮。
制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚。
压薄：饼胚经压薄工序，达到标准的直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm。
撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分。
撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻。
打孔：饼胚表面打出小孔，在烘烤过程中，释放气体，保证烧饼应有的形状。
烘烤：包括三道烘烤工序；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
冷却：烧饼在规定的时间内进行冷却，冷却间配备除湿机，防止在冷却过程中吸入潮气。
包装：产品在包装前必须经过金属检测仪，防止混入金属异物等。
下面结合具体实施方式进行说明：
实施例一
本实施例提供一种黄山烧饼的制作方法，包括以下步骤：
泡粉：65℃热水泡制小麦粉，制成面团，将揉好的面团快速用切刀切成0.6cm×0.6cm的小面团待冷却，及时进行上下翻动。
和面：投入复配膨松剂、老面、油粉、白糖适量，均匀撒在面团后进行搅拌揉面。
压面：将面团切成约4.7kg的小面团揉成长方形并压平，放入压面机进行压制。
上油：在面皮上均匀涂抹由玉米淀粉与食用油搅拌制作而成的酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制。
加入馅料：面皮平整放置在成型机器皮带上，随着机器的运转，馅料通过料斗均匀的卷入面皮。
制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚。
压薄：饼胚经压薄工序，达到标准的直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm。
撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分。
撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻。
打孔：饼胚表面打出小孔，在烘烤过程中，释放气体，保证烧饼应有的形状。
烘烤：包括三道烘烤工序；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
冷却：烧饼在规定的时间内进行冷却，冷却间配备除湿机，防止在冷却过程中吸入潮气。
包装：产品在包装前必须经过金属检测仪，防止混入金属异物等。
实施例二
本实施例提供一种黄山烧饼的制作方法，包括以下步骤：
泡粉：65℃热水泡制小麦粉，制成面团，将揉好的面团快速用切刀切成0.6cm×0.6cm的小面团待冷却，及时进行上下翻动。
和面：投入复配膨松剂、老面、油粉、白糖适量，均匀撒在面团后进行搅拌揉面。
压面：将面团切成约4.5kg的小面团揉成长方形并压平，放入压面机进行压制。
上油：在面皮上均匀涂抹由玉米淀粉与食用油搅拌制作而成的酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制。
加入馅料：面皮平整放置在成型机器皮带上，随着机器的运转，馅料通过料斗均匀的卷入面皮。
制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚。
压薄：饼胚经压薄工序，达到标准的直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm。
撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分。
撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻。
打孔：饼胚表面打出小孔，在烘烤过程中，释放气体，保证烧饼应有的形状。
烘烤：包括三道烘烤工序；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
冷却：烧饼在规定的时间内进行冷却，冷却间配备除湿机，防止在冷却过程中吸入潮气。
包装：产品在包装前必须经过金属检测仪，防止混入金属异物等。
实施例三
本实施例提供一种黄山烧饼的制作方法，包括以下步骤：
泡粉：60℃热水泡制小麦粉，制成面团，将揉好的面团快速用切刀切成0.6cm×0.6cm的小面团待冷却，及时进行上下翻动。
和面：投入复配膨松剂、老面、油粉、白糖适量，均匀撒在面团后进行搅拌揉面。
压面：将面团切成约4.5kg的小面团揉成长方形并压平，放入压面机进行压制。
上油：在面皮上均匀涂抹由玉米淀粉与食用油搅拌制作而成的酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制。
加入馅料：面皮平整放置在成型机器皮带上，随着机器的运转，馅料通过料斗均匀的卷入面皮。
制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚。
压薄：饼胚经压薄工序，达到标准的直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm。
撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分。
撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻。
打孔：饼胚表面打出小孔，在烘烤过程中，释放气体，保证烧饼应有的形状。
烘烤：包括三道烘烤工序；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
冷却：烧饼在规定的时间内进行冷却，冷却间配备除湿机，防止在冷却过程中吸入潮气。
包装：产品在包装前必须经过金属检测仪，防止混入金属异物等。
另外，将本发明各实施例得到的黄山烧饼，进行试用效果评价：
征集年龄20～60岁的志愿者100名，品尝本发明各实施例制备得到的黄山烧饼，每人一个饼；然后评价其口感和具体评价。
根据以下标准评判黄山烧饼的效果：口感好：口味鲜美、酥脆可口，适合绝大多数人，5分；口感较好：口味过于浓郁或较清淡，适合大多数人，4分；口感不好：口味鲜美过浓或过淡，不适合大多数人，3分。具体评价结果如表1所示。
表1 各实施例黄山烧饼试用效果评价表
口感/分 具体评价
实施例一 4.95 口味鲜美、酥脆可口
实施例二 4.93 口味鲜美、细腻可口
实施例三 4.90 口味鲜美、细腻可口
当然，除了实施例一至实施例三列举的情况，其他原料组分的种类和重量百分比、制备过程中的条件和参数等也是可以的。
本发明新式黄山烧饼具有薄、金、脆的美誉，相比于传统黄山烧饼，降低了脂肪含量，更健康；保质期能够持续90天，更适合流通；口味多元化，更适合大众品味；制作工艺标准统一，品质有保障，是现代人日常必备。此外，本发明烧饼选用优质、安全的食材，组方配比科学，口味鲜美、营养丰富、香味四溢，且统一制作标准，规范操作流程，创新口味，降低油分与水分，口感更佳酥脆，保质期有效延长，易于消化吸收、携带方便、便于贮存且能有效增进食欲。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (8)

1.一种黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
依次包括泡粉、和面、压面、上油、检验、加入馅料、制成饼胚、压薄、撒水、撒芝麻、打孔、检验、烘烤、检验和冷却步骤，得到所述黄山烧饼。
2.根据权利要求1所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
泡粉：用热水泡制小麦粉，制成面团，之后冷却；
和面：将膨松剂、老面、油粉和白糖均匀撒在面团后进行搅拌揉面；
压面：将面团切成小面团，揉成长方形并压平，放入压面机进行压制；
上油：在面皮上均匀涂抹酥油，向内卷起面皮，并放入压面机进行压制；
加入馅料：面皮平整放置传送带上，以使馅料通过料斗均匀的卷入面皮；
制成饼胚：馅料卷入面皮后，经过切刀进行切割，形成大小均匀的饼胚；
压薄：饼胚经压薄工序，达到直径为5～6cm，厚度为0.3～0.5cm；
撒水：经过撒水工序，保持饼胚的水分；
撒芝麻：饼胚表面均匀地撒上芝麻；
打孔：饼胚表面打出小孔，以释放气体，保证烧饼应有的形状；
烘烤：将打孔后的饼烘烤，直至面皮烤熟成金黄色，湿度控制在6％以下；
冷却：控制湿度，将烧饼在预设时间内进行冷却，得到所述黄山烧饼。
3.根据权利要求2所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
所述烘烤工序包括数道烘烤，且所述烘烤的温度为110～280℃，时间为10～100min。
4.根据权利要求3所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
所述烘烤工序包括三道烘烤；一道烘烤至面皮烤熟成金黄色，馅料松动；二道烘烤至馅料出香，饼皮定型；三道烘烤以使湿度控制在6％以下。
5.根据权利要求1～4任一项所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
所述冷却之后还包括包装工序：
将冷却后的产品在包装前经过金属检测仪检测，防止混入金属异物。
6.根据权利要求2所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
所述泡粉过程中：
将小麦粉加入55～65℃的热水中，制成面团；将面团快速切成小面团，之后冷却并及时进行上下翻动。
7.根据权利要求2所述的黄山烧饼的制作方法，其特征在于：
所述馅料包括咸口馅料和/或甜口馅料。
8.根据权利要求1～7任一项所述方法制备得到的黄山烧饼。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110169434A (zh) * 2019-04-19 2019-08-27 吕建林 一种烧饼及其制备方法
CN112889884A (zh) * 2021-02-03 2021-06-04 优仕康生（天津）科技发展有限公司 一种保质期长的鱼香烧饼

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