CN110150383A - 一种可以带上飞机的酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可以带上飞机的酸奶。所述酸奶由牛奶经过乳酸菌发酵后，与食用凝胶混合，再经过冻干，浓缩水分得到，所述食用凝胶为马蹄与桔皮中提取制备。本发明制备的可以带上飞机的酸奶，对于温度变化敏感，在36℃温度以下呈固态，在36℃以上呈液态，方便乘飞机乘客通过安检，乘飞机时再通过体温加热或其他方式加热转化为液态饮用，采用桔皮与马蹄联合提取的凝胶物质，为温度变化敏感凝胶的关键组分，且混合组分最大限度的保留了酸奶的营养物质，饮用时，口味顺滑，酸度小。

Description

一种可以带上飞机的酸奶
技术领域
本发明属于飞机用食品制备技术领域，具体涉及一种可以带上飞机的酸奶。
背景技术
酸奶作为一种营养丰富的液体饮料，受到广大消费者的喜欢，酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。
酸奶作为一种液体饮料，在乘坐飞机时往往被禁止携带。这给喜欢酸奶的人带来不方便。如果把酸奶浓缩做成固态，则口味较浓，也不能饮用，只能采用小勺挖出来食用，很不方便。
若想要将酸奶携带通过安检，必须在安检时保持固态，若想在登上飞机后能饮用，需变为固态，目前，尚没有好的方案能解决该问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可以带上飞机的酸奶。
一种可以带上飞机的酸奶，所述酸奶由牛奶经过乳酸菌发酵后，与食用凝胶混合，再经过冻干，浓缩水分得到。
所述牛奶发酵过程为：将牛奶浓缩至原体积的25-40％，加入3-8％的蔗糖，接入1-5％的乳酸菌制剂，在40-42℃条件下发酵5-8天。
所述乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为3-8X107cfu/g。
所述食用凝胶为马蹄与桔皮中提取制备。
所述食用凝胶的制备方法为：
(1)按照重量份数，取桔皮50-80份，马蹄100-150份，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成3-5mm的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(2)将浓度为1％稀盐酸加入步骤(1)制备的混合料中，加热至50-70℃，搅拌20-40min；
(3)将步骤(2)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行脱色处理；
(4)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；
(5)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品。
步骤(2)所述加入1％稀盐酸的质量为步骤(1)制备的混合料的1.5-3倍。
步骤(3)所述脱色处理采用活性炭脱色。
步骤(4)所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为45-50℃，浓缩至含水量70-75％。
所述冻干后浓缩至水分含量为60-62％。
发明人发现，桔皮中含有大量的果胶，从桔皮中提取液体果胶具有良好的乳化稳定作用，这些果胶作为食品添加剂可在食品工业中大量使用，用于果酱和果冻类食品、婴儿食品，用作冰淇淋和果汁的稳定剂等。但是，液体果胶对于温度的变化不敏感，在16-110℃范围内均保持液体状态，不利于制备温度敏感型酸奶的添加物，发明人发现桔皮与马蹄联合提取的凝胶物质的液态和固态切换对于温度敏感，可以通过摸索含水量制备一款对于温度变化敏感的液-固切换酸奶产品。
本发明的有益效果：本发明制备的可以带上飞机的酸奶，对于温度变化敏感，在36℃温度以下呈固态，在36℃以上呈液态，方便乘飞机乘客通过安检，乘飞机时再通过体温加热或其他方式加热转化为液态饮用，采用桔皮与马蹄联合提取的凝胶物质，为温度变化敏感凝胶的关键组分，且混合组分最大限度的保留了酸奶的营养物质，饮用时，口味顺滑，酸度小。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种可以带上飞机的酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的30％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取桔皮6kg，马蹄12kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成4mm左右的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的混合料中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为61％，制成。
实施例2
一种可以带上飞机的酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取5kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的40％，加入150g的蔗糖，接入80g的乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为3-8X107cfu/g)，在42℃条件下发酵5天，制成酸奶备用；
(2)按照重量份数，取桔皮7kg，马蹄13kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成5mm的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸50L加入步骤(2)制备的混合料中，加热至70℃，搅拌20min；
(4)将步骤(3)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为50℃，浓缩至含水量70％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分得到。所述冻干后浓缩至水分含量为60％。
实施例3
一种酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的60％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取桔皮6kg，马蹄12kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成4mm左右的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的混合料中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为61％，制成。
实施例4
一种酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的30％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取桔皮6kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成4mm左右的颗粒；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的桔皮颗粒中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的料液过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为61％，制成。
实施例5
一种酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的30％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取马蹄12kg，将马蹄去皮后打浆，制成马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的马蹄浆液中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的马蹄浆液过滤，得淡黄色水状溶液，并对所述淡黄色水状溶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的水状溶液进行浓缩处理，制成凝胶液，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为61％，制成。
实施例6
一种酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的30％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取桔皮6kg，马蹄12kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成4mm左右的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的混合料中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为59％，制成。
实施例7
一种酸奶，由如下制备步骤制成：
(1)取3kg牛奶，将牛奶浓缩至原体积的30％，加入50g蔗糖，接入15g乳酸菌制剂(乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为5X107cfu/g)，在41℃条件下发酵7天，制成酸奶备用；
(2)取桔皮6kg，马蹄12kg，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成4mm左右的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(3)将浓度为1％稀盐酸30L加入步骤(2)制备的混合料中，加热至60℃，搅拌30min；
(4)将步骤(3)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行活性炭脱色处理；
(5)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为48℃，浓缩至含水量72％。
(6)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品；
(7)将步骤(1)制备的酸奶与步骤(6)制备的食用凝胶混合再经过冻干，浓缩水分至水分含量为63％，制成。
实验例：
取实施例1制备的酸奶，进行加温融化实验，分别取酸奶10mL置于试管中，放置在水浴锅中，设置水浴锅温度为25℃，27℃，29℃，31℃，33℃，35℃，37℃，39℃，41℃，保温10min，发现在25℃，27℃，29℃，31℃，33℃，35℃酸奶呈现固态，37℃，39℃，41℃酸奶呈现液态。
继续实验，将实施例1制备的酸奶置于36℃水浴锅中，保温10min，酸奶呈半液态状态，继续保温10min，20min，30min，状态不变。
继续实验，将实施例1制备的酸奶置于35℃水浴锅中，保温10min，酸奶呈固态，继续保温10min，20min，30min，状态不变。
继续实验，将实施例1制备的酸奶置于37℃水浴锅中，保温10min，酸奶呈液态，继续保温10min，20min，30min，状态不变。
继续实验，将实施例1-7制备的酸奶置于37℃水浴锅中，保温10min，实施例1-3和实施例7制备的酸奶呈现液态，实施例4-6制备的酸奶呈现固态，继续增加保温时间10min，20min，30min，状态不变。
继续实验，将实施例1-7制备的酸奶置于35℃水浴锅中，保温10min，实施例3和实施7制备的酸奶呈现液态，实施例1-6制备的酸奶呈现固态，继续增加保温时间10min，20min，30min，状态不变。

Claims (9)

1.一种可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述酸奶由牛奶经过乳酸菌发酵后，与食用凝胶混合，再经过冻干，浓缩水分得到。
2.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述牛奶发酵过程为：将牛奶浓缩至原体积的25-40％，加入3-8％的蔗糖，接入1-5％的乳酸菌制剂，在40-42℃条件下发酵5-8天。
3.根据权利要求2所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述乳酸菌制剂中乳酸菌的含量为3-8X107cfu/g。
4.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述食用凝胶为马蹄与桔皮中提取制备。
5.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述食用凝胶的制备方法为：
(1)按照重量份数，取桔皮50-80份，马蹄100-150份，将桔皮经过浸泡和漂洗后，破碎成3-5mm的颗粒，将马蹄去皮后打浆，混合桔皮颗粒和马蹄浆液；
(2)将浓度为1％稀盐酸加入步骤(1)制备的混合料中，加热至50-70℃，搅拌20-40min；
(3)将步骤(2)制备的料液混合物过滤，得稀胶状凝胶液，并对所述稀胶状凝胶液进行脱色处理；
(4)对脱色后的稀胶状凝胶液进行浓缩处理，向浓缩后的凝胶液中加入碳酸钠进行中和；
(5)将经过中和后的凝胶液装罐，密封，杀菌，冷却，得到食用凝胶制品。
6.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，步骤(2)所述加入1％稀盐酸的质量为步骤(1)制备的混合料的1.5-3倍。
7.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，步骤(3)所述脱色处理采用活性炭脱色。
8.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，步骤(4)所述浓缩处理在双效蒸发罐中进行，真空度为650mmHg，温度为45-50℃，浓缩至含水量70-75％。
9.根据权利要求1所述可以带上飞机的酸奶，其特征在于，所述冻干后浓缩至水分含量为60-62％。
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