CN110140798A - 一种果汁型椰奶冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种果汁型椰奶冻及其制备方法；一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁15～25份、椰肉3～8份、白砂糖8～15份、酪蛋白酸钠5～10份、食品添加剂1～4份、复配乳化剂1～4份和饮用水45～75份。本发明的椰奶冻主要是以椰子等为主要原料，形成类似果冻的结层；该椰奶冻具有很好的清热解暑作用；此外，椰奶冻含营养素，可有效地补充人体的营养成分，如糖类和酪蛋白酸钠等，是老少皆宜的美味佳果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种果汁型椰奶冻及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人民对饮食的要求也越来越高，不但要求营养、绿色无添加，同时还要适应紧张的生活节奏，放松心情。甜食，是治疗抑郁、放松心情的灵丹妙药。中国食物中的甜品，花样之多，食法之讲究。
椰奶冻是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、冷冻等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，其口感细腻、柔软滑润、清凉可口。椰奶冻是一种含有空气的食品，空气是在椰奶冻凝冻过程中混入的，混入的空气对于椰奶冻的质地影响很大，如果椰奶冻中不含空气，其质地就会很硬实，口感很差。
椰奶冻的种类较多，如：黄桃风味椰奶冻、香橙风味椰奶冻、蜜桔风味椰奶冻、柠檬风味椰奶冻、蓝莓风味椰奶冻、果汁椰奶冻、葡萄风味椰奶冻、凤梨风味椰奶冻、芒果味布丁、荔枝风味布丁、苹果风味椰奶冻、什锦风味椰奶冻等。
椰奶冻的凝冻是一个边冷冻边强制搅拌的过程，一般都是由专用凝冻设备来完成的；因此，按照传统的生产工艺，若想制作出口感细腻、柔软滑润、清凉可口的冰淇淋产品是离不开凝冻设备和凝冻工序的。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种口感滑润且细腻的果汁型椰奶冻及其制备方法。
（二）技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁15～25份、椰肉3～8份、白砂糖8～15份、酪蛋白酸钠5～10份、食品添加剂1～4份、复配乳化剂1～4份和饮用水45～75份。
优选地，包括以下重量配比的原料：椰汁15～25份、椰肉4～6份、白砂糖10～15份、酪蛋白酸钠6～8份、食品添加剂2～3份、复配乳化剂2～3份和饮用水45～75份。
优选地，食品添加剂由卡拉胶10～20%、柠檬酸21～35%、氯化钾10～20%、羧甲基纤维素钠10～20%和结冷胶10～20%组成。
优选地，复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯15～35%、单,双甘油酯脂肪酸10～25%、槐豆胶10～20%、羧甲基纤维素钠10～20%、瓜尔胶10～15%和卡拉胶10～15%组成。
优选地，还包括椰子肉鲜榨提取物15～25份和牛奶酪蛋白提取物6～8份。
优选地，椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物粒径分别为0.1～10μm。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料，按照卡拉胶、柠檬酸、氯化钾、羧甲基纤维素钠和结冷胶的配比配置食品添加剂；按照聚甘油脂肪酸酯、单,双甘油酯脂肪酸、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和卡拉胶的配比配置复配乳化剂；
（2）制备半成品，将白砂糖投入饮用水中搅拌溶解，制得糖浆S1，然后向糖浆S1中加入食品添加剂，均匀分散后加热煮胶并搅拌，升温至60℃～65℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤，即得半成品；
（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15～20℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
优选地，步骤（2）中，加入食品添加剂后的搅拌速度为60～80rpm，搅拌时间为25～35min。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明将原料（如白砂糖、酪蛋白酸钠、椰肉、椰汁、食品添加剂和复配乳化剂等）混合，在没有均质机和冰淇淋机的情况下，依然可以开发出果汁型椰奶冻，且制得的椰奶冻口感滑润、细腻，奶香浓郁、兼有椰子风味，完全可以与传统工艺的冰淇淋媲美。
（2）该椰奶冻主要是以椰子等为主要原料，形成类似果冻的结层；该椰奶冻具有很好的清热解暑作用；此外，椰奶冻含营养素，可有效地补充人体的营养成分，如糖类、酪蛋白酸钠等，是老少皆宜的美味佳果。
（3）本发明添加有椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物；其中椰子肉鲜榨提取物包括椰子油、椰花汁提取物；椰子油具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、防止动脉硬化、预防肥胖等系列保健功能，是重要的保健食品和医药试剂原料；椰花汁是一种蚝白色、半透明、口感香甜的棕榈汁，椰花汁含有大量的生物活性成分，如功能性多糖和多肽，椰花汁提取物具有抗氧化作用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁16份、椰肉3份、白砂糖8份、酪蛋白酸钠5份、食品添加剂1.5份、复配乳化剂1.5份和饮用水50份；食品添加剂由卡拉胶10%、柠檬酸35%、氯化钾15%、羧甲基纤维素钠20%和结冷胶20%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯30%、单,双甘油酯脂肪酸10%、槐豆胶20%、羧甲基纤维素钠20%、瓜尔胶10%和卡拉胶10%组成。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料，按照卡拉胶、柠檬酸、氯化钾、羧甲基纤维素钠和结冷胶的配比配置食品添加剂；按照聚甘油脂肪酸酯、单,双甘油酯脂肪酸、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和卡拉胶的配比配置复配乳化剂；
（2）制备半成品，将白砂糖投入饮用水中搅拌溶解，制得糖浆S1，然后向糖浆S1中加入食品添加剂，均匀分散后加热煮胶并搅拌，升温至60℃后，再加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为60rpm，搅拌时间为25min；
（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
实施例2
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁20份、椰肉5份、白砂糖11份、酪蛋白酸钠7份、食品添加剂2.5份、复配乳化剂2.5份和饮用水6份；食品添加剂由卡拉胶12%、柠檬酸34%、氯化钾18%、羧甲基纤维素钠18%和结冷胶18%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯20%、单,双甘油酯脂肪酸20%、槐豆胶18%、羧甲基纤维素钠18%、瓜尔胶12%和卡拉胶12%组成。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
参照实施例1，（1）备料，分别配置食品添加剂和复配乳化剂；（2）制备半成品，将白砂糖和饮用水混合制得糖浆S1，再向糖浆S1中加入食品添加剂，分散后加热并搅拌，升温至60℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为60rpm，搅拌时间为25min；（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
实施例3
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁24份、椰肉7份、白砂糖14份、酪蛋白酸钠9份、食品添加剂3.5份、复配乳化剂3.5份和饮用水70份；食品添加剂由卡拉胶15%、柠檬酸30%、氯化钾15%、羧甲基纤维素钠20%和结冷胶20%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯15%、单,双甘油酯脂肪酸25%、槐豆胶17%、羧甲基纤维素钠17%、瓜尔胶13%和卡拉胶13%组成。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
参照实施例1，（1）备料，分别配置食品添加剂和复配乳化剂；（2）制备半成品，将白砂糖和饮用水混合制得糖浆S1，再向糖浆S1中加入食品添加剂，分散后加热并搅拌，升温至30℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为60rpm，搅拌时间为25min；（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
实施例4
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁17份、椰肉4份、白砂糖9份、酪蛋白酸钠6份、食品添加剂1份、复配乳化剂1份和饮用水45份；食品添加剂由卡拉胶18%、柠檬酸32%、氯化钾20%、羧甲基纤维素钠15%和结冷胶15%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯25%、单,双甘油酯脂肪酸15%、槐豆胶16%、羧甲基纤维素钠16%、瓜尔胶14%和卡拉胶14%组成；
还包括粒径均为9μm的椰子肉鲜榨提取物15份和牛奶酪蛋白提取物6份；椰子肉鲜榨提取物包括椰子油、椰花汁提取物。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
参照实施例1，（1）备料，分别配置食品添加剂和复配乳化剂；（2）制备半成品，将白砂糖和饮用水混合制得糖浆S1，在向糖浆S1中加入食品添加剂，分散后加热并搅拌，升温至30℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤；加入椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物，加热至100℃后搅拌均匀，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为80rpm，搅拌时间为35min；（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
实施例5
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁21份、椰肉6份、白砂糖12份、酪蛋白酸钠8份、食品添加剂2份、复配乳化剂2份和饮用水60份；食品添加剂由卡拉胶18%、柠檬酸26%、氯化钾18%、羧甲基纤维素钠20%和结冷胶16%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯30%、单,双甘油酯脂肪酸10%、槐豆胶15%、羧甲基纤维素钠15%、瓜尔胶15%和卡拉胶15%组成；
还包括椰子肉鲜榨提取物20份和牛奶酪蛋白提取物7份；椰子肉鲜榨提取物包括椰子油、椰花汁提取物。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
参照实施例1，（1）备料，分别配置食品添加剂和复配乳化剂；（2）制备半成品，将白砂糖和饮用水混合制得糖浆S1，再向糖浆S1中加入食品添加剂，分散后加热并搅拌，升温至30℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤；加入椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物，加热至100℃后搅拌均匀，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为80rpm，搅拌时间为35min；（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
实施例6
一种果汁型椰奶冻，包括以下重量配比的原料：椰汁25份、椰肉8份、白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、食品添加剂4份、复配乳化剂4份和饮用水75份；食品添加剂由卡拉胶20%、柠檬酸21%、氯化钾20%、羧甲基纤维素钠20%和结冷胶19%组成；复配乳化剂由聚甘油脂肪酸酯30%、单,双甘油酯脂肪酸18%、槐豆胶15%、羧甲基纤维素钠13%、瓜尔胶12%和卡拉胶12%组成。
还包括椰子肉鲜榨提取物25份和牛奶酪蛋白提取物8份；椰子肉鲜榨提取物包括椰子油、椰花汁提取物。
一种果汁型椰奶冻的制备方法，包括以下步骤：
参照实施例1，（1）备料，分别配置食品添加剂和复配乳化剂；（2）制备半成品，将白砂糖和饮用水混合制得糖浆S1，再向糖浆S1中加入食品添加剂，分散后加热并搅拌，升温至30℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤；加入椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物，加热至100℃后搅拌均匀，即得半成品；加入食品添加剂后的搅拌速度为80rpm，搅拌时间为35min；（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
本发明将白砂糖、酪蛋白酸钠、椰肉、椰汁、食品添加剂和复配乳化剂混合，制得的椰奶冻口感滑润、细腻且奶香浓郁。
实施例4、5和6中添加椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物；椰子肉鲜榨提取物中椰子油的功效如下：（1）减肥及营养功能，椰子油脂肪酸中含有大量的中碳链脂肪酸甘油三酯（MCT），MCT易被人体消化吸收，能在体内快速代谢，而不以脂肪的形式贮存体内；（2）降低血浆胆固醇，椰子油的多酚化合物能够使胆固醇反向运输，减少小肠对胆固醇的吸收，降低血浆和组织中脂质水平；（3）抗病毒功能：椰子油中的月桂酸在消化时形成的甘油一酸酯可以破坏多种细菌和病毒，包括变异链球菌、幽门螺杆菌和等。
本发明的椰子肉鲜榨提取物引入了椰子油，椰子油与口腔分泌的消化酶相遇，产生一种强力的杀菌剂，不但能够杀死导致龋齿的细菌，而且没有副作用；本发明引入的椰子花具有天然清香，为食用者味觉享受。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种果汁型椰奶冻，其特征在于，包括以下重量配比的原料：椰汁15～25份、椰肉3～8份、白砂糖8～15份、酪蛋白酸钠5～10份、食品添加剂1～4份、复配乳化剂1～4份和饮用水45～75份。
2.根据权利要求1所述的果汁型椰奶冻，其特征在于，包括以下重量配比的原料：椰汁15～25份、椰肉4～6份、白砂糖10～15份、酪蛋白酸钠6～8份、食品添加剂2～3份、复配乳化剂2～3份和饮用水45～75份。
3.根据权利要求1所述的果汁型椰奶冻，其特征在于，所述食品添加剂由卡拉胶10～20%、羧甲基纤维素钠10～20%，刺槐豆胶10～20%和结冷胶10～20%组成。
4.根据权利要求1所述的果汁型椰奶冻，其特征在于，所述复配乳化剂由卡拉胶15～35%、单,双甘油酯脂肪酸10～25%、槐豆胶10～20%、羧甲基纤维素钠10～20%、瓜尔胶10～15%和聚甘油脂肪酸酯10～15%组成。
5.根据权利要求1或3或4所述的果汁型椰奶冻，其特征在于，还包括椰子肉鲜榨提取物15～25份和牛奶酪蛋白提取物6～8份。
6.据权利要求5所述的果汁型椰奶冻，其特征在于，所述椰子肉鲜榨提取物和牛奶酪蛋白提取物粒径分别为0.1～10μm。
7.一种如权利要求1或3或4所述的果汁型椰奶冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
备料，按照卡拉胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶的配比配置食品添加剂；按照卡拉胶聚甘油脂肪酸酯、单,双甘油酯脂肪酸、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和聚甘油脂肪酸酯的配比配置复配乳化剂；
制备半成品，将白砂糖投入饮用水中搅拌溶解，制得糖浆S1，然后向糖浆S1中加入食品添加剂，均匀分散后加热煮胶并搅拌，升温至60℃～65℃后，加入酪蛋白酸钠、椰汁、椰肉和复配乳化剂，搅拌均匀后过滤，即得半成品；
（3）制备椰奶冻，将上述半成品在87℃的水浴中杀菌15min后，在15～20℃水浴中冷却凝胶，即得果汁型椰奶冻。
8.根据权利要求7所述的果汁型椰奶冻的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，加入食品添加剂后的搅拌速度为60～80rpm，搅拌时间为25～35min。
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