CN110089662A - 一种茶树枝制备烟熏液的方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶树枝制备烟熏液的方法及其应用。a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入蔗糖，得A品；b、将A品干馏，所得的烟气经冷凝，收集，静置得B品；c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。本发明的烟熏液制备工艺简单，保留了传统烟熏工艺的风味成分，且制备的烟熏液无苯并芘等致癌物质，采用烟熏液制备腊肉具有省去了木材烟熏的过程，有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，控制了木材燃烧产生烟气造成的环境污染，适用于工厂连续化生产，不仅能为腊肉提供稳定的烟熏色泽和熏香味，使消费者消费更安全、风味独特、品质好的肉制品,本发明的烟熏液还可以用于制备包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品。
Description
技术领域
本发明涉及一种烟熏液，特别是一种茶树枝制备烟熏液的方法及其应用。
背景技术
农家传统腊肉的制作是将肉高盐腌制后，采用木材烟熏方式进行加工，木材烟熏的腊肉中含有3,4～苯并芘等致癌物质，同时木材的燃烧产生烟气造成环境污染，腊肉烟熏的成本高，耗时长，制作的腊肉色泽偏黑，不美观，不利于工业化生产与销售。而对于现有工厂传统腊肉制备的工艺中，多大是采用腌制并添加亚硝盐，在进行烟熏、烘烤等方式加工而成，这种方式中同样会造成环境的污染，且生产的腊肉中也含有3,4～苯并芘等致癌物质。
综上所述，传统制作腊肉的工艺耗时长，会造成环境的污染，而且生产的腊肉中含有3,4～苯并芘等致癌物质，外形不美观。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种茶树枝制备烟熏液的方法及其应用。本发明的烟熏液制备工艺简单，保留了传统烟熏工艺的风味成分，且制备的烟熏液无苯并芘等致癌物质，采用烟熏液制备腊肉具有省去了木材烟熏的过程，有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，控制了木材燃烧产生烟气造成的环境污染，在实现了废物合理利用的同时也节约了腊肉烟熏过程中的人力物力成本，适用于工厂连续化生产，不仅能为腊肉提供稳定的烟熏色泽和熏香味，还能显著抑制腊肉的氧化和腐败，从而无需额外添加其他的防腐剂和抗氧化剂成分，使消费者消费更安全、风味独特的肉制品，且本发明能大大缩短腊肉的生产周期，同时使用本发明的方法制作腊肉，成品肌肉组织软硬适中、瘦肉部分呈棕红，肥肉部分呈浅琥珀色，表面清洁干燥，烟熏味适中，腊味较浓郁,本发明的烟熏液还可以用于制备包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品，使用范围广的特点。
本发明的技术方案：一种茶树枝制备烟熏液的方法，其特征在于：按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入蔗糖，得A品；
b、将A品干馏，所得的烟气经冷凝，收集，静置得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
前述的茶树枝制备烟熏液的方法中，所述步骤a中，是将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为13～18％的蔗糖；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过90～110℃干燥1～2h得到的。
前述的茶树枝制备烟熏液的方法中，所述步骤b中，将A品在180～190V条件下干馏90～100min；所述步骤b中，静置是在-3～-5℃的条件下静置45～50h。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块5～10d，每22～24h滚揉一次，得A品；
b、将A品转移至除湿房中除湿，得B品；
c、将B品烘烤、风干，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
前述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用中，所述步骤a中，烟熏液占肉块的质量分数为3～5％。
前述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用中，所述步骤a中，香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒；所述香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水6～10％、食盐1.5～2.5％、冰糖1～1.4％、白酒0.8～1.5％和花椒0.4～0.6％。
前述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用中，所述步骤a中，肉块宽为5～8cm，长22～27cm。
前述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用中，所述步骤b中，是将A品转移至除湿房中除湿22～26h，除湿房的温度为12～18℃，湿度为45～55％。
前述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用中，所述步骤c中，将B品在45～60℃条件下烘烤14～18h后，在湿度为45～55％和温度12～18℃环境下风干12～16d。
前述的茶树枝制备烟熏液及其应用中，采用烟熏液制备烟熏制品，烟熏制品包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的所述茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入蔗糖，得A品，粉碎的作用：使茶树枝物料在干馏过程中的挥发性组分能够最大程度的转化成总酚和羰基化合物；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过90～110℃干燥1～2h得到的，去除新鲜茶树枝中部分水分，从而提高烟熏液的品质；b、将A品干馏，所得的烟气经冷凝，收集烟气经冷凝后转化成液体，便于收集，低温静置得B品，使3,4～苯并芘沉积在容器底部；c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，目的是除去烟熏液中的3,4～苯并芘，得烟熏液；本发明所制备的茶树枝烟熏液呈酒红色，有浓郁天然的烟熏香味，未检测到苯并芘等有害物质或苯并芘含量极低，提高了烟熏液的质量的同时，最大程度的保留了传统烟熏工艺的风味成分，且烟熏液中，总酚含量≥10.88mg/ml(以愈创木酚为标品)，羰基化合物含量为≥12.39g/100ml，本方法烟熏液制备工艺简单，保留了传统烟熏工艺的风味成分，且制备的烟熏液无苯并芘等致癌物质。
2、本发明所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块5～10d，每22～24h滚揉一次，得A品，目的是使烟熏液和香辛料能够完全渗透到腊肉中；b、将A品转移至除湿房中除湿，得B品，目的是除去腊肉表面的水分；c、将B品烘烤、风干，目的是除去腊肉中易流失的水分，使腊肉形成一定的形态后，进行真空包装，即可获得烟熏腊肉成品；本发明制作腊肉的过程中将传统的木材烟熏方式改为在腌制阶段加入茶树枝烟熏液，省去了木材烟熏的过程，有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，控制了木材燃烧产生烟气造成的环境污染，在实现了废物合理利用的同时也节约了腊肉烟熏过程中的人力物力成本，适用于工厂连续化生产。与传统木材熏制的腊肉相比，使用本发明的烟熏液制作腊肉，不仅能为腊肉提供稳定的烟熏色泽和熏香味，还能显著抑制腊肉的氧化和腐败，从而无需额外添加其他的防腐剂和抗氧化剂成分，使消费者消费更安全、风味独特的肉制品。
3、采用本发明制备腊肉与工厂传统工艺周期相比，均为20d左右，与农家老腊肉的制作周期30～50d明显缩短，但因为没有木材烟熏腊肉的过程，因而的减少了工厂传统工艺制作腊肉过程中的人力、物力和木材燃烧产生的烟雾排放，在实现了废物合理利用的同时也节约了腊肉烟熏过程中的人力物力成本，适用于工厂连续化生产，本发明能大大缩短腊肉的生产周期，使用本发明的方法制作腊肉，成品肌肉组织软硬适中、瘦肉部分呈棕红，肥肉部分呈浅琥珀色，表面清洁干燥，烟熏味适中，腊味较浓郁。
4、本发明的烟熏液还可以用于制备包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品，使用范围广，且具有采用烟熏液制备腊肉的优点。
实验证明：
1、本发明对实施例1～5的烟熏液进行成份检测，茶树枝烟熏液中总酚含量为≥10.88mg/mL，羰基化合物含量为≥12.39g/100mL，如表1所示；通过测定本发明茶树枝的烟熏液、刺梨渣烟熏液、松柏枝烟熏液与山楂核烟熏液的挥发性风味物质，结果发现茶树枝烟熏液中的挥发性风味物质种类多达36种，其中酚类和羰基化合物的相对含量最高，最高含量分别为29.22％和38.83％；本发明茶树枝制备的烟熏液保留了传统烟熏工艺的风味成分，品质好，且制备的烟熏液无苯并芘等致癌物质；
表1烟熏液成分检测
2、本发明对实施例1～5的烟熏腊肉成品进行成份检测；烟熏腊肉成品中总氨基酸含量为486.3mg/100g左右,其中鲜味氨基酸占总氨基酸的11.08％左右，甜味氨基酸占总氨基酸的29.49％左右；工厂传统腊肉中总氨基酸含量为562.7mg/100g左右，鲜味氨基酸占总氨基酸的3.38％左右，甜味氨基酸占总氨基酸的21.34％左右，如表2所示；证明本发明的烟熏腊肉成品比现有工厂传统腊肉腊味较浓郁，鲜味氨基酸及甜味氨基酸占总氨基酸的值大，品质好；
表2烟熏腊肉成品成份检测
3、本发明实施例1～5的烟熏腊肉成品中检测到挥发性风味物质58种，相对含量为86.249％左右；现有市场上的工厂传统腊肉检测到52种，相对含量为86.814％左右，且本发明实施例1～5的烟熏腊肉成品未检测到苯并芘，现有市场上的工厂传统腊肉检测到苯并芘含量为1.43μg/kg左右，如表3所示；证明本发明的烟熏腊肉成品比市场上的工厂传统腊肉风味独特，且有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，并且使用本发明的烟熏腊肉制品风味物质在相对含量一致的情况下，种类多于工厂传统腊肉，表明风味更丰富。
表3烟熏腊肉成品挥发性风味物质检测
综上所述，本发明的烟熏液制备工艺简单，保留了传统烟熏工艺的风味成分，且制备的烟熏液无苯并芘等致癌物质，采用烟熏液制备腊肉具有省去了木材烟熏的过程，有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，控制了木材燃烧产生烟气造成的环境污染，在实现了废物合理利用的同时也节约了腊肉烟熏过程中的人力物力成本，适用于工厂连续化生产，不仅能为腊肉提供稳定的烟熏色泽和熏香味，还能显著抑制腊肉的氧化和腐败，从而无需额外添加其他的防腐剂和抗氧化剂成分，使消费者消费更安全、风味独特的肉制品，且本发明能大大缩短腊肉的生产周期，同时使用本发明的方法制作腊肉，成品肌肉组织软硬适中、瘦肉部分呈棕红，肥肉部分呈浅琥珀色，表面清洁干燥，烟熏味适中，腊味较浓郁，本发明的烟熏液还可以用于制备包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品，使用范围广的有益效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1。一种茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为13％的蔗糖，得A品；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过90℃干燥1h得到的；
b、将A品在180V条件下干馏90min，所得的烟气经冷凝，收集，在-3℃的条件下静置45h，得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块5d，每22h滚揉一次，得A品；所述烟熏液占肉块的质量分数为3％；所述香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒，香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水6％、食盐1.5％、冰糖1％、白酒0.8％和花椒0.4％；所述肉块宽为5cm，长22cm；
b、将A品转移至除湿房中除湿22h，除湿房的温度为12℃，湿度为45％，得B品；
c、将B品在45℃条件下烘烤14h后，在湿度为45％和温度12℃环境下风干12d后，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
实施例2。一种茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为14％的蔗糖，得A品；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过100℃干燥1.5h得到的；
b、将A品在185V条件下干馏95min，所得的烟气经冷凝，收集，在-4℃的条件下静置48h，得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块6d，每23h滚揉一次，得A品；所述烟熏液占肉块的质量分数为4％；所述香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒，香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水7％、食盐2％、冰糖1.1％、白酒1％和花椒0.5％；所述肉块宽为6cm，长24cm；
b、将A品转移至除湿房中除湿23h，除湿房的温度为14℃，湿度为50％，得B品；
c、将B品在50℃条件下烘烤16h后，在湿度为50％和温度14℃环境下风干14d后，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
实施例3。一种茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为16％的蔗糖，得A品；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过110℃干燥2h得到的；
b、将A品在190V条件下干馏90min，所得的烟气经冷凝，收集，在-5℃的条件下静置45h，得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块8d，每24h滚揉一次，得A品；所述烟熏液占肉块的质量分数为5％；所述香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒，香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水8％、食盐2.2％、冰糖1.3％、白酒1.3％和花椒0.4％；所述肉块宽为8cm，长22cm；
b、将A品转移至除湿房中除湿26h，除湿房的温度为16℃，湿度为55％，得B品；
c、将B品在60℃条件下烘烤14h后，在湿度为45％和温度18℃环境下风干16d后，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
实施例4。一种茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为13～18％的蔗糖，得A品；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过90～110℃干燥1～2h得到的；
b、将A品在185V条件下干馏95min，所得的烟气经冷凝，收集，在-3℃的条件下静置50h，得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块10d，每22h滚揉一次，得A品；所述烟熏液占肉块的质量分数为4％；所述香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒，香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水6％、食盐2.5％、冰糖1.2％、白酒1.3％和花椒0.4％；所述肉块宽为7cm，长25cm；
b、将A品转移至除湿房中除湿24h，除湿房的温度为18℃，湿度为45％，得B品；
c、将B品在50℃条件下烘烤16h后，在湿度为55％和温度18℃环境下风干14d后，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
实施例5。一种茶树枝制备烟熏液的方法，按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为18％的蔗糖，得A品；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过110℃干燥2h得到的；
b、将A品在190V条件下干馏100min，所得的烟气经冷凝，收集，在-5℃的条件下静置50h，得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块10d，每24h滚揉一次，得A品；所述烟熏液占肉块的质量分数为5％；所述香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒，香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水10％、食盐2.5％、冰糖1.4％、白酒1.5％和花椒0.6％；所述肉块宽为8cm，长27cm；
b、将A品转移至除湿房中除湿26h，除湿房的温度为18℃，湿度为55％，得B品；
c、将B品在60℃条件下烘烤18h后，在湿度为55％和温度18℃环境下风干16d后，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
Claims (10)
1.一种茶树枝制备烟熏液的方法，其特征在于：按照下述方法进行制备；
a、将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入蔗糖，得A品；
b、将A品干馏，所得的烟气经冷凝，收集，静置得B品；
c、将B品采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，得烟熏液。
2.根据权利要求1所述的茶树枝制备烟熏液的方法，其特征在于：所述步骤a中，是将茶树枝为原料，经粉碎机后，加入质量分数为13～18％的蔗糖；所述茶树枝是修剪茶树枝的废料经过90～110℃干燥1～2h得到的。
3.根据权利要求1所述的茶树枝制备烟熏液的方法，其特征在于：所述步骤b中，将A品在180～190V条件下干馏90～100min；所述步骤b中，静置是在-3～-5℃的条件下静置45～50h。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：按照下述方法进行制备；
a、将烟熏液添加到含有香辛料中湿法腌制肉块5～10d，每22～24h滚揉一次，得A品；
b、将A品转移至除湿房中除湿，得B品；
c、将B品烘烤、风干，真空包装，即可获得烟熏腊肉成品。
5.根据权利要求4所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述步骤a中，烟熏液占肉块的质量分数为3～5％。
6.根据权利要求4所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述步骤a中，香辛料中包括有水、食盐、冰糖、白酒和花椒；所述香辛料中水、食盐、冰糖、白酒和花椒占肉块的质量分数分别为水6～10％、食盐1.5～2.5％、冰糖1～1.4％、白酒0.8～1.5％和花椒0.4～0.6％。
7.根据权利要求4所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述步骤a中，肉块宽为5～8cm，长22～27cm。
8.根据权利要求4所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述步骤b中，是将A品转移至除湿房中除湿22～26h，除湿房的温度为12～18℃，湿度为45～55％。
9.根据权利要求4所述的茶树枝制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述步骤c中，将B品在45～60℃条件下烘烤14～18h后，在湿度为45～55％和温度12～18℃环境下风干12～16d。
10.一种如权利要求1～3任意一项所述的茶树枝制备烟熏液及其应用，其特征在于：采用烟熏液制备烟熏制品，烟熏制品包含鱼类、肉类、豆类烟熏制品。
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