CN110087489A

CN110087489A - 用于制备植物蛋白质饮料的方法

Info

Publication number: CN110087489A
Application number: CN201780072140.1A
Authority: CN
Inventors: 廖勇诚; 孙忠伟; L·赵; 窦超然; C·哈特曼
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestec SA
Priority date: 2016-12-26
Filing date: 2017-12-18
Publication date: 2019-08-02
Also published as: WO2018122021A1

Abstract

本发明公开了一种用于制备包含植物蛋白质组分的饮料的方法。所述方法包括以等于或大于43000s^‑1的剪切速率和等于或大于15000的剪切载荷搅拌包含植物蛋白质组分和水的混合物的步骤。该植物蛋白质饮料具有改善的稳定性和口感。

Description

用于制备植物蛋白质饮料的方法

技术领域

本发明整体涉及用于制备饮料的方法和可由此获得的饮料。具体地讲，本发明涉及用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法和可由此获得的饮料。

背景技术

目前市场上有许多类型的饮料。包含植物蛋白质组分的饮料(也称为植物蛋白质饮料)是饮料的一个示例。植物蛋白质饮料由于其有益的营养和吸引人的外观而非常受欢迎。此类饮料的市场正快速增长。植物蛋白质饮料在储存期间应保持架藏稳定，无相分离、乳状液分层(creaming)、胶凝化和/或沉淀等。

然而，向液体饮料中添加蛋白质诸如植物蛋白质通常导致饮料的粘度显著增大，而这会导致对消费者而言饮料不太吸引人。添加植物蛋白质还可导致物理化学不稳定性问题，诸如相分离、蛋白质沉淀、脂肪乳状液分层或食物颗粒沉淀。为了稳定蛋白质组分和整个饮料产品的目的，一般的解决方案是开发针对饮料的稳定体系。稳定体系使用食品添加剂，诸如乳化剂、稳定剂、缓冲剂或水性胶体。存在许多食品添加剂，并且每种饮料组合物需要开发特定的稳定剂体系，而这可能耗费大量时间。通常，稳定体系包含也有助于改善口感的水性胶体。

然而，消费者越来越不愿意食用食物添加剂，尽管事实是一般认为食物添加剂是安全的。事实上，消费者越来越注重健康，因而更关注食物的成分、食物的制作方法以及配料的来源。对不含添加剂的天然食物的需求越来越多，正在改变全球食品和饮料行业。目前的趋势是，消费者正在寻找含更少添加剂但不损害产品味道和质构的饮料。他们对具有简短而清晰的配料列表的产品更感兴趣。

花生富含蛋白质、油、必需氨基酸、不饱和脂肪酸，并且胆固醇含量低。花生在消费者中很受欢迎，市场上已经存在一些花生乳饮料。然而，开发具有简短而清晰的配料列表的花生乳饮料是相当困难的。实际上，由于花生的蛋白质和脂肪含量是可变的，因此即使使用了稳定体系，花生乳饮料在货架期期间仍存在较高的不稳定风险。花生在货架期期间的不稳定可能与花生的高脂肪和蛋白质含量相关。此外，花生的品质可能随季节而变化，尤其是在生产周期之间。因此，迄今为止，一种相当常见的方法是使用若干稳定剂、乳化剂和水性胶体，以解决花生乳饮料或其它植物蛋白质饮料所遇到的稳定性问题。去除水性胶体、稳定剂或乳化剂或者减少它们在最终配方中的量将影响花生乳饮料和植物蛋白质饮料的质感和货架期。这与消费者希望得到简短标签产品的愿望相矛盾。

WO 01/97629涉及一种用于制备热稳定的不溶性变性蛋白颗粒的方法。该方法包括以下步骤：在热变性温度下加热水性介质中的未变性蛋白颗粒，pH值在所述未变性蛋白颗粒的等电位曲线的上半部分内，并且施加了机械能，该机械能经过选择可促进形成平均直径为约0.1微米至约3.0微米的蛋白质颗粒，在水合状态下颗粒总数的少于5％的直径超过约3.0微米。所述未变性蛋白颗粒选自乳蛋白质、植物蛋白质、动物蛋白质以及它们的混合物。

CN 102845531涉及一种用于制备植物蛋白质饮料的2步骤乳化方法。在该方法中，通过使用高剪切混合机(在25000rpm下最大720mL)以单一旋转速度对所有植物材料进行高速冲击切割和混合来执行预乳化步骤，然后通过湍流混合来执行乳化步骤。

因此，本领域持续需要提供具有良好架藏稳定性和简短配料列表的包含植物蛋白质的饮料。此外，此类饮料在大规模生产中应简单、经济且可行。

发明内容

本发明的目的是改进现有技术，特别是提供一种克服现有技术的问题并解决上述需求的方法，或者至少提供一种有用的替代方案。

发明人出乎意料地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

本发明人惊喜地发现，通过对包含植物蛋白质组分和水的混合物施加高剪切或超高剪切，可获得的植物蛋白质饮料具有改善的混合和乳化以及改善的植物颗粒破碎，从而最终导致改善的架藏稳定性。此外，可采用更少配料获得植物蛋白质饮料。

因此，本发明的一个实施方案提出一种用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法，其中所述方法包括以等于或大于43000s^-1的剪切速率和等于或大于15000的剪切载荷搅拌包含植物蛋白质组分和水的混合物的步骤。

本发明的另一个实施方案提出一种可通过上述方法获得的饮料。

本发明的另一个实施方案提出一种包括可通过上述方法获得的饮料的包装。

本发明的另一个实施方案提出高剪切或超高剪切在制备包含植物蛋白质组分的饮料的方法中的用途，其中剪切速率等于或大于43000s^-1并且剪切载荷等于或大于15000。

为了完全理解本发明及其优点，参考对本发明的以下详细说明。应当理解，本发明的各个方面仅仅是制造和使用本发明的具体方式的示例，并不限制本发明的范围。

具体实施方式

除非另外定义，否则本文使用的全部技术和科学术语、专门术语及首字母缩略词都具有本发明所属领域或使用这些术语的领域的普通技术人员所通常理解的含义。虽然在本发明的实践中可使用任何与本文所述类似或等同的饮料、组合物、方法、制品或其它手段或材料，但文中描述了优选的饮料、组合物、方法、制品或其它手段或材料。

如本文所用，涉及值的“约”应理解为包括与该值偏差±10％范围内的所有值。

如本文所用，除非另有说明，否则所有百分比均按饮料总重量的重量比(wt％)计。除非另有说明，否则本文中表示的所有比率均基于重量/重量(w/w)。

如本文使用，本文使用的范围都是缩略范围，以免必须列出和描述范围内的每个数值。可选择范围内的任何适当的值，适当时，可选择上限值、下限值或该范围的端值。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。

本文公开的方法和饮料以及其它进展不限于本文所述的具体方法、方案和试剂，因为如本领域技术人员将认识到的那样，这些具体方法、方案和试剂可以变化。此外，本文所用的术语只出于描述具体实施方案的目的，并非旨在限制、也不会限制本文公开或受权利要求书保护的范围。

根据第一方面，本发明提供一种用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法，其中所述方法包括以等于或大于43000s^-1的剪切速率和等于或大于15000的剪切载荷搅拌包含植物蛋白质组分和水的混合物的步骤。剪切速率和剪切载荷的定义如下。

在另一个实施方案中，本发明提供一种上述方法，其中所述混合物还包含乳蛋白质组分。

在另一个实施方案中，本发明提供一种上述方法，其中所述混合物还包含稳定剂。在另一个实施方案中，混合物还包含乳化剂。在另一个实施方案中，混合物还包含缓冲剂。混合物可包含稳定剂和乳化剂、稳定剂和缓冲剂、乳化剂和缓冲剂。混合物还可包含稳定剂、乳化剂和缓冲剂。

实施所述方法可改善植物蛋白质饮料的物理稳定性。

在另一个实施方案中，搅拌以43000s^-1至100000s^-1，优选45000s^-1至90000s^-1，更优选50000s^-1至80000s^-1，诸如45000s^-1、50000s^-1、55000s^-1、60000s^-1、65000s^-1、70000s^-1、75000s^-1、80000s^-1、85000s^-1、90000s^-1、95000s^-1或100000s^-1的剪切速率执行。

在另一个实施方案中，搅拌以15000至300000，优选15000至250000，更优选60000至225000，诸如20000、30000、40000、50000、60000、70000、80000、90000、100000、125000、150000、175000、200000、225000、250000、275000或300000的剪切载荷执行。

在另一个实施方案中，以51000s^-1至80000s^-1的剪切速率和60000至225000的剪切载荷搅拌混合物。

在另一个实施方案中，该方法包括以下步骤：

(1)将植物蛋白质组分与乳蛋白质组分在水中混合，以产生混合物；以及

(2)将得自步骤(1)的混合物以51000s^-1至80000s^-1的剪切速率和15000至225000的剪切载荷进行搅拌，以产生乳化溶液。

在另一个实施方案中，乳蛋白质组分是乳粉或液态乳，诸如脱脂乳粉和/或全脂乳粉。

在另一个实施方案中，该方法包括将乳粉溶解于水中以形成乳液体的步骤。

在另一个实施方案中，在步骤(1)中，将稳定剂和/或乳化剂和/或缓冲剂添加到混合物中。稳定剂、乳化剂和缓冲剂可为固体形式或水性溶液形式。

在另一个实施方案中，该方法还包括以下步骤中的一个或多个：

(3)将糖溶解于水中以产生糖溶液，将得自步骤(2)的乳化溶液与糖溶液混合，并且搅拌所得的溶液；

(4)将得自步骤(3)的溶液匀化；

(5)对得自步骤(4)的溶液进行灭菌；以及

(6)将得自步骤(5)的溶液以无菌方式填充到容器中，或将得自步骤(5)的溶液干燥以产生粉末。

在另一个实施方案中，稳定剂选自羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、微晶纤维素(MCC)、琼脂、***树胶、藻酸、角叉菜胶、结冷胶、果胶或它们的任意组合，优选羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、结冷胶或角叉菜胶或它们的任意组合。在另一个实施方案中，乳化剂选自酪蛋白酸钠、卵磷脂、C₁₀至C₁₈脂肪酸、脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、甘油单酯、甘油二酯、二辛基磺基琥珀酸钠、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或它们的任意组合，优选酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯或它们的任意组合。优选地，稳定剂选自羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、结冷胶或角叉菜胶或它们的任意组合；并且乳化剂选自酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯或它们的任意组合。

在另一个实施方案中，稳定剂和/或乳化剂的量按饮料的重量计为约0重量％至2重量％、0重量％至1重量％、0.2重量％至0.8重量％、0.2重量％至0.4重量％、或0.4重量％至0.6重量％，诸如按饮料的重量计为0.2重量％至0.3重量％或0.4重量％至0.5重量％。

在另一个实施方案中，缓冲剂选自柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、山梨酸盐、葡萄糖酸盐、乙酸盐或磷酸盐或它们的任意组合，诸如其钠盐、钾盐、铵盐或钙盐。优选地，缓冲剂选自柠檬酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠、乙酸钠、磷酸钠(一元、二元或三元)、三聚磷酸钠、磷酸铵(一元或二元)、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙(一元或二元)、柠檬酸钾、磷酸钾(一元或二元)或它们的任意组合，更优选地选自柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠或它们的任意组合。

在另一个实施方案中，缓冲剂的量按饮料的重量计为约0重量％至0.3重量％、0重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.15重量％、0.01重量％至0.1重量％、0.05重量％至0.1重量％、0.1重量％至0.2重量％、或0.1重量％至0.15重量％。

在另一个实施方案中，植物蛋白质组分来源于一种或多种富含蛋白质的植物材料，例如植物种子或植物坚果，诸如稻米、燕麦、小麦、玉米、羽扇豆、豌豆、藜麦、卡诺拉油菜、花生、向日葵、开心果、核桃、杏仁、榛子、椰子等。植物蛋白质组分还可来源于富含蛋白质的其它植物材料，诸如微藻或马铃薯。

在另一个实施方案中，植物蛋白质组分为来自一种或多种富含蛋白质的植物材料的颗粒、粉末、糊、浆体或提取物的形式，该植物材料为诸如上文列出的那些植物材料，例如植物种子或坚果。

在另一个实施方案中，植物蛋白质来自一种或若干种植物。优选地，植物蛋白质选自：谷物蛋白，例如来自稻米、燕麦、小麦或玉米的蛋白；豆蛋白，例如来自羽扇豆或豌豆的蛋白；植物蛋白质分离物，例如来自微藻、藜麦、卡诺拉油菜或马铃薯；坚果蛋白，例如来自花生、开心果、核桃、杏仁、榛子的蛋白；可可蛋白；或它们的任意组合。更优选地，植物蛋白质为花生蛋白质或花生蛋白质与上述一种或多种其它植物蛋白质的任意组合。

在另一个实施方案中，步骤(4)的均化通过一个或两个阶段进行，包括25MPa至45MPa/5MPa至10MPa、优选30MPa/6MPa的第一阶段，以及15MPa至25MPa/4MPa至8MPa、优选20MPa/5MPa的任选第二阶段。

在另一个实施方案中，步骤(5)的灭菌为超高温(UHT)处理或蒸馏处理。优选地，UHT处理在130℃至140℃进行6秒至40秒。优选地，蒸馏处理在120℃至130℃进行10分钟至30分钟。

在另一个实施方案中，步骤(6)的容器为袋子、罐、PET瓶或小袋。

根据第二方面，本发明提供一种可通过根据上述实施方案中任一个所述的方法获得的饮料。

在另一个实施方案中，饮料为浓缩物、粉末或液体饮料的形式，诸如即饮型饮料。

在另一个实施方案中，乳蛋白质组分的量按饮料的重量计为约0重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.5重量％至3.6重量％、2.0重量％至10重量％、或5重量％至10重量％。

在另一个实施方案中，植物蛋白质的量按饮料的重量计为约0.1重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.55重量％至3.6重量％、0.8重量％至10重量％、2重量％至15重量％、或5重量％至10重量％。

在另一个实施方案中，饮料包含的糖的量按饮料的重量计为约0.5重量％至10重量％，优选地按饮料的重量计为1.0重量％至9.0重量％，更优选地1.0重量％至7.0重量％。

在另一个实施方案中，饮料包含的脂肪的量按饮料的重量计为至多6.0重量％，或约2.0重量％至5.0重量％，或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％或3.5重量％。

在另一个实施方案中，饮料为架藏稳定的即饮型饮料，其中饮料在环境温度稳定至少九个月。环境温度为约20℃。

根据第三方面，本发明提供一种包括如上所述的饮料的包装，其中饮料在一个或多个单独的容器中以液体形式提供，或者以可在水中重构以产生液体饮料的干粉或浓缩物形式提供。

根据第四方面，本发明提供高剪切或超高剪切在用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法中的用途，其中所述方法如上所定义，并且其中所述高剪切或超高剪切过程采用等于或大于43000s^-1的剪切速率和15000至225000的剪切载荷。

本发明的一个目的是提供一种具有较少数量配料、特别是具有较少数量食品添加剂的饮料。本发明人惊喜地发现，该目的通过在等于或大于43000s^-1的剪切速率和15000至225000的剪切载荷下对包含植物蛋白质组分和水的混合物进行高剪切处理来实现。不受理论的约束，据信高剪切处理可改变蛋白质和脂肪分散体的结构，使得混合物的稳定性得到增强。此外，本发明人惊喜地发现，在使包含植物蛋白质组分和水的混合物经受高剪切处理之后，可减少添加到饮料中的稳定剂和/或乳化剂的类型和/或量。

在本说明书的上下文中，“高剪切处理”或“高剪切方法”是指以较高的剪切力或转速搅拌饮料的组分。转速是特定于搅拌装置的。在不同的搅拌装置中转速可能不同。该旋转频率下的搅拌器旋转对流体产生一定的变形率，通常称为剪切和伸长率，其继而对液体施加机械应力，通常称为剪切应力和法向应力。在本领域中已熟知，搅拌速率或转速可转化成剪切速率，例如，单位“每分钟转速(rpm)”对应于剪切速率，具体取决于用于搅拌的不同设备的不同参数。应注意，在本发明中，剪切速率可使用经典的转子-定子模型通过以下公式粗略计算：

剪切速率(s^-1)＝π*D*N/(60*h)

其中：N＝每分钟转数(rpm)，D＝转子的直径(m)，并且h＝转子与定子之间的距离(m)

用于所述高剪切方法的仪器或设备可为本领域已知的那些，诸如Ross HSM 100、Silverson 4RT。

在搅拌过程中，剪切速率的范围可为43000s^-1至100000s^-1，优选地为45000s^-1至90000s^-1，更优选地为50000s^-1至80000s^-1，诸如45000s^-1、50000s^-1、55000s^-1、60000s^-1、65000s^-1、70000s^-1、75000s^-1、80000s^-1、85000s^-1、90000s^-1、95000s^-1或100000s^-1。

剪切时间也是影响最终产品的物理性质的因素。然而，本发明人惊喜地发现，当剪切速率低时，增加剪切时间不足以改善植物蛋白质饮料的物理稳定性。换句话讲，仅当剪切速率高于某个下限值时，增加剪切时间才对所述饮料的物理稳定性改善有影响。因此，为了考虑剪切速率和剪切时间的组合效应，本发明人使用参数“剪切载荷”来进一步描述本发明方法的条件。剪切载荷的定义如下：

剪切载荷＝N*Δt/60

其中：N＝每分钟转数(rpm)，并且Δt＝剪切时间(s)。

因此，搅拌以15000至300000，优选15000至250000，更优选60000至225000，诸如20000、30000、40000、50000、60000、70000、80000、90000、100000、125000、150000、175000、200000、225000、250000、275000或300000的剪切载荷执行。

然而，虽然剪切载荷是通过将剪切速率乘以剪切时间来获得的，但考虑到节约能源成本和时间成本以及避免所用的机器***磨损，所述搅拌的时间一般不超过一小时。因此，本领域的技术人员可认识到剪切速率不应过低，因为超过一小时的剪切时间不适合工业中的实际应用。

在一个优选的实施方案中，以51000s^-1的剪切速率和15000至225000、特别是60000至225000的剪切载荷搅拌混合物。

均化可通过本领域已知的任何合适方法进行。例如，均化通过一个或两个阶段进行，包括25MPa至45MPa/5MPa至10MPa、优选30MPa/6MPa的第一阶段，以及15MPa至25MPa/4MPa至8MPa、优选20MPa/5MPa的任选第二阶段。

用于所述均化的仪器或设备可为本领域已知的那些，诸如CIK、SPX、Raffaello。

本发明的灭菌可通过本领域已知的任何合适方法进行，诸如超高温(UHT)处理或蒸馏处理。例如，UHT处理可在125℃至150℃、例如130℃至140℃进行6秒至40秒。蒸馏处理可在120℃至130℃进行10分钟至30分钟。

对于本领域的技术人员而言，为无菌填充选择合适的条件是熟知的。用于无菌填充的容器可为常规用于食品工业中的各种容器，诸如袋子、罐、PET瓶或小袋。

用于将得自步骤(5)的溶液干燥的方法可为本领域已知的多种方法。例如，可采用喷雾干燥、冷冻干燥或冻干来去除溶液的水分并产生粉末。

本发明的饮料包含含有植物蛋白质的组分。在本发明的含义内，植物蛋白质组分可来源于任何植物材料，例如富含植物蛋白质并且适于制备饮料的植物材料。在一个实施方案中，植物蛋白质组分可来源于植物种子或坚果，例如花生、核桃、榛子或榛果、杏仁、巴旦木、腰果、开心果、松子或雪松子、山核桃、栗子、可乐果、巴西坚果、椰子、瓜子、莲子、芝麻籽；向日葵籽；夏威夷果；茴香籽；***籽、南瓜籽、亚麻籽或它们的任意组合，但不限于此。在另一个实施方案中，将植物材料例如植物种子或坚果烘焙。

在一个实施方案中，植物蛋白质可为种子蛋白，例如含油种子蛋白或坚果蛋白，包括但不限于选自以下的那些：大豆蛋白、豌豆蛋白、卡诺拉油菜蛋白、小麦和分级小麦蛋白、玉米蛋白、玉蜀黍蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白、青豌豆粉、青豆粉、来源于豆类、扁豆和干豆的蛋白质、或它们的组合。在一个实施方案中，植物蛋白质为坚果蛋白，例如来源于以下物质的蛋白质：任何可食用坚果，或坚果类水果，诸如杏仁、巴旦木；腰果、开心果、可乐果、花生、巴西坚果、椰子、栗子、榛子或榛果、松子或雪松子；美洲山核桃；核桃、芝麻籽；向日葵籽；夏威夷果；茴香籽；***籽、南瓜籽、亚麻籽或包含上述坚果中的至少一者的组合。在一个实施方案中，坚果可为花生、核桃、榛子、杏仁、腰果、山核桃、松子、开心果、巴西坚果、澳洲坚果、椰子和可可或者两种或更多种坚果类型的混合物。

在一个实施方案中，植物蛋白质可为一种植物蛋白质或者两种或更多种植物蛋白质的混合物，优选地，植物蛋白质为：谷类蛋白，例如来自稻米、燕麦、小麦或玉米的蛋白质；豆蛋白，例如来自羽扇豆或豌豆的蛋白质；以及来自植物的蛋白分离物，例如来自微藻、藜麦、卡诺拉油菜或马铃薯；或花生蛋白质、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白、可可蛋白或它们的任意组合，更优选地，植物蛋白质为花生蛋白质或花生蛋白质与上述一种或多种其它植物蛋白质的任意组合。

植物蛋白质组分可通过本领域技术人员已知的任何常用技术从任何植物材料获得。在一个实施方案中，植物蛋白质组分主要通过物理加工获得，例如切碎、碾磨、研磨、粉碎或微粒化。在另一个实施方案中，植物蛋白质组分通过以下方式获得，例如：去除壳、皮或生皮以及其它通常不被食用的部分；切碎、碾磨、研磨、粉碎或微粒化；任选地分离、过滤离心、离子交换和/或简单化学反应诸如热处理(例如烘焙)、酸化、碱化、水解或盐形成。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分可通过使植物材料(诸如坚果，例如花生)经受微粒化来获得。用于微粒化植物材料的方法是本领域技术人员已知的。在一个实施方案中，将坚果材料分散到本发明的饮料中导致坚果粒度大于10μm，或甚至大于15μm，最大至例如250μm，并且体积分数为20μm至200μm，尤其是25μm至150μm。可使用激光粒度分析仪例如Coulter LS230来测量和计算包括饮料的体积分数在内的粒度分布。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分是通过微粉化植物材料(诸如坚果，例如花生)而获得的。用于微粉化植物材料的方法是本领域技术人员已知的。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分可为分离的植物蛋白质或包含植物蛋白质的任何产物。在另一个实施方案中，植物蛋白质组分可为粉末、糊、浆体、颗粒、溶液、悬浮液或提取物等的形式。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分为来源于一种或多种坚果的浆体或糊，坚果例如为花生或者花生与核桃、榛子、杏仁、巴旦木、腰果、开心果、雪松子、板栗、瓜子、莲子中的一种或多种的混合物。在一个实施方案中，植物蛋白质组分为花生糊、花生浆或其组合。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分来源于一种或多种富含蛋白质的植物材料，例如植物种子或植物坚果，诸如稻米、燕麦、小麦、玉米、羽扇豆、豌豆、微藻、藜麦、卡诺拉油菜、马铃薯、花生、向日葵、开心果、核桃、杏仁、榛子、椰子等。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分为来自一种或多种富含蛋白质的植物材料的颗粒、粉末、糊、浆体或提取物，该一种或多种富含蛋白质的植物材料为例如植物种子或坚果，诸如稻米、燕麦、小麦、玉米、羽扇豆、豌豆、微藻、藜麦、卡诺拉油菜、马铃薯、花生、向日葵、开心果、核桃、杏仁、榛子、椰子等。

本领域技术人员可根据本领域的知识测定饮料中植物蛋白质组分的量。

在一个实施方案中，包含在饮料中的植物蛋白质以按饮料的重量计约0.1重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.55重量％至3.6重量％、0.8重量％至10重量％、2重量％至15重量％、或5重量％至10重量％的量存在。

在一个优选的实施方案中，植物蛋白质组分为花生糊，其中在饮料中花生蛋白质以按饮料的重量计约0.1重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.55重量％至3.6重量％、0.8重量％至10重量％、2重量％至15重量％、或5重量％至10重量％的量存在。

在一个实施方案中，植物蛋白质组分包含植物材料(例如种子或坚果材料)的颗粒。在一个实施方案中，植物材料的颗粒可以是微粒化植物材料。在一个实施方案中，优选的是，微粒化植物材料可包含在0.05μm至500μm、或0.1μm至500μm、0.5μm至300μm、1μm至500μm、2μm至300μm范围内的体积平均粒度(PDS)。还优选的是，微粒化植物材料的至少75％，诸如至少85％，例如至少95％、96％、97％、98％、99％或更多的颗粒具有在1μm至150μm、1μm至130μm、1μm至120μm、或1μm至100μm(体积百分比)范围内，或50μm以下，例如30μm以下，或例如在10μm至50μm、或20μm至40μm、或20μm至30μm范围内的粒度。粒度分布可通过标准分析方法，诸如通过使用Malvern光散射仪器通过光散射来测定。该方法通常由本领域的技术人员使用。微粒化植物材料可通过使植物材料经受选自研磨、碾磨和粉碎的工艺来提供。在一个实施方案中，植物材料可在微粒化之前经受热处理(例如烘焙)。

在一个实施方案中，根据本发明的粒度分布可通过在将坚果材料与饮料基料混合之前碾磨或研磨坚果材料，并且在混合后通过匀化来实现。一般来讲，使用锤磨机、球磨机、辊磨机、筒磨机、胶体磨或盘磨或者石磨来减小坚果材料的粒度。也可使用挤出加工。优选的是，使用石磨(包括旋转石盘)。研磨机的具体构型和运行模式取决于坚果材料的类型和期望的最终粒度。对这些参数进行调节以便实现粒度的充分减小，而不改变特定坚果材料的风味。

US 5,079,027(EP 381259)描述了一种制备花生颗粒的方法，该方法可用于制备根据本发明的坚果材料。在一个实施方案中，花生糊可通过食品领域中已知的方法获得，其中使生花生经烘焙、干燥脱皮(以及任选的部分脱脂)，并在研磨机中细磨以产生花生糊。

在一个实施方案中，除微粒化植物材料之外，饮料还可包含尺寸小于或等于4mm×4mm×4mm且大于或等于500μm的植物材料片，例如，(2-3.5)mm×(2-3.5)mm×(2-3.5)mm，或3mm×3mm×3mm。饮料中此类片的量可按饮料的重量计为1重量％至30重量％、2重量％至20重量％、5重量％至15重量％、或5重量％至10重量％。在一个实施方案中，此类片为坚果片，例如花生片、杏仁片、核桃片、山核桃片、腰果片、或巴旦木片、或它们的任意组合。优选地，此类片为花生片。

本发明的饮料还可包含乳蛋白质组分。在一个实施方案中，乳蛋白质可为适用于食品和饮料的任何乳蛋白质。在一个实施方案中，乳蛋白质可选自酪蛋白、酪蛋白水解产物、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、乳清水解产物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或其组合。技术人员将会知道，本公开不限于来自牛来源的乳蛋白质，而是涉及来自其它哺乳动物物种诸如来自绵羊、山羊、马和骆驼的乳蛋白质。

在一个实施方案中，乳蛋白质组分可为分离的乳蛋白质。在另一个实施方案中，乳蛋白质组分可为适用于食品和饮料的任何类型的乳制品，包括但不限于乳、乳脂、乳粉、乳蛋白质以及其组合。在一个实施方案中，乳蛋白质组分可为例如霜剂、全脂乳、低脂乳、脱脂乳、炼乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或上述乳制品中至少二者的组合。在另一个实施方案中，乳蛋白质组分可为全脂乳粉、脱脂乳粉或其组合。根据乳制品及其加工方式，存在的蛋白质的含量可变化。例如，脱脂乳粉包含约33重量％至35重量％(wt％)的蛋白质，而全脂乳粉平均包含约24重量％至25重量％的蛋白质。在一个实施方案中，饮料中存在的乳蛋白质组分的优选量取决于乳制品化合物的具体类型。

在一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质的量按饮料的重量计为约0重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.5重量％至3.6重量％、2.0重量％至10重量％、或5重量％至10重量％。

在一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质以按饮料的重量计约0.1重量％至6重量％、0.5重量％至5重量％、1重量％至4重量％、1.2重量％至3.5重量％、或1.5重量％至3重量％、或1.8重量％至2.7重量，或例如至1.9重量％、2.0重量％、2.1重量％、2.2重量％、2.3重量％、2.4重量％、2.5重量％、或2.6重量％的量存在。在另一个实施方案，包含在饮料中的乳蛋白质可以按饮料的重量计约0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％、1.35重量％、1.4重量％、1.45重量％、1.5重量％、1.55重量％、1.6重量％、1.65重量％、1.7重量％、1.75重量％、1.8重量％、1.85重量％、1.9重量％、1.95重量％的量存在，或可以约2.0重量％、2.05重量％、2.1重量％、2.15重量％、2.2重量％、2.25重量％、2.3重量％、2.35重量％、2.4重量％、2.45重量％、2.5重量％、2.55重量％、2.6重量％、2.65重量％、2.7重量％、2.75重量％、2.8重量％、2.85重量％、2.9重量％、2.95重量％、3.0重量％、3.05重量％、3.1重量％、3.15重量％、3.2重量％、3.25重量％、3.3重量％、3.35重量％、3.4重量％、3.45重量％、3.5重量％、3.55重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％或6重量％的量存在。

可用于本发明的稳定剂和/或乳化剂可为任何具有稳定和/或乳化能力的试剂，优选地为适用于食品和饮料诸如植物蛋白质饮料的那些。本发明的饮料可包含一种或多种稳定剂和/或乳化剂。

稳定剂可为但不限于羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、黄原胶、琼脂、***树胶、藻酸、角叉菜胶、结冷胶、果胶或它们的任意组合，优选地为羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、结冷胶、或角叉菜胶或它们的任意组合。

乳化剂可为但不限于酪蛋白酸钠、卵磷脂、C10至C18脂肪酸、脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、甘油单酯、甘油二酯、二辛基磺基琥珀酸钠、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或它们的任意组合，优选地为酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯或它们的任意组合。

在另一个实施方案中，稳定剂可为羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)和角叉菜胶，和/或乳化剂可为酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯。

稳定剂和/或乳化剂的量可由本领域的技术人员确定，并且按饮料的重量计可为约0重量％至2重量％、0重量％至1重量％、0.2重量％至0.8重量％、0.2重量％至0.4重量％、或0.4重量％至0.6重量％，诸如按饮料的重量计为0.2重量％至0.3重量％或0.4重量％至0.5重量％。

可用于本发明的缓冲剂可为任何具有缓冲能力的试剂，优选地适用于食品和饮料诸如植物蛋白质饮料的那些。本发明的饮料可包含一种或多种缓冲剂。

缓冲剂可为但不限于柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、山梨酸盐、葡糖酸盐、乙酸盐或磷酸盐、或它们的任意组合，诸如其钠盐、钾盐、铵盐或钙盐，优选地为柠檬酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠、乙酸钠、磷酸钠(一元、二元或三元)、三聚磷酸钠、磷酸铵(一元或二元)、柠檬酸钙、葡糖酸钙、磷酸钙(一元或二元)、柠檬酸钾、磷酸钾(一元或二元)或它们的任意组合，更优选地为柠檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠或它们的任意组合。

一种或多种缓冲剂的量可由本领域技术人员根据本领域的技术知识测定，并且按饮料的重量计可为约0重量％至0.3重量％、0重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.15重量％、0.01重量％至0.1重量％、0.05重量％至0.1重量％、0.1重量％至0.2重量％、或0.1重量％至0.15重量％。

在另一个实施方案中，饮料还可包含一种或多种维生素。维生素包括但不限于维生素A、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸或烟酰胺)、维生素B5(泛酸)、维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、或吡多胺或盐酸吡哆醇)、维生素B7(生物素)、维生素B9(叶酸)和维生素B12(各种钴胺素；在维生素补充剂中通常是氰钴胺)、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、生物素、胆碱或其组合。维生素可以饮料的约0.01％至约0.5％的量存在于饮料中。

在另一个实施方案中，根据本发明的饮料还可包含一种或多种矿物质，其量为例如按饮料的重量计约0.0025％至约1％。矿物质包括但不限于钙、镁、铁或其组合。钙的来源可包括碳酸钙、磷酸钙、柠檬酸钙、其它不溶性钙化合物或其组合。镁的来源可包括磷酸镁、碳酸镁、氢氧化镁或其组合。铁的来源可包括磷酸铁铵、焦磷酸铁、磷酸铁、磷酸亚铁、其它不溶性铁化合物、氨基酸、铁螯合化合物诸如EDTA或其组合。矿物质也可包含锌、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、锡、硅、钒和硼。

在一个实施方案中，根据本发明的饮料用例如碳酸钙、乳酸钙、氧化钙或氢氧化钙形式的溶解钙强化。可将食品级酸添加到钙强化的基于果汁的组合物中以增强钙的溶解度。适用于基于果汁的组合物的示例性食品级酸在本文中进一步讨论，特别是柠檬酸、苹果酸和包含至少一种前述食品级酸的组合。

在另一个实施方案中，根据本发明的饮料还可包含脂肪，其可来源于乳制品组分和/或植物组分，或作为单独组分添加。脂肪可以按饮料的重量计至多6.0重量％、或约2.0重量％至5.0重量％、或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％脂肪的量存在。在一个实施方案中，饮料中的脂肪来源于乳制品组分和/或植物组分。在一个实施方案中，饮料不包含添加的脂肪。在另一个实施方案中，饮料包含添加的脂肪。

根据本发明的饮料可包含适量的液体，诸如水、果汁、咖啡、茶组分或其组合。在一个实施方案中，基于饮料的总重量，液体以至多约99重量％的量存在，具体地约0.1重量％至约95重量％，更具体地约5.0重量％至约90重量％，更具体地约60重量％至约85重量％。

在另一个实施方案中，饮料可包含得自水果或蔬菜的基于果汁的组合物。基于果汁的组合物可以任何形式使用，例如果汁形式、浓缩物、提取物、粉末(其可用水或其它合适的液体重构)等。适用于基于果汁的组合物中的果汁包括例如柑橘汁、非柑橘汁或其混合物，已知它们可用于饮料中。此类果汁的示例包括非柑橘汁，诸如苹果汁、葡萄汁、梨汁、蜜桃汁、黑醋栗汁、树莓汁、醋栗汁、黑莓汁、蓝莓汁、草莓汁、番荔枝果汁、石榴汁、番石榴汁、奇异果汁、芒果汁、木瓜汁、西瓜汁、哈密瓜汁、樱桃汁、蔓越莓汁、桃汁、杏汁、李子汁和菠萝汁；柑橘汁，诸如橙汁、柠檬汁、酸橙汁、柚子汁和橘子汁；以及蔬菜汁，诸如胡萝卜汁和番茄汁；以及包含至少一种上述果汁的组合。除非另外指明，否则所用的果汁可包括水果液体或蔬菜液体，该液体含有一定百分比的来源于水果或蔬菜的固体，例如浆、籽、皮、纤维等。基于果汁的总重量，果汁组合物中固体的量各自可为约1重量％至约75重量％，具体地讲约5重量％至约60重量％，更具体地讲约10重量％至约45重量％，并且更具体地讲约15重量％至约30重量％。

在另一个实施方案中，根据本发明的饮料可任选地包含一种或多种另外的配料，诸如但不限于甜味剂、风味剂、着色剂、抗氧化剂、氨基酸、咖啡因、食品级酸、微量营养素、防腐剂或其组合。

在一些实施方案中，本文公开的饮料可具有按饮料的重量计约1％至40％、5％至30％、10至25％、12％至22％、或13％至21％、或15％至20％、或15％至18％的总固体。存在于本发明饮料中的总固体的优选量可取决于饮料中所用植物组分的具体类型。

本发明的饮料为架藏稳定的饮料。在另一个实施方案中，本发明的饮料为架藏稳定的即饮型(RTD)饮料。在另一个实施方案中，饮料为在环境温度架藏稳定的RTD饮料。例如，饮料的货架期可为在环境温度至少9个月，或在4℃至少6个月。

实施例

以下实施例以举例而非限制的方式说明本发明的各个实施方案。在所有实施例中，配料的浓度基于整个产品配方以重量/重量％给出。

实施例1：根据本发明的植物蛋白质饮料A、B、C和D

表1示出了通过本发明的方法获得的植物蛋白质饮料的非限制性实施例。基于饮料的总重量，配料用以重量百分比表示的量列出。

表1：根据本发明的植物蛋白质饮料A、B、C和D

通过用石磨精细研磨烘焙的坚果来制备坚果酱，诸如花生糊。饮料A：包含花生糊和乳蛋白质。饮料B：包含花生糊，但无乳蛋白质。饮料C：包含其它植物蛋白质和乳蛋白质。饮料D：包含其它植物蛋白质，但无乳蛋白质。

通过以下程序制备饮料A：

(1)充分搅拌，在65℃将10g脱脂乳粉与100g RO(反渗透)水在奶溶液罐中溶解，陈化30分钟，从而获得奶溶液。

(2)在85℃，在高速混合罐中，将2.0g稳定剂、0.8g甘油单酯和1.6g酪蛋白酸钠添加到500g水中，首先以22000s^-1的剪切速率和15000的剪切载荷用Silverson L4RT高剪切实验室混合器搅拌混合物，从而获得均匀的稳定剂和乳化剂溶液。

(3)将30g花生糊、0.4g磷酸氢二钠、0.8g柠檬酸钾、0.08g氯化钠、0.4g六偏磷酸钠添加到另一高速混合罐中，依次与得自步骤(1)的奶溶液和得自步骤(2)的稳定剂溶液混合，并且以55000s^-1的剪切速率和75000的剪切载荷用Silverson L4RT高剪切实验室混合器剪切加工所得混合物，从而得到乳化溶液。

(4)将80g砂糖用65℃的热水溶解以产生糖溶液，然后将所得的糖溶液添加到得自步骤(3)的乳化溶液中，最终体积为1000mL。然后添加0.6g花生风味剂，并且以22000s^-1的剪切速率和15000的剪切载荷搅拌最终溶液。

(5)通过两个阶段进行匀化(阶段1：30MPa/6MPa，以及阶段2：20MPa/5MPa)。

(6)以400L/小时的流速将得自步骤(5)的匀化溶液在360℃经受超高温处理(UHT)30秒，产生饮料A。

以类似于饮料A所述的程序制备饮料B，不同之处是省略了步骤(1)和在步骤(3)中添加奶溶液。

以类似于饮料A所述的程序制备饮料C，不同之处是用其它植物蛋白质替代花生糊。

以类似于饮料A所述的程序制备饮料D，不同之处是用其它植物蛋白质替代花生糊并且省略了步骤(1)和在步骤(3)中添加奶溶液。

所得的饮料A、B、C和D是均质的并且类似于奶。

实施例2-用于高剪切处理研究的模型配方

通过将3％花生糊分散于脱脂乳中制备模型配方，然后以不同的剪切速率和剪切载荷进行处理，以研究高剪切对蛋白质饮料的乳状液分层和沉淀稳定性的影响。值得注意的是，在模型配方中不存在添加剂，诸如稳定剂、乳化剂或甜味剂，以便我们可研究高剪切处理对植物蛋白质和乳蛋白质的混合物本身的影响，而不受任何添加剂的影响。

通过以下程序制备模型配方：

(1)在910g脱脂乳溶液中称量90g花生糊，以22000s^-1的剪切速率和20000至40000范围内的剪切载荷进行搅拌，以获得均匀的分散体。

(2)将1000g分散体分成5份，每份150g，用300g脱脂乳稀释成3％的花生乳，以30000至60000s^-1范围内的不同剪切速率和60000至225000范围内的剪切载荷处理每一份。

(3)用150微米筛网过滤经剪切处理的样品，获得滤液以评估稳定性。

实施例3-根据本发明的模型配方和植物蛋白质饮料A1、A2、G1、G2和E的稳定性测试

为了证明本发明方法的改善，以类似于对模型配方所述的程序制备一系列模型配方制剂，不同之处是改变了剪切速率和剪切时间。此外，以类似于对饮料A所述的程序制备一系列饮料，不同之处改变了剪切速率和剪切时间并且省略了UHT处理。

饮料A1、A2、G1、G2和E基于如上所述的饮料A的配方，但饮料G2和E中某些添加剂的量或类型经过调节。表2示出了那些饮料中的配料。配料用以饮料的重量百分比表示的量列出。

1.LUMISizer分析

使用LUMiSizer分散体分析仪(德国柏林的L.U.M.，公司)，在25℃以500rpm至4000rpm的加速条件测定样品的稳定性5小时。本研究中使用的多样品分析离心机(德国柏林的L.U.M.，公司)采用空间和时间分辨消光特征技术(STEP^TM技术)，能够同时测量透射光的强度随时间和在整个样品长度上位置的变化。数据显示为从旋转中心到样品内位置的距离的函数。所有测量均在25℃进行，采用内部制定的SOP。

表2：根据本发明的植物蛋白质饮料A1、A2、G1、G2和E

2.稳定性数据

模型配方

模型配方应用5种干净配方(不含添加剂，诸如稳定剂、乳化剂或甜味剂)，其包含3％花生糊和97％脱脂乳，用60000至225000范围内的不同高剪切载荷进行处理，稳定性数据提供于下表中：

表3：模型配方的稳定性数据

饮料A1、A2、G1、G2和E

饮料A1应用参考配方(稳定剂0.2、甘油单酯0.08和酪蛋白酸钠0.16)作为乳化剂/稳定剂，采用22000s^-1的剪切速率和30000的剪切载荷；

饮料A2应用参考配方作为乳化剂/稳定剂，采用40000s^-1的剪切速率和55000的剪切载荷；

饮料G1应用参考配方作为乳化剂/稳定剂，采用55000s^-1的剪切速率和75000的剪切载荷；

饮料G2应用一半量的参考配方(稳定剂0.1、甘油单酯0.04和酪蛋白酸钠0.08)作为乳化剂/稳定剂，采用55000s^-1的剪切速率和75000的剪切载荷；

饮料E仅应用稳定剂0.2作为稳定剂，采用55000s^-1的剪切速率和75000的剪切载荷；

在LUMiSizer分散体分析仪中测试上述饮料，其稳定性数据提供于下表4中：

表4：饮料A1、A2、G1、G2和E的稳定性数据

3.讨论

乳状液分层和沉淀是对植物蛋白质饮料的稳定性具有不利影响的关键因素。乳状液分层的形成实质上是由于乳液的不稳定性和脂肪的密度小于水。沉淀的形成实质上是由于植物蛋白质糊的大颗粒在早期阶段的物理沉淀和在后期阶段蛋白质的聚集，早期阶段的影响占主导地位。

已知乳状液分层速度(μm/s)的绝对值可为乳液稳定性的指示。较大的乳状液分层速度绝对值意味着较快的乳状液分层速度，然后较快的乳液稳定性失去速度。本发明的高剪切处理有利地降低了产品的乳状液分层效应。

如表3所示，当为低剪切速率(30000s^-1)时，即使我们延长剪切时间以使剪切载荷达到120000，乳状液分层速度仍然非常高(22.37μm/s)。当我们提高剪切速率时，即使15000的剪切载荷也可显著降低乳状液分层速度(4.205μm/s)。当剪切速率高于50000s^-1并且剪切载荷高于60000时，乳状液分层速度非常小，甚至接近零。

如表4所示，饮料G1显示3.815μm/s的乳状液分层速度，而饮料A1和饮料A2分别显示4.063μm/s和4.056μm/s的乳状液分层速度，这表明高剪切处理提高了饮料的稳定性。此外，饮料G2和饮料E的乳状液分层速度与饮料G1的乳状液分层速度相当，这表明本发明的高剪切处理使饮料具有比常规饮料减少量和/或类型的乳化剂/稳定剂，并且货架期相当或甚至更长。因此，我们可以减少产品标签上的配料列表(干净标签)，并且仍然保持产品的稳定性。重要的是，此类干净标签将不会导致消费者负面地关联到非天然和过度加工食品。

应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不减弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims

1.一种用于制备包含植物蛋白质的饮料的方法，其中所述方法包括以等于或大于43000s^-1的剪切速率和等于或大于15000的剪切载荷搅拌包含植物蛋白质组分和水的混合物的步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合物还包含乳蛋白质组分，并且任选地包含稳定剂和/或乳化剂。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述搅拌以43000s^-1至100000s^-1，优选45000s^-1至90000s^-1，更优选50000s^-1至80000s^-1，诸如45000s^-1、50000s^-1、55000s^-1、60000s^-1、65000s^-1、70000s^-1、75000s^-1、80000s^-1、85000s^-1、90000s^-1、95000s^-1或100000s^-1的剪切速率执行。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述搅拌以15000至300000，优选15000至250000，更优选60000至225000，诸如20000、30000、40000、50000、60000、70000、80000、90000、100000、125000、150000、175000、200000、225000、250000、275000或300000的剪切载荷执行。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括以下步骤：

(2)将得自步骤(1)的所述混合物以51000s^-1的剪切速率和15000至225000的剪切载荷进行搅拌，以产生乳化溶液。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述步骤(1)中，将稳定剂和/或乳化剂和/或一种或多种缓冲剂以固体形式或水性溶液形式添加到所述混合物中。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤中的一个或多个：

(3)将糖溶解于水中以产生糖溶液，将得自步骤(2)的所述乳化溶液与所述糖溶液混合，并且搅拌所得的溶液；

(4)将得自步骤(3)的所述溶液匀化；

(5)对得自步骤(4)的所述溶液进行灭菌；以及

(6)将得自步骤(5)的所述溶液以无菌方式填充到容器中，或将得自步骤(5)的所述溶液干燥以产生粉末。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述稳定剂选自羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、微晶纤维素(MCC)、琼脂、***树胶、藻酸、角叉菜胶、结冷胶、果胶或它们的任意组合，优选羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、结冷胶或角叉菜胶或它们的任意组合，优选地，所述稳定剂选自羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、结冷胶或角叉菜胶或它们的任意组合；并且其中所述乳化剂选自酪蛋白酸钠、卵磷脂、C₁₀至C₁₈脂肪酸、脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、甘油单酯、甘油二酯、二辛基磺基琥珀酸钠、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或它们的任意组合，优选酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯或它们的任意组合，优选地，所述乳化剂选自酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯或它们的任意组合。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述稳定剂和/或所述乳化剂的量按所述饮料的重量计为0重量％至2重量％、0重量％至1重量％、0.2重量％至0.8重量％、0.2重量％至0.4重量％、或0.4重量％至0.6重量％，诸如按所述饮料的重量计为0.2重量％至0.3重量％或0.4重量％至0.5重量％。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含植物蛋白质的组分来源于一种或多种富含蛋白质的植物材料，例如植物种子或植物坚果，诸如稻米、燕麦、小麦、玉米、羽扇豆、豌豆、微藻、藜麦(quinoa)、卡诺拉油菜(canola)、马铃薯、花生、向日葵、开心果、核桃、杏仁、榛子、椰子等。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含植物蛋白质的组分为来自一种或多种富含蛋白质的植物材料的颗粒、粉末、糊、浆体或提取物，所述一种或多种富含蛋白质的植物材料为例如植物种子或坚果，诸如稻米、燕麦、小麦、玉米、羽扇豆、豌豆、微藻、藜麦、卡诺拉油菜、马铃薯、花生、向日葵、开心果、核桃、杏仁、榛子、椰子等。

12.一种可通过根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得的饮料，例如所述饮料能够为浓缩物、粉末或液体饮料的形式，诸如即饮型饮料。

13.根据权利要求12所述的饮料，其中所述乳蛋白质组分的量按所述饮料的重量计为约0重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.5重量％至3.6重量％、2.0重量％至10重量％、或5重量％至10重量％，和/或其中所述植物蛋白质的量按所述饮料的重量计为约0.1重量％至20重量％、0.2重量％至18重量％、0.35重量％至17重量％、0.5重量％至10重量％、0.55重量％至3.6重量％、0.8重量％至10重量％、2重量％至15重量％、或5重量％至10重量％。

14.一种包括根据权利要求12或13所述的饮料的包装，其中所述饮料在一个或多个单独的容器中以液体形式提供，或者以能够在水中重构以产生液体饮料的干粉或浓缩物的形式提供。