CN1100494C

CN1100494C - 糊香风味均质豆腐的制备方法

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Publication number: CN1100494C
Application number: CN99109667A
Authority: CN
Inventors: 王仁丁
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-07-06
Filing date: 1999-07-06
Publication date: 2003-02-05
Anticipated expiration: 2019-07-06
Also published as: CN1283409A

Abstract

本发明是以大豆为主要原料制成糊香风味均质豆腐的制备方法。它是把泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香大豆或糊香果仁或糊香米仁或糊香杂豆和水，按一定重量比进行混合研磨成浆，除渣，除渣后的浆液加热进一步灭菌并熟化；再经过均质处理，在温度为70-85度时加入干豆重量的3-4%盐卤点脑，注入模具压制成北豆腐也可制成南或内酯豆腐。本发明彻底解决了传统豆腐的的香味不足问题，豆腐内具有一种独特的糊香风味，大大增强了豆腐香味及口感；本发明还提供了制备多种风味均质豆腐，满足了人们不同口味的需要，该制备方法工艺简单，便于操作。

Description

糊香风味均质豆腐的制备方法

本发明涉及的是一种糊香风味均质豆腐的制备方法，它是以大豆为主要原料制成糊香风味均质豆腐的方法。

我国是大豆的故乡，以大豆为原料制做的豆浆和豆腐，至今以有两千多年的历史。大豆内含有丰富的蛋白质及人体必需的八种氨基酸，不含胆固醇，而且所含的亚油酸还能分解人体内的胆固醇，防止血管硬化。大豆内含有大量的铁，钙及B族维生素，能够缓解人体神经紧张，并含有抑制癌细胞生长的物质。因此，大豆作为首选的绿色食品，在世界范围内都得到非常的重视。

传统的豆腐制作工艺是把大豆水泡发胀，研磨，制浆，除渣，熟化，点卤，压块成为食用豆腐。在这种豆腐存在着香味不足，口感差，营养不均衡。

本发明的目的是提供一种糊香风味均质豆腐的制备方法，克服了上述缺点，制出的食用豆腐内有一种独特的糊香风味，大大增强了豆腐香味及口感；同时还提供了制备多种糊香风味均质豆腐，满足人们不同口味的需要。

本发明的糊香风味均质豆腐的制备方法是这样的，把经过泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香大豆和食用水，按1∶0.2∶10的重量比进行混合研磨成浆料，把浆渣分离出去，除渣后的浆液加热到100度煮沸8分钟进一步灭菌并熟化，再把熟化后的浆液经过均质机在35公斤/平方厘米下进行均质处理，在温度为70--85度时加入干豆重量的3--4％盐卤点脑，静置保持30分钟后，注入模具压制成北豆腐或加入干豆重量的2.5％浓度为8％的石膏溶液点成南豆腐或者加入0.2--0.3％的葡萄糖酸内酯点成内酯豆腐。

所述泡胀大豆是把精选出的大豆放入食用水中加热到100度并煮沸6分钟，再用此水自然冷却，浸泡8--12个小时。

所述的干热糊香处理过的糊香大豆是把精选大豆在150--190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3个小时。

为增添糊香食用豆腐的多种风味，将糊香用的大豆改换成果仁，米仁或杂豆等制成具有糊香果仁或糊香米仁或糊香杂豆风味的食用豆腐。

糊香果仁，糊香米仁，糊香杂豆的干热糊香处理过程与干热糊香大豆处理过程是一样的，把果仁或米仁或杂豆在150--190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3个小时制成干热糊香处理过的糊香果仁或糊香米仁或糊香杂豆。只有经过糊香处理后，才能呈现出该食品的糊香风味。还可以加入其他配料，增加豆腐的营养价值。

糊香果仁风味均质豆腐的制备方法是这样的，把胀泡的大豆，干热糊香处理过的糊香果仁和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，以后工艺过程与糊香大豆风味均质豆腐的制备方法是一样的(本文省略)。

这里所述的果仁可以是花生，核桃，松籽，榛子，杏仁，桃仁，腰果，栗子，葵花籽，芝麻等。

糊香米仁或糊香杂豆风味均质豆腐的制备方法与糊香果仁风味均质豆腐的制备方法是一样的，也是把泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香米仁或者糊香杂豆和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，以后工艺过程与糊香大豆风味均质豆腐的制备方法是一样的(本文省略)。

这里所述的米仁可以是大米，小米，紫米，高粱米，玉米，黄米，大麦，荞麦等。

这里所述的杂豆可以是绿豆，红豆，青豆，云豆，黑豆，豌豆等等。

另外在糊香大豆风味豆腐中也能呈现出水果风味或蔬菜风味来，在配料中加入水果或蔬菜类制成糊香水果风味或蔬菜风味均质豆腐。把水果或蔬菜挑选去皮，除核，清洗，凉干切成沫，再把泡胀的大豆，水果或蔬菜沫，干热糊香处理过的糊香大豆和食用水，按一定的重量比进行混合研磨成浆料，经过特殊处理后可制成糊香水果风味或蔬菜风味均质豆腐。

这里所述的水果可以是橘子，草莓，荔枝葡萄，猕猴桃，菠萝，香蕉等。蔬菜可以是黄瓜，胡萝卜，芹菜，豆角等等。

本发明的优点是：

1，本发明彻底解决了传统豆腐的的香味不足问题，在豆腐内有一种独特的糊香风味，大大增强了豆腐香味及口感。

2，本发明还提供了制备多种糊香风味的均质豆腐，满足了人们不同口味的需要，还可以加入其他配料，增加豆腐的营养价值。

3，把熟化后的浆液经过均质机均质处理，改善了豆浆的品质，把豆浆内的脂肪球纤维颗粒，等粗大粒子打碎，使豆浆呈现一种稳定的乳浊液，易于消化吸收，做出的豆腐口感细腻。

4，本发明的工艺简单，便于操作。

实施例一：

把精选的大豆放入食用水中，加热到100度并煮沸6分钟，并用此水自然冷却，浸泡8--12个小时制成泡胀大豆；同时把精选大豆在150--190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3个小时制成干热糊香处理过的糊香大豆。把经过泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香大豆和食用水，按1∶0.2∶10的重量比进行混合研磨成浆料，浆渣分离出去，除渣后的浆液加热到100度煮沸8分钟进一步灭菌并熟化，再把熟化后的浆液经过均质机在35公斤/平方厘米下进行均质处理，在温度为70--85度时加入干豆重量的3--4％盐卤压点脑，静置保持30分钟后，注入模具压制成北豆腐或加入干豆重量的2.5％浓度为8％的石膏溶液点成南豆腐或者加入0.2--0.3％的葡萄糖酸内酯点成内酯豆腐。

实施例二：

把精选出的大豆放入食用水中，加热到100度并煮沸6分钟，并用此水自然冷却，浸泡8--12个小时制成泡胀大豆；把果仁在150--190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3个小时制成干热糊香处理过的糊香果仁。把泡胀的大豆，干热糊香处理过的糊香果仁和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，浆渣分离出去，除渣后的浆液加热到100度煮沸8分钟进一步灭菌并熟化，再把熟化后的浆液经过均质机在35公斤/平方厘米下进行均质处理，在温度为70--85度时加入干豆重量的3--4％盐卤压点脑，静置保持30分钟后，注入模具压制成北豆腐或加入干豆重量的2.5％浓度为8％的石膏溶液点成南豆腐或者加入0.2--0.3％的葡萄糖酸内酯点成内酯豆腐。

实施例三：

糊香米仁风味均质豆腐的制备方法与糊香果仁风味均质豆腐的制备方法是一样的，也是把泡胀的大豆，干热糊香处理过的糊香米仁和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，以后工艺过程与糊香大豆风味均质豆腐的制备方法是一样的，可制成北豆腐或南豆腐或者点成内酯豆腐，(本文省略)。

实施例四：

糊香杂豆的风味均质豆腐的制备方法与糊香果仁风味均质豆腐的制备方法是一样的，也是把泡胀的大豆，干热糊香处理过的糊香杂豆和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，以后工艺过程与糊香大豆风味均质豆浆的制备方法是一样的，可制成北豆腐或南豆腐或者点成内酯豆腐，(本文省略)。

实施例五：

把水果或蔬菜挑选去皮，除核，清洗，凉干切成沫，再把泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香大豆，水果或蔬菜沫和食用水，1∶0.1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，经过特殊处理后可制成糊香水果风味或蔬菜风味均质豆腐。

Claims

1、一种糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于把泡涨的大豆，干热糊香处理过的糊香大豆和食用水，按1∶0.2∶10的重量比进行混合研磨成浆料，把浆渣分离出去，除渣后的浆液加热到100度煮8分钟进一步灭菌并熟化，再把熟化后的浆液经过均质机在35公斤/平方厘米下进行均质处理，在温度为70-85度时进行点脑处理，静置保持30分钟后，注入模具压制成。

2、根据权利要求1所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于所述的点脑是加入干豆重量的3-4％盐卤点脑。

3、根据权利要求1所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于所述的点脑为加入干豆重量的2.5％浓度为8％的石膏溶液点脑。

4、根据权利要求1所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于所述的点脑为加入0.2-0.3％的葡萄糖酸内酯点脑。

5、根据权利要求1所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于泡胀大豆是把精选的大豆放入水中加热到100度并煮沸6分钟，再用此水自然冷却浸泡8-12小时。

6、根据权利要求1所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于干糊香大豆是把精选的大豆在150-190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3个小时。

7、一种糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于泡胀大豆，干热糊香处理过的糊香果仁和食用水，按1∶0.3∶10的重量比进行混合研磨成浆料，把浆渣分离出去，除渣后的浆液加热到100度煮沸8分钟进一步灭菌并熟化；再把熟化后的浆液经过均质机在35公斤/平方厘米下进行均质处理，温度为70-85度时进行点脑处理，静置保持30分钟后，注入模具压制成；所述的点脑是加入干豆重量的3-4％盐卤点脑或是加入干豆重量的2.5％浓度为8％的石膏溶液点脑或是加入0.2-0.3％的葡萄糖酸内酯点脑。

8、根据权利要求7所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于糊香果仁可换成糊香米仁或糊香杂豆。

9、根据权利要求7、8所述的糊香风味均质豆腐的制备方法，其特征在于糊香果仁或糊香米仁或糊香杂豆是把果仁或米仁或杂豆在150-190度的高温下进行干热糊香处理，10分钟后再把它放入50度的食用水中浸泡3小时制成。