CN110037285A - 一种藤椒鱼调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒12％‑25％，藤椒9％‑15％，生鮮料4‑10％，食用盐5％‑10％，白砂糖5％‑8％，味精5％‑12％，呈味核苷酸二钠0.1％‑0.5％，骨类高汤6‑9％，山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.004％‑0.007％，余量的植物油。本发明还公开了一种藤椒鱼调味酱的制备方法。本发明的藤椒鱼调味酱不仅解决了藤椒中叶绿素的变色问题，使叶绿素在酸性条件下可以长时间保持绿色，并使得鱼汤的浓厚感更加自然。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种藤椒鱼调味酱及其制备方法。
背景技术
目前，市场上的藤椒产品不能长时间保持特有的绿色，因为藤椒中的叶绿素会受到光照、叶绿素酶、pH值、氧气和金属离子等因素的影响造成不稳定，造成相关产品在保存和使用过程中变色，叶绿素由翠绿色变成黄绿色或者更深的颜色，而用这些变色的藤椒产品烹饪出来的菜品就不具备藤椒特有的绿色。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提一种藤椒鱼调味酱，不仅解决了藤椒中叶绿素的变色问题，使叶绿素在酸性条件下可以长时间保持绿色，并使得鱼汤的浓厚感更加自然。
本发明的目的之二在于提供一种藤椒鱼调味酱的制备方法，具有制备工艺简单可靠、操作方便的特点。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种藤椒鱼调味酱，其特征在于，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒12％-25％，藤椒9％-15％，生鲜料4-10％，食用盐5％-10％，白砂糖5％-8％，味精5％-12％，呈味核苷酸二钠0.1％-0.5％，骨类高汤6-9％，山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.004％-0.007％，余量的植物油。
进一步地，所述生鲜料为生姜、洋葱中的一种或两种。
进一步地，所述生鲜料包括占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的生姜和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的洋葱。
进一步地，所述骨类高汤为猪骨高汤、鸡骨高汤中的一种或两种。
进一步地，所述骨类高汤包括占藤椒鱼调味酱总重量的4％-5％的猪骨高汤和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-4％的鸡骨高汤。
进一步地，所述藤椒为新鲜藤椒。
进一步地，所述藤椒鱼调味酱由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，余量的植物油。
进一步地，所述藤椒鱼调味酱的pH值为5-5.5。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的藤椒过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100-110℃，恒温20-30分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至60-95℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
进一步地，步骤a中，藤椒在25℃以下的温度条件下过胶体磨。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的藤椒鱼调味酱由泡小米椒、藤椒、生鲜料、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠钙、植物油制备而成，根据叶绿素的几种影响因素分析得出，影响最大的就是pH值和金属离子，绝大多数的藤椒产品都是偏酸性的，pH值比较低，这样容易使叶绿素脱掉镁离子而结合氢离子，叶绿素就失去了本来的绿色。所以本发明添加了乙二胺四乙酸二钠钙，其中的钙离子可以补充叶绿素脱掉的镁离子而形成更稳定的钙代叶绿素。另外，在煮制过程中，叶绿素会脱掉镁离子，再与乙二胺四乙酸二钠钙中的钙离子结合，形成更稳定的钙代叶绿素，加上煮制温度100-110℃，恒温20-30分钟，可以使叶绿素酶完全失活，使本发明增加保持翠绿色的时间。
综上，本发明不仅解决了藤椒中叶绿素的变色问题，使叶绿素在酸性条件下可以长时间保持绿色，并使得鱼汤的浓厚感更加自然。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。本实施例中所采用到的材料均可从市场购得。
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒12％-25％，藤椒9％-15％，生鲜料4-10％，食用盐5％-10％，白砂糖5％-8％，味精5％-12％，呈味核苷酸二钠0.1％-0.5％，骨类高汤6-9％，山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.004％-0.007％，余量的植物油。
作为优选的实施方式，所述生鲜料为生姜、洋葱中的一种或两种。
作为优选的实施方式，所述生鲜料包括占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的生姜和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的洋葱。
作为优选的实施方式，所述骨类高汤为猪骨高汤、鸡骨高汤中的一种或两种。
作为优选的实施方式，所述骨类高汤包括占藤椒鱼调味酱总重量的4％-5％的猪骨高汤和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-4％的鸡骨高汤。
作为优选的实施方式，所述藤椒为新鲜藤椒。
作为优选的实施方式，所述藤椒鱼调味酱由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.005％，余量的植物油。
作为优选的实施方式，所述藤椒鱼调味酱的pH值为5-5.5。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的藤椒过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；这样设计，能够更好地形成钙代叶绿素。
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100-110℃，恒温20-30分钟，得到混合物B；这样设计，能够完全杀灭叶绿素酶。
5)将混合物B降温至60-95℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
作为优选的实施方式，步骤a中，藤椒在25℃以下的温度条件下过胶体磨。在25℃以下的低温条件下，有利于保护好叶绿素不受破坏。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、新鲜藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.004％，余量的植物油。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的新鲜藤椒在20℃以下过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100℃，恒温25分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至95℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
实施例2：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、新鲜藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.005％，余量的植物油。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的新鲜藤椒在20℃以下过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100℃，恒温25分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至90℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
实施例3：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、新鲜藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.007％，余量的植物油。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的新鲜藤椒在20℃以下过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100℃，恒温25分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至80℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
实施例4：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒20％、新鲜藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精10％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.007％，余量的植物油。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的新鲜藤椒在25℃以下过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至105℃，恒温25分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至60℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
实施例5：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、新鲜藤椒14％、生姜3％、洋葱5％、食用盐7％、白砂糖7％、味精10％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤3％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.007％，余量的植物油。
一种藤椒鱼调味酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的新鲜藤椒在25℃以下过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至105℃，恒温25分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至75℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
对比例1：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.001％，余量的植物油。
所述藤椒鱼调味酱的制备方法与实施例1相同。
对比例2：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.002％，余量的植物油。
所述藤椒鱼调味酱的制备方法与实施例1相同。
对比例3：
一种藤椒鱼调味酱，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、新鲜藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.003％，余量的植物油。
所述藤椒鱼调味酱的制备方法与实施例1相同。
性能检测：
一、将实施例1-3及对比例1、2、3所制得的藤椒鱼调味酱的保持绿色的时间进行检测，结果见表1。
表1
煮制温度和恒温时间分别固定为100℃和25分钟是为了保证本发明的质量稳定。从表1可以看出：当乙二胺四乙酸二钠钙的添加比例为0.005％的时候，产品绿色保持时间大幅度提升，折算成室温相当是344天。当乙二胺四乙酸二钠钙的添加比例为0.007％的时候，产品绿色保持时间更长。
在煮制过程中，叶绿素会脱掉镁离子，再与乙二胺四乙酸二钠钙中的钙离子结合，形成更稳定的钙代叶绿素，加上煮制温度100-110℃，恒温20-30分钟，可以使叶绿素酶完全失活，使本发明增加保持翠绿色的时间。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种藤椒鱼调味酱，其特征在于，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒12％-25％，藤椒9％-15％，生鮮料4-10％，食用盐5％-10％，白砂糖5％-8％，味精5％-12％，呈味核苷酸二钠0.1％-0.5％，骨类高汤6-9％，山梨酸钾0.05％，乙二胺四乙酸二钠钙0.004％-0.007％，余量的植物油。
2.如权利要求1所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，生鲜料为生姜、洋葱中的一种或两种。
3.如权利要求2所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，生鲜料包括占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的生姜和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-5％的洋葱。
4.如权利要求1所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，骨类高汤为猪骨高汤、鸡骨高汤中的一种或两种。
5.如权利要求4所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，骨类高汤包括占藤椒鱼调味酱总重量的4％-5％的猪骨高汤和占藤椒鱼调味酱总重量的2％-4％的鸡骨高汤。
6.如权利要求1所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，藤椒为新鲜藤椒。
7.如权利要求1所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，由按重量百分含量计的如下原料制备而成：泡小米椒22％、藤椒10％、生姜5％、洋葱5％、食用盐10％、白砂糖6％、味精12％、呈味核苷酸二钠0.5％、猪骨高汤5％、鸡骨高汤4％、山梨酸钾0.05％，余量的植物油。
8.如权利要求1所述的藤椒鱼调味酱，其特征在于，所述藤椒鱼调味酱的pH值为5-5.5。
9.一种如权利要求1-8任意一项所述的藤椒鱼调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配方配比分别称取各原料，备用；
2)将配方量的藤椒过胶体磨，得到藤椒浆；
3)将配方量的泡小米椒、生鲜料一起过胶体磨，然后加入步骤2)得到的藤椒浆，再加入配方量的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀，得到混合物A；
4)向混合物A中继续加入配方量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、骨类高汤，升温至100-110℃，恒温20-30分钟，得到混合物B；
5)将混合物B降温至60-95℃，加入配方量的山梨酸钾，搅拌均匀，既得产物。
10.如权利要求9所述的藤椒鱼调味酱的制备方法，其特征在于，步骤a中，藤椒在25℃以下的温度条件下过胶体磨。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190723 |
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