CN110029030A - 一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于绿色农产品深加工技术领域，涉及一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法，其原料包括下述重量份数的组分：石榴果肉60～80份、甜玉米胚芽100～120份、果胶酶0.2～0.8份、酵母菌液6～16份、添加液1～1.6份。本发明以石榴果肉和甜玉米胚芽为复合果酒原料进行发酵制酒，通过添加液代替传统果酒酿造过程中的二氧化硫，其中酸枣仁和槐花中提取的活性成分具有抗氧化性，荔枝叶、甘草和蜂胶提取的活性成分具有抑菌作用，在发酵过程中发生协同作用，有效抑菌并防止花青素等营养物质氧化，具有较好的抑菌和抗氧化效果，获得澄清透明、香气纯正和谐、酸甜适口、醇厚纯净的石榴甜玉米复合果酒。
Description
技术领域
本发明涉及绿色农产品深加工技术领域，具体领域为一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法。
背景技术
绿色农业是我国农业发展的基本理念，践行绿色农业发展理念至今，依靠科学的农业发展，获得了诸多高品质高产量的绿色农产品，如绿色水稻、绿色蔬菜和绿色水果，随着绿色农产品产量的大幅度提高，人们更加注重绿色农产品的深加工，绿色农产品深加工既可以提高绿色农产品的利用率，又可以使其利益最大化，提高绿色农产品附加值，是绿色农产品发展的重要途径。
我国石榴资源丰富，是世界上最大的石榴种植产出国之一，石榴果实鲜艳美观、营养丰富、具有较高的食用价值。石榴可食用部分占15％至40％，总糖量占11％至16.8％，富含丰富的氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素(VB1、VB2、VC、烟酸等)和微量元素(钙、磷、铁、钾、锌等)，其VC含量是苹果的1至2倍，此外，石榴中还存在花青素、黄酮、有机酸和生物碱等营养物质，它们对促进人体健康有重要意义。
中国是甜玉米的世界起源中心，栽培历史悠久，甜玉米又称水果玉米，因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米的含糖量10％至20％，包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖和植物蜜糖，均为人体易吸收的营养物质，甜玉米不仅糖分含量高，且具有丰富的氨基酸蛋白质、维生素(VB、VE、VC)和镁、硒等营养元素。
现今石榴和甜玉米除新鲜食用之外，其深加工仍然以果汁为主，绿色农产品石榴和甜玉米的深加工及其综合利用仍然是一个急需解决的问题，果酒具有独特的感官特性(如透亮、酸甜适口、余味醇厚、果香明显等)，是水果类绿色农产品深加工的发展趋势，此外，果酒发酵过程中需添加二氧化硫进行抑菌和抗氧化，二氧化硫的添加对果品质产生一定影响，且进入人体参与人体代谢，影响多器官的健康，为此，我们提出了一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉60～80份
甜玉米胚芽100～120份
果胶酶0.2～0.8份
酵母菌液6～16份
添加液1～1.6份。
优选的，所述石榴优选自安石榴、红石榴和黄石榴的一种或几种，所述石榴的成熟度为八成及以上成熟度。
优选的，所述酵母菌液为混合酵母菌液，所述酵母菌液优选自CY3079活性干酵母、DV10活性干酵母和石榴汁分离酵母中的一种或几种。
优选的，所述添加液优选自酸枣仁、槐花、荔枝叶、甘草和蜂胶中的一种或几种。
优选的，所述石榴甜玉米复合果酒的总糖4.0～20.0g/L，总酸4.0～8.0g/L，酒精度6～16％vol。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.3～4.0，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度23～30℃，发酵时间10～15d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
优选的，包括如下步骤：
1).使用食用粉碎机将酸枣仁、槐花、荔枝叶、甘草和蜂胶粉碎，过筛，获得原料粉，备用；
2).将步骤1)获得的原料粉置于超临界二氧化碳萃取釜内，通过二氧化碳对其进行萃取，二氧化碳通入流速为22L/h，萃取压力为24Mpa，萃取温度40℃，萃取1h，离心取上清液，获得添加液。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：一种石榴甜玉米复合果酒及其制备方法，本发明以石榴果肉和甜玉米胚芽为复合果酒原料，通过果胶酶对复合果酒原料进行酶解，获得待发酵原液，通过混合酵母菌液对带发酵原液进行发酵，将碳水化合物发酵为乙醇，与此同时，通过添加液代替传统果酒酿造过程中的二氧化硫，其中酸枣仁和槐花中提取的活性成分具有抗氧化性，消耗发酵罐内氧气等氧化性成分，荔枝叶、甘草和蜂胶提取的活性成分具有抑菌作用，在发酵过程中发生协同作用，有效抑菌并防止花青素等营养物质氧化，具有较好的抑菌和抗氧化效果，获得澄清透明、香气纯正和谐、酸甜适口、醇厚纯净的石榴甜玉米复合果酒。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉65份、甜玉米胚芽105份、果胶酶0.4份、酵母菌液9份、添加液1.2份。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.3，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度23，发酵时间10d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
实施例2：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉60份、甜玉米胚芽100份、果胶酶0.2份、酵母菌液6份、添加液1份。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.5，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度27℃，发酵时间12d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
实施例3：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉70份、甜玉米胚芽120份、果胶酶0.6份、酵母菌液10份、添加液1.3份。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.9，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度29℃，发酵时间14d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
实施例4：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉78份、甜玉米胚芽110份、果胶酶0.7份、酵母菌液14份、添加液1.4份。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.6，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度25℃，发酵时间13d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
实施例5：一种石榴甜玉米复合果酒，其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉80份、甜玉米胚芽115份、果胶酶0.8份、酵母菌液16份、添加液1.5份。
一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至4.0，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间15d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
测试1：使用糖度计、酸度计和酒度用酒精计对实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒的总糖、总酸和酒精度的基础理化指标测定，测定结果见表1：
测试2：对实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒的菌落总数、大肠杆菌和致病菌进行测定，测定结果见表2；
测试3：对实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒发酵前后花青素含量进行测定，获得青花素含量的变化量，见表3；
表1实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒的基础理化指标检测结果
表2实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒的菌落总数、大肠杆菌和致病菌检测结果
| 菌落总数CFU/g | 大肠杆菌MPN/100mL | 致病菌 | |
| 实施例1 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例2 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例3 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例4 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
| 实施例5 | ≤50 | ≤3 | 未检出 |
表3实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒中花青素含量的变化量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 花青素含量减少率 | -28％ | -30％ | -27％ | -22％ | -25％ |
结果表明：对实施例1～5制备的石榴甜玉米复合果酒的菌落总数、大肠杆菌、致病菌和花青素含量的变化量进行测定，石榴甜玉米复合果酒的菌落总数、大肠杆菌和致病菌均达标，且发酵前后花青素的减少量均小于30％，有效保护石榴甜玉米复合果酒中花青素的含量，通过添加液代替传统果酒酿造过程中的二氧化硫，具有较好的抑菌和抗氧化效果，获得澄清透明、香气纯正和谐、酸甜适口、醇厚纯净的石榴甜玉米复合果酒。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种石榴甜玉米复合果酒，其特征在于：其原料包括下述重量份数的组分：
石榴果肉60～80份
甜玉米胚芽100～120份
果胶酶0.2～0.8份
酵母菌液6～16份
添加液1～1.6份。
2.根据权利要求1所述的一种石榴甜玉米复合果酒，其特征在于：所述石榴优选自安石榴、红石榴和黄石榴的一种或几种，所述石榴的成熟度为八成及以上成熟度。
3.根据权利要求1所述的一种石榴甜玉米复合果酒，其特征在于：所述酵母菌液为混合酵母菌液，所述酵母菌液优选自CY3079活性干酵母、DV10活性干酵母和石榴汁分离酵母中的两种或三种。
4.根据权利要求1所述的一种石榴甜玉米复合果酒，其特征在于：所述添加液优选自酸枣仁、槐花、荔枝叶、甘草和蜂胶中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种石榴甜玉米复合果酒，其特征在于：所述石榴甜玉米复合果酒的总糖4.0～20.0g/L，总酸4.0～8.0g/L，酒精度6～16％vol。
6.一种石榴甜玉米复合果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1).向上述重量份数的石榴果肉内加入抗坏血酸进行护色并粉碎榨汁，向其中加入五分之二上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间2h，得石榴汁原液，备用；
2).使用搅拌机对上述重量份数的甜玉米胚芽进行粉碎榨汁，向其中加入五分之三上述重量份数的果胶酶，酶解温度45℃，酶解时间3h，得甜玉米汁原液，备用；
3).将步骤1)获得的石榴汁原液和步骤2)获得的甜玉米汁原液混合，并添加蔗糖和添加液，调节pH值至3.3～4.0，获得待发酵原液，备用；
4).向上述重量份数的酵母菌液内加入2.5％蔗糖溶液，32℃恒温活化20min，获得活化后酵母菌液，备用；
5).将步骤3)获得的待发酵原液注入发酵罐内，调节发酵温度至28℃并将步骤4)获得的活化后酵母菌液接种至发酵罐中进行发酵，发酵温度23～30℃，发酵时间10～15d，澄清，灭菌，获得石榴甜玉米复合果酒。
7.根据权利要求6所述的添加液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1).使用食用粉碎机将酸枣仁、槐花、荔枝叶、甘草和蜂胶粉碎，过筛，获得原料粉，备用；
2).将步骤1)获得的原料粉置于超临界二氧化碳萃取釜内，通过二氧化碳对其进行萃取，二氧化碳通入流速为22L/h，萃取压力为24Mpa，萃取温度40℃，萃取1h，离心取上清液，获得添加液。
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| CN111454801A (zh) * | 2020-04-26 | 2020-07-28 | 陕西省生物农业研究所 | 一种石榴香水果玉米酒及其制作方法 |
| CN112011427A (zh) * | 2020-07-14 | 2020-12-01 | 广西科技大学鹿山学院 | 一种营养型果酒及其酿造方法 |
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| KR20080084307A (ko) * | 2007-03-16 | 2008-09-19 | 함평군 | 감 발효주의 제조방법 |
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2019
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