CN109952032A - 泡腾糖果材料、其制备方法和由其制成的产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了泡腾糖果材料，其特征在于特定粒径的碱金属碳酸氢盐化合物、部分颗粒形式的食用酸和选定的含水量。本发明还公开了完全或部分由泡腾材料制成的糖果或棒棒糖以及制备所述材料的方法。

Description

泡腾糖果材料、其制备方法和由其制成的产品

本发明涉及泡腾糖果材料、由其制成的产品及其制备方法。

发明背景

泡腾糖食产品是众所周知的和商购的。

具有泡腾效果的片剂或糖果可以通过在糖果材料中掺入碳酸氢钠和柠檬酸来获得(US4127645)。通过应用牵拉技术(EP0437927)，可以将碳酸氢钠和柠檬酸掺入分开的糖果块中。在用于制药应用的片剂和粉末中已知控制和保持碳酸氢钠粒度小于100微米(WO2005001117)。WO 02/076420公开了基本上球形、微米和亚微米尺寸的碱金属碳酸氢盐在制备碱金属碳酸氢盐浆料中的用途，用于保健产品、皮肤清洁剂、护肤产品、洁齿剂、牙膏、软擦清洁剂、硬表面清洁剂、农产品等，即与糖食和泡腾制品无关的技术领域。

EP2528450公开了一种通过将CO₂加载到糖果材料中来制备泡腾糖果的方法。该方法不允许制备具有非泡腾和泡腾区的复合糖食产品。

上述方法无一解决糖果保质期间质量差的问题。特别地，已经发现，对商购产品进行的加速贮存期限试验揭示出在糖果表面上形成褐色斑点或棕色色调。

申请人现在已经发现了一种适用于制造泡腾糖果和棒棒糖的材料，其由单个区域或多个区域组成，其没有显示出上述问题。

发明描述

申请人已经发现，不显示褐色斑点或色调且展示出良好泡腾效果的糖果可以通过糖果材料制成，所述糖果材料包含占成品糖果材料50％以上的还原糖、具有特定粒度的碱金属碳酸氢盐颗粒成分、占成品糖果材料0.1-10％重量的颗粒形式的食用酸和占成品糖果材料0.1％-10％重量的非颗粒形式的食品酸以及残留水份。本发明的材料可以形成一个完整的糖果或棒棒糖片或复合糖果或棒棒糖片的一个限定区域。

糖果材料优选是含有无定形态的还原糖的硬糖果材料。残留水份小于成品糖果材料重量的5％，优选小于3％。申请人发现，超过5％的相对湿度导致碳酸氢盐与酸之间的反应加速，从而破坏了泡腾效果和产品的贮存期限。

在本发明的一个优选实施方案中，如果糖果材料含有气泡并且如果同时其密度低于1.3g/ml，则与为硬糖材料标准的1.40-1.45g/ml的密度相比，糖果材料的口感、美学外观和贮存期限更好。优选地，本发明的糖果材料的密度大于0.7g/ml且低于1.25g/ml，并且仍然更优选1.0g/ml-1.2g/ml。

优选糖果材料是不透明的并且它不含任何矿物质遮光剂，并且优选不含任何下列化合物：二氧化钛、滑石粉、碳酸钙、磷酸钙。

本发明的糖果材料可以形成完整糖果或棒棒糖片或复合糖果或棒棒糖的一个限定区域。术语复合糖果是指由至少一种选自已知糖食材料和本发明糖果材料的第一材料组成的糖食制品。***棒使糖果成为棒棒糖。在复合糖果或棒棒糖中，不同的糖果材料可以通过不同的颜色、香味或口感来识别。本发明的复合糖果材料可以具有任何形状，特别是糖果材料可以是非泡腾糖果材料，优选是硬糖非泡腾材料。

本发明的糖果材料含有碱金属碳酸氢盐颗粒化合物。术语“颗粒化合物”是指由加工的颗粒制成的材料，其可由一种单一化学物质种类或一种以上物质种类组成。术语“碱金属碳酸氢盐颗粒化合物”由不少于96％的碳酸氢钠和0.1％-4％的磷酸三钙组成。

为了确定粒度，可以应用各种筛分方法。尽管可以使用其他方法，例如抛掷筛行为的筛分或水平筛分，但优选空气喷射筛分。然后可以通过不同的参数表示粒度测量值，例如中值粒径和保留在某些筛上的颗粒的％。

碱金属碳酸氢盐颗粒具有小于100微米的中值粒径，优选小于50微米。更优选地，所述碱金属碳酸氢盐颗粒化合物由晶体、颗粒、聚集物或团聚物及其混合物组成，其通过400微米筛网，优选250微米筛网，更优选通过100微米筛网。

事实上，申请人发现较大的颗粒或聚集物会产生褐色斑点或区域。较大的粒径与含有它们的糖果的砂质口感相关，而本发明的口感是平滑的并且与现有技术的糖果相比，不能在消费者的舌头上感知到颗粒或者可以感觉到更少的砂砾或干扰，从而递送更愉快的适口性。

食用酸选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸及其混合物。所述酸可以进一步包封或钝化，即它们的表面可以对碱如碱金属碳酸氢盐的反应性降低，由此加入化学缓冲剂。如果所述颗粒形式的食用酸的百分比相对于中和所述碱金属碳酸氢盐颗粒化合物所需的量超过1％-15％、优选3％-12％，则本发明的糖果材料的贮存期限增加。

本发明还涉及生产糖果的方法，包含以下步骤：

a)提供含有还原糖的熟糖果材料团块；

b)将所述团块转移到捏合台上；

c)提供中值粒径小于100微米的碱金属碳酸氢盐颗粒化合物，且最多4％的颗粒保留在200毫米筛上；

d)通过400微米的筛筛分步骤c)的材料并收集通过筛的材料；

e)将步骤d)的材料和食用酸颗粒加入步骤b)的团块中并捏合最少1分钟；

f)加工团块以获得单个糖果片、复合糖果片、单个棒棒糖片或复合棒棒糖片，它们在摄食时具有泡腾效果。

步骤d的筛优选为250微米筛或100微米筛。

事实上，申请人发现选择正确尺寸的碱金属碳酸氢盐颗粒化合物并进一步筛分所述颗粒的组合消除了成品糖果或棒棒糖中的褐色斑点或棕色阴影。同时保持最终的泡腾效果。

不受理论束缚，据信较大的颗粒(源自碱金属碳酸氢盐颗粒化合物的制造)或聚集物(在储存期间形成)在颗粒或聚集物周围的糖果中产生碱性环境，这反过来促进褐变反应。

步骤d)和e)之间的时间优选小于8h，优选小于4h，仍然更优选小于2h。在一个实施方案中，步骤d)在步骤e)之前立即进行。在另一个实施方案中，步骤d)在步骤e)期间进行。

为了实现碳酸氢盐颗粒化合物和食用酸颗粒的良好且均匀的分散并实现不透明的结果，可以***步骤g)的糖果材料，其中在捏合步骤之后将糖果材料拉伸10至120秒，优选20至60秒。

与例如EP2528450中公开的替代方法相比，上述步骤递送塑性和糖果材料，其在摄食时是泡腾的，可以将其加工成多种形状，例如通过模塑，或者可以与其他非泡腾糖食材料合并以产生复合糖果。

因此，在本发明的一个优选实施方案中，在步骤e)或g)之后和步骤f)之前，提供以下步骤：

h)提供不含任何碳酸氢盐化合物的糖食材料团块；

i)通过机械压缩以永久方式将步骤e)或g)的团块与步骤h)的团块或多个团块组合以获得复合团块，其中步骤e)或g)和h)的不同团块识别相应的和确定的区域。

优选地，步骤e)或g)和h)的团块单独加工成条状物，该条状物在步骤i)中在十字轮中混合以形成组合的糖果条状物。这种组合的条状物可以经过以下额外步骤：

j)通过条形分级器减小尺寸；

k)模头组件中模冲成型；

l)任选***棒；

m)冷却，

以便获得具有泡腾区和非泡腾区的糖果或棒棒糖(当进行步骤1时)。

如下实施例报告了泡腾糖果材料的百分比组成。

实施例

Claims (11)

1.泡腾糖果材料，其包含大于50％重量的还原糖、碱金属碳酸氢盐化合物和食用酸成分，其特征在于：

-碱金属碳酸氢盐化合物具有小于100微米的中值粒径，优选小于50微米，并且包含占碱金属碳酸氢盐化合物96％以上的碳酸氢钠和0.1％-4％的磷酸三钙；

-食用酸成分包含占成品糖果材料的0.1-10％重量的颗粒形式的食用酸和占成品糖果材料0.1％-10％重量的非颗粒形式的食用酸；

-残留水份占成品糖果材料重量的5％以下，优选3％以下。

2.权利要求1的糖果材料，其中食用酸选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸及其混合物。

3.权利要求1或2的糖果材料，其中颗粒形式的食用酸是包封的或钝化的。

4.权利要求1-3任一项的糖果材料，其特征在于密度低于1.3g/ml。

5.糖果或棒棒糖，其包含权利要求1-4的材料。

6.权利要求5的糖果或棒棒糖，其由权利要求1-4的材料的单一区域组成。

7.权利要求5的糖果或棒棒糖，其由多个区域组成，其中至少一个区域由权利要求1-4的材料组成。

8.用于生产权利要求5-7的糖果的方法，其包含下列步骤：

a)提供含有还原糖的熟糖果材料团块；

b)将所述团块转移到捏合台上；

c)提供具有中值粒径小于100微米的碱金属碳酸氢盐颗粒化合物，且最多4％的颗粒保留在200微米筛上；

d)通过400微米的筛筛分步骤c)的材料并收集通过筛的材料；

e)将步骤d)的材料和食用酸颗粒加入步骤b)的团块中并捏合最少1分钟；

f)加工团块以获得单个糖果片、复合糖果片、单个棒棒糖片或复合棒棒糖片，它们在摄食时具有泡腾效果。

9.权利要求8的方法，其中步骤d)和e)之间的时间小于8h，优选小于4h，仍然更优选小于2h。

10.权利要求8或9的方法，其中在步骤e)之后进行另外的步骤：

g)进行捏合团块拉伸10至120秒。

11.权利要求8-10的方法，其中在步骤e)或g)之后和步骤f)之前，进行如下步骤：

h)提供一个或多个糖食材料团块，其不合任何碳酸氢盐化合物；

i)通过机械压缩以永久方式将步骤e)或g)的团块与步骤h)团块或多个团块合并以获得复合团块，其中步骤e)或g)和h)的不同团块识别相应的和确定的区域。