CN109875006A

CN109875006A - 一种云南特色水泡梨的制作方法

Info

Publication number: CN109875006A
Application number: CN201910164591.9A
Authority: CN
Inventors: 包媛媛; 张新永; 林奇
Original assignee: Yunnan Agricultural University
Current assignee: Yunnan Agricultural University
Priority date: 2019-03-05
Filing date: 2019-03-05
Publication date: 2019-06-14

Abstract

本发明涉及一种云南特色水泡梨的制作方法，属于食品加工技术领域，采用红河小梨、甘草、复配添加剂、山泉水为原料进行腌渍，具体步骤为：将称量好的复配添加剂在室温下用水溶解，搅拌均匀；将红河小梨、甘草、溶解后的复配添加剂添加到泡池内，加入山泉水至覆盖梨表面，泡池上加盖一层塑料薄膜，打开紫外灯，进行腌渍；腌渍结束后及时包装。本发明方法解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，在延长云南泡梨保质期的同时保持云南泡梨的良好色泽。

Description

一种云南特色水泡梨的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种云南特色水泡梨的制作方法。

背景技术

水泡梨是云南特色的泡制食品，其制法是将在每年果实成熟季节，把经过专门采购、精心挑选的新鲜完好的小涩梨和葫芦梨，浸泡于瓦缸里或大瓮里，用本地纯净山泉水，加入适量的甘草、食盐等配料，浸泡一个月以上，才可以启封食用或销售。水泡梨不仅风味奇特、口感极佳，还具有健胃脾、生津解渴、润肺止咳、清热降火的功效，水泡梨果实均匀，皮薄肉厚，味道甜美，为天然绿色健康食品。云南各种泡梨也有地方特色，大理洱源和建水县的泡梨独具风味，有着梨的清甜及药草的清香。云南泡梨作为一种地方特色食品，既具有酸、甜、脆和浓郁的醇香味道等特点，又有良好的保健价值，市场前景广阔，受到广大消费者的喜爱，水泡梨的产量逐年增加，不过，在加工和储存过程中，云南泡梨存在浑汤、变色的现象，严重影响了食品质量，对泡梨产业的发展极其不利。

发明内容

为了克服背景技术中存在的不足，本发明提出了一种云南特色水泡梨的制作方法，解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，该方法既能延长云南泡梨保质期，还能保证泡梨独特风味。

为了实现上述目的，本发明提出如下的技术方案：

一种云南特色水泡梨的制作方法，制作云南特色水泡梨的原料为红河小梨、甘草、复配添加剂、山泉水；具体制作步骤为：

1）将称量好的复配添加剂在室温下用水溶解，搅拌均匀；

2）将红河小梨、甘草、溶解后的复配添加剂添加到泡池内，加入山泉水至覆盖梨表面，泡池上加盖一层塑料薄膜，打开紫外灯，进行腌渍；

3）腌渍结束后及时包装。

进一步地，所述的复配添加剂为食盐、氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠、甜蜜素、糖精钠、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、DL-苹果酸，除抗坏血酸外其他添加剂用温开水溶解，抗坏血酸用冷水溶解。

进一步地，制作云南特色水泡梨的各原料重量配比为：以占梨重量的比例计算，甘草0.15～0.18%、食盐5.0～6.0%、氯化钙0.1～0.2%、焦亚硫酸钠 0.1～0.2%、柠檬酸钠0.5～0.6%、甜蜜素0.6～0.9%、糖精钠0.04～0.05%、D-异抗坏血酸钠1.0～2.0%、抗坏血酸1.0～2.0%、苯甲酸钠0.4～0.5%、脱氢乙酸钠0.4～0.5%、DL-苹果酸2.0～3.0%、山泉水60～70%。

进一步地，步骤2）中，腌渍时的室内温度为15～20℃，湿度为40～60%，腌制60～120天。

本发明的有益效果：本发明方法解决了云南特色泡梨在腌渍过程中出现浑汤、变色的问题，利用复配保鲜剂有效防腐保鲜、抑制褐变，在延长云南泡梨保质期的同时保持云南泡梨的良好色泽，泡梨风味奇特、口感极佳，还具有健胃脾、生津解渴、润肺止咳、清热降火的功效，水泡梨果实均匀，皮薄肉厚，味道甜美。

附图说明

图1为4种配方泡梨水pH值的变化情况；

图2为4种配方泡梨糖度的变化情况；

图3为4种配方泡梨水的糖度的变化情况；

图4为4种配方泡梨总酸的变化情况；

图5为4种配方泡梨亚硝酸盐的变化情况；

图6为4种配方泡梨感官评价结果。

具体实施方式

实施例1

根据生产的要求，在加工车间设置泡池，每池设计容量为75m³，按照食品加工有关要求执行。

选用云南红河州的新鲜小涩梨和葫芦梨，剔除残次果，梨原料清洗晾干，根据计划腌渍的泡梨量100kg梨，其配方按重量计：甘草0.16kg、食盐6kg、氯化钙0.18kg、焦亚硫酸钠0.15kg、柠檬酸钠0.6kg、甜蜜素0.9kg、糖精钠0.04 kg、D-异抗坏血酸钠1.3kg、抗坏血钠1.5kg、苯甲酸钠0.42kg、脱氢乙酸钠0.5kg、DL-苹果酸2.6kg及完全覆盖梨表面的山泉水67kg一起浸泡，将塑料薄膜完全覆盖泡池，压紧接口，浸泡。

浸泡过程中温度15-20℃ ，湿度40-60%。

浸泡90天后，捞出池中泡梨，清洗晾干，将同样配方新鲜泡液充填包装袋及瓶，泡液填充量高于梨表面，密封待售，保存期达1年。

实施例2

选用云南红河州的新鲜小涩梨和葫芦梨，剔除残次果，梨原料清洗晾干，根据计划腌渍的泡梨量100kg梨，其配方按重量计：甘草0.18kg、食盐5kg、氯化钙0.1kg、焦亚硫酸钠0.1kg、柠檬酸钠0.5kg、甜蜜素0.6 kg、糖精钠0.05 kg、D-异抗坏血酸钠1kg、抗坏血钠1kg、苯甲酸钠0.5kg、脱氢乙酸钠0.45kg、DL-苹果酸3kg、葡萄糖酸-δ-内酯1.8kg、微晶纤维素0.12kg及完全覆盖梨表面的山泉水60kg一起浸泡，将塑料薄膜完全覆盖泡池，压紧接口，浸泡。

浸泡过程中温度15-20℃ ，湿度40-60%。

浸泡120天后，捞出池中泡梨，清洗晾干，将同样配方新鲜泡液充填包装袋及瓶，泡液填充量高于梨表面，密封待售，保存期达1年。

实施例3

选用云南红河州的新鲜小涩梨和葫芦梨，剔除残次果，梨原料清洗晾干，根据计划腌渍的泡梨量100kg梨，其配方按重量计：甘草0.15kg、食盐5.5kg、氯化钙0.2kg、焦亚硫酸钠 0.2kg、柠檬酸钠0.55kg、甜蜜素825g、糖精钠42.5g、D-异抗坏血酸钠2kg、抗坏血酸2kg、苯甲酸钠0.4kg、脱氢乙酸钠0.4kg、DL-苹果酸2kg及完全覆盖梨表面的山泉水70kg一起浸泡，将塑料薄膜完全覆盖泡池，压紧接口，浸泡。

浸泡过程中温度15-20℃ ，湿度40-60%。

浸泡60天后，捞出池中泡梨，清洗晾干，将同样配方新鲜泡液充填包装袋及瓶，泡液填充量高于梨表面，密封待售，保存期达1年。

这样制得的泡梨保存期长，质量优质。该产品具有风味奇特、甜脆酸爽、清肺抑火、健胃健脾、清凉解毒、清於化痰、生津解渴等功效。

实验分析

在泡制过程中，以泡梨产品传统配方（设为实验配方1：焦亚硫酸钠0.08kg、柠檬酸钠0.22kg、甜蜜素0.66kg、糖精钠0.034、甘草0.06kg、盐2.2kg、氯化钙0.08kg、苯甲酸钠0.155kg）及实施例1为实验配方2、实施例2为实验配方3，实施例3为实验配方4进行泡梨实验，检测泡制过程中，泡梨水及泡梨生理指标的变化。

一、理化指标的测定

1、pH值的测定

在4种配方泡梨泡制60、90、105、120天时，用pH计测定泡梨水的pH值，试验结果如图1所示。从图1可知，泡制60天时，配方3泡梨的pH值最低，酸性最强；配方2泡梨的pH值最高，酸性最弱。4种配方的泡梨pH值在3.14～3.99之间，且pH值均随着泡制时间的延长而降低。

2、糖度的测定

在4种配方泡梨泡制60、90、105、120天时，用糖度计测定泡梨的糖度，试验结果如图2所示。从图2可知，在4种配方中，配方4泡梨的糖度偏高，配方1泡梨的糖度偏低，泡制120天时配方4比配方1高出4.4%。配方2、3的泡梨糖度最低值在泡制120天，最高值为泡制90天时，糖度值先上升，而后下降。配方1泡梨的糖度逐渐上升，配方4泡梨的糖度先下降后上升。

在4种配方泡梨泡制60、90、105、120天时，用糖度计测定泡梨水的糖度，试验结果如图3所示。从图3可知，在4种配方中，泡梨汤的糖度依旧是配方1偏低，配方4偏高，泡制120天时配方4比配方1高出2.3%。配方1、3、4泡梨汤的糖度均呈现先上升后下降的趋势，而配方2的泡梨则相反，呈现先下降后上升的趋势。

3、总酸的测定

在4种配方泡梨泡制60、90、105、120天时，用酸碱滴定法测定泡梨的总酸含量（以乳酸计），试验结果如图4所示。从图4可知，配方4的总酸含量较高，配方2的总酸含量较低。泡制120天时配方3的总酸含量最高，比配方2高出1.07%。配方1和4的总酸从泡制60天到120天中呈下降趋势，且下降的幅度不稳定，前期总酸下降的幅度大于后期。配方2和3的总酸则先下降后升高。

4、亚硝酸盐的测定

在4种配方泡梨泡制60、90、105、120天时，用盐酸萘乙二胺法测定泡梨的亚硝酸盐含量，试验结果如图5所示。4种配方的泡梨中亚硝酸盐的含量很少，最高值仅为0.37 mg/kg，远远低于《食品安全国家标准食品中污染物限量》中腌渍蔬菜的20 mg/kg。虽然有波动但幅度很小，最低值与最高值之间仅相差0.06 mg/kg。

二、 4种配方泡梨的微生物指标的检测情况

1、 4种配方泡梨的大肠菌群

经过试验，4种配方泡梨的大肠菌群检测在初发酵试验中采用3个稀释度（0.1 ml、0.01ml、0.001 ml）每个稀释度接种3管，37 ℃培养24 h，倒管内没有气泡产生，继续培养48 h，均未产气，为大肠菌群阴性。检索MPN表，结果为：4种配方泡梨中的大肠菌群＜3 MPN/g。

2、 4种配方泡梨的菌落总数

经过试验，配方2、配方3、配方4泡梨的细菌总数和真菌总数约为10⁴ cfu/mL，乳酸菌数约为10⁶cfu/mL。配方1中细菌总数和真菌总数约为10⁶ cfu/mL，乳酸菌数约为10²cfu/mL，表明配方1不进行发酵，配方1的泡梨在贮藏过程中会出现变色、生花、浑汤等腐败现象。

三、感官评价结果

在泡制60天、90天、120天时，感官评价人员按照泡梨的色泽与形态、气味、风味、质地与脆度四个方面，逐项对4种配方的泡梨进行评价打分。统计的评价结果如图6所示。从图6可知，4种配方的泡梨都是在泡制90天时感官评价的分数最高。感官评价人员认为配方3的口感较好，配方4其次，配方1的口感较差。

本发明选用云南省红河州的小涩梨和葫芦梨为原料，研究了本申请3种创新配方与传统配方的泡梨在泡制60、90、105、120天的pH值、糖度、总酸含量、亚硝酸盐含量、大肠菌群及菌落总数，对其进行感官评价。结果表明：4种配方的泡梨在泡制60天到120天中pH值较低，pH值在3.14～3.99，且呈逐渐下降趋势；泡梨的糖度为9.50～14,40%，而泡梨水的糖度为7.20～10.00%；泡梨的总酸含量为0.26～2.45 g/kg；亚硝酸盐含量为0.29～0.37 mg/kg；大肠菌群＜3 MPN/g；菌落总数未检出。感官评价分数为74～92分。泡制整个过程中平均气温为14.17 ℃。

综合各项指标的分析，4种配方的泡梨在泡制120天时仍然满足食品级要求，品质符合相关标准，但是配方1乳酸菌数量较少，泡梨后期贮藏过程停止发酵，对产品质量造成不利影响。各配方均在泡制90天时感官评价分数最高，配方3的口感最好，配方3在泡制90天时pH值为3.17；泡梨的糖度为11.4%；泡梨水的糖度为8.00%；总酸含量为1.22 g/kg，符合泡菜的推荐性商务行业标准及四川泡菜的地方标准中的≤1.5 g/100g；亚硝酸盐含量为0.35mg/kg，远远低于《食品安全国家标准食品中污染物限量》中腌渍蔬菜要求的20 mg/kg；大肠菌群＜3 MPN/g；菌落总数未检出。各指标均符合国家或地方标准。

最后说明的是，以上优选实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的。

Claims

1.一种云南特色水泡梨的制作方法，其特征在于：制作云南特色水泡梨的原料为红河小梨、甘草、复配添加剂、山泉水；具体制作步骤为：

1）将称量好的复配添加剂在室温下用水溶解，搅拌均匀；

3）腌渍结束后及时包装。

2.根据权利要求1所述的一种云南特色水泡梨的制作方法，其特征在于：所述的复配添加剂为食盐、氯化钙、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠、甜蜜素、糖精钠、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、DL-苹果酸。

3.根据权利要求2所述的一种云南特色水泡梨的制作方法，其特征在于：制作云南特色水泡梨的各原料重量配比为：以占梨重量的比例计算，甘草0.15～0.18%、食盐5.0～6.0%、氯化钙0.1～0.2%、焦亚硫酸钠 0.1～0.2%、柠檬酸钠0.5～0.6%、甜蜜素0.6～0.9%、糖精钠0.04～0.05%、D-异抗坏血酸钠1.0～2.0%、抗坏血酸1.0～2.0%、苯甲酸钠0.4～0.5%、脱氢乙酸钠0.4～0.5%、DL-苹果酸2.0～3.0%、山泉水60～70%。

4.根据权利要求1所述的一种云南特色水泡梨的制作方法，其特征在于：步骤2）中，腌渍时的室内温度为15～20℃，湿度为40～60%，腌制60～120天。