CN109874994A - 一种黑白鱼糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑白鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述制备方法先将鱼皮制成鱼皮粉，再将鱼皮粉与墨鱼汁、米酒和柠檬汁混匀得鱼皮浆，鱼皮浆与一半的鱼肉制得黑鱼糜，另一半鱼肉制得白鱼糜，将黑鱼糜烤制后得黑鱼糕，白鱼糜包裹黑鱼糕蒸制后得到黑白鱼糕。制备方法制得的黑白鱼糕，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑白鱼糕及其制备方法。
背景技术
鱼糕是鱼糜制品中的一种，是将鱼糜斩拌后，加食盐、淀粉等进行擂溃得鱼肉糊，粘稠的鱼肉糊再成型、加热，制成的具有弹性的糕状体，除了鱼糕，常食用的鱼糜制品还有鱼丸、鱼排、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品以调味加工成型，烹饪简便，细嫩味美，又耐储藏，颇受现代消费者的喜爱。
但现有技术中鱼糕制备中所使用的鱼肉均为净鱼肉，鱼的其他部分如鱼皮、鱼骨、内脏等由于难于处理，颜色较深，会影响鱼糕成品的品质，被直接丢弃。但这部分“边角料”富含大量鱼净肉中所不含有的营养物质，如鱼皮中就含有丰富的胶原蛋白和人体必需的氨基酸，若能加以利用，则可提升鱼糕的营养价值。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种含有鱼皮的、营养物质丰富的黑白鱼糕及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；
所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；
将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕。
本发明的有益效果在于：通过将鱼皮制成鱼皮粉，再加入到墨鱼汁与米酒中进行煮制，提升墨鱼汁与鱼皮粉分子之间的相互作用力，提升粘结强度，使得鱼皮粉能够完全的与鱼肉融合，且不会影响鱼糕的口感与色泽，通过米酒和柠檬汁的添加，降低了颗粒感，提升了鱼肉的鲜味，中和了鱼皮和墨鱼汁的咸腥味；通过分别制备黑鱼糜和白鱼糜，使得成品提升营养价值的同时能够兼顾良好色泽与外观。通过本发明制备方法制得的黑白鱼糕，配方搭配符合营养科学，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，含有蛋白质、胶原蛋白、维生素、粘多糖等，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：改变制备方法使得鱼皮能够与鱼糜良好的融合在一起，且通过添加墨鱼汁，避免鱼皮色杂对成品品质的影响。
本发明提供一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；
所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；
将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕.
本发明还提供了一种黑白鱼糕，由上述黑白鱼糕的制备方法制得。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将鱼皮制成鱼皮粉，再加入到墨鱼汁与米酒中进行煮制，提升墨鱼汁与鱼皮粉分子之间的相互作用力，提升粘结强度，使得鱼皮粉能够完全的与鱼肉融合，且不会影响鱼糕的口感与色泽，通过米酒和柠檬汁的添加，降低了颗粒感，提升了鱼肉的鲜味，中和了鱼皮和墨鱼汁的咸腥味；通过使用淀粉糯米粉分别制备黑鱼糜和白鱼糜，提升白鱼糜的粘性，保证白鱼糜能够将黑鱼糕完全包裹，形成致密的整体，使得成品提升营养价值的同时能够兼顾良好色泽与外观。通过本发明制备方法制得的黑白鱼糕，配方搭配符合营养科学，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，含有蛋白质、胶原蛋白、维生素、粘多糖等，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。
进一步的，所述鱼糕的原料还包括食盐、胡椒粉和姜粉；
所述步骤(4)为：将1/2的鱼糜与糯米粉、水、1/2食用油、食盐、胡椒粉和姜粉混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆、食盐、胡椒粉和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜。
由上述描述可知，通过添加食盐、胡椒粉和姜粉，可调整鱼糕的风味。
进一步的，所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/5-1/3。
进一步的，所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、大豆油和椰子油中的至少三种。
由上述描述可知，通过搭配使用上述品种的油品，可以代替猪油的使用，同时又不会影响鱼糕的味道，大幅度减少了动物性脂肪的摄入，提升了鱼糕中脂肪酸的种类和含量。
进一步的，所述淀粉由玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合制得。
由上述描述可知，玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合得到的淀粉粘性佳，与鱼糜混合后上劲效果好。
本发明的实施例一为：
一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；
所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；
将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕；
所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/5-1/3；
所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、大豆油和椰子油中的至少三种；
所述淀粉由玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合制得；
一种黑白鱼糕，由上述黑白鱼糕的制备方法制得。
本发明的实施例二为：
一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁、食盐、胡椒粉和姜粉；所述鱼肉为10kg，所述鱼皮的量为鱼肉重量的12％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的12％，所述米酒的量为鱼肉重量的7％，所述淀粉的量为鱼肉重量的7％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的3％，所述食用油的量为鱼肉重量的6％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.5％；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制10min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制15min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为4℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水、1/2食用油、食盐、胡椒粉和姜粉混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆、食盐、胡椒粉和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于180℃条件下烤制8min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制30min，得黑白鱼糕；
所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/5；
所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、椰子油按1:2:2:3的质量比混合制得；
一种黑白鱼糕，由上述黑白鱼糕的制备方法制得。
本发明的实施例三为：
一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁、食盐、胡椒粉和姜粉；所述鱼肉为15kg，所述鱼皮的量为鱼肉重量的13％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的14％，所述米酒的量为鱼肉重量的6％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的4％，所述食用油的量为鱼肉重量的7％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2.5％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.6％；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制12min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制12min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为6℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水、1/2食用油、食盐、胡椒粉和姜粉混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆、食盐、胡椒粉和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于170℃条件下烤制10min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制32min，得黑白鱼糕；
所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/4；
所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、大豆油按1:2:2:2的重量比混合制得；
所述淀粉由玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合制得；
一种黑白鱼糕，由上述黑白鱼糕的制备方法制得。
综上所述，本发明提供的黑白鱼糕的制备方法，通过将鱼皮制成鱼皮粉，再加入到墨鱼汁与米酒中进行煮制，提升墨鱼汁与鱼皮粉分子之间的相互作用力，提升粘结强度，使得鱼皮粉能够完全的与鱼肉融合，且不会影响鱼糕的口感与色泽，通过米酒和柠檬汁的添加，降低了颗粒感，提升了鱼肉的鲜味，中和了鱼皮和墨鱼汁的咸腥味；通过使用淀粉糯米粉分别制备黑鱼糜和白鱼糜，提升白鱼糜的粘性，保证白鱼糜能够将黑鱼糕完全包裹，形成致密的整体，使得成品提升营养价值的同时能够兼顾良好色泽与外观。通过本发明制备方法制得的黑白鱼糕，配方搭配符合营养科学，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，含有蛋白质、胶原蛋白、维生素、粘多糖等，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；
所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；
(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；
(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；
(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；
将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；
(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；
(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕。
2.根据权利要求1所述的黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述鱼糕的原料还包括食盐、胡椒粉和姜粉；
所述步骤(4)为：将1/2的鱼糜与糯米粉、水、1/2食用油、食盐、胡椒粉和姜粉混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆、食盐、胡椒粉和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜。
3.根据权利要求1-2任意一项所述的黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/5-1/3。
4.根据权利要求1-2任意一项所述的黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、大豆油和椰子油中的至少两种。
5.根据权利要求1-2任意一项所述的黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述淀粉由玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合制得。
6.一种黑白鱼糕，其特征在于，由权利要求1-5任意一项所述的黑白鱼糕的制备方法制得。
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